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原料:辣椒一斤,仔姜一斤,泡菜用的红皮萝卜一斤,芹菜两根,盐,红糖,冰糖,花椒,高梁酒各适量 超级秘方:鲜笋一两棵,鲜笋进泡菜坛子可以防止泡菜水生花,我的老坛子有一次生了花,用了很多办法都解决不了,最后就是放笋放好的. 首先,辣椒仔姜萝卜芹菜洗干净,晾干水份,泡菜坛洗得非常干净,不能有一点油腥,否则容易坏水.  冰糖,红糖,盐,花椒放进一个非常干净的容器里,加适量矿泉水兑成母汤,盐一定要加够,加到完全饱和,母汤尝起来咸得发苦就可以了.   如果家里本来泡有泡菜的,比如我,这时候就把老坛子里面的泡菜水盛出来一小碗加到上面的母汤里去,这样发酵比较快,而且老坛水有独特的泡菜香味,新起的坛水比起来就差的远了. 将一半的母汤倒入干净的泡菜坛子  泡菜坛中码入晾干水份的菜  将剩下的母汤倒入,如果母汤不够,就加些矿泉水,让汤腌住菜  最后倒一小瓶盖高梁酒,盖住盖子水封起来,坛荷的水要经常添加,一周洗一次坛荷. 一个星期之后,打开看看,如果生花就再加点白酒. 完全新起的泡菜水可能要泡将近一个月才行,泡好后捞泡菜添泡菜一定要用非常干净的筷子,捞出的泡菜如果没吃完,可以送人,可以扔掉,可以留着下一顿做菜,也可以用来玩萝卜枪,就是千万别往坛子里扔回去,咱不欠那一口泡菜吃,千万别为了一颗泡菜坏了一坛水. 新泡菜的香味比起老泡菜会差很多,不过经常泡经常泡,终会有媳妇熬成婆的一天.只要保管得当,泡菜水是可以用很多年的,我之前那个泡菜坛里面的母汤,就是用的朋友家一个有四十年历史的老坛子里面打出来的泡菜水,呵呵,所以我的泡菜坛也勉强可以冒充冒充中老坛了. 这个泡菜方法基本上是最简单的一种,有些为了增香还会放芹菜籽,胡椒,艾芜籽等东西,超市里有卖一小包一小包的泡菜调料,用一个纱布装起来的,想快速达到老汤香味的人可以买来试试.我的加了老坛水,就不用了. 一个星期之后   顺便罗嗦一句,这种玻璃泡菜坛虽然看起来漂亮,而且捞菜方便,其实并不是泡泡菜的最好坛子,因为泡菜最好是在阴凉避光的环境下进行发酵,所以最好是用那种褐色外观不透光的泡菜坛,我的这坛泡菜发酵的时候都是用报纸遮起来的,这会儿拍完照片,又要把它遮起来,这样不容易生花. 现在起好泡菜水,到明年四五月份,泡椒泡姜做菜用得差不多了,正好可以泡酸菜.嘎嘎. |
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