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厨坊间  糖醋小排虽说是本帮特色菜之一，却也是极普通的上海家常菜。我每次做，都会在网上找一个版本来比较，至于好不好吃，就让我的家人来评判。 材料：小排300克、生姜2片、料酒2勺、红烧酱油1.5勺、陈醋1.5勺、盐1～2克、冰糖20克、白糖1/2勺 做法： 1、小排用清水浸泡半小时去除血水，沥干水份后用1勺料酒、1/2勺红烧酱油和1/2勺白糖腌制一下； 2、用1勺左右的油润锅并加热，倒入小排翻炒至吐油；放入姜片，加入剩下的料酒和红烧酱油，上色后加2/3小碗开水和1勺陈醋，加盖中火焖煮半小时； 3、排骨煮至软硬适中时，放入冰糖和适量盐调味，待汤汁逐步起稠变浓时再加入1/2勺陈醋，收汁到想要的程度熄火出锅。 PS：小排若烹制前腌制，最好不加或少加盐，避免肉质紧缩影响口感；烧糖醋菜最好分次加醋，因为高温会使酸度挥发，很容易把糖醋味做成红烧味；加入冰糖后要控制好火候，因为冰糖的溶解速度比砂糖慢，火太大会过早烧干水份，造成糖份的焦化，影响成色和口感。 |
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