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[转] [转]调味品配制大全(3) 避风塘 避风塘就是四大料的做法，用面包糠做主料，加蒜泥，蒜香粉，干辣椒炒或炸面包糠５００克，蒜泥１０００克，豆豉５００克，白芝麻１００克，干葱１００克，香菜１００克，辣椒干１００克，辣椒粉５０克，八角５０克，盐１００克，鸡粉２００克，味精２００ 糖醋汁 调味原料：白糖１００克，醋３０克，酱油１０克，老姜８克，葱白４克，盐和湿淀粉适量，味精６克，料酒５克，鲜汤６０克，麻油１０克，油３０克。 制作方法：油烧热，投入姜蒜炒香，倒入鲜汤、料酒，加白糖和其他调料，勾二流芡，淋在炸好的原料上即可。 干锅酱 原料：大蒜５００克、四川泡姜１０００克、典林牌野山椒（广西产）４瓶、郫县豆瓣酱１０００克、海鲜酱２００克、四川泡海椒６００克、老干妈豆豉酱２瓶（用搅拌机打碎），加湖南辣妹子６瓶、永丰辣酱４瓶、李锦记蒜蓉辣酱４瓶、桂林辣酱２瓶、阿香婆香辣牛肉酱３瓶。 制作：大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干妈豆豉酱分别入搅拌机打碎，郫县豆瓣酱剁细。锅上火先下茶油１５００克（也可用花生油代替）烧热，加红油１０００克搅匀，放入大蒜、泡姜炒出香味，再下其余调料加小火熬制约３０分钟出香味即可。 豉汁酱 豉汁酱的正宗做法： 原料：圆粒豆豉，橙皮，熟火腿丝，瑶柱碎，鲮鱼碎，肉松，圆葱米，青红辣椒米，蒜米 调料：香滑么豉酱，味精，白糖，生抽，鸡粉，白油 做法： １）将圆粒豆豉用油炒香后，加橙皮上锅蒸软透 ２）用油把熟火腿丝，瑶柱碎，鲮鱼碎，圆葱米，青红辣椒米，蒜米分着炒干 ３）把蒸透的豆豉用油（要多一些）用小火炒，边炒边加油，炒到香味出来并且豆豉干爽的时候，加入（熟火腿丝，瑶柱碎，鲮鱼碎，圆葱米，青红辣椒米，蒜米）干和肉松，用香滑么豉酱，味精，白糖，生抽，鸡粉调味（白糖可以去豆豉的苦味，要稍多点）即可（这时的油要盖过豆豉） ４）炒好后放凉在入冰箱保存，什么时间要用，拿出来加一点点蚝油调一下就可以用。 豆豉蚝油汁： 原料：豆豉（斩泥）３００克，蚝油１１０克，大蒜末８０克，野山椒１０克，泡红辣椒末７５克，陈皮末４０克，上等黄酒５０克，老抽１６５克，红葡萄酒５０克，泡椒末、姜茸、香菜茸各８克，熟芝麻１０克，生抽１１０克，白糖７５克，鲜汤适量。 做法： １、把黄酒、老抽、红葡萄酒、生抽、鲜汤放在一起煮开，将白糖放入化开。２、然后把其余的材料一同放入，调拌均匀即可。 特点：豉香突出，有蚝油的鲜味道，口感比较鲜明，色泽淡黑，鲜咸和醇。 用途适用于豉蚝牛蛙煲、豉蚝百凤煲、豉蚝蒸河鳗、豉蚝水鱼煲等菜肴的烹制。 洋葱豆豉酱 ： 原料：豆豉３盒，洋葱末７５０克，蒜茸７５０克，陈皮末１２５克，红尖椒末５０克，姜末７５克，柱候酱５００克，精盐６匙，味精、白糖各１０匙，鸡粉４匙，美极鲜酱油１００克，老抽３００克，生抽４００克，蚝油１５０克。 做法：将美极鲜酱油、老抽、生抽煮开，放入精盐、白糖、鸡粉化开，然后趁热调入其余材料即可。 特点：色泽黑润，豉香扑鼻。用途：适用于豆腐、鲜虾类菜肴。 西柠汁 用料：浓缩柠汁５００克，白醋６００克，清水６００克，沙塘６００克， 精盐５０克，牛油１５０克吉士粉２５克，柠檬４个，柠檬黄色素少许。 制法：柠檬切薄片，一半榨汁，一半另用。把柠汁，白醋，水，糖盐煮至糖溶解再加入牛油，吉士粉和色素粉和色素调匀，盛起待冷却后加入另一半柠檬片在上面（注：切勿热时加入，如柠檬皮厚，可削去一部分） 此汁用于柠檬软鸭，柠汁鸡件等菜肴 凉菜二十七种调味汁的配方及原材料 虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用 １、盐味汁：以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色，咸鲜味。适合拌鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类 等菜肴，如盐味鸡脯肉丝、盐味虾仁、盐味花生豆、盐味黄瓜条等。 ２、酱油汁：以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，红褐色，咸鲜味。适合拌食或蘸食肉类菜肴，如酱油鸡、 酱油肉等。 ３、虾油汁：用料有虾籽、盐、味精、香油、南酒、鲜汤，用香油炸虾籽后再加上述调料烧开，咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如虾油冬笋、虾油瓜条等。 ４、蚝油汁：蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色，咸鲜味。适合拌食荤料菜肴，如蚝油鸡、蚝油肉片等。 ５、韭味汁：腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤。腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料、鲜汤调和，为绿色，咸鲜味。拌食荤素菜肴皆可，如韭味里脊、韭味鸡丝、韭味白菜等。 ６、麻叶汁：芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色，咸香味。拌食荤素原料均可，如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 ７、椒麻汁：生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤。将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色，咸香味。拌食荤食，如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。 ８、葱油：生油、葱末、盐、味精。葱末入油炸香，即成葱油，再加入调料拌匀，为白色，咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如葱油鸡、葱油萝卜丝等。 ９、糟油：糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色，咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。 １０、酒味汁：好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色，咸香味，也可加酱油，成红色。用以拌食水产品、禽类菜肴，如醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 １１、芥末糊：芥末粉、醋、味精、香油、糖。用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色，咸香味。适合拌食荤素菜肴，如芥末肚丝、芥末鸡皮、苔菜等。 １２、咖哩汁：咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色，咸香味。禽、肉、水产都宜，如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 １３、姜味汁：生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色，咸香味。最宜拌食禽类，如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 １４、蒜泥汁：生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色，拌食荤素皆宜，如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。 １５、五香汁：五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如盐水鸭肝等。 １６、茶熏味：精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖子，将煮熟的原料放在蓖子上，盖上锅，用小火熏，使烟剂凝结在原料表面。 禽、蛋、鱼类皆可熏制，如熏鸭脯、五香鱼等。熏时不可用旺火。 １７、酱醋汁：酱油、醋、香油。调和后为浅红色，咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如炝腰丝、炝胗肝等。 １８、酱汁：面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油，再将原料入锅靠透，为赭色，咸甜味。用来酱制菜肴，荤素均宜，如酱汁茄子、酱汁肉等。 １９、糖醋汁：以糖、醋、盐为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁，多用于荤料，如糖醋排骨、糖醋鱼片。 糖醋汁入锅，加水烧开，凉后再加入蔬菜叶、根、茎、果，浸泡数小时后可食用，如卷心菜、泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 ２０、山楂汁：用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥，加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 ２１、茄味汁：番茄酱、白糖、醋，做法是将番茄酱用油炒透，加糖、醋、水调和而成。多用于拌溜荤菜，如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片等。 ２２、红油汁：红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色，咸辣味。适合拌食荤素原料，如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 ２３、胡椒汁：白胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，用于炝、拌肉类和水产原料，如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 ２４、鲜辣汁：糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色，酸辣味。用于炝腌蔬菜，如酸辣白菜、酸辣黄瓜。 ２５、姜醋汁：黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色，酸香味。适合拌食鱼虾类菜肴，如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 ２６、三味汁：由蒜泥汁、姜味汁、青椒计调和而成，为绿色。拌食荤素皆宜，如炝菜心、拌肚仁、拌鸡丝等，口味独特。 ２７、麻辣汁：酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、芝麻粉、葱、蒜，将以上调料调和后即可。拌食主料，荤素皆宜，如麻辣鸡丝、麻辣瓜条、麻辣肚片、麻辣腰片等。 １麻辣味汁 【配方】（配制２０份菜） 红油海椒３０克（或红油１００克），花椒粉２０克，红酱油３０克（如老抽需加水稀释），精盐３０克，味精２０克（碾粉），白糖３０克，料酒５０克，姜末２０克，小麻油等味料加开水７５０克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉（或花椒油）要重。 ２红油味汁 【配方】（配制２０份菜） 红油１００克，酱油５０克，味精２０克，白糖３０克，料酒７５克，蒜泥５０克，精盐约２０克，姜末２０克，五香粉１５克等味料加开水７５０克（或鲜汤）调制而成。 【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。 ３五香味汁 【配方】（配制３０份菜） 八角１０克，桂皮５克，丁香２克，草果２克，甘草２克，香叶２克，沙仁２克，山奈２克，小茴３克，精盐约２０克，料酒５０克，酱油５０克，白糖１０克，味精１０克，姜末２０克，小麻油１００克等。 【制法】 将以上香料加清水或鲜汤１２００克，小火烧开５分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡１５分钟后即可使用。 【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 ４棒棒味汁 【配方】（配制１５份菜） 芝麻酱５０克，生抽１００克，白醋５０克，精盐２０克，红油３０克，葱花５克，味精１５克，小麻油２０克，花椒油１０克，白糖１０克。 【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。 【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜。 ５蒜泥味汁 【配方】（配制３０份菜） 蒜泥２５０克，精盐５０克，味精５０克，白糖３０克，料酒５０克，白胡椒２０克，色拉油１００克，小麻油５０克。 【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水７５０克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味。 ６茄汁味汁 【配方】（配制２０份菜） 蕃茄酱２００克，白糖３００克，精盐１５克，白醋５０克，蒜泥３０克，姜末１０克，色拉油２００克。 【制法】 将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水５００克及以上调料炒匀即成。 【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 ７陈皮味汁 【配方】（配制３０份菜） 陈皮５０克，碎干椒２０克，花椒末１５克，碎八角１５克，精盐３０克，白糖１５克，料酒３０克，姜片１５克，葱白１５克，红油１００克。 【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水７５０克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油，焖泡３０分钟后去掉碎渣物即成。 【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓。 ８糖醋味汁 【配方】（配制１５份菜） 白糖２５０克，大红浙醋１５０克，精盐８克，蒜泥２０克，姜末１０克，酱油１０克，色拉油５０克，小麻油５０克。 【制法】 将以上调料加清水２５０克在锅中熬化后淋入小麻油即成。 【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。 ９姜汁味汁 【配方】（配制２０份菜） 去皮净姜２５０克，白醋１００克，精盐５０克，白胡椒１５克，味精２５克，色拉油１００克，小麻油５０克。 【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水７５０克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻，略带辛香味。 １０果汁味汁 【配方】（配制１５份菜） 果酱１００克，棉白糖２００克，白醋５０克，酸梅酱５０克，精盐５克，柠檬香精１克。 【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁。 【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。 １１鱼香味汁 【配方】（配制１５份菜） 姜末５０克，葱白５０克，泡红椒末５０克、蒜泥５０克，精盐１５克，白糖２０克，香醋３０克，生抽５０克，味精３０克，红油１００克，小麻油５０克。 【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。 【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。 １２咸鲜味汁 【配方】（配制２０份菜） 生抽５００克，味精２０克，姜末 ３０克，碎八角１５克，碎花椒５克，料酒５０克，白糖１０克，色拉油５０克，小麻油５０克，葱白３０克。 【制法】 将以上调料加清汤或开水２５０克调拌均匀后浸泡１５分钟即成。如用老抽只需５０克左右，另要多加约５００克水或汤汁兑成。 【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。 １３怪味味汁 【配方】（配制３０份菜） 白酱油３００克，姜茸３０克，蒜茸３０克，花椒粉１０克，白糖１５克，香醋７５克，葱白３０克，芝麻酱５０克，味精２０克，十三香粉（或五香粉）１０克，小麻油７５克，料酒５０克，红油１００克。 【制法】 将以上调料加开水２５０克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。 １４香糟味汁 【配方】（配制１０～１５份菜） 福建红糟１００克，绍兴酒１００克，精盐２０克，味精２０克，花椒末５克，姜末１０克，葱白末２０克，白糖１０克。制法】 将以上调料加鲜汤２００克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。 【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入。 １５麻酱味汁 【配方】（配制１５份菜） 芝麻酱１００克，精盐１５克，味精１５克，白糖１０克，蒜泥１５克，五香粉５克，色拉油５０克，小麻油５０克。 【制法】 先将芝麻酱用色拉油调开，再将以上调料加入调匀即成。 【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。 １６椒麻味汁 【配方】（配制１５份制） 花椒３０克（去籽），小葱１５０克，香醋３０克，白酱油１５０克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精１５克，小麻油３０克，色拉油５０克。 【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。 【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。 １７芥末味汁 【配方】（配制１５份菜） 芥末粉２００克，精盐３０克，味精１５克，白醋５０克，料酒５０克，白糖１０克，小麻油５０克。 【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。 １８葱油味汁 【配方】（配制２０份菜） 香葱末１５０克（要葱白），洋葱末１００克，精盐３０克，味精２０克，白胡椒１０克，白糖１０克，料酒５０克，花生油２００克。 【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生油烧热淋入调料中即成。 【配制说明】 葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节。 １９咖喱味汁 【配方】（配制２０份菜） 咖喱粉７５克，精盐３０克，洋葱末１００克，味精１５克，料酒３０克，花生油２００克。 【制法】 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。 【配制说明】 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。 ２０色拉味汁 【配方】（一）（配制１０份菜） 色拉酱２支（塑料管装，每支约５０克），卡夫奇妙酱约３０克，炼乳３０克同置碗内搅拌均匀即成。 【配方】（二）（配制１０份菜） 卡夫奇妙酱１００克，蜂蜜３０克共同搅拌均匀即成。 【配方】（三）（配制１０份菜） 用生鸡蛋黄４个，色拉油１５０～２００克，白醋２０克，白糖２０克，芥末粉１０克，共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加油搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。 【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低。 色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。 ２１咸香味汁 【配方】（配制３０份菜） 蒜茸２００克，姜末５０克，十三香粉２０克，精盐约３０克，味精粉２０克，白糖１０克，白胡椒粉１０克。 【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉油２５０克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成。 【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 ２２蒜茸油汁 【配方】（配制３０份菜） 蒜茸２５０克，精盐约５０克，味精粉３０克，白糖１５克，料酒５０克，白胡椒１０克，花生油３００克。 【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 【配制说明】 此蒜茸汁是油汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型。 ２３姜茸油汁 【配方】（配制３０份菜） 姜茸２００克，精盐约５０克，味精３０克，白糖１０克，料酒５０克，色拉油或花生油２５０克，白醋５０克。 【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水２００克搅拌２分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。 ２４酸辣味汁 【配方】（配制２０份菜） 野山椒２小瓶，白醋１００克，精盐２０克，味精１５克，小麻油５０克。 【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水５００克调拌均匀后入容器，并淋入麻油即成。 【配制说明】 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用。 ２５京酱味汁 【配方】（配制３０份菜） 甜面酱４００克，味精１５克，白糖３０克，色拉油１００克，小麻油５０克。 【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸１０分钟或者入铁锅炒制而成。 【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜。 ２６麻香京酱汁 【配方】（配制３０份菜） 甜面酱２００克，芝麻酱２００克，白糖３０克，味精１５克，色拉油１００克。 【制法】 将甜面酱用色拉油在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成。 【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等。 ２７白汁味汁 【配方】（配制２０份菜） 姜片２０克，蒜片２０克，花椒２克，八角５克，精盐２５克，葱白２０克，味精５克，白胡椒２克，露酒１０克，清汤５００克，色拉油５０克。 【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡２小时后沥去渣，并拌入色拉油即成。 【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味。 ２８椒麻油味汁 【调制】（配制２０份菜） 将嫩一点的鲜姜２５０克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白２００克，精盐５０克，味精３０克，糖少许入容器中，淋花生油４００克，小麻油１００克搅拌成油汁即成。 【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用。 ２９沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈油味汁即成。 【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味。 ３０葱油鸡味汁 【调制】（配制２０份菜） 将洋葱末１５０克、蒜泥１５０克、精盐５０克、味精３０克，白胡椒１０克，白糖１０克等调料共同拌匀，然后用花生油２５０克入锅炒制成油汁即成。 【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱油蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用。 ３１烧鸭京酱汁 【配方】（配制３０份菜） 甜面酱５００克，豆瓣酱１００克（剁碎），芝麻酱１００克，花生酱１００克，五香粉２０克，白糖３０克，味精３０克。 【制法】 将以上调料置于容器中加适量色拉油搅拌均匀后上笼蒸１０分钟即成（炒制也行）。 【配制说明】 此配酱不但用于烤鸭，也可用于油淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用。 ３２川式香辣酱 【配方】（配制２０份菜） 甜面酱１００克，花生酱５０克，荆沙豆瓣酱５０克（剁碎），海鲜酱５０克，牛肉松５０克，红油１００克。 【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉油在锅中炒至均匀即成。 【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味。 ３３川式香油 【配方】（配制２０份菜） 菜籽油２５００克，八角５０克，桂皮５０克，京葱段２００克。 【制法】 将菜籽油入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成。 【配制说明】 此香油用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠。 ３４川式红油 【配方】（配制２０份菜） 干碎红辣椒２５００克，八角１００克，桂皮１００克，紫草１００克，大葱２００克，菜籽油或用过余油１０千克以上。 【制法】 将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净油倒入辣椒中即成。（香料如未炸尽可另作他用）。 【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红油，可用于各种凉菜及卤制品的调味。 ３５烧烤酸梅酱 【配方】（配制４０只烤鹅） 冰花酸梅酱８瓶，白醋１瓶，玫瑰露酒１瓶，白糖约５００克，味精２０克。 【制法】 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制。 【配制说明】 此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟。 ３６川式香辣味汁 【配方】（配制２０份菜） 海椒末１００克，芝麻２０克，精盐２５克，味精１５克，红油５０克等拌和均匀后加适量凉开水兑成。 【配制说明】 此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟。 ３７凉菜各种油碟 （１）花椒油碟：用花椒油、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成。 （２）红油味碟：用红油、白糖、精盐、味精调拌而成。 （３）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油调拌而成。 （４）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻油调拌而成。 （５）麻辣油碟：用花椒油、红油调拌而成。 （６）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热油而成。 （７）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热油而成。 （８）咖喱油碟：用咖喱油、红油、洋葱末调拌均匀即成。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱。 ＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊ 菠萝酱 ： 配料：新鲜菠萝 １／６ 片 柠檬皮屑 １／２ 个 柠檬汁 １／２ 个 酱油 １／２ 杯 凉开水 １／４杯 果糖 ２ 大匙 制作方法：１。将菠萝先切成细碎粒备用。 ２。接着将所有材料放入锅中煮滚，放凉即可。 李子酱： 配料：黑布林４００Ｇ 切丁 糖８０Ｇ 柠檬半个取汁 做法：一起放锅里小火煮 ２０分钟左右黑布林丁变成糊状就好了马上装瓶加盖放冰箱（阴凉密封可保存６个月 若开封要尽快用完） 草莓果酱： 步骤１ 选择熟透了的草莓更好。去掉蒂，加入同量的砂糖放置一晚； 步骤２ 待草莓出现汁液了，倒入锅里（搪瓷锅更好），在火上煮一下； 步骤３ 当草莓煮出来一些沫子，不要怕麻烦，用小勺舀出，继续煮； 步骤４ 舀出一小勺滴入水杯，草莓酱不融化而沉到底部，凝固不分解，就算煮好了。 稍提前一点关火也可以。 橘子果酱 ： 配料：柳橙或橘子５个、柠檬１个、水３杯、糖６杯 做法：１、将橘子和柠檬对切挤汁，将果粒及籽沥出；留取籽，将果汁、果粒及水放入非铝的锅中 ２、将果皮切成１／８寸（３厘米）的长条，加入锅中。将籽放入纱布中绑紧，加入锅中。 ３、锅中煮开后转文火，煮约两个钟头，可做约六杯的量 ４、将籽取出丢弃，加入与锅中煮汁等量的糖（约六杯），搅拌至糖溶解。大火将煮汁煮至沸腾，并不停的搅拌以防底部烧焦。约二十分钟后或煮汁已浓稠至可凝固的程度，凝固点的测试法是用一小碟放入冰箱冰十分钟后，放一茶匙的煮汁在小碟上，再将小碟放入冰箱，十分钟后取出小碟将之倾斜，煮汁不会在碟中流动。 ５、将煮汁离火，搅拌五分钟并撇掉多余的泡沫。 ６、将煮汁倒入乾净乾燥的罐中（也可在倒入煮汁前先在罐中加入约１／４寸的威士忌或白兰地酒增加风味） 巧克力酱： 配料：巧克力９０克、牛奶３００ＭＬ、水２５０ＭＬ、玉米淀粉１汤匙、可可粉８０克、白砂糖８０克 做法：１、将巧克力切碎 ２、将糖、玉米淀粉、可可粉放入锅里拌匀，加入牛奶、水用小火煮开并搅拌均匀，再放入碎巧克力，继续搅拌至浓稠状。 香草甜酱： 配料：牛奶４００ＭＬ、蛋黄３个、香草粉１茶匙、玉米淀粉１汤匙、白砂糖２００克 做法：１、将少许水和玉米淀粉调开。 ２、牛奶、香草粉放入锅中小火煮开 ３、蛋黄和糖打匀 ４、将２倒入３中，用１勾芡即可。 苹果酱： 配料：苹果１公斤（最好选绿苹果，酸点的）、柠檬１个、糖、水５０ＭＬ 作法：１、苹果削皮，切成薄片。 ２、在锅里倒入５０ＭＬ的水，把苹果片放入小火慢熬，大概１０分钟，苹果变软了，可以搅成泥。 ３、加入１００克－２００克糖（视苹果酸甜度），柠檬挤出的汁，调匀成酱就可以了。 优酪蓝莓酱： 配料：原味优格 １盒 蓝莓酱（颗粒状） ２大匙 做法：（１）将原味优格倒入容器打散，使其均匀，没有块状。 （２）将蓝莓酱倒入拌均匀后即可使用。 可直接当甜点吃，或是用於生菜沙拉、早餐土司、下午茶点作为沾酱。 芥末美奶滋酱： 配料：美乃滋 ３大匙 果糖 １／２大匙 芥末酱 １／２大匙 葱末（绿色段部份） １大匙 做法：（１）将葱洗净沥乾切成约０。５公分小段备用。 （２）将美奶滋、芥末酱、果糖一起搅拌均匀，盛入盘中再撒上青葱段即可使用。 沙拉淋酱或面包抹酱、沾炸鸡块或薯条均可。 美奶滋酱： 配料：蛋黄 ２～３个 糖 ２大匙 白醋 １／４杯 大豆沙拉油 ２～３杯 柠檬汁 １大匙 做法：（１）蛋黄加糖拌匀后，沙拉油慢慢加入一起拌打，每次倒入沙拉油少许先行拌打，待完全吸收之后，再继续加，约加入１又１／２杯沙拉油时，将醋与剩余的沙拉油交替加入打匀，最后加上柠檬汁调匀即可。 沙拉酱： 配料：蛋黄 ２个 沙拉油 ２杯 盐 １大匙 糖 ２大匙 柠檬汁 ２大匙（可用白醋替代） 味精 少许 做法：（１）取一只乾净的打蛋盆，放入蛋黄，先加少许沙拉油，用打蛋器慢慢搅拌，直到沙拉油完全被蛋吸收，才可再加下一匙沙拉油，然后加入少量柠檬汁拌匀，柠檬汁与沙拉油交替加入拌打，最后用盐、糖与味精调味即可。 无蛋沙拉酱： 做法：奶水 １／２杯 白醋 ２～３大匙 糖 ３大匙 盐 １／４小匙 白胡椒粉 少许 大豆沙拉油 ２杯 水 １大匙 做法：（１）将所有材料除沙拉油外，全部放入乾净而且擦乾的打蛋盆中打匀至浓稠，再将沙拉油分成几等份慢慢加入拌打，一直打到油和奶水吸收了，才可再加入沙拉油，直到将全部沙拉油打入即可。 素食用。可作为生菜沙拉酱或是加味沙拉酱基底层，或作为三明治、汉堡淋酱。 法式沙拉酱： 配料：蕃茄酱 １杯 美乃滋 １杯 芥茉酱 ２大匙 大蒜末 １大匙 糖 ２大匙 辣酱油 １大匙 白醋 ２大匙 做法：将蕃茄酱和芥末酱加入美乃滋中，完全拌匀。另外准备一个容器，将辣酱油、白醋和糖充份调化拌匀后加入刚拌好的美乃滋里，再搅拌均匀即可。喜欢大蒜的话可以加入１大匙的大蒜末。 除苦瓜沙拉外，也适用於蔬果沙拉。 胡萝卜果酱 ： 将胡萝卜切去顶部，刮去表皮和根须，用水洗净，切成５厘米左右的小段。然后放入锅中加水焖煮约１小时左右，待其煮熟软化后捞出，用绞肉机绞成泥状备用。 制作：每１０００克胡萝卜泥用配料（白糖４０克、柠檬酸５克、味精２克）。先将白糖倒入不锈钢铝锅内，加入适量水，加热使其溶化，然后将胡萝卜泥倒入水中，继续加热，并用铲子不断搅拌，以防粘锅，然后加入柠檬酸。当用铲子铲出果酱倾倒呈片状缓慢流下时，即可停火。出锅时再将味精放入，充分搅拌均匀。 装罐：趁热将果酱装入清洁的广口瓶内，装好后迅速将瓶盖拧紧封严。可置冰箱冷藏室保存。 Ｂ。Ｂ。Ｑ。烤肉酱的做法： 配料： 番茄酱２大匙、法式芥末酱１／２大匙、海鲜酱１大匙、黑醋１大匙、橄榄油１／２大匙、辣椒酱１／３大匙、洋葱碎末１／４杯、蒜末１大匙、粗黑胡椒１／２小匙、糖２大匙、盐少许 做法：将所有材料混合、充分均匀即可 甜不辣沾酱 ： 配料：在来米粉２大匙、糖２－３大匙、盐适量、红色素少许、酱油３－４大匙、水２杯、梅子粉少许 做法：材料全部一起煮开。 南洋咖喱汁 用料：红椒干１００克，香叶１０克，清水２０克，香茅１００克，豆蔻粉１００克，咖喱粉１００克，丁香粉１０克，黄姜粉１００克，椰子茸１００克，油咖喱６００克，虾糕３００克，洋葱茸７５克，蒜茸２０克，姜米２０克，干葱茸２０克，精盐４５克，面粉３００克，白糖４０克，浓缩柠檬汁５０克，生油７５０克，淡上汤６５００克。 制法：先将香叶用清水浸出味后去渣留水；香茅切段切块后用果汁机绞烂成茸；虾糕入镬微火烘干和炒香；然后猛镬下油，同时放下洋葱茸、蒜茸、姜米和干葱茸起镬，再加入香茅茸、香叶水、红椒干等爆香；最后再放入椰子茸、黄姜粉、咖喱粉、油咖喱、豆蔻粉用镬铲不断翻铲，待铲出香辣味时，再加入剩余的味料及虾糕拌匀煮滚便可；用钢盆盛起，生油封面备用。 注：咖喱汁如不用生油封面，露空过长便会变黑。 注：“咖喱粉”是以黄姜粉为主，并加上白胡椒 、芫荽（香菜）籽、小茴香、桂皮、姜茸、八角（大茴香）、花椒（川椒）等香料磨成粉后配制而成，色泽姜黄，味辣而香；由于“咖喱粉”略带有苦味，故加工成酱时我们必须用较多的洋葱、蒜茸等料头爆香起镬去调和，此时的咖喱香味方可更好地带出。 菜式：镬仔咖喱牛腩 咖喱炒花蟹 南洋沙嗲酱 用料：…… 制法：先将虾糕和虾米入点心烘炉烘干及烘香，取出后连同去衣的南乳花生仁和炒香的南杏仁用果汁机绞碎，无须绞碎成粉；香茅用果汁机绞成茸后用滤网滤渣留汁；南乳用果汁机绞成酱；之后猛镬下油，首先放入洋葱茸、蒜茸、干葱茸、姜米和香茅汁起镬并爆香；然后将镬端离火口，才一同加入沙嗲酱、南乳酱、花生酱、咖喱粉、红椒粉、黄姜粉、面粉、虾糕碎、虾米碎、南乳花生碎和南杏仁碎，再在镬上不断翻铲，并且逐少加入上汤，并搅至起筋；最后放入调味料调味和用生抽调色便可完成。 注 ：“沙嗲”为印尼文“Ｓａｔｅ”译音，意为“烤肉串”，原是印度尼西亚的一种风味调味品；又分“印度尼西亚型”和“马来西亚型”，前者主要是由炸花生碎、虾糕、花生酱、芝麻酱、八角（大茴香）、金名子粉（东南亚的一种香料）、丁香粉、玉柱粉、南姜粉、香茅粉、咖喱粉、红椒粉和科连达粉（东南亚的一种香料）等，经蒜茸、洋葱茸起镬细熬后，再用椰浆、白糖和精盐制成；后者主要是由炸花生碎、花生酱、南乳酱、凤梨（菠萝）粒、番茄酱、红椒粉、虾糕和虾米碎等，经蒜茸、芫荽（香菜）碎、洋葱茸起镬和铲香，熬约３０分钟后，加入白糖、鸡精、椰汁和三花淡奶调味制成。 菜式：沙嗲风鳝球 瓦罉沙嗲鱼腩 白酱汁（白鱼汁） 用料：…… 制法：先用淡二汤将鱼骨、金华火腿骨、红萝卜（甘笋）、芫荽（香菜）头熬汤；待汤水熬至５０００克时，用滤网滤去汤渣；之后将汤水放入镬内，再加入白酱油、鱼露、味精、鸡精和白糖，待白酱汁回滚便可。 注：“白酱油”是以黄豆、小麦、盐经发酵而成；由于其不加任何糖色，成品为白褐色，味鲜、清香、咸味重，极适合要求色泽洁白的菜式。 注：此酱汁又称“白虾抽”；可与“海鲜豉油”交替使用，由于这两种酱汁一“白”一“黑”，相映争辉，别有趣味。 菜式：清蒸海上鲜 新加坡蟹汁 用料：辣椒酱１８０克，番茄汁４００克，番茄酱２５０克，白醋４００克，清水６００克，美极鲜酱油６０克，白糖４００克，精盐４０克，味精８０克，鸡精４０克，姜米３０克，蒜茸４０克，生油３００克。 制法：用姜米和蒜茸起镬，然后放辣椒酱、番茄汁、番茄酱、白醋、清水及美极鲜酱油入镬翻铲，待汁酱煮滚再加入调味料调味便可。 菜式：蟹汁蒸鲈鱼 蟹汁蒸石斑 越南椰汁 用料：椰汁７５０克，杏仁２５克，酸荚豆５克，芫荽（香菜）籽１００克，小茴香１５０克，香叶５克，虾糕２５克，鱼露５克，洋葱３５克，蒜子１５克，精盐１０克，冰糖２５克。 制法：将杏仁用清水泡软后连同酸荚豆、芫荽（香菜）籽、小茴香、虾糕（先在烘炉烘香）、鱼露、洋葱、蒜子、精盐和冰糖（砸碎）放入果汁机中搅拌成酱，其后与香叶一同放入椰汁略煮即成。 菜式：越南椰汁鸡 糖醋汁 原料： 白醋５０００克，片糖２２５０克，精盐１９０克，番茄汁４００克，喼汁４００克。 制作方法： 先将白醋、片糖和精盐放入大瓦煲中慢火煮滚，待片糖完全溶解后，加入番茄汁和喼汁，略熬，再用洁净的纱布滤去杂质便成。 注： 熬“糖醋汁”时，最好不要用铁镬，因为白醋的酸性容易让铁镬氧化而产生氧化铁，一者解去酸味，一者污染酱汁。 熬好“糖醋汁”后，一定要用洁净的纱布滤过，这关乎酱汁的柔滑度。 菜式：糖醋咕噜肉 果汁 原料： 番茄汁１５００克，喼汁５００克，淡二汤５００克，柠檬叶５克，香叶５克，精盐１０克，白糖１００克，糖醋汁２００克，柠檬黄色素适量。 制作方法： 将番茄汁、喼汁、淡二汤、糖醋汁、柠檬叶和香叶放入瓦煲中慢火熬滚，略收浓汁水，再用精盐、白糖调好味，再用柠檬黄色素调好色便成。 注： 在上世纪初，西餐的经营和做法大举进军中国，果汁类汁酱制作，本属西餐的一种调味手法，由于口味与姑苏菜的“糖醋”几属一至又颇具特色，一度引起粤菜厨师的高度关注；于是，有食肆觅得西方配方而改良成适合广东人口味的造法，如“果汁”、“西汁”、“茄汁”等等；它们亦是粤菜“洋为中用”的最好见证。 菜汁：果汁煎猪扒 巴黎汁 原料： 薯仔（土豆）１０００克，本地芹菜２５０克，番茄（西红柿）２５００克，芫荽（香菜）１００克，红萝卜（甘笋）５００克，鸡壳１０００克，鸭壳５００克，淡二汤３５００克，油咖喱７５０克，糖醋汁５００克，蚝油２５０克，喼汁２００克，番茄汁２００克，白糖１００克，精盐１０克。 制作方法： 薯仔（土豆）、番茄（西红柿）、红萝卜（甘笋）皆应去皮，其中番茄（西红柿）放在炉中慢火略熯，凉后即可去皮；然后连同本地芹菜、芫荽（香菜）、鸡壳、鸭壳和淡二汤放入钢桶中，用慢火熬至薯仔（土豆）和红萝卜（甘笋）极烂；用滤风滤去汤渣；再加入油咖喱、糖汁汁、蚝油、喼汁和番茄汁再熬多半小时左右，至汁浓味香，用白糖和精盐调好味便成 冷菜是菜肴中的重要组成部分，冷菜具有多种多样的味型，是在主料中加上不同味型的调料汁形成的，调料的配合内容不同，就形成了各不相同的风味。下面介绍不同味型的配制方法，以供制作冷拌或蘸食作料参考。 １。盐味汁 以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成，为白色成鲜味。适用拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等，如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。 ２。酱油汁 以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成，如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料，如：酱油鸡、酱油肉等。 ３。虾油汁 用料有虾籽、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。作法是先用香油炸香虾籽后再加调料烧沸，为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可，如：虾油冬笋、虾油鸡片。 ４。蟹油汁 用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄先用植物油炸香后加调料烧沸，为桔红色咸鲜味。多用以拌食荤料，如：蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。 ５。蚝油汁 用料为蚝油、盐、香油，加鲜汤烧沸，为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料，如：蚝油鸡、蚝油肉片等。 ６。韭味汁 用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加调料鲜汤调和，为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。 ７。麻叶汁 用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀，加精盐、味精调和均匀，为赭色咸香料。拌食荤素原料均可，如：麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。 ８。椒麻汁 用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤，将花椒、生葱同制成细茸，加调料调和均匀，为绿色或咸香味。拌食荤食，如：椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒 ９。葱油 用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香，即成葱油，再同调料拌匀，为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料，如：葱油鸡、葱油萝卜丝等。 １０。糟油 用料为糟汁、盐、味精，调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料，如：糟油风爪、糟油鱼片、糟油虾等。 １１。酒味汁 用料为好白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒，为白色咸香味，也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜，如：醉青虾、醉鸡脯，以生虾最有风味。 １２。芥末糊 用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状，静置半小时后再加调料调和，为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜，如：芥末肚丝。芥末鸡皮苔菜等。 １３。咖哩汁 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状，用油炸成咖哩浆，加汤调成汁，为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜，如：咖哩鸡片、咖哩鱼条等。 １４。姜味汁 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁，与调料调和，为白色成香味。最宜拌食禽类，如：姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。 １５。蒜泥汁 用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥，加调料、鲜汤调和，为白色。拌食荤素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。 １６。五香汁 用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒，将原料放入汤中，煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类，如：盐水鸭肝等。 １７。茶熏味 用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。作法为先将原料放在盐水汁中煮熟，然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶，加蓖，将煮熟的原料放蓖上，盖上锅用小火熏，使烟剂凝结原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制，如；熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。 １８。酱醋汁 用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色，为咸酸味型。用以拌菜或炝菜，荤素皆宜，如：炝腰片、炝胗肝等。 １９。酱汁 用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香，加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透，为赭色咸甜型。用来酱制菜肴，荤素均宜，如：酱汁茄子、酱汁肉等。 ２０。糖醋汁 以糖、醋为原料，调和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成为滚糖醋汁。多用于荤料，如：糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和人锅，加水烧开，凉后再加入主料浸泡数小时后食用，多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果，如；泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。 ２１。山楂汁 用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱。将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类，如：楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。 ２２。茄味汁 用料为番茄酱、白糖、醋，作法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜，如：茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。 ２３。红油汁 用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤，调和成汁，为红色咸辣味。用以拌食荤素原料，如：红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。 ２４。青椒汁 用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成茸，加调料调和成汁，为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料，如：椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。 ２５。胡椒汁 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤，调和成汁后，多用于炝、拌肉类和水产原料，如：拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 ２６。鲜辣汁 用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透，加调料、鲜汤成汁，为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黄瓜。 ２７。醋姜汁 用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝，加醋调和，为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾，如：姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。 ２８。三味汁 将蒜泥汁、姜味汁、青椒计三味调和而成，为绿色。用以拌食荤素皆宜，如：炝菜心、拌肚仁、三味鸡等，具有独特风味。 ２９。麻辣汁 用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜，将以上原料调和后即可。用以拌食主料，荤素皆宜，如：麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 ３０。五香味 用料为了香、芫荽、花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、山楂、生姜、葱、酱油、盐、绍酒、鲜汤，将以上调料加汤煮沸，再将主料加入煮浸到烂。用于煮制荤原料，如：五香牛肉、五香扒鸡、五香口条等３１。糖油汁 用料为白糖、麻油。调后拌食蔬菜，为白色甜香味，如：糖油黄瓜、糖油莴笋等。 。 |
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