褐变抑制剂对鲜切茄子保鲜的影响【摘要】：为研究褐变抑制剂对鲜切茄子的保鲜效果,分别采用纯净水、0.5%食盐、0.5%柠檬酸、0.5%异抗坏血酸钠和0.5%植酸溶液浸泡处理5min后取出沥干,装在塑料托盘中并用聚乙烯保鲜膜包裹后冷藏(5℃)10d。每2d测定鲜切茄子的色泽、还原型抗坏血酸含量、失重率和总酸含量。结果表明:0.5%食盐溶液处理对鲜切茄子的褐变有一定抑制作用,0.5%异抗坏血酸钠溶液处理可以显著提高鲜切茄子的维生素C含量,0.5%柠檬酸和0.5%植酸溶液处理增加鲜切茄子的总酸含量,各种处理对鲜切茄子的失重没有影响。
【作者单位】： 南宁华慧企业管理咨询有限公司;广西农业职业技术学院食品工程系;
【关键词】： 褐变抑制剂 鲜切茄子 保鲜 【分类号】：TS255.5 【正文快照】： 鲜切果蔬是指新鲜果蔬原料经清洗、去皮、修整、切割、包装等处理而成100%可食用的新鲜果蔬制品,也称“最小加工果蔬”。鲜切果蔬产品由于加工创伤而导致微生物繁殖、褐变、软化等质量问题,成为影响鲜切果蔬加工业发展的一大难题。茄子(Solanum melongena L.)是中国主要的蔬 |
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