从目的论视角看徽菜菜单的英译
叶胜茂
摘要：菜单作为一种文化传播媒介，它通过文字向食客传递不同地域之间的饮食习惯和文化信息，在中国传统文化对外交流中具有一定的重要性。随着中国经济的发展，有关中国菜菜名的英译日益受到翻译界的关注。本文以徽菜菜单为语料，从目的论角度出发，探讨当前常用的几种菜单翻译方法藉此提高翻译质量，起到跨文化交流的效果，更促进徽菜的对外宣传。
关键词：徽菜菜单；翻译；目的论
一、引言
中西方由于地理位置、自然环境、风俗习惯、历史差异,以及长期以来所形成的价值观念等方面的不同,使得各自的饮食文化也存在许多的差异,拥有不同的物质和精神生活特性，并成为所属文化系统的一个重要组成部分。徽菜是中国传统著名八大菜系之一，徽菜发端于唐宋，兴盛于明清，民国间继续发展，具有浓郁的地方风味特色。随着徽商的繁荣与没落，徽菜的历史也经历多次沉浮。而今，随着安徽经济和旅游业的发展，徽菜作为向外国客人提供了解中国、感受中国文化、感受徽州特色文化的窗口，受到了外界的广泛关注。
如何使外国客人能既清楚地知道所食食物为何物及烹调方法,又能够了解其蕴含的深层文化含义,使他们能在享受徽式菜肴精美细致的味觉、视觉的同时,还能体会到徽州饮食文化的独特魅力,引起精神上的愉悦和享受,这不是一件容易的事情。因此，徽菜菜单的科学英译十分重要，能进一步弘扬徽州文化中独具魅力的饮食文化，促进徽州文化与外国文化的交流与发展。
二、功能目的论在徽菜菜单英译中的应用
菜单翻译,是一种对外宣传。从文本类型和功能的角度来讲,菜单属于信息文本,以传达信息为主要功能,其目的是便于外国客人明白理解。因此,笔者认为,德国功能派翻译理论的主要倡导者HansVermeer和ChristianaNord的功能目的论（skopostheory）,对菜单的翻译具有很强的适用性和指导价值。该理论认为，源语文本（sourcetext）和目的语文本（targettext）是两种独立的具有不同价值的文本，具有不同的目的和功能。功能目的理论既重视译文功能，又照顾原作者和读者的利益，强调功能与忠实原则。在具体翻译过程中，译者必须把译文功能与处于特定语境的原语文本同时加以细致的分析和考虑，尽可能保持译文与原文在语言特色上的一致性。
Nord在“译文功能理论”的基础上,提出译文功能必须由跨文化交际行为的目的是否实现来确定,因为翻译是一种带有目的性行为的跨文化交际活动。在翻译功能目的论中,语篇的翻译目的是译者在翻译过程中要考虑的首要因素。
徽菜菜单作为一个完整而独立的语篇，根据功能翻译理论来看，徽菜菜单属于“信息+呼唤”类型的文本，其预期译文功能是让外国客人对该信息及更深层次的文化有所了解。信息功能是最基本的，主要是传递菜肴制作原料、烹饪工艺、配料、造型等信息过程。因此，菜单翻译的核心内容是以目的为指导的“直入主题”，直接介绍、交代具体的制作原料、烹饪方法和配料等，再按照国外客人接受的习惯，让菜名起到开胃的目的，进而将烹饪工艺、历史典故、文化背景进行传递，达到饮食文化交流和沟通的目的。
三、徽菜菜单的翻译方法
徽菜菜单不仅在语言表达上充分体现出汉语的语言特点，在句法、词法和修辞等方面也运用独特的表达方法，并通过这些表达方法，反映出丰富的历史文化内涵。徽菜中有很多菜品融地方特色、传统特色和历史典故于其中，因此其菜单翻译不仅要考虑语言因素，还要兼顾文化信息的转换。
根据功能目的理论的原则和跨文化交际的目的，徽菜菜单的英译方法大体可以分为以下几种：
(一）音译法
语言是系统符号，在一定的条件下可以接受外来词。在当前快速发展的国际社会，任何语言都在发生变化，不断吸收外来词汇。因而音译法应用于徽菜菜单翻译这种语言特征、文化特色较强的领域，能取得其他翻译方法达不到的效果。在徽菜中，有一部分菜名是用地名、人名来命名的，因而在翻译中为了保持原有饮食文化的特色和风味，可采用音译法，让国外食客接受汉语拼音名称，了解其间特有的原汁原味饮食文化，从而达到功能目的论的目的，实现饮食文化的跨文化交际。
如徽菜中的“李鸿章杂烩”就是按照音译方法翻译成“LiHongzhangAssortedDish”，“符离集烧鸡”译为“FulijiBraisedChicken”。此类菜名往往承载较多的文化信息,已经形成了其特有的文化特色,这些历史典故包含浓厚的文化内涵,这种直译法也在一定程度上促进了徽菜饮食文化在世界范围内的传播，也逐渐得到了更多外国人的认同和接受。
(二)直译法
直译就是将某种语言的词用另外一种语言的相对应词按字面意思译出。“写实型”菜肴反映该菜肴烹饪原料搭配、原料形状、烹饪调味或原产地。普通的徽菜菜肴制作方法比较简单,多采取直接命名的方式,菜名主要由四个部分组成:主要成分、辅助成分、加工方法以及烹饪方式。这类不含文化信息的菜名,大都采用直译法。
1.对体现主要成分和辅助成分菜名的翻译
这类菜品的翻译基本只要把主料和辅料用and或者with连接即可。如：樱橘蛤士蟆。从菜名即可看出其原料，因此，可以为FrogswithCherriesandOrangeSlices.
2.对体现加工方法、烹饪方式、原料菜名的翻译
这类菜品的翻译要用一些中文的常用烹饪动词,如:炖(stew)、烧(braise)、熏(smoke)、炒(stir-fry/saute)、爆(quick-fry)、炸(deep-fry)、烤(roast)、蒸(steam)等。如：清炖马蹄鳖StewedTurtle；干蒸莲子SteamedLotusSeeds；砂锅豆腐BraisedBeanCurdinMarmite；茶叶熏鸡SmokedChickenwithTea;香炸琵琶虾FriedPrawns等。
3.体现口感、色泽、原料菜品的翻译
徽菜讲究色、香、味俱全，这些特点更是在菜名上直接体现出来。糖醋大蒜是风味独特的徽菜小吃，它以大蒜为主料，拌上白糖、香醋以及少许的食盐、五香粉调制而成，为了突出该小吃酸甜可口的特点，可译为SweetandSourGarlic，国外游客一看，便知道此道菜品的口味。琥珀莲子是传统甜菜，有和胃健脾，补虚益智之效色泽光亮，形如琥珀，AmberLotusSeeds，使其特点清晰明了。
直译菜名实际就是还原菜肴的内容，忠实再现了菜肴的特色，确保了原汁原味，最易为国外客人的理解和接受。
(三)意译法
意译是指在翻译菜名时,不能完全按照菜名的字面意思翻译,而必须把该菜的真实情况或者原料、做法等翻译出来的一种翻译方法。中国菜肴名称中有相当一部分属于“写意”型。这类名称往往利用菜肴原料的色、香、味、形的特点,烹调方法的特点及造型上的特点,为迎合食客的心理,赋予菜肴美丽动听(一般象征吉祥如意)的名字。这类菜名既不反映原料,也不反映烹调方法。在此情况下,译者需要考虑采用意译法,使译文实现向外国游客传递食物的相关信息的预期功能。例如：金雀舌是一道传统的徽州名菜，椒麻味细嚼此菜，香气持久，回味悠长。“雀舌”是中国名茶黄山毛峰中的上品，具有色绿、香郁、味甘、形美等特点因叶片小而尖，状加雀舌，将此菜叶泡开裹上蛋糊炸成金黄色，故称“金雀舌”。GoldSpink”而要翻译成“FriedEggswithQuesheTea”。“掌上明珠”也是一道著名的徽菜菜品，此菜造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，是宴会的珍肴。这道菜的主要原料就是鸭掌和鹌鹑蛋，因此如果直接翻译成“appleofone''seye”，则会引起外国食客的误解，而应翻译成“PigeonEggsinDuckWebs”。
综上，这种翻译方法舍弃了徽菜菜名中的比喻形象，只译出原意，将菜肴的制作原料和烹饪工艺介绍给食客，起到饮食文化的交流作用。
（四）释译法
徽菜文化源远流长，有一部分菜式含有丰富的文化内涵，无论是是直译还是意译，都不能很好地解释清楚。中国期刊库最权威期刊论文发表网。对于这种菜式除了要了解其主配料之外，还要挖掘它背后的文化内涵，才能避免在翻译中出现笑话甚至误解。如：“全家福”可译为“happyfamily—acombinationofshrimps,pork,beefchickenandmixedvegetableswithbrownsauce”。
四、结语
徽菜菜单翻译虽为小事，却是中国文化尤其是徽州文化对外宣传的一个重要环节，更可以看做是不同文化间的交际活动。目的论打破了传统的翻译观念，从一个新的角度定位翻译，同时更强调了译者在翻译活动中的作用。中国文化博大精深，徽菜菜名蕴含典故，融合历史，因此菜单翻译既要追求美感，又要考虑顾客的接受和认识程度，这样才能让更多的人接受徽菜，进而让更多的外国游客了解徽州丰富多彩的文化。
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