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●第一道菜：水晶肘子
原料：猪肘一个（大约750克）、砂仁10克、葱姜蒜适量 调料：盐、料酒、酱油、醋、香油 做法：1.猪肘洗净，用刀剔骨。在肉的一面划出花刀。 2.砂仁上锅炒干，用擀面杖擀碎。葱姜各分成两部分，一部分切末，一部分切成姜片和葱段。 3.将料酒、盐、砂仁粉、葱姜末均匀地抹在切有花刀的肉面上，腌制4个小时使其入味。4个小时后，用纱布先包好肘子，然后用棉绳在外面系紧。 4.包裹好的肘子凉水下锅，开锅后，打去浮沫。肉紧透了之后再捞出来。 5.另起一锅水，水烧开后倒入容器中，同时放入葱段、姜片、料酒、盐和紧过的肘子，注意这锅水的水量要稍微多一些，没过肘子为宜。盛着肘子的容器放在蒸锅里蒸4个小时，这么做的目的在于煮出来的肘子汤比较浑浊，蒸出来的汤很清澈。 6.蒸好的猪肘捞出来，解开绳子和纱布。肘子一切两半，把肘子汤的肥油打去，然后将肘子和汤一起盛进一个大碗中，放进冷藏室里。大约半个小时，就可以结成夹着猪肘肉的水晶冻了。 7.吃的时候需用刀切成薄片，码在盘子里。用酱油、醋、香油调一小碟三合油，配上拍好的蒜，可以蘸着吃，也可以浇在水晶肘子上吃。 杨大厨点评： 猪肘是人们常用的补益食品，砂仁具有行气健脾的功效。因此，这道菜补而不滞，缓解脾虚湿滞，即便是脾胃虚弱者，吃多了也不会腹胀。这是夏季食补的最佳选择之一。 ●第二道菜：银芽炒鸡丝 原料：鸡胸肉200克、绿豆芽100克、葱姜适量 调料：油、盐、味精、料酒、淀粉、蛋清 做法：1.绿豆芽去掉两头，注意不要用黄豆芽；鸡胸肉片成片后切丝，鸡丝的粗细与绿豆芽相似。 2.鸡丝用料酒、盐、味精、淀粉、蛋清上浆。 3.热锅凉油，油温三成热时下鸡丝，将其滑散后捞出控油备用。随后将银芽倒进油锅滑一下，两三秒即可捞出控油备用。 4.葱姜切末，锅里留少量底油，爆香葱姜末，把鸡丝和银芽倒入炒锅内，立即用盐、料酒、味精调味，急火快炒，翻炒均匀后马上出锅。银芽千万不要炒得火太大。 杨大厨点评： 这道菜补中益气、清热解毒、消暑解渴、利水除湿。 ●第三道菜：黑芝麻兔 原料：兔腿肉500克、黑芝麻20克 调料：盐、料酒、花椒 做法：1.黑芝麻炒熟备用；兔腿用冷的花椒水浸泡8个小时以上。中间需多次换水，以彻底去除血水、腥味。 2.兔腿凉水下锅，加入盐、料酒，大火烧开后开成小火，煮两个半小时。需要注意的是，煮好的兔腿不要马上捞出，待其自然凉透后再捞出来去骨。 3.将兔肉切成小丁，把炒熟的黑芝麻均匀撒上去，拌匀即可食用，建议不要加酱油和醋。 杨大厨点评： 这道凉菜滋补脾胃、益气养血、舒肝乌发，是久病体虚、瘦弱乏力、气怯食少及糖尿病患者的补益食疗佳品。 ●第四道菜：京酱肉丝 原料：瘦猪肉200克、紫苏叶20片、藿香叶20片 调料：甜面酱、料酒、油、盐、味精、蛋清、淀粉 做法：1.肉切成丝，用盐、料酒、味精、淀粉、蛋清上浆；紫苏叶、藿香叶去梗，洗净控干水后码盘。 2.瘦肉过油，断生即好，捞出控油备用。 3.锅里留少许底油，炒香甜面酱，再加少许料酒，酱炒得干一点时放入肉丝，炒匀即可装盘上桌。吃的时候要用两种叶子卷着肉丝吃。 杨大厨打破常规用豆皮卷肉丝的吃法，换成紫苏叶、藿香叶更适合夏天食用。它可以健脾和胃、清热除烦、消暑解毒。 ●第五道菜：老虎菜 原料：黄瓜、青椒、香菜、老咸菜（熟疙瘩） 调料：黄酱、白糖、香油、醋 做法：1.黄瓜切片或者拍碎；香菜切段；青椒去籽去把，切成丝或者块均可；熟疙瘩切成丝或者片。 2.将所有的食材放在碗里，放入少量黄酱、白糖、香油拌匀即可。醋不要一次都放进去，吃多少拨到碗里，再放醋，这样便于保存。 杨大厨点评： 这道菜是北方人夏天最爱吃的凉菜之一，可以补充盐分，开胃养阳气。因为咸菜、黄酱都有咸味了，所以尽量不要再放盐，也不要一次吃太多。 ●甜品：冰糖薏仁 原料：薏米100克、山楂糕50克 调料：冰糖、细盐、糖桂花、淀粉 做法：1.薏米洗净后浸泡4个小时可上锅煮，水要足够多，锅开后小火煮40分钟，放入冰糖和一小捏盐。待冰糖溶化后，用淀粉勾厚一点的芡，关火凉凉。 2.山楂糕切成小丁，撒进凉凉的薏米汤中，最后调一点糖桂花拌入汤里，即可食用。 杨大厨点评： 这款冰糖薏仁汤酸甜可口，有浓浓的桂花香。它可以清热利湿、健脾除痹，凡是因湿热留滞而产生的水肿、小便赤黄、脾虚泄泻者，均可以此汤食疗。 ●甜品：西瓜羹 原料：西瓜瓤500克、琼脂20克、白糖或冰糖100克 做法：1.西瓜瓤用纱布挤出汤备用；琼脂用温水泡软，上锅蒸化或者在水里熬化了。 2.将西瓜汁倒入化开的琼脂中，搅拌均匀，倒进容器里凉凉，随后放入冰箱冷藏室冷藏。用冰糖或白糖在锅里熬成糖水，也放入冰箱冷藏。 3.取出冰镇的西瓜冻，用小刀划成小块，装到碗里，浇上冰镇的糖水，即可食用。吃的时候也可以加一些其他水果或者水果罐头。 杨大厨点评： 这款甜品是专门针对夏天家里吃剩的西瓜设计的，做法类似于杏仁豆腐。它可以清热解暑、生津止渴、利尿除烦。 ●粥：高粱米粥 原料：高粱米100克、糖适量 做法：高粱米洗净后泡两个小时以上方可煮粥，粥煮好后按个人情况加糖。 杨大厨点评： 高粱米粥易做，它可以健脾益胃、渗湿止痢，对于小儿消化不良症以及因为受凉引起的小儿腹泻都有很好的缓解效果。 ●粥：珠玉二宝粥 原料：薏米50克、山药50克、江米50克、柿饼30克、糖适量 做法：1.山药去皮切成小段后再切成方片；柿饼切成小丁；薏米洗净后浸泡4个小时；江米洗净备用。 2.江米和薏米一起煮35分钟，把山药片、柿饼丁放入锅内，煮至食材完全熟了即可。 杨大厨点评： 柿饼对于口腔溃疡有很好的缓解作用，山药补肾补气，薏米利湿，江米温补，这款粥补肾健脾、甘润益阴、和胃益气，久服无弊。 本报记者李冰C46 大暑正值“中伏”前后，是一年中最热的时期，气温最高，湿度也很大，人们出汗多、脾胃活动相对较差，这时人会容易感觉比较累和食欲不振。食物应以健脾清热为主，应该多吃一些清热祛暑、解毒除烦、开胃健脾的食物，比如苦瓜、芹菜、山药、红豆、绿豆、薏米等，忌食燥热油腻的食物，比如羊肉、狗肉等。 |
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