不洗面轻松做凉皮：『苋菜汁粉色凉皮』

前段时间发了一篇家庭自制凉皮的博文（详细做法点这里）很受欢迎，但同时也有不少朋友反映说步骤太复杂了，问有没有简单些的方法。于是，抽空我试了用小麦淀粉（澄粉）和富强粉尝试做不洗面的凉皮。从理论上来讲，做凉皮之所以要洗面就是为了将面团里的淀粉洗出来，那不就是小麦淀粉嘛，既然如此我就先用小麦淀粉用凉白开调成糊上锅蒸，结果大大的打击了我的自信心，蒸出来的凉皮硬硬白白的，表面就好像是龟裂的泥巴一样各种开裂，后来反复调整了面糊的浓稠度结果还是一样，果断放弃之。后来看到哈尼22有用高筋粉成功做出不洗面的凉皮，于是我又用富强粉试了一次，这次就顺利多了，蒸出的凉皮QQ弹弹的很筋道，但和经过洗面程序做出的凉皮还是有些差距的。不过考虑到它不需要洗面，不需要等待面糊沉淀的4-5个小时，口感上的这点不足我是完全可以忽略的。

另外啰嗦两句，前两天看早间新闻报道说，街上那些卖凉皮的有些是从商家批发来的凉皮，而批发商那里做出的凉皮动辄就是上千斤，为了提高凉皮的韧性和保质期，会有些不法商家在凉皮里面添加明矾、硼砂等化学原料。硼砂被摄入人体后，会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素的吸收、促进脂肪分解导致体重减轻等。其“中毒”症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克及昏迷等。成人食用硼砂40克，小孩10克，就能致死。由于其毒性强，在加工食品方面早已被禁止使用。如何区分凉皮是否有化学添加呢？正常的凉皮呈现的是微黄色，添加硼砂的凉皮颜色发白，另外太过筋道的凉皮也不要买。

预期加了苋菜汁之后蒸出的凉皮是比较清新的粉色，没想到结果却是有些闷骚的肉粉色

会不会感觉像是一碗处理过的火腿肠？

我穷尽所有词汇也只能说，这个颜色真闷骚。

材料：

主料：富强粉200g，苋菜，水280g，橄榄油。

配菜：黄瓜，香菜。

调料：自制辣椒油（做法点击这里），大蒜，麻酱，盐，醋，水。

用到的工具：

不锈钢盆1个（调面水），大口径的锅1口（蒸凉皮用），过滤面水和苋菜汁用的网筛1个，汤勺1个，不锈钢盘子2个（又名凉皮罗罗），油刷1把。

做法：

Step 1调制面糊：

1.苋菜洗净，放入平底锅，加约300g的水，开火开煮5分钟左右，煮至苋菜变软汤汁变红即可关火。

2.将煮好的苋菜汁过滤后晾凉备用。

3.找个大点的容器，放入过筛后的富强粉，一边倒入苋菜汁一边搅拌，苋菜汁不要一次加完，视面糊的浓稠度慢慢加，我200g的面粉用了约280g的苋菜汁。

4.调好的面糊，面糊往下滴的时候直线、匀速下落，速度不会很快也不会特别慢，这样就说明面糊的浓稠度正好，静止放个半小时。（调的面糊太稠了会不好蒸熟，太稀会不筋道。）

Step 2蒸凉皮：

1.准备两个平底不锈钢盘子（凉皮罗罗），在每个盘子上刷一层薄薄的橄榄油（可用熟的食用油代替）。

2.舀一勺面糊放到不锈钢盘子里，面糊的量以可以覆盖整个盘底为宜，

3.然后将不锈钢盘子放入已经烧开水的锅里。

4.盖上锅盖隔水蒸2-3分钟左右，待凉皮表面鼓起大泡就说明已经蒸好了。

5.把蒸好的凉皮带盘子一起放到凉水盆里，让凉皮冷却一下待会比较好脱盘。

6.凉皮稍凉后可从盘中揭下。蒸好的凉皮是半透明的，非常有韧性。

7.在每片蒸好的凉皮上涂上橄榄油，防止凉皮互相粘连。

8.重复步骤1-7，直至蒸好所有的凉皮。

Step 3调味：

1.黄瓜洗净切丝，香菜洗净切段。

2.大蒜去皮切成碎末，加一点点盐，用开水冲泡。麻酱用温水调好，辣椒油（做法点这里）、盐、醋准备好。

3.将蒸好的凉皮按喜好切条。

4.取一大点的容器，放入凉皮和黄瓜丝、香菜，按照口味喜好加入准备好的调味料，调匀即可开吃。

啰嗦两句：

1.面粉最好是选用高筋粉，筋度比较高作出的凉皮比较筋道，选用普通的筋度会差些。

2.为什么盘子要飘在水上蒸呢？因为如果用笼笹或蒸格，无法保证盘子是绝对水平放置的，这样有可能一边薄一边厚。但是放在水上，水是无论锅怎么放置也保持水平的，这样蒸出来的面皮才会保持厚度一致。

3..蒸的时候一定要盖锅盖，如果蒸汽跑掉了那面皮一定是干裂，揭都不下来，我第一次就是这么失败的。 

4.凉皮不能放冰箱存放，基本上在冰箱一过夜凉皮就会变脆变硬，韧性和口感全无。尽量是当天做当天吃完比较好。我用200g的面粉做出了7张直径21cm的凉皮，相当于市场买的2份半凉皮。