【原创】 佳肴八珍

佳肴八珍  

2013-08-12 05:56:36|  分类： 美食与保健 |字号 订阅

 

中华“八珍”

  　     中国菜，不仅因其味美为世人所追求，同时也因切合养生保健而为世界学者所推崇。中国菜之所以能享誉全球，是因其使用的原料丰富，品种多而月—质量好，还因中国的烹任技艺精湛，风味多样，特别讲究刀工、组配、火候，从而达到美食配上美器的完美统——与和谐。

中国菜所应用的原料，可分为主配料、调味料、佐助料三大类，总数在万种以上，常用的有三千种左右，所用原料数量之多，居世界烹饪之首。自古以来，中华民族早已从饮食生活的实践中认识到杂食优势，战国时代的《黄帝内经》已总结出“谷、果、畜、菜”的原料组合原则，食物中纵使有寒、凉、湿、热四种属性，但可以通过量的控制与“主、配、调、佐”的配合，相互制约，消除对身体健康不利的因素。

          中国烹任的另一特色是，将一种原料按不同的部位或不同的用途，分档取料或分别加以利用。如鱼类，不同的鱼种可以分解为鱼翅(鳍)、鱼皮、鱼肚(膘)、鱼唇、鱼信(鱼脊髓)、鱼脑、鱼肠、鱼肝等等，其中鱼翅、鱼唇、鱼肚等是珍贵的原料，能制成多种名菜。
           中国将珍贵的烹饪原料称为“珍”，可分为山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。“八珍”一词，最早出现在周朝。唐朝诗人杜甫的《丽人行》中写有“御厨络绎送人珍”，白居易的《轻肥》中写有“水陆罗八珍”，这里面说的“八珍”均指的是食物，到了清代，“八珍”已专指烹饪原料。　满汉全席中的“八珍”分山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍。

　　山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔(鼻)、豹胎、犀尾、鹿筋。

　　海八珍：鱼翅、海参、鱼肚、鲍鱼、海豹、狗色、干贝、鱼唇。

　　禽八珍：红热、飞龙、鹌鹑、天鹅、麈鸪、彩雀、斑鸿、红头鹰。

　　草八珍：猴头菇、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。
         然而，所谓“八珍”并无固定模式，视为珍贵者皆可列为珍品。民国以后，饮食行业中的“八珍”冈地而异，品种繁多．可分上、中、下三种八珍;“八珍”是我国饮食业对8种珍贵的烹饪原料的称谓。“八珍”在我国历代有不同的内容。最在出现在周代，有“珍用八物”的说法，明、清以后，海味逐渐列入佳肴，便出现现“海八珍”和“山八珍”。现代人又将山珍海味的珍贵原料分为：

          “上八珍”--狸唇、燕窝、驼峰、熊掌、鹿筋、猴头、豹胎、蛤士蟆。

          “中八珍”--鱼翅、鲍鱼、果子狸、大乌参、广肚、鳖裙、鱼唇、鲥鱼。

          “下八珍”--川竹荪、银耳、冬菇、猴头菇、干贝、鱼骨、鱼肠、乌鱼蛋。

许多八珍含有丰富的胶原蛋白和香菇多糖等物质，有医食同源的价值，有利于人体健康和对某些疾病可防治的作用，但熊、猴、猩猩等属于国家保护的动植物，严禁食用。