nqj0108 / 技艺 / 卤料配方大全

0 0

   

卤料配方大全

2013-08-20  nqj0108
 


卤料配方大全


一:川式卤料

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

 

二:主要配料     

配方一:   八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻31颗)、草果51颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25  

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

 

配方二:   八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻31颗)、草果51颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣63颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)  

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。  

 

配方三:   桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。  

辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

  

配方四:   带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml、冰糖8克、香菜少许

 

三:正宗的川味卤料    

材料:

  八角25 桂皮15 小茴香1525 甘草10 三奈10 甘菘35 花椒20 砂仁10 草豆蔻5  草果15 丁香515

生姜100 大葱150 料酒100 冰糖350500 味精15 精盐350500 鲜汤5000克精炼油50 纱布袋2   

调制:

 1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入

宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

 2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。   

五:广式精卤

原料:

A 清水3500,美极鲜酱油1500,江门兰花牌生抽王1500,玫瑰露酒500,绍兴产花雕酒1000,冰糖1500,50,双桥味精30,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500,老鸡3000,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30,罗汉果2,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20,香茅、丁香各10,陈皮8,当归、干红椒各5克。

 D 鸡油500,葱、姜、干葱头、蒜头各50,香菜头80克。

制作:

1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

六:闽式白卤水

原料:

A 八角3,丁香7,甘草、草果、花椒、桂皮各6,白豆蔻4,香叶2,沙姜9,葱、姜各50克。

B 500,味精、鸡精各150,冰糖200,鱼露50,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作:

   1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

   2A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。

特点:色泽浅黄,香味浓郁。

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

七:黔味卤水

原料:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E色拉油1000克。

制作:

     1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。

      2D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

      3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

      4 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、

小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点:味道香浓,色泽棕红。

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

      

八:新潮油卤

原料:干辣椒200,花椒20克,姜块、葱段各100,八角60,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20,丁香5,香草10,糖色300,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000,混合油6000(菜子油、精炼油各3000)

 

制作:

     1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。

     2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。

     3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

特点:色泽红亮,香味浓郁。

应用:适合卤制鸭舌、鸡胗、鹌鹑、翅尖等原料,但不能用来卤制猪蹄、牛肉、牛肚、肥肠等含油量高、腥味大的原料。

NQJ0108-欢迎朋友光临!


    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章
    喜欢该文的人也喜欢 更多