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扬州名菜风靡历代宫廷 美味狮子头

 挥舞青春的翅膀 2013-08-04

  狮子头是脍炙人口的扬州名菜之一。狮子头用扬州话说即是大(赞加立刀旁,音jian,3声)肉,北方话说即是大丸子。将肥七瘦三的猪肋条肉剁成石榴粒状后制成丸子,微火焖炖熟后丸子表面的肥肉大体溶化但没全部溶化,瘦肉则相对显得凸起,给人一种毛毛糙糙的感觉,因丸子大而表面毛糙于是便称之为狮子头了。

  该菜历史悠久,宋人诗云:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”。将吃磅蟹斩肉比喻成“骑鹤下扬州”的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州“大(赞加立刀旁,音jian,3声)肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗(赞加立刀旁,音jian,3声),加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)”可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

  狮子头一菜的烹制极重火功,用微火焖约四十分钟这样制出后便肥而不腻入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头、青菜烧狮子头、芽笋烧狮子头、清蒸蟹粉狮子头等菜都是独具风味的。

  传说当年隋炀帝到扬州看琼花以后,留连江南,观赏了无数美景。他在扬州饱揽了万松山,金钱墩,象牙林,葵花岗,四大名景以后,对园林胜景,赞赏不己,并亲自把四大名景更名为千金山,帽儿墩,平山堂,琼花观。回到行宫之后,又唤来御厨,让他们对景生情,做出四个菜来,以记念这次的江南扬州之行,(古时有用菜肴仿制园林胜景的习俗。)御厨费尽心思,做出了四样名菜。这四个菜时1松鼠桂鱼, 2金钱虾饼,3象牙鸡条,4葵花献肉。杨广品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。

  到了唐代,更是金盘玉脍,佳馔俱陈。这一天,郇国公宴客,命府中名厨韦巨元做松鼠桂鱼, 金钱虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,并伴有山珍海味,水陆奇珍。宾客无不叹为观止。当葵花献肉一菜端上时,只见用巨大的肉圆做成的葵花心,美仑美奂,真如雄狮之头。郇国公半生戎马,战功彪炳,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说“为纪念今夕之会,葵花肉不如改为‘狮子头’。”自此维扬名菜,又添一道“狮子头”,红烧,清蒸,脍炙人口。味香浓,菜肴软烂。

  清代,乾隆下江南时,把这一佳肴带入京都,使之成为清宫菜之一。嘉庆年间,甘泉人林兰痴着的《邗江三首吟》中,也歌咏了扬州的“葵花肉丸”。其序曰:“肉以细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗云:“宾厨缕切已频频,团此葵花放手新。饱腹也应思向日,纷纷肉食尔何人。”


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