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特别策划：如何度“苦夏”·食品安全 
吃剩饭
警惕蜡样芽孢杆菌中毒
闷热的天气，您有没有这样一种感觉——偶尔自己会有短暂较轻的呕吐和腹泻，而这种较轻的食物中毒之后，自己又想不起来吃过什么可疑食品。食品药品监管局专家提醒大家，这种症状很有可能就是蜡样芽孢杆菌在“使坏”，因为它的最爱就是剩饭。
蜡样芽孢杆菌引起的食物中毒就是这么“阴险”，很快出现，一般不重，不超过一天，污染的食物并不出现明显的变质，之前不容易警惕，中毒之后回想起来也没吃什么感觉变味了的东西。
专家说，蜡样芽孢杆菌会引起食物中毒，中毒者症状为腹痛、呕吐、腹泻。受污染的食物不会出现明显变质，米饭等淀粉类食物最容易受污染。蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然与食物中，在夏秋季极易引发食物中毒。
一般说来，蜡样芽孢杆菌在20℃~40℃会迅速繁殖，最佳温度是30℃~32℃，很耐热，环境不利时，它产生的芽孢能耐受100℃达30分钟，一般烹饪方法很难将其杀灭。
细菌繁殖的结果是产生肠毒素，食品中污染蜡样芽孢在室温内(16℃~40℃)极易繁殖产生对热稳定的肠毒素，故肉类、奶类及剩饭等熟食品只能在低温短期时间存放。剩饭即使在食用前加热煮沸，芽孢也不易死亡。
黄曲霉菌洗不掉
只要将发霉的食物洗干净，再加上高温加热，黄曲霉毒素可以去除？错！一旦发现霉变的食品，大家一定要坚决丢弃。因为黄曲霉毒素的主要成分是脂溶性的，而非水溶性的，一般的水洗和烹调加工温度不能将其破坏。
高温天气关注“舌尖上的安全”
37℃~42℃是食品的最危险温度
近一个月以来，多地气温连创新高，食品安全问题引起了社会公众的强烈关注。在高温天气里，何为食品的安全温度？怎样预防食物中毒？带着这些问题，记者采访了山东省食品药品监督管理局监察处副处长陈升、山东省妇幼保健院保健科主治医师李美、济南市疾控中心预防科主任李兆强。
远离“危险温度”
何谓食品“安全温度”？陈升介绍，每种食品在储藏和保存时都有一个自己最适合的温度，超过或低于这个温度，食品将会降低口感，甚至滋生细菌，导致变质。
“对食品安全影响最大的是细菌。”李兆强介绍，细菌繁殖需几个关键因素，即营养物质、湿度、氧气、温度，前三者不易掌控，容易控制的就是温度，远离危险温度也就保障了食品的安全。食品细菌易滋生的温度是4℃~60℃。通常食品加工和保存时要将冷产品的温度控制在4℃以下，热产品控制在60℃以上，防止细菌的快速繁殖。
“而37℃~42℃是食品的最危险温度。在此温度下，细菌繁殖速度最快，4小时左右就能增加4000多倍，近期的高温恰恰让食物处于最危险温度中。”李兆强说，“凉菜上菜时的温度跟室温差不多就得当心，证明它正处于最危险的温度中，食物很可能微生物超标，不建议食用。”
预防“食品腐败”
据李美介绍，食品腐败包括食品成分和感官性质的各种变化。如鱼肉的腐败、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂等。
食品储存的温度不当，会促使细菌滋生，甚至导致食品腐败。李美提醒，“在炎热天气里，细菌生殖能力旺盛，特别爱藏在富含蛋白质的食物中。软包装的灭菌乳、瓶装果汁等若一次喝不完，须将剩下的拧紧盖子并立马放入冰箱。巴氏杀菌奶在目前的室温下存放很快会出现细菌超标，必须存于冰箱中，且在生产时间的48小时内喝完。”李美强调。熟肉制品最难存放，熟食品在10℃到60℃的温度条件下存放时间应尽量小于两小时，长时间存放则容易变质。李美建议，当天吃不完的，要分袋包装，冷冻起来。
谨防“舌尖上的中毒”
炎热季节，气温持续走高，食物易腐败变质和受到细菌污染，出现食物中毒和发生肠道传染病的风险增大，现在到9月份尤其容易发生。
李兆强也给出了几个预防食物中毒的“小贴士”：一是低温储存食品，注意在安全温度中储藏食品，防止变质。二是接触生鱼、生肉和生禽后应注意洗手，防止交叉污染。三是烹熟食品应及时食用，提倡“现买、现做、现吃”。四是生熟食炊具要分开使用，做好食具、炊具的清洗消毒工作。五是蔬菜、水果应充分浸泡、清洗后食用。
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