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自制四川老坛泡菜的做法,

2013-08-05  宜蘭人

自制四川老坛泡菜

泡菜坛子:最好是那种陶土制的,没有上过釉的那种口是凹形的坛子。在凹槽

里注上凉白开,盖上盖子,隔绝空气,可以使泡菜在缺氧的状态下产生乳酸。

坛子洗净后,需要晾干 !

前提:以下一切操作都在无油的状态下进行 !

坛子底料:鲜姜,蒜,红辣椒,青辣椒,高度数白酒

坛子盐水:海盐,花椒
 

坛子盐水的制作:

1、 准备一个泡菜坛子,最好是那种陶土制的。洗净后,晾干

2、 将锅刷干净,不能有油。然后稍一锅水,水量是泡菜坛子容量的二分之一就好了。

3、 在锅里放花椒,用手抓一把放进去就可以了。然后放盐,盐最好是海盐,粗粒的

        那种。盐量,怎么说呢,用筷子蘸点盐水尝尝,觉得比你平时口味要咸三倍。

4、 水烧开后,要自然晾凉,不能有任何温度。
 

坛子底料的制作:

1、 将蒜要剥了皮,然后将鲜姜,蒜瓣,红辣椒,青辣椒洗净,晾干。这些蔬

        菜都要选择没有伤痕的,没有虫咬的。

2、 这些菜的没有固定比例,但这些菜一定要铺满整个坛子的三分之一,甚至

        更多。我家的坛子底有一半都是这些底料

3、 将所有菜铺进坛子里,然后注入混合好的盐水。不要注满,距坛口要有一定距离。

4、 然后往坛子里倒入一小杯白酒,盖上盖子,大概一天后,盐水成熟了,就可以开

        始泡自己喜欢的菜了。

我一开始就选了一些紫红色的蔬菜。这样整个坛子的水都变得很好看。泡出来的菜也是。

至于坛子。请原谅。。我实在喜欢那种透明的。能清楚看见内容的透明玻璃坛子。。。

另外。
 

坛子的养护:

1、 坛子是不能见油和生水的。所以,泡菜的时候,一定要把洗干净的菜上

        面的水珠晾干净,才加入到坛子里。

2、 如果坛子里生了花,即长了白膜,就往坛子里加入一点儿高度数白酒。

3、 每年可以清一次坛子的底料,捞出一些老的,换一些新的进去。但不能夏天清,

       找个秋凉的时候。但是清坛子的时候,酸味儿那叫一个窜。
4、 如果坛子里的水少了,但盐分还很足的话,就添一些凉白开,如果盐度不够,就

         要再烧一些浓度高的花椒盐开水,晾凉后放进去了。

5、 坛子要放在阴凉通风的地方,不能暴晒,也不能被冻着了。

6、 当坛子沿里的水少了的话,要及时加入凉白开,这是起到密封的作用。

 

泡菜的选择:

1、菜要选择没有虫,没有伤痕的菜。

2、很多种蔬菜都可以泡,例如白菜梆子,黄瓜,心里美萝卜,豇豆(这个是

     我最喜欢的泡菜),青红辣椒,等等。像那种白菜,头天晚上泡,第二天就

     可以吃了;萝卜要泡两天;豇豆洗干净晾干后(不是晾成豇豆干,而是把表

      面的洗菜的水分晾干),两三根缠成卷放到坛子里,很方便拿取。

3、容易腐烂出水的菜叶子不可以泡,例如菠菜,蒿子杆之类这种绿叶蔬菜。还有

     莴笋千万不能泡,虽然泡出来很好吃,但是,莴笋就如同泡菜坛子的杀手,只

      要泡进去,坛子就会长白膜。但泡莴笋真的很好吃,一个办法,舀出一些盐水

      另放在瓶子里泡。

喜欢的话。还可以在掏出来的泡菜里拌上糖和油辣椒!

自制四川老坛泡菜

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