茄子切开
后是白色或淡黄色的，靠皮的部分还有一点绿，可是暴露在空气中一会儿就会变黑，烹调以
后也难保原来清爽的颜色。许多中老年人甚至认为，
茄子炒
后必然变黑，其实不然。只要烹调的方法得当，
茄子烹调之
后仍然可以保持淡黄或淡绿的颜色，口感也格外柔嫩滋润。
首先要搞清楚
茄子为什么会变黑。原来，
茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质，它见到氧气之
后，就能够和
茄子中的“酚类”物质发生化学反应，产生一些有色的物质。反应时间越长，颜色越深，从红变褐，从褐到黑。
这种酶虽然讨厌，却也有弱点：一怕高温，二怕酸，三怕维生素C，四是没有氧气就无法干坏事。掌握这个规律，就可以制服它。
