——如果牛奶不能加糖煮，那么市售的各种“**乳”“**奶”，人们岂不是都不能喝了？
常听传言说，牛奶不能加糖煮。为何？据说牛奶豆浆中的赖氨酸和蔗糖发生“梅拉德反应”这种化学反应，生成果糖基赖氨酸，使这种宝贵的营养素被浪费。
这个禁忌的理论明确，后果轻微——至多只是损失一点氨基酸而已。只要是有蛋白质的食品，就会有氨基酸的存在。动物性食品和豆类食品均富含赖氨酸，如果膳食中这些食物本来不缺，甚至有些过剩的话，就算损失些氨基酸，实在也算不得什么。
不过，即便如此，还是要深究一下，这个“果糖基赖氨酸”究竟被制造了多少，不加糖和加糖会有什么区别。
梅拉德反应，常写为“美拉德反应”，是含蛋白质食品在加工中普遍发生的一种反应。它的前提是：食品同时存在蛋白质和糖类物质；它的后果是：产生褐色物质，同时也放出浓浓的香气。面包饼干蛋糕表面的美丽褐色、烤鸭烤乳猪烤肉的诱人红色、食品油炸之后的淡褐色……这些厨房中与美味相联系的颜色，都是美拉德反应的杰作。
不过，美拉德反应也有它不利的一面：它会产生果糖胺类物质，也就是所说的“果糖基赖氨酸”，并进一步分解，带来赖氨酸和游离氨基酸的轻微损失，例如在烤面包的硬皮部分，有10%~30%的赖氨酸被损失（内部柔软的面包心几乎无损失）。同时，一些颜色洁白或淡黄的食品，可能会因为这个反应带来淡褐的颜色，比如炼乳、奶粉、豆浆粉等。赖氨酸损失的程度，与产品变褐的程度正相关。
说到这里便要问一句了：牛奶加糖煮，果真让牛奶变褐了么？如果只是加热到100度几分钟，这种事情并不会发生，何况通常人们仅仅是煮到将沸便已停火。只有在高压锅中压20分钟以上，才会看到牛奶颜色微微加深的效果。这是因为，美拉德反应通常在水分较少、糖和蛋白质浓度较大、温度较高的情况下才会快速发生。
如果有高温高压的条件，哪怕不加一点糖，牛奶也照样会轻微变褐。因为——牛奶中本来含有4.6%的乳糖，而乳糖发生美拉德反应的速度，要比外加的蔗糖（也就是白糖）要快一些。所以，牛奶煮时加不加糖，在美拉德反应方面，并不是决定因素。
由此可知，所谓牛奶加糖煮便损失赖氨酸、产生“果糖基赖氨酸”而有毒的传言，乃是夸大其词。无论牛奶是冷是热，加糖都无妨碍。
实际上，市售的各种乳饮料，包括“**乳”、“**奶”之类名称花哨的产品，均是牛奶加水加糖之后加热灭菌的产品。盒装乳饮料保质期长达几个月，不可能不经过高温高压灭菌处理。如果牛奶不能加糖煮，那么这些产品岂不是全都不能饮用么？
从另一方面说，“果糖胺”这类物质，虽然不能被人体吸收，却并不属于高毒物质，微量存在时无需担心。否则，我们连面包、烧饼、烤鸭、红烧肉这样的食品也不能吃了！真正值得忧虑的是，温度在120度以上的时候，美拉德反应可能引发“丙烯酰胺”的产生，也就是炸薯片里那种“丙毒”，而且随着温度提高，产生的数量越来越多。
幸好，牛奶的烹调加工过程中，温度不会高于120度。即便是高温高压灭菌，也不过120度而已。家常煮牛奶不超过100度，更不用担心“丙毒”的生成。
