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家庭烹饪之五 泡菜

2013-08-11  杨老头图...

 

泡菜古称葅,是指为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是使用低浓度的盐水,或用少量食盐腌渍各种鲜嫩的蔬菜,再经乳酸菌发酵,制成的一种带酸味的腌制品。

中国泡菜的历史悠久。诗集《诗经》中有中田有庐,疆场有瓜是剥是菹,献之皇祖的诗句。庐和瓜是蔬菜,是腌渍加工的蔬菜。据汉许慎《说文解字》解释菹菜者,酸菜也;《商书.说明》也记载有欲作和羹,尔惟盐梅,这说明在商代时期,就出现了用盐来渍梅烹饪用;北魏贾思勰的《齐民要术》一书中,有制作泡菜的叙述,可见我国制作泡菜的历史至少有一千四百多年。

泡菜在老百姓的生活中的极其重要的地位,在清朝,川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。

泡菜的制作工艺,是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一。泡菜是靠乳酸菌的发酵生成大量乳酸来抑制腐败微生物的。只要乳酸含量达到一定的浓度,并使产品隔绝空气,就可以达到久贮的目的。泡菜中的食盐含量为2%4%,是一种低盐食品。

泡菜在经过调味腌渍后,风味独特,别具一格,口感脆生,色泽鲜亮,香味扑鼻,人人喜爱。泡菜具有制作简单,成本低廉,营养卫生,开胃提神,爽口解腻醒酒,不限时令,利于储存等特点,是很多家庭必备的佐餐小菜。

泡菜的种类有很多,世界各地都有泡菜。典型的有中国泡菜、韩国泡菜。

中国泡菜一般都是泡在罐装的盐水里,根据个人喜好,可调节辣、麻、酸、甜、五香各味,使泡菜口味单纯澄明,保持新鲜蔬菜原有的色泽且爽脆。中国泡菜制作工序也比韩国泡菜简单便捷许多。通常夏季三天,冬季一周,即可取出食用。

韩国泡菜是一种以蔬菜为主要原料,加入各种水果、海鲜及肉料作为为配料的发酵食品。含有丰富的维生素、钙、磷等无机物和矿物质以及人体所需的氨基酸。韩国泡菜五味俱全。泡菜代表着韩国烹调文化,相传是从中国传入韩国的。

最典型的中国泡菜是四川泡菜。四川泡菜的口味是酸、甜、辣、鲜。四川泡菜是泡在罐装的经调味的盐水里,泡菜盐水一直循环下去,一年四季都可以随时泡随时吃。

 

四川泡菜的做法

菜泡菜坛子

●泡菜坛的式样

四川泡菜泡菜所用的坛子是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽),扣上坛盖可以密封的陶土坛子。水槽加水盖上坛盖后,可以完全隔绝外面的空气进入坛内,使泡菜在缺氧的情况下发酵,产生大量乳酸,而且发酵产生的气体通过水槽溢出。有些泡菜坛子还有一个内盖,用于阻挡水槽里的水蒸气进入坛内。

四川泡菜泡菜坛子的外形是大口、底小、肚大、颈细且有养水颈沿。坛子口大,易放、取泡菜;底小便于沉淀杂物:肚大适于添加新菜;颈细能够减少充气;颈沿加水既密封坛内盐水,又使又便于坛内发酵产生的气体排出,开坛、封坛十分方便。

陶土坛子外表可上釉,上釉的比较好看。如没有这种泡菜坛,也可用别的容器代替,如用透明的玻璃瓶子。但没有这种陶土坛子好。

 
   
 ●泡菜坛的选择

火候好、釉色好、无裂纹、无砂眼、坛檐深、盖子吻合的为泡菜坛的子的佳品。可用以下方法来选择泡菜坛子。

1)将坛口向上,把坛子压入水中,检查有无渗水现象。如坛子内壁有水,说明坛子渗水,应选择不渗水的坛子。

2)吸水:把坛檐装一半水,将纸点燃后放入坛中,盖上坛盖,观察坛檐水能否吸入坛盖内壁,能吸者密闭性能好,否则,密封性能不好。应选择密闭性好的坛子。

3)用手或破瓦片击坛听声,钢音者质量好;空响或沙音者质差,坛子可能破裂缝,应选择无破裂,质量好的坛子。

●泡菜坛子的准备

洗干净,坛子内用开水烫一下,晾干。

●泡菜坛子存放

把所有原料放入泡菜坛,盖上盖子,坛檐加满水密封后放在阴凉的地方。

制备泡菜盐水

盐水是泡菜的精华 要想泡菜好吃就要制备好盐水。

●准备材料

制泡菜盐水所需的原料有盐、水、高度白酒、花椒、去皮的大蒜,姜片, 红干辣椒、白糖或者冰糖。放入白糖或者冰糖使泡菜吃起来具有酸甜昧,而且更脆 。

为了调味,也可加入八角,香叶,桂皮,草果,去皮的苹果块和梨块、瓶装野山椒等。

放入苹果或梨块,有助于发酵,泡菜的味道也更香,以苹果为最好。一般梨半个  苹果半个足以。

八角,香叶,桂皮,草果的用量要严格撑握,一般八角1颗、香叶2片、桂皮1小块即可。不喜欢五香味的可以不放。

●方法

1)冷制盐水

把冷开水、盐、高度白酒、糖、按一定量放入坛内,充分混合。把一定量的花椒、生姜、 蒜、八角,香叶,桂皮,草果、红干辣椒或瓶装瓶野山椒、去皮的苹果块和梨块装入纱布袋,封好口,放入坛内盐水中浸泡,发酵45天有酸香味即可。

2)热制

把冷水放入锅中,把一定量的花椒、生姜、 蒜、八角,香叶,桂皮,草果、红干辣椒或瓶装瓶野山椒、去皮的苹果块和梨块放入水中,大火烧开,小火煮56分钟,过滤去渣,放入容器中泠凉后再放入一定量的盐、糖、高度白酒,充分搅拌,装入坛中,发酵45天有酸香味即可。

●注意

1)制备盐水最忌讳的就是沾油和生水。因此所有的原材料、容器洗后一定要凉干或擦干,不能沾油。

2)盐的量要掌握好,不要太咸。否则就成咸菜了,泡菜成了咸菜,就会失去泡菜特有的风味。

3)新制的盐水,没有老坛盐水好吃,盐水经慢慢的发酵,产生大量的乳酸后就好吃了。可用自家的老坛盐水或向邻居家要的老坛盐水,放一些到新制盐水中,起味会更快些。

4)初次制作盐水时,可适当加些白醋,以加速发酵,增加乳酸,缩短盐水制作时间。

5)盐水装入坛内不要装的过满,要留点空隙以免发酵后上涨溢出。

准备泡菜材料

●一般来说,只要是纤维丰富的蔬菜或水果,都可以被制成泡菜。像包白菜、大白菜、红萝卜、白萝卜、红辣椒、青红辣椒、芹菜、大蒜、豇豆、莴笋、黄瓜、洋葱、高丽菜等都可以用来制作泡菜。

●大块材料,如包白菜等要撕成小块;大块根茎材料,如胡萝卜,白萝卜等要切块或条;辣椒去蒂后要保持完整,不能破损。

●所有的原料洗净后一定要凉干水份,不能沾任何油脂。

淹制泡菜

●选好要泡制的蔬菜,剥除老根、黄叶,洗净,控干水份。

●把控干水分的蔬菜装坛内,盖上盖子,用水封口,浸泡48小时即可食用。

●注意

1)菜要装满,尽量少留空隙,盐水要完全淹没蔬菜。

2)出水多的蔬菜如黄瓜、大白菜等,味很重且味很特别的蔬菜如芹菜、洋姜,窝笋等,因容易使盐水变质或变味。不宜直接放入坛内泡制。应先用淡盐脱水后,取一些坛内盐水放到密封性好保鲜盒内,放入冰箱冷藏泡制。

3)蔬菜在坛内泡制的时间不宜过长,时间长了有的蔬菜就不脆了。一次泡制的蔬菜不要太多,应多次少量泡制,随泡随吃。泡菜的周转速度要快。如“跳水泡菜”晚上泡早上吃,在味道最好的时候一天内吃吃完。

4)辣椒和姜不要泡在一起,否则,辣椒会变软变空心。辣椒和姜应分坛泡制。

5)跳水泡菜一般指前一天泡,第二天就可以捞起来吃的泡菜,此时大块根茎类蔬菜如白萝等要加工成稍薄的片或条。

6)用过半年以后的原汁盐水发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。

泡菜盐水的保养

泡菜盐水可反复使用,越老越好。泡菜盐水,只要保管的好,用5年没问题,此时的盐水是老坛盐水。 因此做泡菜关键是要保养好泡菜盐水。

●泡菜的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但泡菜的次数多了盐水的味会发生变化,要适时补充些盐、花椒、姜片、白酒等进行调味,保持盐水的原有清香鲜美味道。每泡制34次后最好补充一次高度白酒(半两左右)和白糖或冰糖。

●随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可加入一部分凉开水于坛中促进发酵。若盐水过酸,则宜抽出一部份盐水并适当加盐的白开水。

●如果发现盐水表面起白花,可以加少量白酒和盐,杀灭杂菌。

●要定期过滤坛内坛内盐水,清除沉淀物和杂渣。坛内盐水不要倒掉,如果盐水量少了,只要再配制一些新盐水混在一起就可以了。

●红萝卜有养泡菜盐水的作用,味道也比不泡红萝卜的好。应不时在盐水中泡红皮白心的红萝卜或里外皆红的胭脂萝卜

●随时检查坛檐是否有水,注意补水,以保证有很好的密封性。檐边的水一周要换一次,换水时要把檐口、坛盖清洗一下,换水清洗时,注意不要让生水流进坛子里。

泡菜的吃法

●可取出来直接食用,也可以浇点辣椒油、花椒油、味精拌匀后吃,还可以用油或肉炒着吃,

●如果泡菜过酸,可以在吃的时候用清水洗几遍,再拌上一点糖即可

●较长时间泡制的泡菜。可放入骨头煲汤酸菜汤。也可再在其中加入鲜鱼片,制作酸菜鱼。还可以用泡萝卜炖鸭子,其味甚美。

●川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料。鱼香肉丝就是用泡辣椒,泡姜做佐料的典型川菜,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。   

●泡豇豆炒肉末是一个常见但又好吃的佐菜。

●用泡菜做泡菜饼

●用泡菜水盐水做泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜,但是应该单独制作。

 

 

 


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