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家庭自醇葡萄酒问题解答
（来源：自醇网） 一、清洗与灭菌 杀掉葡萄表面野生细菌的方法 家庭自酿葡萄酒，采用土法酿制时，一般不添加专用的杀菌辅料，但是为了让发酵顺利进行，可以通过加热的方式来杀掉葡萄表面野生细菌。 在葡萄皮表面栖息着无数的细菌和野生酵母。即便不添加额外的酵母，只要把葡萄搓烂就能够直接进入发酵。但是如果在酿酒酵母发酵以前，其他的细菌开始发酵的话，所酿的葡萄酒的口味就会变得粗糙甚至出现异味。所以添加像调硫片，亚磺酸的作用，就是，使得对于酿酒有用的酵母能够首先开始发挥效用。使用亚磺酸所酿的红酒在口感会更加安全稳妥。要是不适用这种杀菌类产品，想要杀掉其他微生物的方法有： 1. 先把热水喷洒在葡萄上，把微生物细菌杀死之后，再把葡萄弄破。 2. 先把葡萄叫热到55-65度，等个10-60分钟以后冷却到20-30度，再进行发酵。 这样通过低温杀菌，葡萄皮和葡萄粒中的色素和单宁酸的提取比重增加，同时低温杀菌后细菌也得到了有效的清除。由于果胶质所分泌的酵素与氧化酵素被破坏，甲醇的生成受到抑制，从而达到了防止氧化的作用。但是这样容易造成果胶生成的混乱气味和原有果香味的混合。 最好的办法，还是使用专用的人工活性干酵母，而最开始的时候，把葡萄洗干净，直接去除葡萄表面的野生细菌。这种酿酒方法能够酿出更高质量的葡萄酒。直接从本站首页头条学习即可。 自制葡萄酒的葡萄能不能用洗涤剂清洗？ 是否觉得买来的葡萄不够干净？产量那么好，担心打了农药；表面一层白色，一层灰尘，看起不舒服。食用的时候都要小心翼翼的洗干净，那么自制葡萄酒的葡萄能不能用洗涤剂清洗呢，本文作答。 自酿网认为：一般情况下葡萄简单清洗即可，不用逐粒用洗涤剂清洗。 洗涤剂的主要成分是表面活性剂，洗涤剂具备良好的润湿性（LBW-1）、渗透性、乳化性、分散性、增溶性及发泡与消泡等性能。利用洗涤剂洗葡萄，容易将葡萄表面的一些有助于发酵的物质带走。具体的，使用洗涤剂洗葡萄，有以下问题： 1. 损失酵母。 家庭自酿葡萄酒，一般不会认为添加酵母，而发酵过程中最重要的酵母就来自葡萄皮表面那层白色的物质。如果使用洗涤剂洗掉以后，自酿葡萄酒会发酵启动困难，长时间不见变化，甚至葡萄烂掉。 2. 增加水分。 水洗葡萄必然带进去一些水分，而且洗涤剂具有渗透性，而自酿葡萄酒是不能够混入水珠的，水分含量不能太高，否则影响葡萄酒质量。 3. 杂菌滋生。 洗涤剂是一种化学物质，增加了葡萄酒的饮用安全隐患。同时使用洗涤剂，很容易造成酒精发酵失败，引起杂菌滋生，或者葡萄酒酸败。 那么如果确实担心葡萄不够卫生，酿酒不太干净怎么办呢，可以从以下几个点找方法： 1. 简单清洗葡萄。不要逐粒洗得太久，太干净，不要洗很多遍。简单冲洗以下葡萄表面即可。 2. 晾干葡萄。清洗完葡萄以后，记得一定要将表面的水分晾干。 3. 控制葡萄来源。好的葡萄品种，都是由专门的葡萄庄园产出，生长过程都会严格控制葡萄质量。这类葡萄可以在网上找葡萄庄主订购。 4. 花点钱，采用加辅料的葡萄酒酿制方法。既然酵母被洗掉了，那么我们就自己购买加入一些。天然酵母实际上并没有人工购买的哪种好。（购买地址） 对于自制葡萄酒要不要用洗涤剂清洗的问题已经很明白了。十分不建议。多种解决方法也已经相应的给出。 相关阅读： 自酿葡萄酒要不要洗葡萄主要还是考虑到葡萄酒的安全问题，与此有关的一个问题是自酿葡萄酒有毒吗？点击了解。 二、破碎与去皮 葡萄是否需要破碎后加入 酿葡萄酒的酿制过程中，清洗完葡萄以后，需要处理葡萄，把葡萄捏破以后，准备发酵。但是有人提出不捏葡萄是不是也可以发酵酿酒呢？ 葡萄酒的发酵是酵母把葡萄糖转化成为酒精和二氧化碳，葡萄糖来源于葡萄果肉，所以酿葡萄酒的时候，需要破碎的。市面上有很多破碎机，就是专门处理葡萄破碎的，酿酒厂也有专门的破碎设备。 至于那种整粒葡萄的酿酒方法，实际上也是葡萄在罐子里面破了皮了，才进一步发酵的，这种酿酒方法需要的时间，明显要多很多，而且过程控制太简单了。一般不这么酿酒了。 所以，酿葡萄酒要破碎葡萄的。 葡萄入罐（瓶）前，需要除梗破碎吗？ 这是一个基础问题，是对酿葡萄酒的过程还不是特别清晰的酿友提出的。 答案：需要除梗破碎。否则酿出来的葡萄酒会增加生青和苦涩等不良味道。葡萄发酵过程中，葡萄汁和葡萄皮的接触，有助于皮上的天然酵母繁殖发育快速启动发酵。 从破碎的程度上看，对于红葡萄酒，只需要简单破碎即可，如果捣成糊状，等到发酵完成，过滤葡萄酒的时候，十分麻烦，所以简单捏破葡萄就可以了。 而白葡萄酒的酿制方法不一样，是葡萄汁发酵的，所以需要提前榨汁了，出汁率跟葡萄品种有关系，一般是65-70% 葡萄去皮操作 酿红葡萄酒是带皮渣一起发酵的，需要把葡萄捏破了，让葡萄汁流出来。 购买熟透的葡萄回家以后，把葡萄一粒粒的取下，剔除掉腐烂的葡萄。然后去除葡萄内核。虽然借助工具也能够搓揉掉葡萄内核，但是最后的方法就是用手直接搓揉。 这里省略了葡萄的清洗工作，由于是采用添加人工活性干酵母的方式酿酒，所以可以好好的清洗葡萄，去除污渍，农药等。所酿的葡萄酒如果量大，可以购买专业的破碎工具，如破皮网，破碎机等设备。 在酿造红葡萄酒的时候，需要让发酵酵母，葡萄皮以及葡萄的果肉一起进行发酵。把揉碎的葡萄与酵母放在一起进行第一次发酵。即使没有隔绝空气的专用酿造桶，也可以使用缸，玻璃等器皿来代替。 空气阻隔器也就是我们讲的单向阀，能够把发酵容器里面产生的二氧化碳排出，同时阻止空气进入氧化葡萄酒。好一点的酿酒容器，在购买的时候，会配上这种东西，方便酿酒。 由于红葡萄酒发酵过程中，皮帽会上浮，能够起到保护葡萄酒不被氧化的功能，所以酿酒时的密封要求比较低。简单密封酿酒容器即可，而且发酵过程中还要搅拌，压帽。 酿葡萄酒时葡萄籽怎么处理 酿葡萄酒时，是否需要把葡萄籽也带入发酵的问题： 葡萄籽提取物(原花青素)它溶于10%浓度的乙醇，如果把葡萄籽打碎一起酿酒，酒里的(原花青素)将会提高，这样自酿的葡萄酒更有益健康。不知道这种说法对不对，换句话说：酿葡萄酒时葡萄籽怎么处理，要不要带葡萄籽一起发酵。 1：把葡萄籽打碎，葡萄酒内丹宁含量会严重偏高，酒的苦味涩味会很重，会严重影响酒的品质，弊远大于利。 葡萄酒是酸，涩，甜等口味的综合体，要平衡，如果葡萄籽加入让单宁变多，葡萄酒质量就很低了。 2：打碎葡萄籽也不一定就可以增加花青素 提炼是要一定工艺和技术的不是说加入一定的东西，花青素就会乖乖的进入到葡萄酒中，那要不然，直接吃葡萄籽好了。 3：对于葡萄籽里面的原花青素等怎么让人体有效吸收，网上不少资料都说里面的东东不溶于水，而溶于10%浓度的乙醇，尝试过把磨成粉状的葡萄籽加入葡萄酒里静泡一段时间每天饮用，但是这真的是赔了夫人又折兵的事，不但是里面的葡萄籽粉难以下咽，连葡萄酒也没法喝了，因为太酸涩了． 喝葡萄酒本来是一种享受的事，但加了葡萄籽粉的酒喝起来就是服药了，所以后来也没有坚持服下去，许多葡萄籽现在还睡在冰箱里． 综上所述：酿葡萄酒的时候，不要把葡萄籽带入进去，切忌。 三、加糖和清真加剂 发酵时不同加糖时间对葡萄酒质量的区别 毫无疑问，家庭自酿葡萄酒时，由于选择的葡萄含糖度不够，需要加入白糖或者冰糖，从而提升葡萄酒的口感及酒精度，不过对于加糖时间，是众说纷纭，没有一种特别权威的说法，也不知道不同时间加糖对于葡萄酒的品质有哪些变化。 家庭自酿葡萄酒的时候，我们没有必要把加糖时间看的太重要，是最开始和葡萄一起加入，还是等到发酵高峰期补糖时加入，所酿出来的葡萄酒，在我们的技术水平上，差距是很小的。只不过我们需要了解些影响我们加糖时间的因素。 糖度高时发酵，发酵速度比较慢，但是产出来的葡萄酒质量更好；如果加入的糖的量很大，建议分批次加入比较好；如果想酿制高酒精度的糖，可以分批次加入；如果是精确度数的酿酒法，需要测定比重，则一次性加入读数；由于冰糖有溶解时间，所以酿酒没有白糖好；如果先用葡萄酒溶解后加入，挺好。 发酵时影响葡萄酒质量的因素很多，如温度，酵母活性，糖分，氧化程度等，加糖时间对于家庭自酿来讲，差别不是很大。 桂葡1号要加多少糖问题 不同的葡萄，成熟度不一样，含糖量不一样，酿酒的时候需要加糖的量也是不一样的，本文介绍桂葡1号"要加多少糖的问题，来看一例子： 问：我80斤葡萄，已经加了3.8斤糖，仍感觉酒味太淡，加到多少才能使酒度高残糖少？ 在这里先不考虑调节酸度口感问题，只考虑尽可能“干”，还要酒度高 答1：我26斤葡萄加了5斤糖，现在喝起来甜味少酸味多，酒味也是淡淡的。 答2：第二批桂葡比重1.090，不加糖基本上可以做出12.5度的干红，如果你再加就会酿出更高度数的酒，所以你要根据你想喝道酒精的度数决定是否要再加多少糖。 答3：不加糖基本上可以做出12.5度的干红？我觉得玄，难以实现。 是要确定加糖的量，还是应该买个比重计，通过测定，然后计算加糖量得到，本站有多篇关于加糖的文章，可以好好学习。 加糖的原则是什么 葡萄酒发酵过程中，难免有加糖的这个步骤，我们也许知道会加一些，担不是很了解具体量的由来，或者有哪些目的。本文用葡萄酒酿制技术网的一段话作答加糖的相关问题。 加糖的原则是什么：是否需要加糖和加多少糖，是根据最后想酿成的葡萄酒的酒精度和葡萄原料中的糖度来推算出添加量的。一般一升葡萄汁里面加入17克糖，可以提升一度酒。自然酿造最高能够达到的酒精度数是20度左右，一般干红葡萄酒的酒精度在12度。 一般1.7克糖产1度酒！ 加糖是一个综合问题。我们一般有三种加糖方式，最简单的，按照10：2的比例添加，其次，简单感受下含糖量，根据上面说的添加比例添加，而最精确地，就是用糖度计测定，然后计算来，这些方法自酿网都有介绍，查看相关文章即可。 自酿葡萄酒如何加糖 很多自酿葡萄酒爱好者，对于自酿葡萄酒如何加糖的疑问都集中在两方面上：1、加多少糖?2、在什么时候加糖最好?本文，自酿网将对这两个问题为大家详细的解答。 大多数自酿葡萄酒初级制作者，都以为葡萄酒加糖是为了增加甜味，获得更好的口感，所以在加糖量上以自己喜好为依据，喜欢甜酒就多加点，喜欢味道略酸的就少加点，这样的想法是错误的。自酿葡萄酒加糖不是为了增加糖味而是为了让葡萄在蔗糖转化酶（存在于白糖中）的作用下分解为葡萄糖和果糖，葡萄糖和果糖在酵母的作用下转化为酒精、二氧化碳和水。因此，只有葡萄中原始糖度过低，酒精度数不足以达标的的情况下才会加糖，加糖量也与原始糖度和目标酒度直接相关。这三者的关系和具体计算公式参照文章：自酿葡萄酒比重计的使用，里面有详细的操作方法和葡萄汁的比重与糖度和成酒酒精换算表。 在什么时候加糖最好?红酒的发酵是要经历两个发酵过程，第一次发酵和二次发酵，首先我们先了解一下这两个过程都发生了什么，那么什么时候加糖自然就明了了。 第一次发酵：第一次发酵是通过所有原料相互作用，最终产生酒精、二氧化碳和水的过程，这与我们前一段提到的糖分作用不谋而合，所以如果葡萄糖份不能达标，第一阶段就要加入白糖，完成原料到酒精、二氧化碳和水的初步转化。所以第一次发酵也叫做酒精发酵。 二次发酵：二次发酵是乳酸菌利用葡萄酒中苹果酸产生乳酸、二氧化碳和水的过程，严格意义上不能成为发酵，只是因为这个过程也产生少量二氧化碳气体，人们习惯称之为发酵了，这个过程不仅为了降低酸度，改善口感，丰富葡萄酒的香气，还为了让葡萄酒沉静下来，也就是通常说的让葡萄酒沉睡下来。所以第二次发酵也成为乳酸发酵。这时候葡萄酒逐渐适应我们为他创造的环境，形成自身的风格，所以这个阶段，要在密封(使用隔绝空气水封单向阀密封，否则虽产生少量气体，也会造成爆罐的危险)、安静、稳定的状态下进行，这时候是不需要加入白糖。 综上所诉，加糖关键在于第一次发酵过程中，这个过程，要通过充分搅拌和分批次加入白糖的形式，反复测量比重，最终让酒精度接近于12度。然后再进入二次发酵环节。 在这里自酿网提醒大家，自酿葡萄酒也要严格按照比重表，否则会面临高糖风险： (1)高糖导致自然发酵难以彻底，酒虽表现为甜味，但对对三高人群有一定的健康风险; (2)即使在发酵彻底的情况下，高糖会产生高酒精度，酒精度过高，不利于健康; (3)残糖过高，葡萄酒的整体抗病性减弱，容易受杂菌感染，长期饮用也不利健康。 通过以上讲解，相信大家对于自酿葡萄酒如何加糖的问题已了解，注重细节，让葡萄酒在第一次发酵中积蓄能量，在第二次发酵中化蝶！ 葡萄酒加糖量与比重计度数对应表 比重计是用来测定葡萄原汁的相对密度的，通过测定值就可以计算出葡萄汁的含糖量，然后根据需要酿酒的度数，计算获得需要添加的糖的量。 下面给出葡萄酒加糖量与比重计度数对应表，方便各位酿友查询：
有了这个表，买一个比重计，我们就可以想酿多少度的葡萄酒，就针对性加糖处理了。 如果对这种加糖方法不了解，认为复杂了，或者没有买比重计，那可以看看其他的两种更简单的加糖方法，请查阅《自酿葡萄酒加多少糖》，有一般加糖法和常规加糖法。 常规加糖量的计算方法 酿造特定度数的葡萄酒，关键在于加糖的量。糖加多了，加少了对葡萄酒质量都不好。根据我们的酿酒经验，如果想酿制特定度数的葡萄酒，可以根据下面给出的公式操作，我们可以称为常规加糖量的计算方法： 1升葡萄汁加糖量=221-葡萄汁原含糖量*1000 相关说明： 一、221的由来。研究发现，每升全葡萄汁中含糖量增加17克左右时，发酵后可以增加1酒精度。酵母的耐酒精度是13度左右，所以要达到13度葡萄酒，每升葡萄汁中总共需要：17*13=221克。而221克的放在1升葡萄汁中，含糖度就是22度，但是葡萄的含糖度一般只有14-17度，所以需要加糖。 二、葡萄汁原含糖量。就是葡萄自身的含糖量，跟葡萄品种，采摘时间等有关系。可以通过相对密度计测定。但家庭自酿葡萄酒一般没有买，我们只能预估：吃一颗葡萄，感觉甜甜的，还成，甜味尚可，可以毛估为14度的含糖量，如果吃起来特别甜，葡萄汁在手上稍微干点以后，有点沾手，毛估为17度的含糖量。我们所接触的葡萄含糖度一般都是14-17这个水平。 三、举例说明。假设葡萄的含糖度是14度（14克/100毫升），最后想获得13度酒精度的葡萄酒，则需要添加的糖量为： 1升葡萄汁加糖量=221-（14/100）*1000=81克。 也就是说，比如你有10升葡萄汁，那么需要加入810克白糖，差不多1.6斤。10升葡萄汁接近10斤葡萄，换算下来，就是10：1.6.的比例了。这和我们依靠经验的10：1-10：2是吻合的。出处：《家庭自酿葡萄酒加多少糖》，第一种一般加糖法。 如果想达到的葡萄酒酒精度数是12度，那直接把221换成17*12=204.其他的度数操作方法是一样的。 如果你想酿制更高精确度，更高酒精度的葡萄酒，那就需要依靠相对密度计和一张表了，具体请看：酿制精确酒精度数的葡萄酒。 家庭自酿葡萄酒加多少糖？ 加糖是自酿葡萄酒过程中必不可少的环节，对于白糖或者冰糖量的使用，很多酿友还不是特别清晰，本文详细说明家庭自酿葡萄酒加多少糖这个问题。 事实上，根据我们追求葡萄酒成分的精确度，有三种情况我们可以考虑：一般加糖方法，常规加糖方法，精确仪器测定加糖方法。内容不复杂，分别慢慢看： 一般加糖法。就是大多数家庭酿酒采用的办法，是按照10斤葡萄1-2斤糖的量添加，如果喜欢味道偏甜的，就可以稍微多加一点糖，一般都是按照10：1的比例加入后发酵。基本上从很多酿酒的资料中都看到的是这个量。值得一提的是，由于中国人不习惯干酒，喜欢甜酒的原因，很多人就多加了一些糖而已，不是正规的干红葡萄酒做法。 常规加糖法。我们尝一尝葡萄的甜度，感觉一般，我们认为此时的含糖量接近14度，如果用手捏破葡萄，葡萄汁等到稍微干点以后，粘手的，我们认为此时的含糖量是接近17度。于是给出加糖的公式： 1升葡萄汁的加糖量=221-葡萄汁原含糖量*1000 举个例子：比如我们感受出来葡萄的含糖量是14度（14克/100毫升），期待的最后葡萄酒酒精度度数为13度。加入糖的量为：1升葡萄汁加糖量=221-（14/100）*1000=81克。 按照这个公司粗略计算就可以知道我们应该加多少糖了。至于公式中的“221”怎么来，请详细学习文章《常规加糖量的计算方法》。 精确仪器测定加糖法。这个时候我们要依靠一个叫做相对密度计的一起和一张表。通过相对密度计测出一个葡萄原汁中的含糖量，就可以根据需要酿制的葡萄酒精度数，查表获得需要加糖的量了。比如我们测出来含糖量是1.055，期待获得14度的酒，那么加糖就是108克/升。这是一种精确酿酒的办法，具体请参考文章《酿制精确酒精度数的葡萄酒》 总结一下：家庭自酿葡萄酒，一般加糖是10斤葡萄加入1-2斤糖，如果需要精确的酒精度数，就需要通过公式，工具去测定后加入。 自制葡萄酒发酵用什么糖？ 自酿葡萄酒的发酵过程是一个将糖发酵，生成酒精和二氧化碳的过程。加入糖的数量，类别会影响到最后产出葡萄酒的质量，包括口感，酒精度等多个方面，那么自制葡萄酒发酵用什么糖比较好呢？ 首先我们需要了解糖在自酿过程中起到的作用： 1.控制酒精度。糖的发酵程度，直接影响到酒的度数。我们认为，一般是17克糖/升能产生1度的酒度，具体的关系，请参考：《比重、波美度与糖度对照表》。这里以加入白糖和 冰糖作比较，白糖更容易在酵母的作用下工作发酵，而冰糖很难溶解，会影响到发酵。 2.影响口味。实际上，我们很多人对于国外产的干红葡萄酒的口味不是特别喜欢，喝不习惯，于是很多人在自酿葡萄酒的时候，都会自己多加点糖，那样喝起来更有甜葡萄酒的感觉。这种酿酒目的，对于用不同的糖类来讲，加入时间，方法也是不一样的。 我们日常生活中所接触到的糖包括白糖，冰糖，蜂糖，红糖等各种糖类，本文就各种糖用于做自酿葡萄酒做一些比较。 1.白糖。白糖是自酿葡萄酒中用得最多的，溶解快，颜色佳，效果好，十个有九个都使用白糖。一方面白糖常见，好买。另一方面对于发酵过程中对于整个酿酒的控制都方便处理。酿出来的酒颜色也接近。要酿出好的酒，白糖一般不是一次性加入，相关内容请参考：《自酿葡萄酒分几次加糖》 2.冰糖。冰糖在自制葡萄酒中用得很少，虽然和白糖的成分有很大的相似性，但冰糖溶解太难，影响到发酵的启动以及对酒精度的控制，特别是有需要在发酵最剧烈的时候加糖时起不到作用，而且冰糖硬度较大，有损坏容器的危险。如果你要把冰糖敲碎了加入，那就慢慢敲吧~ 3.蜂糖。蜂糖属于上等糖类，营养价值高，但用于自酿葡萄酒时，要考虑其状态（液体），是液体形态的必然少不了有部分水分含在其中，而事实上我们酿酒是不加任何水的，所 以加蜂糖酿酒会影响到葡萄酒的口感，以及保存更难。 4.红糖。红糖酿酒主要考虑其颜色对酒的影响。我们自酿葡萄酒的颜色主要来自于葡萄皮，宝石晶亮的葡萄酒如果加入红糖，会让颜色变得复杂，不利于观赏，而对于发酵也有一定的影响。 5.其他糖类。事实上，自制葡萄酒的发酵所用到的糖，是糖分子的发酵。有化学方程式的（C6H12O6→2C2H5OH+2CO2）。具备这个条件的，对于酿造葡萄酒都能起到作用，只是因为各自特点会对最后产酒有一些影响罢了。 综上所述，自制葡萄酒用什么糖这个问题已经很明朗了：用白糖。如果在白糖不足或者其他未预料的情况下，用其他的糖问题也不太大。 明白了我们要用什么糖以后，可能你需要知道《自制葡萄酒加多少糖》，事实上，这跟我们需要的酒精度，采用的葡萄的成熟度，葡萄的含糖量都有关系，点击了解。 苹果酸乳酸发酵的作用 苹果酸乳酸发酵又称为二次发酵，是葡萄酒中的苹果酸在细菌作用下发生反应，生成乳酸并释放二氧化碳。本文介绍mlf苹果酸乳酸发酵的作用。 1. 降低酸度。葡萄汁中90%的酸来自葡萄的苹果酸和酒石酸，葡萄酒参与二次发酵以后，PH值能够提升0.05-0.45，滴定酸减少1-4g/L.葡萄酒饮用时偏酸的口感能够得到改善。如果葡萄酒中的酸度本身已经很低了，就需要防止二次发酵自然启动。 2. 提高葡萄酒的稳定性。葡萄酒的稳定性我们可以简单的理解为，葡萄酒从保存到饮用期间，不会继续发生反应了，里面的各物质含量稳定，相对值不会发生变化。但对于一般的葡萄酒，由于含有足以发生二次发酵的苹果酸，如果自然启动，就会造成苹果酸含量降低，引起葡萄酒结构的不稳定。一般的苹果酸含量应该低于0.1g/L为宜。 3. 可能提高葡萄酒的质量。苹果酸乳酸发酵被认为是葡萄酒成熟过程的一个环节，因为它降低了酸度，发酵过后的葡萄酒，品尝起来更加细腻了，尖酸降低，口感更好，所以葡萄酒质量似乎提高了。不过很难评判酒的品质变高是不是二次发酵的作用，而且低酸度的葡萄酒如果再进行二次发酵，是降低葡萄酒质量的。 4. 产生其他物质。苹果酸乳酸发酵中较好的一方面就是会产生适量的diacetyl。这种物质可以增加葡萄酒风味的复杂性，带有让人愉悦的黄油香味。 当然，二次发酵也有一些弊端，如分解柠檬酸时会产生醋酸，分解酒石酸会严重破坏葡萄酒的结构，果香物质丧失是经常发生的事，特定的果香酯类物质大量减少等。所以要考虑好以后再应用。 苹果酸乳酸发酵发生的化学反应 本文介绍苹果酸乳酸发酵中发生的化学变化，以及一些细菌对于诱导这些变化所起到的作用，适合葡萄酒研究员学习。 苹果酸乳酸发酵通常被表述为简单的脱羧反应，将L-(-)苹果酸转化成为L-乳酸或D-乳酸（取决于乳酸菌种类和它作用的底物），羧基以二氧化碳的形式脱去。而D-苹果酸则不反应。然而，这只是一个过度简化的表示方法，因为不同的细菌利用不同的途径。对含有苹果酸酶的细菌，在辅酶NAD存在的条件下，会首先将苹果酸转化成为丙酮酸和二氧化碳，在第一个反应产生的还原态的NAD的辅助下，丙酮酸立即在乳酸脱氢酶的作用下还原为乳酸。曾经在微球菌属上有过关于苹果酸-乳酸转氢酶（trans hydrogenase）的报道，其催化苹果酸与丙酮酸反应生成草酰乙酸和乳酸，可能对于一些细菌来说草酰乙酸知识作为一种中间体而存在。 一些细菌的苹果酸酶是由于苹果酸的存在而被诱导产生的，而在其他的细菌中它可能是组成型表达。一些细菌菌株只有在高含量的苹果酸存在的条件下才能诱导产生苹果酸酶，并进行苹果乳酸菌发酵，这对葡萄酒的生产具有重要的意义。利用这些细菌，低苹果酸含量的葡萄酒中就可能不会发生苹果酸乳酸发酵。 苹果酸转化为乳酸和二氧化碳的过程不能为细菌提供能量，就算有也是很少的，所以就需要供给其他形式的能量，通常是糖，己糖或者戊糖都可以。因此，从这一点来推测细菌进行苹果酸乳酸发酵的目的是很有趣的。因为细菌生长在酸性的环境中，通过苹果酸乳酸发酵可以降低酸度，是培养基更加适合细菌的生长，这种发酵可能具有维持其生存的价值。 相关阅读：苹果酸乳酸发酵的作用。也许上面的知识太深奥，或者有点跟我们酿酒不相关，但是你可能需要了解一下我们为什么要做二次发酵了。 决定葡萄酒颜色的花色素 红葡萄酒是颜色鲜艳的酒类饮品，很多人喜欢饮用红酒，除了享受它带来的各种好处以外，还有就是迷恋于葡萄酒的颜色。端着一杯宝石红色的葡萄酒，让人赏心悦目，胃口大开，心情舒畅。葡萄酒里面的颜色来源于葡萄，葡萄里的是花色素单糖苷，也就是一个花色素分子和一个糖分子相连接，使其具有更强的化学稳定性。本文讨论决定葡萄酒颜色的花色素。 事实上，葡萄酒中的花色素种类很多，包括锦葵素，甲基花青素，3-甲花翠素，飞燕草色素和花青素。颜色是由花色素组成的，这些花色素在我们花园中其他花草中也含有。锦葵素是葡萄酒中含有最多的色素，决定了葡萄酒颜色的大致走势。甲基花青素是一种广泛存在于牡丹这种植物里面的色素，3-甲花翠素这种植物在矮牵牛花身上表现出很多，飞燕草色素就跟它的名字一样，主要是在飞燕草上面存在，花青素我们应该比较熟悉，经常听到，花青素在矢车菊这种植物上表现尤其出众。 葡萄酒中含有如此多的色素，而所有这些色素在化学结构上都紧密相关，他们的颜色受到ph值和其他因素的影响。于是最后表现出来的颜色不一样（同一种葡萄，不同人酿出来的酒颜色有差异）。 葡萄酒的颜色，除了上面说到各种色素外，也存在一些有色的单宁，这些有色单宁是会变化的，葡萄酒不断成熟以后，它们浓度增加，直到最后变成沉淀物，沉落在葡萄酒瓶底部。 所以要让最后获得的葡萄酒颜色足够好，一定要有好的酿酒方式才行，需要注意压帽次数，合理控制温度，让葡萄酒经历成熟阶段以后再饮用不迟。相关阅读：家庭自酿葡萄酒颜色浅是什么原因，也许你酿出来的葡萄酒颜色不满意，看看会有哪些因素造成。 添加蜂糖酿出来的葡萄酒有啤酒味道 自酿葡萄酒的方法是依酿酒时自己而定的，出现的问题也是千奇百怪，就加糖这个问题来讲，我们一般是添加的白糖或者冰糖，不过也有一些人添加蜂蜜来酿酒，有时候也会酿出好久来，但是也可能遇到一些始料不及的问题，来看看一个网友的案例： 问：11号家里买了白的无核葡萄，手痒就弄了1小瓶，在表面加的蜂蜜。蜂蜜有杀菌作用想把有害杂菌杀死或者抑制下。前天、昨天分别加了少量葡萄糖，今天打开一闻一股啤酒味道，哪个晓得咋回事和怎么办？ 答1：你加的蜂蜜是市场上的瓶装商品或者是不法商贩的吧，这些蜂蜜基本上是合成蜂蜜，用麦芽糖做的，所以酿出啤酒味，你去养蜂户那里买来真蜂蜜加入就不会产生啤酒味了。 答2：LZ用实际行动证明不能随意乱加蜂蜜的。 评：常识告诉我们，啤酒是由麦芽糖发酵而成，当酿的葡萄酒中含有啤酒的味道时，我们就会考虑麦芽糖的来源了。葡萄自身含有的是葡萄糖，我们添加白糖，冰糖获得的是蔗糖，蜂蜜也一般不含油麦芽糖，只有回答一上面说的那种情况了。 蜂糖是一种复杂的糖类，利用蜂糖来酿葡萄酒，我们一般不建议，这种情况是众说纷纭，一方面蜂糖有杀菌作用，有特殊的芳香气味，另一方面，蜂糖含有较多的水分，不利于葡萄酒成品的净化，酿酒不纯。更多说明，搜搜本站其他关于蜂蜜的文章看看。
通过加入硫酸钙的办法来提升葡萄酒酸度 合理的酸度在葡萄酒中存在是十分有利的，当葡萄酒中的酸度不够的时候，可以通过添加多种物质来提高，本文介绍加入石膏也就是硫酸钙的办法来提升葡萄酒酸度的优缺点。 加入石膏（硫酸钙）可以增加葡萄酒的酸度，这种处理，只是降低了PH值，而不影响可滴定酸度。在西班牙的雪利酒生产中这是常规的处理，结果产出酒石酸钙的沉淀并释放出氢离子。这种处理容易使葡萄酒带上苦味，正因为这个原因以及酒石酸钙的沉淀速度很慢，因此添加石膏的做法如今在葡萄酒酿制的时候已经很少使用了。 在选择增加葡萄酒酸度的时候，我们要综合考虑多种因素。现在用得比较多的是酒石酸或者柠檬酸，有时候会用苹果酸。 家庭自酿葡萄酒的时候，一般都是酸度过高，这个时候就需要降酸了，有多个方法，具体看看本站的介绍。 明胶-用于降低葡萄酒中的涩味 本文介绍一种在酿酒厂使用的物质：明胶。加入明胶是为了降低带涩味的红葡萄酒中的单宁含量，在白葡萄酒中使用较少。明胶作为下胶剂可以改善过度苦涩的葡萄酒的风味，可以和其他下胶剂，如膨润土，单宁或者硅藻土溶胶，一并加入。 使用量为0.05-0.15g/L，方法是将需要量的明胶粉混入冷水中过夜，形成水合物，然后加温使之溶解，通过充分的搅拌加入到葡萄酒中。明胶无味，几乎无色。用开花数（bloom mumber）来表示凝胶的胶化能力。明胶的开花数应该在80-200.这个数是指对对6.7%的明胶在10度下的溶解18小时，所获得的固体凝胶块的抗变形能力的测定值。开花数反应了明胶的吸水能力，通常是其重量的6-10倍，开花数越大，明胶的吸附能力就越强。下胶所需要的相对分之质量范围在15000-140000. 明胶的等电点为PH4.7，远高于葡萄汁或者葡萄酒通常的PH值，因此，迷宫叫在溶液中带正电，与带负电的分子如酚类物质通过氢键发生反应。需要记住的是，明胶是一种蛋白质，如果在葡萄酒中加入过多就会导致蛋白质浑浊。相关阅读：葡萄酒的蛋白质浑浊缺陷。 家庭自酿葡萄酒时，一般很少做二次发酵，因为产生的条件比较苛刻，除了温度，ph值，二氧化硫浓度，酒精度都有一定要求外（详细了解二次发酵的启动条件），还需要乳酸菌（含购买地址）来诱导。有一定基础的酿友可以尝试。 葡萄酒一旦被氧化，颜色会变成褐色，丧失葡萄酒的特征和风味物质，会增加苦味，会对葡萄酒的质量作严重的不可逆化学反应。本文从各个环节介绍如何来防止葡萄酒被氧化： 1. 选择葡萄。挑选葡萄的时候一定要剔除哪些长了霉的。因为霉菌会在高温状态下，产生氧化酶，对果实产生严重的危害。所以要选择完好新鲜葡萄，同时尽快处理。 2. 添加二氧化硫。二氧化硫能够起到杀菌消毒，抗氧化，抑制氧化酶的作用，家庭自酿葡萄酒时常常通过添加调硫片获得SO2.达到抗氧化的目的。（购买杀菌类产品） 3. 发酵前处理。当葡萄谬处于酸度低，温度高，二氧化硫不足的状态时，葡萄汁就很可能被氧化。所以要尽量减少葡萄谬和葡萄酒的通气情况。 4. 发酵后处理。酸度，二次发酵后酸度会增加，可以通过加入酒石酸的方法调整葡萄酒的ph值；游离二氧化硫，不同种类的葡萄酒，要求湿度的游离二氧化硫水平，需要的量ph值也是对应的；温度，当温度增加10℃，氧化速度会增加1倍，所以尽量保持在18℃的理想状态；抗氧化剂，常用的抗氧化剂是抗坏血酸（维生素C）和异构体异抗坏血酸，同时要可测定SO2的水平；惰性气体，如果用氮气或者二氧化碳代替空气的话，就能够降低葡萄酒被氧化的可能性。 5. 装瓶。一定要密封保存，要装满保存，上部空间氧含量低于1%，可以利用惰性气体代替空气，达到防止葡萄酒氧化的目的。 事实上，很多葡萄酒酿制失败，质量度不高，都是因为葡萄酒被氧化导致的，以后我们在家庭葡萄酒的时候，要合理控制各个环节，避免氧化。 家庭条件我们可以控制的有：葡萄挑选好的，加入调硫片产生SO2,密封保存葡萄谬，合理控制整个过程的温度，装瓶时装满瓶子。 四、自醇葡萄酒的发酵 自制葡萄酒发酵时间 发酵启动一般发生在装入主发酵器后1-2天。启动现象是有气体产生，葡萄皮开始上浮，如果发酵启动很慢，可能是启动温度不够，或者酵母不足引起。 发酵过程中要控制温度在20-30度，温度过高葡萄酒容易变坏；每天早晚搅拌压帽一次；注意发酵器的密闭性同时排出气体；发酵高峰期时，加入留下的一半白糖；若需要酒精度控制，可采样测定。 发酵时间一般为7-10天，发酵介绍后可以浸润一小段时间，然后过滤分离葡萄酒，分离一般先采用虹吸法吸出上部酒液，然后用纱布过滤挤压皮渣。具体的发酵结束以现象为准，不已时间为准。 自制葡萄酒发酵时间需要多久 发酵是自酿葡萄酒过程中最重要，最漫长的阶段。发酵时间的长短决定了葡萄酒的酒精度，口感，酿友在酿酒是一定要注意控制发酵过程。本文解答自制葡萄酒发酵时间需要多久。 自酿网认为：自制葡萄酒发酵结束不宜只参考时间，应该根据自己发酵容器的变化来判断发酵是否完成。一般情况下，带辅料的葡萄酒酿制需要7-10天，依靠天然酵母发酵需要20天左右。 葡萄酒发酵是在酵母的作用启动的，只有当主发酵容器中有足够的酵母（以及酵母营养液），才能引导糖分转化成为酒精和二氧化碳，所以酵母的来源、含有量直接决定了发酵时间。一般的，两种情况： 1.采用带辅料的葡萄酒酿制方法，会额外添加人工酵母，葡萄酒会在1-2天后就开始启动，然后在7-10天发酵完成。这种专为葡萄酒发酵而添加的酵母比天然酵母更适合酿葡萄酒，葡萄酒的质量更好，过程更容易控制。（购买酵母） 2.依靠葡萄皮表面的天然酵母发酵葡萄酒的酿制方法，开始阶段酵母会先繁殖，需要有足够的天然酵母（必须简单清洗葡萄）和合适的温度，然后大概会在5天左右开始启动发酵，一般20天左右发酵完成。 不管是什么酿制方法，完全依靠时间来说明需要多久是不可取的。每个人的酿制环境不一样，用量不一样，所以自制葡萄酒的发酵时间更多的是由发酵的现象来确定。 一般的，当葡萄酒中很少有气泡产生，葡萄皮基本不再上浮，酒液分层比较明显，发酵容器中很平静，能够闻到明显的酒精味道时，基本就可以判断葡萄酒发酵已经完成了。 整个需要的发酵时间，是从能正常启动开始的，点击了解怎么判断葡萄酒发酵已经正常启动了。 当然，葡萄酒的酿制因人而异，发酵过程的控制也有很大的差异，有些酿友会在葡萄酒发酵结束后再补糖，继续发酵。而有些酿友在感觉酒精度达到以后，通过杀死酵母等方式人为结束发酵。所以自制葡萄酒发酵时间需要多久这个问题，还是要根据自己的酿制情况而定。 发酵时间越长葡萄酒质量越高吗？ 葡萄酒发酵过程是葡萄糖在酵母的作用下转化成为酒精的过程，发酵完成以后，葡萄酒就诞生了。发酵一般需要10天左右，有时候土法酿制时间更久，一个月，两个月的方法也有。那么是不是发酵时间越长，葡萄酒质量就越高呢？ 自酿网认为：这是不可取的。并不是葡萄酒发酵越久，产出的葡萄酒质量越高。 还是那句老话：7分葡萄，3分酿。在我们选择好葡萄种类以后，葡萄酒的质量，基本就定性了，酿制方法改变的不是特别大。而至于通过发酵时间延长来提升葡萄酒品质，更是没有这种说法。 事实上，如果红葡萄酒发酵完成以后，没有做过滤分离处理，葡萄皮会反过来吸收葡萄酒的颜色，让葡萄酒的质量下降。而对于后面需要做的二次发酵，陈酿等操作，需要的发生条件又是不一样的。所以，如果没有及时将发酵后的葡萄酒分离出来，会对后面的酿制过程带来不变，反而影响到葡萄酒的质量。 如果没有做皮渣分离，一个劲的往葡萄酒中加糖，让葡萄不断发酵，就会提升葡萄酒的酒精度，当酒精度提升到17度左右的时候，酵母被醉死，不能继续左右，于是发酵停止，糖残留在酒中。 所以，我们家庭自酿葡萄酒的时候，当发酵完成以后，就做葡萄酒分离，继续后面的操作步骤。 相关阅读：葡萄酒发酵结束，可以分离的现象，看看具体什么时候开始下一步的操作。 怎么判断葡萄酒发酵已经启动了 葡萄处理完毕，加糖，加焦亚硫酸钾，加果胶酶，加橡木片以后，就开始密封发酵了，发酵是个漫长期，会经历各种变化，是葡萄酒好坏的重要影响因素。 发酵是葡萄酒中最关键的因素，只有发酵正常启动了，葡萄酒才能够酿出，如何判断发酵启动： 发酵的过程就是酵母菌把糖转化成为酒精和二氧化碳的过程，二氧化碳和葡萄皮混合正在一起漂浮在上面就是已经发酵启动了，这时候就要保证温度不要超过30度。 现象是判断葡萄酒发酵开始和结束的关键，有的人认为是时间，比如三天发酵启动，1个月发酵结束，这都是不好的，我们应该通过发酵过程的变化，来看发酵启动与结束，这个反应过程就是产生二氧化碳的，所以通过气体来判断，比较稳妥。 温度当然是最重要的外界条件了，高了低了都不可以，控制方法很多，可以从自酿网上来看看。 自酿网认为：发酵启动不以时间为主，要具体看发酵容器的反应变化，具体的启动现象包括： 1. 葡萄皮渣上浮。 刚装入的葡萄和糖，液面是很平静的。发酵启动以后，葡萄皮和二氧化碳开始混在一起，逐渐上浮。 2. 有部分气体产生。 发酵过程实际上是一个将糖转化为二氧化碳和酒精的过程，所以当有气体产生时，我们就可以判断发酵已经开始启动了。二氧化碳的产生量是一个有少到多，再到少的过程。 如果没有启动发酵，或者启动比较慢，会有哪些因素引起呢？ 1. 温度。 温度在整个发酵过程中都是最最重要的。要启动发酵，温度要求是在20-30度是最理想，如果低于20°，葡萄酒发酵会延后，高于三十度，酿不出好酒，温度更高，酵母可能会被搞死，直接玩完。 2. 缺酵母 酵母对于发酵的作用不言而喻。对于家庭建议自制葡萄酒，主要依靠附于葡萄皮表面的天然酵母，如果你洗葡萄的时候洗得太狠，酵母没有了，自然会影响到发酵的启动。 3. 氧气 第一次发酵是在低氧的环境下进行的，如果是绝对厌氧的条件，比如加入过多的二氧化硫，就会让酵母的繁殖受限，延后发酵的启动。 当然对于第二次发酵，完全不一样了。自然启动的可能性极小，一般都是人工添加酵母，环境是绝对厌氧。 有人觉得发酵太慢了，就在发酵前去搅拌一下。其实大可不必，搅拌了帮助也不大。而且在没有气体产生的情况下，你去搅拌，难免有空气进入，当心葡萄酒被氧化，质量变低。 在温度合适，有充分酵母的情况下。一般发酵的启动时间是1-2天。也就是如果超过了三天你的葡萄酒一点反应都没有，可以去检查一下原因了，是不是温度太低，是不是缺乏酵母？ 如果发酵迟迟不能启动，怎么办？查看温度，添加人工酵母（自酿网购买地址）。 相关阅读： 发酵启动以后，会每天搅拌2次左右，那用什么工具搅拌呢？请参考文章《自制葡萄酒用什么工具搅拌》 自制葡萄酒需要密封发酵吗？ 自制葡萄酒发酵一般需要七天以上，是一个将糖分转化成二氧化碳和酒精的过程。在发酵过程中，容器是否有必要密封起来，是一个经常困扰大家的问题，本文就来分析一下究竟做葡萄酒要密封吗？ 是否需要密封，直接相关的一个因素就是发酵过程需不需要氧气，以及氧气会对葡萄果肉产生什么样的影响。 我们记得，在捏葡萄的时候，要求用最快的速度将葡萄捏好，不让葡萄暴露在空气中，防止葡萄果肉氧化变色，进而影响葡萄酒质量。也就是说，发酵的葡萄是必须在无氧状态下进行的。 另一方面，对于发酵过程中的酵母，我们一般都是依靠附于葡萄皮表面的天然酵母，这部分酵母需要繁殖才能够提供足够的酵母给发酵反应，而酵母的繁殖需要部分氧气（网上查资料所得，当然发酵过程自身不需要氧气）。也就是说，酵母繁殖要求有微量的氧气存在。 看起来比较矛盾，我们先不妄下结论，因为自制葡萄酒是否需要密封我们还要考虑很多因素，来了解下密封的好处、坏处。 密封的好处刚刚已经提到一个，就是防止果肉被氧化。其他的好处还有，易于温度控制，比如有时候需要用冰块降温，需要用被子包裹升温等；防止其他杂菌滋生，让葡萄酒变质，如醋酸菌最后会让葡萄酒变酸，难喝。 不密封的好处，最大的一个就是排出发酵过程中产生的二氧化碳，避免爆瓶，安全很重要。其他的好处包括酵母菌的繁殖（插一句：如果你购买人工酵母了，酿制方法又是另外一码事。）以及其他~ 总结一下，自酿葡萄酒为了防止葡萄被氧化，不需要太多的氧气；由于容器一般不会装满，所以能够给酵母提供繁殖的氧气；为了安全，需要将容器内的气体排出；所以最理想的情况就是：密封，不装满，能排出二氧化碳。是的，你可能已经想到了，有专门的这种装置：单向阀。~用来酿葡萄酒，我们有卖~ 问题分析到这里还不够，我们还要考虑一些实际操作： 1.葡萄酒搅拌。毫无疑问，自酿葡萄酒是需要搅拌的，原因很多，如侵渍葡萄皮，让葡萄酒的颜色更好；让酵母均匀，发酵更充分。我们一般一天会搅拌2次左右，在搅拌的过程中 ，实际上我们已经没有密封了。搅拌是一个综合性问题，相关阅读请参考：《自酿葡萄酒需要搅拌吗？》。 2.使用的容器。一般我们发酵使用的广口的容器，而保存使用的是细口的容器。所以，发酵容器的口，也会影响到你酿葡萄酒时氧气的接触程度，比如你使用的是广口瓶，当然要密封了，如果你用了细口的瓶发酵，不密封问题也不大。 3.葡萄皮帽。做过葡萄酒的人都知道。在发酵过程中，葡萄皮会浮上来，附在最上面。这个普通的现象，实际上已经解决了你对于是否需要密封的问题。换句话说，也就是这些葡萄皮，已经在上面阻止了氧气的进入。 在搅拌的时候，葡萄皮帽又没有起作用了，空气依然会进入，所以还有个择中的办法，抱起你的发酵容器摇一摇~当然，二次发酵的时候，葡萄皮帽没有了，而且要求绝对厌氧。所以使用的发酵容器，技术方法，必然有一些差别。 最后总结，我们要辩证的看自酿葡萄酒是否需要密封问题。要密封，要让产生的气泡排出，要跟你的实际操作结合起来。 葡萄皮的颜色没有褪色 在判断葡萄酒发酵完成的现象中，我们提到：当葡萄皮的颜色退去以后，基本可以做葡萄酒的过滤了（完全判断还要参考其他现象）。但有时候我们发现，我们发酵7天，甚至更久，准备分离葡萄酒了，葡萄皮的颜色还是没有褪去，那这种情况该怎么处理呢？来看看一个网友的类似案例： 问题：我酿酒的经验不多，这次买了28斤成熟的山葡萄来尝试，添加了大概4.5斤冰糖，采用的是19L矿泉水桶作为发酵容器，葡萄洗干净，破碎,装桶，用保鲜袋封闭起来，为了排气，用牙签在保鲜袋上扎孔几个，次日开始发酵启动，过程中始终气泡很少，发酵的温度大概是12－25度，第三天后静置时就没有气泡上升了，到今天已经10天了，目测一下，发酵期中葡萄皮占40％，但还没有退色。忍不住倒了一点观察观察，开封时闻有冲鼻的味道，颜色很深，很稠，酒味很淡，很淡，比较甜。现在请教大家：初次发酵是不是完成了？如果没有完成的话还需要发酵几天？为什么葡萄皮的颜色没有退去呢？ 回答一：个人认为，应该发酵并没有成功引起的，我的才用了5天,气泡强烈,皮全部浮到面上来了，每天压帽两次。而且中途我加了2次糖,分离的时候甜味很少,微酸，葡萄皮的颜色基本已经全部褪去了，葡萄酒的酒精味道也很明显。 回答二：应该是温度控制不好，导致葡萄酒发酵失败吧，葡萄酒的发酵温度不能低于16度。如果你觉得外界的气温不够的话，你可以用毛巾被把瓶子包起来，保持整个发酵体的温度。温度太低，酵母就会死亡了。同时，你要防止昼夜温差变化的问题，比如晚上温度太低了，需要专门处理。至于葡萄皮颜色，你还是要注意压帽，浸渍出色素来。 评：要葡萄酒顺利的发酵完成，温度是最关键的因素，我们一般要求红葡萄酒温度控制在26-30度，这样酵母活性好，同时不会损坏酵母。葡萄酒的颜色来源于葡萄皮，要经常注意压帽，让葡萄皮浸到葡萄汁里面去，同时也要防止葡萄酒被氧化。 相关阅读：自己酿的葡萄酒颜色浅是什么原因，看看几种可能引起葡萄酒颜色偏淡的原因。 温度影响葡萄酒发酵时间 葡萄酒发酵时间跟多个因素有关，经验告诉我们，自己酿酒，采用同一种方法，发酵结束需要的时间也不相同。那会是哪些因素在制约发酵过程呢，来看本文一个案例： 问：我今年共酿了三次，和去年比感觉发酵时间都短最长的三天，第六天发酵就结束（比重达到0.995）进行倒罐过滤，不知什么原因。 答1：加酵母了，或者酵母加量了。 解析：酵母是葡萄酒发酵的关键，如果不使用人工活性干酵母，酿酒时间可能是一个月甚至更久。如果使用了酵母酿酒，时间就是7-10天。效果很明显，发酵时间的差异很大。 答2：温度比以前高了，这应该是主要原因。 解析：在其他条件不变的情况下，温度会影响到酵母的活性，也就是酵母对葡萄发酵的作用会提升，每一种酵母都有一个活性的效果曲线图，有一个最高点，一般是随温度升高活性增强，然后到达一个顶点，就会下降了。如果温度太高，酵母活性酒杯抑制了。 当然，引起葡萄酒发酵变快的因素有很多，本文只讨论了温度对于酵母活性的影响而导致的。其他的还有酵母的类型，密封程度，搅拌程度等因素。但是要记住，切不可随意提升温度来酿酒，会容易出问题。 发酵第七天才有泡泡产生 葡萄酒的酿制过程中，我们很重视从现象判断的，比如发酵开始有气泡产生，发酵结束气泡没有了，一般的话，第二天就会有气泡产生，但是也有些情况是7天后才会冒泡泡，这对过滤时间就有些不好操作了。看一个案例： 问题： 我冬天酿的葡萄，1月21日装罐的，第二天没见什么泡泡，就加糖了，3天以后又加了一次糖，到了第7天准备过滤的时候发现，咦，开始冒泡泡了= =原来刚开始发酵哈，再等等吧。于是一直等到现在，2个月了。现在还是一直在冒泡泡，有一小部分残渣沉底了，大部分葡萄皮还在漂着，看起来烂糟糟的泡涨了的感觉。喝起来好像已经酸了- -有点像醪糟味。请问高手们，我现在是不是该过滤了，然后进行第二次发酵了啊？ 回答1： 你说：喝起来好像已经酸了- -有点像醪糟味。有酒精味吗？是不是甜度降低了以后你在味觉上感到酸，如果有酒精味还有泡泡产生你就在等一下，因为不知道你用的是什么葡萄，发酵温度是多少，用酵母没有，这些都很关键。 顺便说一下今天在感觉上很难受的一件事，我酿酒有两年了，都用纯正的野生葡萄，在参考了大家的方法和操作规程以后一直以为酿的酒很有进步了，自己喝着也比以前要好，今天到朋友家闲聊时，朋友开了一支99年的张裕干红，用的是玫瑰香葡萄，首先要说的是在颜色和口感上，我没有感到太自卑，但是在嗅觉上我输的一败涂地呀，我迷糊了，我想不通呀，是很爽，很清凉的水果味，还有淡淡的奶油味道，和淡淡橡木香气，我蒙了呀，这些香味是怎么来的呀，能是在陈酿中产生的吗？谁能告诉我呀，自酿能到这种水平吗？我郁闷呀。我心都要碎了呀，求求大家呀，给个方法吧，跪求了呀。 补充回答： 用的是巨丰葡萄，环境温度22度，没用酵母。酒精味倒是挺重的，喝了一口就有点晕，不会是甲醇含量超标了吧。。。昨天晚上我已经分离了，不然真不知道今天晚上能发展到什么程度。。。 话说你们喝酒还能喝出那么多味道来，我只能喝出酒味和酸甜味或者酸苦味 回答2： 可以在等一等，如果没有气泡了，再过滤。不过你要是过滤也没有关系的。 红葡萄酒的发酵温度 在做家庭自酿葡萄酒的时候，温度是最重要的一个因素，我们建议： 红葡萄酒的发酵温度最好在15-25℃，最好不要超过30摄氏度。（技术设备网）。 这里的温度，我们一般认为是葡萄酒发酵容器的外部温度，发酵过程是否放热的，所以里面的实际温度要更高的。 温度太高，如果超过了32度，酵母就很可能不在工作了，发酵过程无法继续，酿葡萄酒失败，同时葡萄酒被氧化的可能性会增强，葡萄酒变醋，变酸，失败…温度太低，酵母繁殖困难，发酵缓慢，浪费时间。 要有一些来降低葡萄酒温度的措施，常见的有，在外部用冷水，在内部用装了并的瓶子。当然，冬天可能是又要增温的，包裹好发酵容器很管用。 这里的温度是红葡萄酒的发酵温度，白葡萄的温度要求更低更低了，具体可以看看相关的知识。 白葡萄酒要不要低温发酵 白葡萄酒的酿制方法和红葡萄酒差异很大，从葡萄选择，发酵方式，发酵过程控制上都有显著的差异，就发酵温度来讲，也是比较明显的差异的。本文说明白葡萄酒要不要低温发酵的问题。 事实上，白葡萄酒发酵温度应该控制在15-20摄氏度。（葡萄酒酿制技术网） 我们知道，红葡萄酒的发酵温度是30度以内，显然，白葡萄酒发酵的温度是属于低温发酵的。 白葡萄酒是很重视香气的种类，如果发酵温度太高，香气散失就会比较严重，当然，最主要的，还是因为白葡萄酒是才用葡萄汁发酵，而且酵母的最适合温度是20度以内的。 温度过高，酵母容易受损，影响发酵进度，增加氧化可能性等问题。 葡萄酒自酿漫谈：浸渍 葡萄酒自酿漫谈是一部介绍葡萄酒酿制方法的书，书中介绍的方法酿出来的葡萄酒质量高，使用了多个辅料。本文截取一段关于浸渍的知识。 除梗破碎以后，葡萄酒进行浸渍：将塑料桶中葡萄浆倒入不锈钢饮料桶中进行浸提，装葡萄浆的量，不要超过不锈钢饮料桶容量的85%。温度控制在20-25度。是葡萄皮中的呈色，呈香，呈味等物质浸渍到果汁中，时间24-48小时。 解析：由于葡萄酒中的颜色，口味，营养物质等都来自葡萄皮，所有有必要进行葡萄酒的浸渍操作这是发生在葡萄破碎后，发酵开始以前的。浸渍的时候，可以摇晃容器，让附在上面的葡萄皮沉下去，或者用漏勺把上面的部分压下去，跟压帽一样的作用和道理。 发酵温度是葡萄酒发酵最重要的因素 发酵温度的高低是葡萄酒发酵最重要的因素，发酵启动的温度在25-30度是最好的，超过30度会对酒的类型和酒质的优劣有非常重要的影响。 需要注意的是：酿造白葡萄酒必须低温发酵。发酵适宜的温度为15~18℃，最低温度为14℃，最高温度为20℃，超过20℃或更高温度发酵的白葡萄酒，香气不清新、口感不细腻。所以，自酿爱好者，要根据目标酒类控制不同的温度。研究表明，在不同发酵温度下，酵母的代谢主要产物酯类和脂肪酸的品种和数量有很大的差异，从而导致酒的香和味有明显的差别，而低于10℃下发酵的酒，只呈现酸甜口感，没有酒精度数，应该只能叫葡萄汁。 酿造红葡萄酒时要根据酒的成熟度、葡萄皮颜色的深浅程度，合理选择浸渍温度和发酵温度，扬长避短，酿造葡萄酒。对于一般红葡萄品种，优质单宁含量不高，酚类化合物不丰富，特别是成熟度较差时，为防止葡萄籽的劣质单宁较多进入酒中，应采用低温发酵(20~25℃)，以保留较多的果香，减少对劣质单宁的萃取，酿造出清雅型红葡萄酒。成熟度高的酿酒名种葡萄，可采用较高发酵温度(26~28℃)，并在酒精发酵结束后带皮渣浸泡(浸泡温度采用低温20℃即可)数天，充分萃取其优质单宁，花色苷和酚类化合物，使酒具有浓郁的酒香，味醇厚丰满，酒体肥硕，结构感强，具有贮藏能力。这样优质的干红葡萄酒，如果能在苹果酸转化成乳酸发酵结束后，在优质橡木桶中陈酿，是能够酿造出极品陈酿型干红葡萄酒的。 对于家庭自酿爱好者，如此精确的温度，没有储酒柜是不可能做到的，当然，不要想着放入冰箱，那会毁了葡萄酒。所以，家庭自酿葡萄酒如何控温是很多人头疼的问题。我们都知道一般容器内发酵的温度比室温都要高上很多，如果遇到有些城市早晚的温差相差很大，想要控制发酵温度的平衡是一个很吃力的事情，这里自酿网给大家介绍一个控制温度的巧妙办法：把发酵容器浸泡在水里来平衡发酵温度的想法。原因有以下几点: 1.能够相对的保持稳定：水受室温变化的影响比较缓慢,而且水越多受室温变化的影响越慢. 2.可以为发酵容器降温，同时也能隔绝外部环境的高温：水温比室温要低2度左右，如果用风扇对着水面吹，温度还可以再降2~3度，熟练后在时间允许的情况下也可以在高温的时候往水里面放置冰块(因为要不断添加，所以比较耗时)，当然这个的前提，需要冰块数量固定，这样才能保证每次所达到的温度是固定的。 虽然家庭自酿葡萄酒没有工业造酒专业精确，但也建议，备用温度计测量，对于温度计的选择，推荐下篇文章：自酿葡萄酒温度计的选择。 葡萄酒发酵过程会产生的物质 葡萄酒发酵是一个复杂的过程。除了我们熟知的产生酒精和二氧化碳以外，酵母在发酵的时候还会产生多种物质。具体包括丁二酮，酚类物质，杂醇油，乙醛，有机酸等。 葡萄酒中包含1000多种化学物质，有些物质会增加葡萄酒的香气，让葡萄酒合起来更加饱满，有的物质也会破坏葡萄酒的味道，下面简单对各种物质进行描述： 丁二酮。又叫做双乙酰，分子式为：C4H6O2；CH3COCOCH3。表现为淡淡的黄绿色，有强烈的奶油气味。一般用于食品的香料载体，若量太大，会让人感到恶心。 酚类物质。葡萄酒中的酚类物质包含由数百种化学物质组成的多酚物质分子，多酚物质又包括非类黄酮和类黄酮两种，及其复杂。酚类物质对葡萄酒的颜色，香气，口感有重要的主导作用。 杂醇油。我们一般吧高级醇称作杂醇油，是发酵过程中的副产品。如果葡萄酒中的杂醇油含量过多，会影响葡萄酒的口感，让人觉得有上头的不良反应。 乙醛。发酵过程中产生的羰基类风味化合物之一，是整个葡萄酒中醛类物质的大头，低度的乙醛会散发出一种水果香气，高度的乙醛会散发出青苹果味道。不同种类的葡萄酒，乙醛含量有差异。 有机酸。葡萄酒中的有机酸包括醋酸，酒石酸，苹果酸，乳酸，碳酸等。都是含有微量。一般以盐类或者游离态存在。有机酸的量决定了葡萄酒的PH值。有机酸含量是葡萄酒质量的重要参评标准。 葡萄酒发酵过程中产生的物质还有很多，这些微量元素对人体有重要帮助。饮用葡萄酒有抗衰老，美容养颜，减肥排毒，利尿等功效。相关知识饮用红酒为什么有促消化的功能，详细了解诶哪些微量元素在起作用。 家庭自酿葡萄酒。我们无法达到酿酒厂的高度，我们只能从酿造条件，酵母选择，原料选择，改善方法等多个途径去增加有益于葡萄酒的成分，减少有害成分。 自制葡萄酒没有出现分层的原因 问题： 我的葡萄是在两天前装入到发酵容器中的，可是到现在并没有出现分层现象，不知道是什么原因呢？其他的什么出现很多气泡，会有剧烈的变化都没有出现。我该怎么办呢 问题总结：自制葡萄酒的时候并没有出现分层现象，没有气泡产生的原因有哪些？ 解答一： 爱干净，爱卫生是每个人的习惯，但是酿葡萄酒时将葡萄洗干净不是个好的主意，这样很有可能一起葡萄酒发酵启动很困难的。 不知道你酿酒的时候有没有人工加入酵母，如果没有的话，就赶紧补补吧。 还有就是你的酿酒温度了，葡萄酒发酵一定要有正常的温度才能够进行，我估计你的温度不会高，这个天气的话，室温才10多度，显示对于葡萄酒发酵是不够的，还是想办法提高到20-30°吧。 当然，还有一点，不要急嘛，才两天而已，也许你的酵母正在自然繁殖呢，细心观察呗。 解答二： 我也感觉是葡萄清洗过度的问题，葡萄皮上面的酵母都没有了，无法引起发酵了，建议你继续等待一段时间，（不过要当心葡萄坏掉啊，注意看着） 追问：已经到第三天了也，我看了一下，现在有一些气泡产生了，不过气泡不是很多嘛，分层现象还是没有出现啊，剧烈的反应呢？你在哪…我闻了闻葡萄酒，感觉有一点点酒味了，是不是说明我的葡萄酒已经在发酵了呀？下一步我应该做嘛呢？继续等嘛，还是说要进一步控制一下温度什么的，哦….还有一个问题，这个温度说是要20-30度，是室内的温度还是葡萄酒的温度哟，搞不太明白也… 解答：第一个问题，的确，你现在的葡萄酒已经开始发酵了，比较正常，稍微慢了一点点是因为你把葡萄洗太狠了，（下次多注意点，那能不能用洗涤剂清洗葡萄呢？），酵母繁殖了发酵才能进行的。 第二个问题，温度20-30度是葡萄酒的温度还是室内的温度。呵呵，看来你还是比较用心的一个人嘛，细节问题。这个温度我们是指发酵液的温度，就是你说的葡萄酒的温度，但是我们家庭自酿嘛，就没有必要那么复杂了，就当是室温也关系不大，两者之间有差异，但是不大。 温度对葡萄酒发酵的影响体现在：温度太低，低于5度的时候，酵母的繁殖比较困难，停滞了就没法启动发酵。温度太高，嗯，很有可能就把酵母给烧死了，一样是失败，悲剧哈.. 然后就是你说的没有剧烈的变化。正常撒，剧烈的变化是在葡萄酒发酵的高峰期，现在刚刚启动，自然而然动静比较小哈，还是那句话：等吧！ 总结：影响葡萄酒发酵启动的几个关键因素：1.是否有足够的酵母。2.温度时候合适。 酵母的来源有两种，其一葡萄酒自带的，天然酵母，所以要求葡萄不要洗干净了，其二，自己购买酵母（很便宜的，几块钱而已）。温度的控制要注意在20-30度，不要太高也不要太低啦。 自制葡萄酒能不能放在太阳下晒？ 自制葡萄酒的时候，当我们考虑将葡萄酒放在太阳下晒晒一般有两个目的： 1. 认为温度不够，发酵启动慢，过程慢，于是放在太阳下晒晒就可以提高温度，加快葡萄酒的发酵进程。 2. 葡萄酒中含有一些细菌（自酿葡萄酒有毒吗？），通过太阳照射，可以让紫外线杀死细菌，杀死酵母菌停止发酵。 那么，自制葡萄酒能不能放在太阳下晒呢？自酿网给出的答案是：发酵的时候不能将容器裸露在太阳下直射。 一方面，由于紫外线的穿透能力不强，对于我们的发酵酒液，根本起不到杀菌的作用，工业上酿葡萄酒会用到用紫外线杀菌，但不是通过太阳晒。 另一方面，将葡萄酒放在太阳下面晒，会有一系列的问题： 1. 晒葡萄酒会推进葡萄酒的氧化进程。 记住一点：光是葡萄酒的大敌。因为在酿造葡萄酒的过程中，我们要防止葡萄酒氧化，避免葡萄酒由于被氧化而变质。当葡萄酒放置于太阳下时，受到阳光直射，会加速氧化进程，葡萄酒变坏，变酸，质量不高。 2. 葡萄酒的颜色会在晒的过程中损失。 经验表明，当葡萄酒放在阳光下以后，颜色会明显变浅。对于追求葡萄酒颜色，味道的酿友来讲，十分重视葡萄酒的颜色的不够宝石红。 3. 晒酒时温度控制不好容易发酵失败。 发酵的温度要控制在30度以下，如果葡萄酒放在太阳下晒，很可能会让葡萄酒的温度过高，杀死了酵母，无法发酵，然后葡萄酒变酸，变质，变坏，悲剧了… 4. 阳光下的酒会发生其他化学变化产生。 有些变化我们肉眼是没办法看到的，但是葡萄酒的质量会明显受损。比如多酚物质，在太阳照射下，就会发生反应，会让我们的葡萄酒芳香味不好。 由于各种各样的原因，我们一定要避免葡萄酒在太阳下直射。不仅仅是阳光，灯光也不可以，各种光，各种避免… 要避光的阶段不仅仅是发酵过程，保存葡萄酒更要避光，不然葡萄酒很容易变质，不能够长期保存，点击了解葡萄酒如何保存。 对于自制葡萄酒能不能放在太阳下晒的问题已经解答完，自酿网建议不要裸晒。也就是说如果硬要通过太阳照射，来提高葡萄酒的温度怎么办？简单，用不透光的容器发酵，或者在发酵容器上面套一层厚厚的黑色物质，阻止光线进入即可。 相关阅读： 提高葡萄酒发酵温度的方法很多，如热水浴，发酵桶外侧水循环等，详细了解《自制葡萄酒如何提高温度》。 葡萄酒发酵结束，可以分离的现象 葡萄酒发酵完成以后，要做及时的分离，如果浸泡太久，容易让葡萄皮重新吸收葡萄酒的颜色。而对于发酵现象的结束，也就是分离的准确时间，是在没有好的办法从现象判断。来看看一些网友给出的判断葡萄酒发酵完成应该分离的现象。 案例问题：前面的工作正常，旺盛发酵后，一般会逐渐平缓，到底何时分离，不同的人有不同的说法，列举几个：1.时间5－8天（发酵启动时段）；2.葡萄皮颜色褪尽；3.气泡标准。做为新手，由于经验欠缺，多少会有各方顾及。我现在是，发酵启动已经4天，葡萄皮颜色有所改善，尚于一半，气泡明显减少但搅拌时仍有较大气泡冒出，不知道我现在要不要做葡萄酒的分离了？另外，我用的葡萄是玫瑰香，应该这个关系不大吧。 回答：我的经验是1、没了明显的气泡。2、压皮帽后，过1小时观察，皮能半悬在酒里，不再被高高顶起。 点评：判断葡萄酒发酵结束，分离的标准一般是从现象来。不能依靠时间，因为受温度的影响太大了。常见的现象有：很少有气泡产生，葡萄酒分层明显，品尝葡萄酒没有甜味，然后就是上面说到的一些现象。 另外一个比较好的判断标准就是用比重计测定。当相对密度降低的到0.992-0.996时，稍微浸渍一段时间后，就可以做皮渣分离。比重计测定是酿制精确度数葡萄酒的关键，有时候就算发酵没有完成，达到期待的酒精度以后，也要停止发酵。这个属于稍微高水平的自酿葡萄酒方法，跟土法酿制不一样。 五、密封（通气）与搅拌 自酿葡萄酒什么环节要密封 自酿葡萄酒什么环节要密封，这是很多自酿爱好者比较纠结的一个问题，自酿网在这里告诉大家，自酿葡萄酒密封只体现在两个环节上1、二次发酵2、保存。其他的环节是不需要密封的，有的环节如果密封了，还会造成爆罐危险。 广大自酿爱好者，看过我们为您提供的葡萄酒酿造方法就会知道，葡萄酒的酿造分为两个阶段1、初次发酵2、二次发酵。 在第一次发酵的时候，原料在蔗糖转化酶的作用下分解为葡萄糖和果糖，然后葡萄糖、果糖，在酵母作用下转化为酒精，二氧化碳，水。(一般情况下，自酿葡萄酒不用加入酵母，因为天然酵母就在葡萄的表皮，买葡萄就买那种外皮带白霜的。清洗时不要洗掉那层白霜。因为天然酵母菌就在那里!如果你怕葡萄不干净在水里加一点淀粉，浸泡一会，用清水冲洗一下就可以了。)所以，初次发酵过程中会产生大量的气体。这时候如果密封，就会造成爆罐的危险。所以正确的做法是，在初次发酵阶段，盖上坛子盖子就好，防止空气中的灰尘细菌长期的污染原料，在这期间注意定期搅拌(一天两次左右)，这样做的目的有三个1、酵母自身繁殖需要微氧，如果氧气不充足，会还原出臭味来，搅拌可以让原料更多的接触到氧气。2、色素与单宁结合成稳定的颜色需要氧气参与，否则颜色会退化，这是大工业生产过程中开放式倒罐的原因。3、有助于发酵过程中的二氧化碳排出。 下面我们就来谈一下密封的两个环节 1、二次发酵：在二次发酵前，我们要进行一次过滤沉淀和换桶，因为经过初次发酵，原料经过发酵转换成酒精后，甜度消失酒精度已定，与有无皮渣已没有关系。初次发酵结束后过滤是必须的，做完过滤沉淀后，这时的酒叫新酒，很生，不建议饮用，要经历二次发酵进行沉淀。这时候的发酵是经历苹果酸到乳酸的发酵，要在隔氧环境下进行，这时候产生的气泡细腻均匀干净，所以这个环节的葡萄酒必须要密封，但是为了保险起见，建议大家采用虹吸法，虹吸管购买。 注意：天热时，葡萄发酵时间需要20天至一个月左右，春冬季节做葡萄酒，发酵时间需要40天左右。启封后，用两层纱布过滤浮在上面的悬浮物，就可以直接喝葡萄酒了。如果喜欢酒劲足一点，只需延迟启封时间就行了。 2、保存 很多自酿爱好者会对成果进行保存，分享给自己的好友，葡萄酒不能长期氧化，所以这时候的密封是为了保证葡萄酒的口感，看过将爱情进行到底的朋友，文慧和老公就是把密封好的葡萄酒沉入海底，等到适合的机会再开启芳香之旅。一般情况下，如果只是自己留着慢慢喝，只需要启封后，每一次舀出葡萄酒后，别忘盖好酒坛的盖子就好，如果要保存一段时间，就要进行密封，因为葡萄酒中的酒精被严重氧化后就变成了醋酸，葡萄酒中大量的维生素C被严重氧化后就会生一些对人体有害的物质，建议广大自酿爱好者，留出2个月的鲜酿葡萄酒后把剩下的酒就密封起来吧，等到喝完再开启，所以这个环节葡萄酒必须要密封。 “我在这里，请勿打扰!”对于号称可以让生活阳光化的葡萄酒，在适当的时候也要静默下来。如同一个冬眠周期，葡萄酒在此期间睡而不僵，醒来时就幻化成琼浆玉液。多像一位知心的好友，平日生活出各自的精彩，只在需要的时候，点亮你的生命。自酿葡萄酒什么环节要密封，你要为它好好掌控，鲍子知我恨遇迟、麓林相遇心相知、羊续悬鱼将心誓。。。。。。 家庭自制葡萄酒怎么密封 家庭自制葡萄酒，无论是酿制白葡萄酒还是红葡萄酒，不管是发酵阶段还是存储阶段，密封都是一个重要的技术细节问题。本文主要讲解家庭自制葡萄酒怎么密封的问题，由于发酵阶段和保存阶段对于密封的要求不同，我们分别说明。 发酵阶段。 发酵过程中，酵母需要在微氧的状态下繁殖，但发酵过程中葡萄要避免和氧气接触，自酿红葡萄酒一般是带葡萄皮发酵的，葡萄皮会上浮，形成一层皮帽，阻挡空气进入，同时我们会定期搅拌，所以红葡萄酒发酵阶段只需要简单密封即可。常见的密封方法： 盖盖子。给我们的主发酵容器盖上盖子即可，然后定期排气，搅拌避免爆瓶。一般好一点的发酵器都是配有盖子的，如玻璃容器，不锈钢桶，塑料瓶等容器。 配单向阀。单向阀是一种能够将容器内空气排出，阻挡外部空气进入的辅助设备，可以安装在主发酵器的盖子上，现在很多定制的发酵容器都配有，也可以单独购买（了解密封设备单向阀） 蒙一层布。有一些家庭采用的发酵容器自身不带有盖子，于是采用这种办法：用一层布或者安全的塑料袋蒙在上部，阻挡空气进入，等到鼓鼓的时候，定期排放气体。 水封。这个跟泡菜坛子的原理是一样的，坛子里面产生的气体，通过坛子沿里面的水后排出，但是外面的空气无法进入到里面。 存储阶段。 葡萄酒只有严格密封，里面没有空气的情况下，才能够保存长久，所以储存阶段的密封要求性很高，具体的根据采用的储酒容器有关。 红酒瓶，啤酒瓶等。采用配软木塞，橡胶塞的方式密封，就跟我们买的酒一样的道理。软木塞很便宜，一个就1块钱左右。使用的时候有时会配合压塞器，热缩帽。 盒中袋。一种完全考虑到密封的存酒装置，能够方便的将袋中的葡萄酒取出，不让空气进入填充，保存葡萄酒长期不坏。 泡酒瓶，玻璃瓶。或者其他类似的容器。如果上部可以完全密封，就可以在下部配置水龙头，需要喝酒的时候，直接放出来，如果能够配一个抽空气的设备，让整个容器中处于无氧（或者低氧）状态更好。如果上部不能完全密封，经常打开取酒，那会是一个比较大的问题。 总的说来，自制葡萄酒怎么密封的问题跟具体选取的容器有很大关系。我们应该充分发挥我们的想象力，明白各个阶段对于密封的要求是关键。 值得一提的是，上面讲到的很多内容都是红葡萄酒的，白葡萄酒的酿制从头到尾都要求有很高的密封能力。 自酿葡萄酒多久搅拌一次？ 毫无疑问，在自酿葡萄酒发酵过程中，我们需要搅拌发酵中的葡萄皮渣，酒液。搅拌的工具很多，一般简单的木棒压帽即可。那么自酿葡萄酒多久搅拌一次呢？本文作答： 自酿网建议：发酵中的葡萄酒每天搅拌两次为宜，可以早晚各搅拌一次。 搅拌的目的很多，包括通过压帽让葡萄皮得到侵渍，从而获得颜色上佳的葡萄酒；搅拌可以排除自酿过程中发酵产生的CO2，避免爆瓶；可以降低葡萄酒液的局部温度，防止高温下葡萄酒效果差。具体的搅拌好处，请参考《自制葡萄酒需不需要搅拌？》 多久搅拌一次，考虑的是搅拌的频率。过于频繁和次数太少都不太好。 如果搅拌过于频繁，会有一些问题出现： 1. 和空气接触太多。 自酿葡萄酒的第一次发酵是在微氧环境下，第二次发酵是在无氧环境下进行的。如果搅拌次数过多，必然空气置换太频繁，葡萄酒会过多接触氧气，于是酿不出好酒。 2. 香气遗失。 频繁的搅拌必然会频繁的打开瓶盖，搅拌过程中，葡萄酒的芳香味会遗失。我们品酒追求颜色，味道。如果果香味太少，喝起来也没有什么意思了。 3. 过于太麻烦。 自制葡萄酒一发一般要7-10天，二发一般要15-30天，如果每天要搅拌好多次，必然烦得很，每时每刻要去挂念这件事情，很麻烦。 4. 提升感染可能性。 搅拌的棍子是放在外面的，难免有一些细菌存在于棍子上面。搅拌次数多了，棍子就会很多次和葡萄酒液接触。于是提升了细菌的滋生，可能会坏酒。 根据直觉，我们也明白搅拌太频繁不太好。 如果搅拌的次数太少，就跟不搅拌没有多大区别了，就达不到搅拌的目的。多种可能性会导致酿不出好酒。 比如温度不在30度以下，很容易让葡萄酒变酸。气体排不出，有爆瓶危险，吸收不到葡萄皮色素，酿出来的葡萄酒颜色太浅。葡萄会腐烂，会有霉菌参杂在葡萄酒业中。 自酿网给出的搅拌频率是每天早晚一次，但具体的要根据实际情况来判断你的葡萄酒是不是需要搅拌了： 1. 如果葡萄皮在上面已经很久了，可以明显看到葡萄皮帽很干燥，没有被酒精和葡萄酒液淋到，说明你该搅拌了。 2. 如果你发现发酵容器的下部温度很高（有的容器可以用手摸到），葡萄酒上部堵得严严实实的，该考虑搅拌了。 3. 如果发酵进入高潮阶段，反应很剧烈，有大量的气体在产生，你就需要及时将这些二氧化碳排出了，搅拌一下吧，放放气。 如果发酵容器不是很重，抱起来摇一摇，也可以起到搅拌的作用，多久摇一次，无所谓了，反正摇的时候不会有空气进入，毕竟搅拌的最主要目的是散热和侵渍葡萄皮，适当放气就可以。 自此，有关自制葡萄酒多久搅拌一次的问题就解答完了，应该根据自己葡萄酒发酵的实际情况而定，一般是一天早晚各搅拌一次。 酿葡萄酒发酵阶段要不要通气 葡萄酒发酵过程中，要不要通气实际上就是发酵是否需要密封的问题。这个是基础的问题，本文借用酿酒技术网的一段话作答。 发酵的时候要不要密封，葡萄进入容器后要不要通气？不要密封，但是最好不要开放式发酵，最好半密封容器内有一定的气体压力，多余的气体又会溢出。发酵时产生大量的二氧化碳，过度密封有胀破容器的危险。 解析。上面说的关于通气的要求是对于家庭自酿红葡萄酒而言的，对于白葡萄酒和其他的采用果汁发酵的果酒，都要求密封容器，不让空气进入，同时及时排出产生的气体（单向阀很好的处理这个要求）。 通气的目的是提供氧气，实际上，葡萄酒的酿制过程中，只有酵母繁殖时候需要少量氧气，葡萄酒成熟需要微量氧气，而发酵过程中不需要，所以不需要通气。 家庭自酿葡萄酒没有专业的容器，密封效果一般，空气难免进入发酵容器上部，不过由于红葡萄酒是带皮帽发酵的，会在上面形成一个保护帽，阻止葡萄酒被空气氧化，所以简单密封的方式，对葡萄酒的质量危害不严重，而且我们会每天搅拌压帽，所以也方便我们操作。 更多相关文章，可以在本站搜索一下即可。 自制葡萄酒要不要搅拌？ 自酿葡萄酒发酵开始以后，葡萄皮渣就会上浮，形成葡萄皮帽，盖在葡萄酒液上面。为了处理这种现象，那么自制葡萄酒要不要搅拌呢？本文做解答。 自酿网建议：发酵阶段，每天对葡萄酒适度搅拌两次。不轻不重，时间不长不短，可以早晚各搅拌一次。 基于问题要不要搅拌，估计你的疑问有以下几点： 1. 搅拌要打开盖子。打开盖子以后将搅拌工具插入，持续一段时间以后，会有空气进入，这和葡萄酒的发酵避免空气进入相矛盾。 2. 自酿葡萄酒是一个自发完成的过程，如果人为的去干扰它的进程，心里总感觉有一些不妥。万一搅拌出了问题，就后悔莫及了。 3. 在一般的自制葡萄酒的方法中，没有特别提到一定要搅拌，搅拌这一步的重视程度不是特别高，既然别人都不重视，自己更疑惑。 事实上，自酿葡萄酒的第一次发酵阶段是在微痒状态下进行的，不是绝对厌氧。不搅拌也可以酿造葡萄酒，不过品质要差很多。看看酿葡萄酒搅拌有哪些好处： 搅拌的好处一：降温 葡萄皮渣上浮形成皮帽以后，严严实实的盖在葡萄缪上面，发酵过程会放热，里面的温度不能得到及时的散开。而葡萄酒发酵的最佳温度不能超过30度，所以通过搅拌，能够起到降温散热的作用。 搅拌的好处二：侵渍。 上浮的葡萄皮渣，必然是干燥的，没有被葡萄酒液淋到。而葡萄酒的产生过程，需要葡萄皮的颜色，需要葡萄籽的单宁，而且天然酵母也存在于葡萄皮上。所以通过搅拌，能够让葡萄皮渣得到侵渍，酿出更美观，更有味道的葡萄酒。 搅拌的好处三：放气。 很多酿友在进行一发时，都是密封或者基本密封的。而发酵过程中会产生大量的二氧化碳气体，所以通过定期搅拌，就可以让产生的二氧化碳及时得到排出，避免有爆瓶的危险， 放气的同时，有新鲜空气进入，可以为酵母繁殖提供氧气。 搅拌的好处四：防变。 裸露在最上面的葡萄皮，就跟放在外面等着腐烂的葡萄一样，因为没有被酒精和二氧化碳淋到，就会增加细菌繁殖的可能性，最后让葡萄酒变坏，变酸，质量度不够。同时可以让新加入的糖分充分接触葡萄酒液，让发酵更加均匀。 用于搅拌的工具很多，最常见，最简单的就是一根够长的，干净的木棍。深入到发酵容器里面，够到上部葡萄皮渣就好。搅拌容器可以购买（自酿网购买地址），搅拌工具也可以自制，干净，安全很重要，切忌把一些病菌，油，水带入发酵容器，自制搅拌工具比如如 插图 插图 搅拌的力度不需要太大，避免损坏发酵容器，将浮在上面的葡萄皮渣压下去就好，就是我们常说的“压帽”，然后下部的葡萄酒液做轻微的搅拌。过度搅拌会损失一些芳香味。 搅拌的频率一般是一天两次，早晚一次。刚开始的时候可以不用这么频繁搅拌，发酵高潮的时候，可以每天搅拌三次。问题不大。 当然，不同的酿制方法，酿造不同的葡萄酒时，搅拌要求不一样。比如整粒酿造葡萄酒时，就不需要搅拌，因为葡萄不会上浮，。 如果不想搅拌，将发酵容器抱起来摇一摇也可以。不过要注意安全。 发酵阶段用不用搅拌葡萄酒 葡萄酒的发酵过程中，我们一般都是简单密封的，盖了盖子，那搅拌的操作过程需不需要呢。本文借用技术网的一段关于发酵搅拌的论述： 发酵阶段用不用搅拌葡萄酒：通常每天搅拌2-3次，把漂浮的葡萄皮压倒酒液里，利于浸泡浸渍出葡萄皮上的单宁，色素等物质。 解析：毫无疑问这个是针对红葡萄酒而言的，红葡萄酒是带皮帽发酵的，所以才会有压皮帽的说法，而白葡萄酒是榨汁发酵，完全密封，是用不着搅拌的。 搅拌的次数不能太多，因为空气替换太多的话，容易让葡萄酒被氧化，发酵过程中，只有酵母繁殖的时候，需要氧气，一次发酵是不需要的。 葡萄酒中的很多风味物质，都是来源于葡萄皮的，对于那些把葡萄加入到发酵桶后，一直不管的酿酒方式，明显错误。 葡萄捏碎了装瓶后的第一天是否需要搅拌 为了帮助葡萄酒获得更好的颜色，以及散热等问题，我们一般会每天早晚搅拌葡萄酒一次。那么从什么时候开始搅拌呢，葡萄刚刚捏碎了装瓶后的第一天需要搅拌吗？来看看一个网络案例： 问：先看看我的酿酒步骤： 1、9月5日 早上去市场买了10斤巨峰，4.3元/斤。。葡萄买回来的用水冲了冲，放阳台晒了个把小时，装篮子晾干。 2、9月5日晚上将摘葡萄，落果及摘取的分开两个瓶子装，用手从瓶口伸进捏碎，瓶口用纱布盖着。除去烂果及吃掉的，大概有8斤葡萄用于酿酒。 3、9月6日晚上葡萄静置24小时后，共加入约200克糖（没有称，买了400多克袋装的白糖，倒了差不多一半)。 4、9月7日共搅伴三次。搅拌时先将浮起的果皮压入汁中，再顺时针搅动20来次。 5、9月8日共搅伴四次，后来又在纱布上加一层保鲜膜。 6、9月9日共搅拌三次，晚上又加入约200克糖。 7、9月10日共搅拌三次。现在开盖后有较浓酒味，有点果香，浮起的果皮表面没发霉，也没有发现白点之类的。小瓶的酒液较清，并且小瓶的颜色较深。 不知道第一天，也就是9月6号（装瓶发酵后第一天）这天要不要搅拌呢？ 答：葡萄捏碎装瓶的第一天不需要搅拌 评：在葡萄酒破碎后的第一天，由于酵母还在繁殖，发酵还没有开始，所以不需要搅拌。因为搅拌的目的有散热的功能，如果发酵没有开始，就没必要操作。 不过有时候酿葡萄酒，会提前把葡萄皮做浸渍，这个步骤和发酵是无关的，目的是为了让葡萄皮的颜色到葡萄酒中，这个浸渍的过程，实际上就是压帽，搅拌的过程。 换句话说，对于破碎葡萄后的第一天，搅拌葡萄酒与不搅拌都没有多大问题。 发酵期间压帽频次 红葡萄酒的发酵过程中，搅拌是需要的，目的是为了压帽，将上面的葡萄皮压到下面去，而对于压帽的频次，也就是多久要压一次，很多酿友不是很清晰，本文借助葡萄酒自酿手册的相关知识作答。 压帽频次：压帽，既是将上浮的葡萄皮渣形成的一层吼吼的，教硬的皮帽层压入到葡萄酒中，一是可以防止皮帽（湿润，营养丰富，是细菌滋生的良好场所）上滋生细菌，二是可以加强果皮浸润，一般每天3-4次。 解析：有很多土法酿酒，都是把葡萄和糖加入以后，放在那里不管了，一个月后直接获得葡萄酒，显然，这种酿酒方法，并没有充分获取到葡萄皮的颜色和营养物质，需要改进。 搅拌的次数，我们一般是每天两次，所以压帽的次数，明显多一些了，这个主要是操作的目的和内容不同，搅拌可能涉及到底部，而压帽只是上部。 葡萄皮形成的这层皮帽，也是防止葡萄酒被氧化的重要屏障，所以要注意不能压帽太多了，以免空气进入，氧化葡萄酒了。 六、过滤与分离 通过挤压过滤袋来分离葡萄酒 葡萄酒一次发酵结束以后，需要分离出葡萄酒液，首先用虹吸法吸出大部分酒液，剩下的部分可以用过滤袋来挤压获得，本文内容来源于《葡萄酒的一切》这本书，介绍通过挤压过滤袋来分离葡萄酒的操作步骤。 1. 第一次发酵，如果添加了人工活性干酵母，经过7天左右的时间，葡萄皮与葡萄籽中的酵素成分就能够被充分释放出来。这个时候就必须要剔除葡萄皮和葡萄籽了，这个过程被称为过滤（straining）。 2. 把工具和过滤网等用热水冲洗一遍杀菌。家庭自酿葡萄酒对容器和工具的杀菌方法有：用开水冲洗，高温烘烤，二氧化硫水清洗等。 3. 把葡萄汁中的剩余物仔细地放入过滤袋中。把剩余的果汁放入二次发酵桶中。轻轻地挤压过滤袋，把从过滤袋中流出来的葡萄汁也加入到二次发酵桶中。在过滤的时候，选择带有蓠子的蒸锅作为盛放过滤袋的工具相对来说是比较方便的。挤压一段时间以后，打开过滤袋，尝一下葡萄剩余物的味道，待到剩余物的苦味特别强烈的时候就可以停止挤压了。经过挤压和过滤操作，能够让葡萄果肉的75%都转移到发酵的酒中。 4. 这个挤压过滤袋的过程，持续的时间越短越好。时间越短的话，在这一过程中细菌的污染程度就越低，而且能够减少葡萄汁与氧气的接触，从而降低葡萄酒被氧化的速度。 5. 这样我们就把第一次发酵完成以后的葡萄酒转移到了二次发酵容器，等待进一步的操作。 用来过滤的袋子有多种材质，常见的有尼龙布，丝袜，专业的有过滤网，如果你还没有过滤产品，推荐一个200目纱网过滤葡萄酒用过滤网给您。 过滤分离葡萄酒时间长会不会氧化葡萄酒 我们一直很害怕葡萄酒被氧化。于是发酵的时候要简单密封葡萄酒，搅拌的次数有限，保存葡萄酒时要满瓶装，有时候甚至添加抗氧化剂。但是有时候我们又不得不去面对，比如在过滤分离皮渣的时候，由于暴露在空气中才能够进行，葡萄酒被氧化的可能性是相当大的，本文讨论过滤分离葡萄酒时间长了，会不会氧化葡萄酒的问题，来看看一个网友的情况： 问题：我的葡萄酒发酵几天后，准备进行皮渣籽的分离，这时酒完全敞开在空气中比较长的时间（我估算了一下，大概是一个小时吧），这么长的时间，酒是否会被严重氧化，或者对葡萄酒的质量是不是有影响，你们怎么处理的，有不有好的建议呢？ 回答一：你处理了多少酒需要那么长时间？一个小时好像是有点太长了哟。至于方法嘛，我是这样操作的：首先、用虹吸法吸取中间的那段酒液，很快就吸完了，过程中很少接触空气，然后马上密封那些酒。最后单独对皮渣籽进行分离操作。我处理30斤葡萄产生的皮渣籽大概就15分钟吧。 不知道你是怎么弄得，需要这么长时间。 回答二：分离过滤的时间跟你选择的纱布有关系，比如你用两层纱布过滤，过滤的葡萄酒很干净，但是你的时间就很长了，如果选用一层纱布，过滤很快，但是澄清起来也是比较麻烦的，所以需要综合考虑一下。 评：家庭自酿葡萄过滤分离时，葡萄酒被氧化的想想是很常见的，我们要有意识的避免情况发生。一方面，要加快过滤时间，宁可用一层布过滤，后面在容器内部澄清，也方便，不会被氧化。另外一方面，可以添加抗氧化剂，现在自酿用得比较多的是调硫片，焦亚硫酸钾等物质（自酿网商城有卖）。 相关阅读：《如何防止葡萄酒被氧化》，从多方面，全方位，多个酿酒来说明葡萄酒防止氧化过程。 葡萄酒自酿漫谈：分离沉淀物 葡萄酒自酿漫谈是一本介绍家庭酿酒的教材，个人经验的，里面有详细的酿制过程，本文截取一段分离沉淀物的操作指南，发生在葡萄酒发酵完成以后。 当发酵酒的相对密度降到0.992-0.996时，发酵酒没有或很少有二氧化碳释放时，品评原酒无明显甜感，即表明酒精发酵结束了。 用虹吸法分离发酵酒，瓶底沉淀物补加二氧化硫（按照10L沉淀物加0.6g偏重亚硫酸钾），静置数日，再次分离澄清酒，如酒无异味，可以加入到前次分离的澄清酒中，并按10升酒加0.4g偏重亚硫酸钾，满瓶贮存，利用冬天自然条件，让酒缓慢澄清并冷藏。但是要避免酒结冰影响酒质。 有关判断葡萄酒是否发酵完成的方法，可以从多个现象判断，这以后的步骤可能还会涉及到二次发酵和陈酿，可以学习本站其他文章。 筛析过滤葡萄酒原理 在自制葡萄酒过程中，过滤是难免的一个步骤。过滤是利用机械的方法，在外力作用下，让葡萄酒从一个含有很多孔的介质穿过去，于是一些固体颗粒物就被挡在外面，葡萄酒液作为液体物质留出来，达到澄清的目的。现在用得比较多的过滤方法有两种原理。筛析过滤和吸附过滤。本文介绍筛析过滤的原理。 筛析过滤。这是一种最常用，也是最简单的过滤办法。原理是我们采用的介质的空隙要小鱼杂质的直径，于是杂质无法通过，就留在了外面，，而葡萄酒穿过介质，达到过滤目的。其特点是，刚开始由于杂质过滤堆积少，过滤速度快，葡萄酒比较浑浊，过滤一段时间后，杂质被截留增多，葡萄酒很清澈，但是过滤速度慢，而且过滤的压力增大，需要及时做换板，清洗处理。 家庭自酿葡萄酒，一般都是采用这种原理，我们用的更简单。直接用纱布，尼龙布作为介质过滤。而尼龙布的口径大小，直接决定了过滤程度（主发酵结束一般选用80目，二次发酵结束一般选用200目）。点击了解自制葡萄酒过滤用什么布。 有时为了提升过滤速度，我们会专门控制外力。过滤的时候，当发现过滤缓慢，很久都不留酒下去了。我们可以将已经过滤出来的杂质先舀出来。或者包住整个残渣，用手用力的挤压，让葡萄酒流出。 所以这里不得不提到的就是，在刚开始破碎葡萄的时候，不能够太狠，以免给后面的过滤工作带来负担。我们一般捏破葡萄，让葡萄皮和果肉分离即可。 过滤的另外一个原理是吸附过滤，主要是酿酒厂使用，我们下一篇文章来学习。 自制葡萄酒过滤用什么布？ 在自酿葡萄酒的过程中，发酵完成以后，首先用虹吸法将中部葡萄酒抽出，然后需要用过滤布将葡萄醪中的葡萄酒过滤出来。那么自制葡萄酒过滤用什么布呢？本文作答。 自酿网认为：过滤葡萄醪中的葡萄酒，可以采用纱布，纱网，丝网，丝袜，布袋子，尼龙网布等各种可以过滤的卫生工具。 纱布。是用纱织的很稀疏的织品（纱是用棉或者麻等物纺的比较松的单根丝）。生活中纱布很常见，我们做豆腐的时候用到的过滤纱布，就可以在酿葡萄酒时过滤葡萄皮渣。 纱网。一般为过滤棉纶筛网，需要选用食品级。纱网市面上主要以工业使用较多，故选择的时候要慎重，酿葡萄酒用的是食品级专用纱网，卫生安全。 丝网。丝和筛网统称为丝网，丝网一般由蚕丝，化学纤维通过一定的纺织方法制成。酿葡萄酒选用的丝网要求食品级。 丝袜。一般选用新的丝袜。丝袜也具有较好的过滤功能，酿酒享受的是过程中的乐趣，从生活中去探索寻找酿酒过程中需要用到的工具，很有意思。丝袜由于口小，不适合大量葡萄酒过滤。 布袋子。自酿葡萄酒用得算是比较多的过滤布，主要还是生活中容易获得各种布袋子，自己找几块好点的布，也可以自己做个布袋子。不过一点要保证别被感染。 尼龙网布。可以理解为是一种特殊的布袋子。尼龙是一种合成纤维，生活中很常见。尼龙网布根据过滤能力分为多种规格。 其他过滤布。安全的，具有过滤功能的都可以。 几点说明： 1. 家庭自酿葡萄酒一般量小。纱布和布袋子是用得最多的过滤布。主要还是因为好找，使用起来方便。 2. 卫生很重要。不管是选择那种过滤布，一定要保证布是安全的，卫生的。一般要经过专门的杀菌消毒处理，如通过配置焦亚硫酸钾消毒液清洗。 3. 过滤程度会有差异。不同多过滤布，过滤程度会有所差异，以尼龙网布为例，80目的用于第一次发酵后过滤皮渣。200目的用于除掉酒泥。 4. 过滤布来源。可以由生活中找寻，也可以购买专业葡萄酒过滤布，此处给出过滤布购买地址。 5. 有效过滤。用过滤布的时候，一般会用力挤压葡萄醪，才能完全将葡萄酒从中分离出来。 自制葡萄酒虹吸法 自酿葡萄酒在作酒渣分离的时候，我们经常采用虹吸法。本文就虹吸法的原理，虹吸法的示意图以及使用方法作介绍： 一、 虹吸法的原理： 虹吸法的原理跟连通器的原理是一样的。依靠的是大气压的作用，排出容器内液体的方法。首先排出气体，用液体充满虹吸管，进水管水位高于出水管，先堵住出水管，一切准备就绪以后，打开出水管，然后液体就通过虹吸管排出。 虹吸管的原理就跟，农村通过水管排出池塘中的水是一样的，过年的时候把米打成汤圆面也会用到。 二、 虹吸法示意图： 三、 虹吸法的准备工具： 自制葡萄酒采用虹吸法将葡萄酒转移到存储容器中，会使用到的工具，我们从图上可以看到包括：一个发酵容器，一个存储容器，一根虹吸管。 发酵容器现在应该出现了分层现象，里面含有葡萄酒液，葡萄皮渣。我们的目的就是要将发酵容器中的葡萄酒转移出来。
存储容器可以是红酒酒瓶，细口容器，就是我们希望葡萄酒转移的地方，要长时间保持高质量的葡萄酒，需要专业的葡萄酒存储容器。 虹吸管一般采用食品级的透明无味硅胶管（自酿网购买地址），自己身边的一些塑料管，安全的输液管也可以。 四、 自制葡萄酒虹吸法的使用方法： 1. 将发酵容器放置于比存储容器高的位置。 2. 将虹吸管的两头分别配置给发酵容器和存储容器。 3. 采用嘴吸，或者大号针管，或者注射器在储存容器端，将葡萄酒液引入到虹吸管中。 4. 堵住存储容器的虹吸管口，不让液体流出。安排好存储容器和虹吸管接口。 5. 准备就绪，尽量让葡萄酒液少接触空气。（开始那点酒液可以单独拿开）。 6. 放开葡萄酒存储容器口子（下端的），发酵容器的酒液就自动流入存储容器。 7. 吸完收工。 五、 其他几点有关虹吸法的说明： 1. 如果你不购买专业的虹吸管，采用一些简单的其他吸管，也可以，但一定要注意安全，卫生，不沾生水，不沾油。 2. 整个过程要避免与空气接触过多，防止葡萄酒被氧化，不利于酒的长期保存（当然加入二氧化硫防止氧化也可以）。 3. 将酒液吸入虹吸管的方法很多很多，用嘴吸是最简单的，采用其他工具吸的时候，要注意虹吸管口密封操作。 4. 想想医院病人挂水的时候，也采用虹吸法原理，一样的道理。所以输液管使用的也比较多，而且那个塑囊很方便操作开始引流。 虹吸法是一种将发酵完成以后的葡萄酒转移到其他容器的方法，当然你也可以直接倒过来，通过纱布过滤的办法都可以。 从虹吸法示意图中可以看到虹吸法操作简单，为了保证葡萄酒的质量，自酿网建议使用虹吸法分离酒液。 相关阅读： 分离酒液用得多的另外一个办法就是过滤，那么过滤酒泥的时候有哪些注意事项，相关内容请参考：《自制葡萄酒过滤用什么布》。 自制葡萄酒过滤能不能自来水用净水器 自制葡萄酒一发结束以后，需要过滤出皮渣，可以采用虹吸法加过滤的办法。分离出来的葡萄酒往往比较浑浊，会澄清好几个月以后，再次过滤出酒泥，然后封装。一发结束后过滤一般是采用纱布，丝袜类，浑浊多由于含有较多的颗粒，也就是说明第一次过滤能力都很有限。需要静置澄清后再次虹吸过滤。那么有没有一种可以一次性过滤彻底的办法呢？本文探讨的一种装置叫：自来水净化器，形如： 自来水净化器简称净水器。是一种直接将自来水净化成饮用水的工具。如今越来越得到普及，公司，家庭经常可以看到。过滤饮用水和葡萄酒，似乎有些相似之处，那么自制葡萄酒过滤能不能自来水用净水器呢？先来看看原理： 净水器主要依靠滤芯作用。净水器按照滤芯分类有三类：R0反渗透净水器、超滤膜净水器、能量水机。现在最多可以达到5层过滤。净水器在处理自来水时，能够有效过滤掉颗粒物，重金属粒子，胶体，大分子有机物，颗粒物的过滤程度可以达到万分之一微米。所以净水装置净水速度一般都很慢。如果用这种装置来过滤葡萄酒怎么样呢？ 自酿网：不推荐使用这种设备来过滤葡萄酒。原因有：1. 对颗粒物过分过滤。 自来水净化器有时候可以过滤掉万分之一微米级别，而葡萄酒为了保证其质量，一般只要求过滤掉0.45微米级别。也就是说，就算是一般的自来水过滤器，也远远大于葡萄酒要求的过滤程度。结果就是葡萄酒实在太清澈了，清澈得不像是葡萄酒了。如图： 2. 过滤时间太久。 采用净水器过滤葡萄酒。8L葡萄酒，大概要过滤10个小时，就像是过滤自来水一样，一滴一滴的在那里滴，太慢了。相信平时用过这个设备的朋友心里有谱。 3. 太容器跟空气接触。 设备的设计是以自来水为基础的，而葡萄酒在过滤是要避免和空气接触，以防止被氧化葡萄酒变质。所以如果采用这个设备来过滤，必然上部会有一些空气存在，又因为过滤时间太久，葡萄酒被氧化的可能性极大。 4. 太麻烦。 首先是设备你要专门去买（便宜的有二十多的），然后要在设备下面准备好接酒，上部要倒酒，还要密封太麻烦。而且由于过滤级别太高，容易堵塞，还得处理。忙过去忙过来，太麻烦。 净水器净水和葡萄酒过滤还是有很多差别。所以对于问题自制葡萄酒能不能用净水器过滤的问题，自酿网建议不适用。 当然，净水器有很多种，有大有小，过滤程度不一样，如果你能够确定其参数合适，实践可行，也欢迎介绍使用心得。 相关阅读： 既然这种设备在过滤是有较多缺陷。那么自酿葡萄酒用什么过滤呢？点击了解。 七、分离后的酒液 酿出来的葡萄酒颜色偏黄 红葡萄酒酿出来后应该是深红色，宝石红色，差点的也应该是浅红色。不过有的酿友由于不正确的酿酒步骤，让葡萄酒变成了黄色，是什么原因呢，应该怎么处理呢？来看看一个网络案例： 问题：我酿酒的时间不长，慢慢学习的，这次是发酵了9天后开始做葡萄酒分离的。分离可出尽了苦头，没有虹吸工具，于是全部用纱布过滤，慢慢挤的。第一瓶用两层纱布过滤，过程比较慢，滤出的酒液杂质少，比较清澈。后面二瓶用一层纱布滤的，发现杂质很多，最麻烦的是，几天后在酒面上方的瓶壁出现了黄色的细渣，像是氧化后的葡萄肉，而且酒色也开变得有点偏黄。现在该怎么补救呢，是什么原因引起的？ 回答一：听你描述我估计你过滤时间太长，用纱布过滤比较慢，使酒过多的接触空气，于是葡萄酒的颜色会变浅，也就是你看到的浅黄色。 回答二：你的具体步骤是怎么的，分离以后做什么了，有静置澄清吗？你说的葡萄酒出问题了，有没有尝尝葡萄酒，不知味道是不是变的很酸？我猜你的酒是氧化了～，但酒可能还是酒，问问还有不有酒味，不能再放，静置后虹吸，如果还能喝的话，量少就喝了吧～ 评论：葡萄酒氧化是酿酒失败最大的问题，多个环节都要防止葡萄酒被氧化，酿好的葡萄酒被氧化，酒精转化成为醋酸，不可逆反应，葡萄酒这么就废了。至于黄色的，要看具体的情况，闻一闻，或者添加杀菌消毒抗氧化剂尝试补救一下。 当然，氧化只是一种情况，葡萄酒颜色偏浅有多种可能，请参考《自制葡萄酒颜色浅是什么原因》 家庭自制葡萄酒颜色浅 家庭自酿葡萄酒追求口感，香气，颜色俱佳，但是很多酿友做出来的葡萄酒颜色都跟不上，太浅了，本文简单说明原因，引用一段葡萄酒自酿手册的解释。 为什么我的酒颜色这么淡？家庭自酿葡萄酒，很多人采用鲜食葡萄，所以酿出来的葡萄酒呈现浅红色，宝石红色等，主要原因是这类葡萄的皮薄，葡萄颜色自身就若，出汁太多，而且有的酿友选用的葡萄是青的，没有完全成熟的那种深色葡萄，紫色葡萄，葡萄中含有的色素少，最后酿出来的葡萄酒颜色就很淡了。 葡萄酒的颜色来源于葡萄皮，要获得好颜色的葡萄酒，一定要有颜色足够好的葡萄，家庭自酿可以选用玫瑰香，颜色可以。但是巨峰葡萄颜色就稍微差点了。 当然，葡萄酒颜色浅的原因还有很多，比如使用辅料二氧化硫会让颜色变浅，随后变深；葡萄酒放在太阳下晒，颜色会变浅；使用一些下胶剂会让葡萄颜色变浅。 刚开始酿出来的葡萄酒，颜色不好，等静置澄清一段时间以后，会有改善。总之，要让葡萄酒的颜色好，首先要选择一种颜色深的葡萄，然后发酵阶段注意压帽，其他过程合理控制。 葡萄酒的上面有一层白蒲 在葡萄酒的酿制过程中，有些问题出现是难免的，尤其是发酵过程中，由于时间久，经常出现一些难以预料的问题。比如常见的长白蒲。本文简单说说： 现象说明：长白蒲是葡萄酒的上层，有一些白色的东西飘在上面，用鼻子闻一闻，有醋酸的味道。实际上，这个是葡萄酒变醋的问题出现了。具体的反应是：酒精在醋酸菌的作用下，转化成为了醋酸。 原因分析：由于家庭自酿葡萄酒很少使用辅料，所以对防止氧化的问题不能够很好的处理，就很容易出现问题葡萄酒被氧化，出现白蒲的问题。具体可能是发酵过程中没有盖好盖子，搅拌次数太多，或者保存的时候没有满瓶，和空气接触太多引起的。空气中大量存在醋酸菌，醋酸菌是一种好氧细菌。在有和空气大量接触的情况下，就很容易把葡萄酒变成醋酸了。 可以通过添加二氧化硫来预防，另外酿酒厂用的比较多的是抗坏血酸这中辅料。 如果问题已经出现了。可以尝试把上层舀了，保留好的葡萄酒。葡萄酒被氧化以后，是不可逆的，没办法回去。 通过混合葡萄来降低葡萄酒酸性 对于一些条件不够成熟的地区，会找山葡萄来酿制葡萄酒，但是一般山葡萄的酸度都很大，酿出来的酒太酸了不好喝，于是有人建议通过加入另外一种甜葡萄来混合酿酒，是不是就可以中和一下，降低葡萄酒的酸度呢，来看看一个网络案例： 问题：沈阳这地方可能也就只能用山葡萄酿酒啦，最近去定葡萄的园子尝了尝，还是特别的酸啊！再等一个星期？小时候记得山葡萄只有等到下霜后才会甜，大家说等下霜甚至下雪再酿行吗？还有就是最近吃到有一种叫“小蜜蜂”的葡萄，老甜了，据说是新疆用来做葡萄干的，黄绿色的，小粒。请问把它和山葡萄混合酿酒降酸行吗？ 答案：可以尝试一下，期待你的成功啊。原则上是可以的，这个就是酸度的百分比问题。 评：在我们接触的葡萄酒里，基本上都是混合品种的葡萄酿制而成，真正单一品种的葡萄酒是比较少的。就以赤霞珠为例，由于含有的单宁太高，如果单一品种酿制，会太烈性，所以要通过和美乐来混合，调节一下即可。 山葡萄的酸度一般较低，可以单一酿制葡萄酒，也可以混合葡萄品种来酿酒，对于一些酸度较低的水果来酿酒，我们可以通过加水的办法然酸度变低，或者酿好以后降酸即可。 葡萄酒降酸的方式也很多，有生物降酸，化学降酸和物理降酸多种方法，不要把这个问题看得太难了。 自制葡萄酒怎么降酸，方法有哪些 酿好的葡萄酒有酸味，一个很平常的现象，如果喝起来难受，那就要考虑通过合适的方法来降低葡萄酒的酸度了。本文介绍自制葡萄酒怎么降酸，常见的几种降酸方法。 首先需要说明的有两点： 1. 本文介绍的是葡萄酒降酸的方法，不是讲解葡萄变酸了怎么办，怎么处理，我们尝试的是通过一些措施来挽救我们的葡萄酒。 2. 葡萄酒是多种物质的结合体，包括酸味，甜味，苦涩味，芳香味，酒精。葡萄酒中有一定的酸味是属于自然现象，需要维持葡萄酒的稳定性，只是很多中国人喝不习惯而已，所以要先考虑好，你真的需要降酸吗？ 葡萄酒降酸有一个原则：对于葡萄酒变酸不同原因，需要用不同的处理方法。葡萄酒变酸的原因有包含：葡萄自身带来的酸；温度控制不好，葡萄酒被感染，葡萄酒被氧化酿成了醋酸，详细的变酸原因请参考《自制葡萄酒有酸味是什么原因？》 以下列举几种常见的降酸方法： 1. 物理降酸法。 可以将我们酿好的葡萄酒存放一段时间，自然降酸。冷冻存储更好，等过了几个月以后，形成酒石结晶体，过滤出葡萄酒，葡萄酒酸降低。 酒石结晶体是葡萄酒中的矿物质碰到酒石酸时间长了以后产生的。自然降酸也说明，刚酿出来的葡萄酒有酸味是正常现象，不要着急处理葡萄酒的酸味，因为酸度高的葡萄酒容易保存长久。 物理法降酸的时间，可以是未装瓶陈酿阶段，方便过滤出酒石，也可以是密封存储阶段，不会对饮用产生影响。由于形成酒石一般时间较长，所有密封存储形成酒石情况更多。 2. 化学降酸法。 通过添加一些使用化学物质，让葡萄酒酸发生化学变化，从而降低葡萄酒的酸度。常见添加物质有：酒石酸钾，碳酸钙，碳酸氢钾。 由于碳酸钙和酸反应以后，会产生钙离子，钙离子会影响葡萄酒的稳定性，不利于葡萄酒的长时间保持，所以不推荐使用。 通过添加化学物质降酸，物质的添加量是关键。需要根据自己酿造葡萄酒的量来确定添加的量。多了少了都不好，碳酸钙，碳酸氢钾，酒石酸钾，乳酸菌二次发酵降酸，购买的时候会弄明白。 3. 生物降酸法。 生物降酸指通过苹果酸-乳酸发酵（也就是二次发酵），将葡萄酒中的苹果酸转化成为乳酸。或使用降酸酵母，也可以将30%作用的苹果酸去掉。 生物降酸实际上是葡萄酒发酵过程的一个延续，通过二次发酵，能够让葡萄酒变得柔和，降低葡萄酒的刺激性，口感更佳。生物降酸处理的苹果酸，而对于让人讨厌的醋酸，却没有作用。 事实上，以上几种降酸的情况都是实用于葡萄酒由于成熟度不够带来的酸，而对于葡萄酒变质，变坏，产生醋酸，还没有很好的解决办法。一种办法是巴氏杀菌法。但巴氏杀菌法只是杀死了醋酸菌，而对于由醋酸菌引起的将酒精转化成的醋酸，无能为力。 脑子有点乱了吧？理一理：1.首先判断我们的葡萄酒是什么酸，如果是尖酸，那就用上面的降酸方法，如果是醋酸，基本没戏了，可以尝试巴氏杀菌法，继续发酵，（加食用酒精？待考证）。 相关阅读：降酸是葡萄酒变酸后的一个最直接的想法，如果降酸失败（醋酸基本都是），就需要处理葡萄酒了，具体的请参考：《自制葡萄酒变酸了怎么办》，如炒菜，蒸馏白兰地，做饮料，酿醋等。 降酸是一个大难题，方法各种各样，本文仅供参考，轻易实际酿造为主。 八、自制葡萄酒的二次发酵 二次发酵提升葡萄酒的PH值 二次发酵又叫做苹果酸-乳酸发酵，在家庭自酿葡萄酒的时候，很多酿友都在尝试操作了。二次发酵的好处有很多，其中最重要的就是降低葡萄酒的尖酸（也就是提升了葡萄酒的PH值），提升葡萄酒的口感了，本文介绍一个二次发酵的案例： 前段时间用70％改良巨丰＋30％黑提试酿，主发酵后得到两瓶各1升的自流酒，用玻璃瓶满瓶加单向阀恒温20度3天仍看不到有任何泡泡，继而分别下同份量的乳酸菌恒温20度。其中只有一瓶连续10天冒泡。结束后测试ph值，二次发酵的那瓶是3.5，而另一瓶是3.2。口感上酸度区别不大，但二次发酵过的那瓶口感明显柔顺。 从案例中可以看到，葡萄酒的ph是上升了，说明酸度下降了，这个和我们期待的是一致的。另外，口感的改善是二次发酵的关键。 二次发酵是一系列环境下才能够启动的，文中通过添加乳酸菌的方式来诱导，是正确的，如果没有启动的酿友，可以纠正一下。 分离皮渣以后的第二次发酵残糖 葡萄酒的二次发酵和苹果酸-乳酸发酵是两个容易混淆的概念，很多时候，我们做完第一次发酵以后，直接转入苹果酸-乳酸发酵，所以经常就当苹乳发酵是二次发酵，但采用传统法酿葡萄酒的时候，在第一次发酵和苹果酸-乳酸发酵中间，还有一个第二次发酵的过程，本文简单描述。 把用过滤袋过滤后的果汁转移到二次发酵的发酵桶中。如果还使用第一次发酵时使用的密闭发酵桶，需要对发酵桶进行彻底的清洗之后才能够使用。如果没有专用于酿造的酿造桶，用足够大的玻璃瓶，生水桶也是可以的。如果持续不断地发酵，所产生的泡沫就会不断的增长，从而漫过二次发酵的瓶口。所以最好在二次发酵的发酵桶与单向阀之间保留10cm左右的空隙，这样泡沫就不会漫过瓶口了。1-2天以后，如果发现发酵速度变得过慢，就把空隙的距离调整为5cm。二次发酵大约需要持续5天。 评：这里进行的发酵，更像是做残糖的发酵，是去除了葡萄皮渣以后的糖转化成为酒精和二氧化碳的过程。残糖的处理，有利于后面过程的操作。这里使用的发酵容器要求跟第一次发酵也是一样的，而和苹乳发酵相差很大。不过由于没有皮渣保护葡萄酒，需要防止葡萄酒被氧化。 家庭自酿葡萄酒的时候，很多人都做这个操作，分离葡萄酒以后，转入另一个容器中，继续发酵，发现有细微的气泡产生。不过很多人都错误地将这个操作看成是苹乳发酵，事实上，苹乳发酵自然启动的可能性很小。 过滤后的葡萄酒浑浊，冒气泡 酿葡萄酒的时候，主发酵结束，做皮渣分离，这个时候得到的应该是浑浊，没有气泡的葡萄酒。但是有不少人分离以后，发现葡萄酒还有泡泡在冒，那么接下来该怎么处理呢？来看一个网上的案例： 问题：我第一次酿酒，量很少，过滤出来后没有装满瓶，现在过了两天不停的有泡泡冒上来，酒液也比较浑浊，不清澈，不过颜色还好，里面的气好象也比较多，我经常开瓶放气，我用的可乐瓶保存的，开瓶的时候，就跟买到的一瓶饮料一样，气泡很明显，请问各位大虾接下来我该怎么办啊？ 回答一：刚分离就想清澈,这个想法不对，你对整个酿酒过程还不熟悉，后面还有一个澄清阶段，然后才装瓶保存的，所以…过一个月再说。 回答二：从你的现象：1、分离了两天了还有气泡产生；2，葡萄酒有酸味和甜味，说明你的葡萄酒里面还有糖,明显是主发酵还没有结束,继续放气，继续发酵吧。 评：就算是土法酿制葡萄酒，做过滤分离以后，也不是进入保存阶段，需要低温静置一段时间，这个是最基本的酿酒过程，需要首先搞清楚。 过滤后还有气泡产生，观察所处的温度情况，气泡情况，如果是很细微的小泡泡，可能是自然促发的苹果酸乳酸发酵，不过更多的情况是发酵不彻底，残糖的继续发酵放出的泡泡，这个时候，需要等，等到气泡出来完以后做下一步操作。如果想保留残糖，让葡萄酒喝起来甜一点，就通过添加山梨酸钾或者加热去掉酵母，保留甜度。尝尝葡萄酒，就知道是什么原因引起气泡的了。 没有发酵完成的葡萄酒装瓶，有爆炸的可能性。 相关阅读：做二次发酵时产生气泡多的原因，跟这篇文章提到的情况很相似。 二次发酵中的乳酸菌替代问题 家庭自酿葡萄酒，主发酵结束以后，很多酿友都在尝试做二次发酵，不过由于苹果酸乳酸发酵要求苛刻，自然启动的可能性小，需要对于温度，二氧化硫浓度，ph值都有特殊要求，专门处理。其中涉及到的最重要的一种物质，就是乳酸菌，本文介绍三个跟后发酵有关的关于乳酸菌的几个疑问，来源于互联网： 问题： 我在尝试做家庭自酿的苹果酸乳酸发酵，有几个问题想咨询一下： 1、酿酒厂做二次发酵的时候都是添加了乳酸菌的，而我是小量的家庭自酿，还用不用人工添加乳酸菌？ 2、印象中酸奶中含有乳酸菌，如果加些酸奶到葡萄酒里面，可不可呢？ 3、对于去掉残留乳酸菌的方法，是不是可以用倒桶的办法就可以解决，或者需要通过加热来处理吗？ 回答： 1、专业的自酿可以做苹乳发酵，可以往葡萄酒中添加乳酸菌（自酿网商城有卖），也可以自然促发。只不过自然发酵的要求要高一点，难度大点，温度在18-22度之间为宜。 2、乳酸菌有许多种种类，酸奶的和做葡萄酒苹乳发酵的乳酸菌不是一个类别，所以没有办法代替酿酒用的乳酸菌。 3、通过倒灌能够去掉大部分的酵母和细菌，因为这些物质都会沉淀在底部，至于用加热来杀菌消毒，建议不这么操作。因为加热对葡萄酒的芳香物质损害太严重。 点评：乳酸菌是苹果酸乳酸发酵启动的重要因素，我们建议自己接种比较好。发酵过程中有气泡产生，时间为15-20天，要绝对厌氧。我们需要采用专用的葡萄酒用乳酸菌，其他替代物质不行。 相关阅读：二次发酵（mlf）的启动条件 ，来看看二次发酵要在哪些条件下，才能够顺利进行。 二次发酵时产生气泡多的原因 葡萄酒的二次发酵又成为苹乳发酵，是酿制红葡萄酒的一个重要步骤，在做二次发酵时，一般有一些细微的气泡产生，两不太大，不猛烈。但是有的朋友在做二次发酵时，去产生了很多气泡，本文说明原因。请看一例： 问：是第一次发酵分离早了还是怎么回事，我观察，第二次发酵已经四天了，还是每分钟数以万计的小泡往上冒，急！现在我应该怎么做？ 回答一：正常情况下第二次发酵也冒泡但很微弱。现在一直冒泡并很多原因有两个，一是分离过早，这种情况一般过两三天就会结束；另外就是加糖过多导致酒精度过高使发酵变缓，这种情况持续时间较长，无论那种情况，只要不把瓶子封严（但装满）阴凉处静置即可。 回答二：初学酿酒都有这个毛病，就是着急，哈哈，第一次分离太早，没有发酵完成时，残糖就是会有各种问题的。 回答三：如果想停止发酵，不让气泡产生，着急喝的话，可以加热杀菌，加热到70℃维持15分钟可以有效杀灭杂菌和酵母。这是停止发酵的好办法。 评：如果第二次发酵的时候有大量气泡产生，那说明是第一次没有发酵彻底，残糖的继续发酵引起的，如果想终止这种酒精发酵，可以通过加热，或者加辅料的方式来杀死酵母，那样就直接或的葡萄酒了。 不过让葡萄酒继续发酵完，让它继续冒泡更好，因为第一次发酵不彻底的情况下，酒精度很有限，所以建议继续做酒精发酵。发酵过程注意控制防氧化即可。 二次发酵可乐瓶排气处理 葡萄酒的二次发酵是苹果酸转化成乳酸的过程，会有二氧化碳产生，和一次发酵相比较，产生的气泡要更加细微，反应不像第一次那么剧烈，但是依然要记得及时排出气体，本文引用一例： 问：自己酿红葡萄酒，二次发酵时，我的酒装不满大可乐瓶，我就把它捏边了，液面一直提升到瓶口，挤出空气。但过了几天，瓶口部分又空出一大节。请问大家这里面都是二氧化碳吗？不挤出来的话要紧吗？用我这种情况，二氧化碳的排气应该怎么处理？ 答1：胀瓶时就要放气，但要慢慢的开，不然酒可能会溢出来。尤其是你最开始的时候，就有通过挤的方式让液面到的瓶口。 答2：只要您的瓶盖确实拧紧了，那这里面的就是二氧化碳，不用急着放出。在瓶子恢复到原样时再一次将气体全部挤出拧紧瓶盖。但是如果一直是这样，说明您的酒酵母发酵未完成，应该多次倒瓶，将底部的沉淀物去除，或加辅料杀死酵母菌. 答3：温度适宜,残糖,就会继续发酵,过几天捏出气体就行了 评：定时排气的目的是防止容器被涨破甚至爆裂，对于这类可以变化的酿酒容器，我们完全可以从可乐瓶的外形特点来判断里面的二氧化碳充满量，当瓶子鼓鼓的，说明就已经充满了。不过话说回来，一个可乐瓶，做二次发酵，产生的气体，不会很多的，自己好好包空一下即可。 另外，这种需要较长时间发酵，陈酿葡萄酒时，最好不要选择这类塑料设备，原则是至少食品级。 如何成功启动二次发酵 首先我们要阐述一下，二次发酵的重要性： 1、能降低葡萄酒酸度，使二元酸的L-苹果酸转化为一元酸的乳酸， 2、由于苹果酸的减少，能够大大提高葡萄酒的生物稳定性， 3、使酒液口感有了明显改善，且有增香和减轻生青果梗味的作用。 对于家庭自酿来说，靠葡萄或空气中的乳酸菌自身启动二次发酵很难把握。成功启动二次发酵有以下7点要素： 1.
第一次发酵必须完全才能启动二次发酵; 2.
PH值应大于3.2，最好3.4-3.5
; 3.
温度最好在18-20度; 4.
酒精度低于13度; 5.
第一次发酵结束后不要添加SO2，总SO2最好小于20PPM; 6.
将一次发酵结束的部分酵母酒泥带入二次发酵，这很重要; 7.
接种乳酸菌，使其酒液乳酸菌浓度逐渐达到100万个/毫升; 要满足上述要求，需要注意以下几点： 1.
自酿少量葡萄酒的朋友建议二次发酵前不加SO2，它会影响后续乳酸菌的繁殖;建议在第一次发酵初期添加SO2，这样就能保证残留量低于20PPM左右; 2.
一次发酵过滤只用一层纱布，以便将酒泥带入二次发酵液，这样做是为了给乳酸菌提供更多养料，二次发酵前不能使用澄清剂，它会减少蛋白质等营养物质，当然也不能使用离心机去掉沉淀物。 3.
PH值最好应大于3.2，低于此值需用碳酸氢钾或碳酸钙调节至3.4-3.5; 4.
累计加白糖一般不超过葡萄量的10%，若葡萄含糖量在20%或更高，加糖量要相应减少，因酒度高于10%会抑制乳酸菌的正常繁殖; 5.
接种市售乳酸菌。 6.
二次发酵结束应立即终止发酵，否则很可能引发葡萄酒病害。1、加SO2。2、迅速升温至70度10-15分钟，不要采取煮，用热水烫。3、先过滤去掉酒泥再加澄清剂放入冰箱贮存;三种方法均能抑制乳酸菌再发酵。 二次发酵启动后，怎样靠简易手段来评估其发酵效果呢?至少有以下6个方面： 1.
观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒; 2.
发酵旺盛期液面上瓶壁附有水汽; 3.
发酵旺盛期酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。 4.
产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高; 5.
口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱; 葡萄酒发酵是整个葡萄酒酿造的重要环节，二次发酵又决定着酒质酒品，赢二次发酵，赢美酒！ 自制葡萄酒的陈酿需要多长时间？ 陈酿是高质量葡萄酒的必需过程，发生发酵结束以后，葡萄酒密封保存以前。通过陈酿，能够让葡萄酒的香气更加浓郁，让葡萄酒更加成熟。那么自酿葡萄酒的陈酿一般需要多长时间呢？ 自酿网认为：自制葡萄酒的陈酿时间可长可短，一般要求在三个月以上，更高质量的要求在一年以上，视具体情况而定。 我们习惯把固体的转化称为发酵，液体的变化称为酿。陈酿，就是长时间的液体转变过程。主要是处理新酒的不成熟，不稳定等问题。 陈酿的时间，决定了葡萄酒能够达到的质量高度，跟葡萄的品种，发酵过程，采用的陈酿容器等多个因素有关系。 家庭简单自酿葡萄酒，一般分离葡萄酒以后，要么保存，要么直接饮用了，没有进入陈酿阶段。如果我们选择陈酿过程了，时间过短，草草了事，就达不到陈酿效果。 葡萄酒有一个最佳饮用期，如果陈酿的时间太长，就可能在保存葡萄酒时，葡萄酒质量已经处于最佳饮用期以后，而且陈酿时间过长，有可能引起酸败，变质，细菌感染等问题。 葡萄酒的发酵过程一般是15天左右，而陈酿时间明显很久很久，所以很多酿友在不具备陈酿条件的情况下，都放弃了这一步骤的制作。直接进入保存阶段，葡萄酒在保存容器内部，也进行着各种各样的变化。 需要说明的是，陈酿一般要求温度控制在十八度左右，需要微量的氧气，过程中可能会涉及到倒灌，降酸等处理。点击了解自制葡萄酒怎么降酸的相关知识。 二次发酵（mlf）的启动条件 自制葡萄酒第一次发酵结束，分离完成以后，为了得到质量更好的葡萄酒，我们会进行葡萄酒的二次发酵，及MLF。二次发酵有助于改善葡萄酒的口感，但启动条件苛刻，本文介绍二次发酵的启动条件。 自酿网认为，二次发酵启动要成功，需要以下条件具备： 1. 温度要求。MLF的温度要求是18-20摄氏度。我们自酿时第一次发酵的温度一般是25°。所以两者相差明显。苹果酸乳酸发酵对温度的要求区间也很窄，最好有专门的温度控制工具和温度测量工具（了解自制葡萄酒常用的计量设备）。 2.
PH值要求。MLF的PH值要求控制在3.2以上。刚刚过滤好的葡萄酒，一般情况下PH值是达不到这么高的，所以自然启动困难。但如果加入了类似碳酸钙等澄清辅料，就可能导致葡萄酒的ph值上涨，达到苹果酸乳酸发酵要求。 3. 酒精度条件。MLF的酒精度要求不高于13度。家庭简单自酿葡萄酒一般不会关心自酿红酒的度数，但精确酿制方法，都会通过蒸馏方法测得分离时候的酒精度，如果你尝试苹果酸乳酸发酵，就不能在第一次发酵时发酵过度。 4. 二氧化硫含量条件。MLF的SO2含量低于50ppm。二氧化硫会在发酵初期时候加入，起到杀菌消毒抗氧化作用，这类辅料的添加都是有食品级规定量的，超过量的葡萄酒，饮用不安全。也不利于苹果酸乳酸发酵的启动。 上述条件都是硬性规定，只有这些满足以后，二次发酵的启动才有可能进行，但已不能保证一定能够进入，这时我们可以通过加入专用的乳酸菌来促进二次发酵产生。 如果采用了自然发酵方式进入二次发酵，一般需要1个月时间完成，如果通过添加了乳酸菌来促进二次发酵，一般需要半个月时间。具体的请观察主发酵器中气泡经历由少到多再到少的过程。 二次发酵启动后，怎样靠简易手段来评估其发酵效果呢? 至少有以下6个方面： 1.
观察液面下瓶壁附有针状小气泡，瓶内能看到小气泡往液面冒; 2.
发酵旺盛期液面上瓶壁附有水汽; 3.
发酵旺盛期酒液明显较二次发酵初期混浊，二次发酵结束又逐渐好转。 4.
产生CO2气体，若是密闭容器则压力将升高; 5.
口感，较二次发酵前口感柔顺，酸味减弱; 葡萄酒发酵是整个葡萄酒酿造的重要环节，二次发酵又决定着酒质酒品，赢二次发酵，赢美酒！ 九、葡萄酒皮渣蒸馏 葡萄酒皮渣蒸馏是否需要加水和酒 为了充分利用葡萄经过发酵而得到的葡萄酒，除了在做虹吸法，纱布过滤以外，一些酿友还尝试用蒸馏的办法，来把过滤后附在葡萄皮渣上的酒弄出来，有人问在做蒸馏时，是不是需要加一点葡萄酒，或者水，那样效果更好呢？来看一个案例： 问：听说蒸馏葡萄酒很有趣，于是就订购了一套蒸馏设备，也学习了很多关于蒸馏的文档，这次准备自己来好好试一试，不过有个问题想咨询一下：如果第一次发酵后的皮渣和没经过第二次发酵的酒一起蒸馏是不是味道很好，还是说把皮渣混上水再蒸馏呢？ 回答一：两个问题，第一蒸馏出来的酒的味道，和你第一次发酵后的皮渣和没经过第二次发酵的酒一起蒸馏无关的，第二，蒸馏压榨出的汁，直接蒸馏就好，不用加水。 回答二：就质量来说，蒸馏和发酵多少次没有任何关系，但是和你蒸馏的次数关系很大，后面的蒸馏酒质量远远不比前面了， 和后期的X与Y的关系更大!
至于什么葡萄品种，蒸馏酒的香气和品种有直接关系! 这个和葡萄酒的质量是一个道理。 评：就像上面所说的，蒸馏的时候，不需要加入额外的葡萄酒，也不需要加入水，我们应该了解一下白兰地的酿造工艺。有关蒸馏的更多介绍，后面进一步补充，这里提到的内容，仅作参考。 第一次发酵过滤后的皮渣能不能当重新酿酒的引子用？ 典型问题： 看我这次葡萄酒的酿造情况，估计第一次发酵已经差不多结束了，时间大概有7天。发酵完成以后就准备过滤酒液，然后用罐子装起来醇酿了。我是个见不得罐子空了的人，想再买十斤葡萄回来，在发酵容器里面来继续酿造一批。 我准备用这次也就是第一次发酵过滤后的皮渣来当做下次酿酒的引子，不知道是否可行？当然，我的皮渣里面还有酵母存在。 回答一： 没必要那么节省，发酵用的酵母直接加入酒可以，要不了几个钱。对于葡萄酒发酵而言，微生物是关键因素，还是谨慎点好。 回答二： 不是特别推荐这种做法，毕竟你用皮渣来做引子，你无法判定皮渣中微生物的量。我们酿酒加多少酵母都是根据葡萄的量来具体计算出来的。你这样就不好办了，只能看情况。 回答三： 当然可以.我以前有个贴就是这么做的.不是抠门的问题.我认为这么做有好处:1.接种量大,不易坏.2.皮渣可以继续出色,酒色深些. 虽然楼上两位说的有道理，不过我还是认为用第一次发酵的皮渣来做引子，帮助重新酿酒是有一些好处的： 1. 皮渣的颜色可以进一步被吸收，毕竟剩下的皮渣里面还有色素可以挖掘，这样第二次酿出来的酒的颜色会更棒。想想有时候颜色不好时，我们还要自己添加辅料呢。 2. 接种量大，不容易坏。（我也不懂，看别人这么说的，悲剧…） 点评： 葡萄发酵成酒精和二氧化碳是有酵母引导的。酵母来源有两种，一种是葡萄皮上天然的，一种是人工制作的。从功能上来讲，人工合成的要比天然的更好，更卫生。 只是家庭简易酿酒，一般懒得去买，就用葡萄皮上天然的酵母。而这种使用酵母对量上没有要求，对酒的品质也不追求。而精确酿酒会去计算使用量。 如果只是家庭简易自酿葡萄酒，用第一次发酵后的皮渣当做后面酿酒的引子，没有问题。如果要追求高品质的，精确计算酒精度的葡萄酒，就没有必要使用了。 相关阅读： 第一次发酵剩下的葡萄皮渣，出了倒掉以为，还有别的用处吗？请参考《自酿葡萄酒发酵后的皮渣怎么处理》。 十、自制葡萄酒发酵过程中的问题 消除发酵过程中过多的泡沫 家庭自酿葡萄酒的时候，搅拌是我们发酵过程中必须的操作步骤，压帽有利于葡萄酒着色，及时排出产生的气体，以防爆瓶，同时消除发酵过程中产生的过多泡沫有益于发酵良好进行。本文引用《葡萄酒的一切》这本书里面关于发酵去除泡沫的一段话，以供参考。 引：连同葡萄皮以及葡萄籽一起发酵，就是为了从葡萄的皮和葡萄籽中，得到大量的单宁酸以及酵素。发酵开始以后，由于气体的产生，在葡萄皮，葡萄籽，葡萄果肉以及发酵液的表面形成大量的气泡。这样会使单宁酸和酵素的提炼变得迟缓，需要及时的清除。所以每天要搅拌葡萄发酵汁1-2次，使葡萄皮能够充分地浸入发酵果汁中。这个过程要持续5-7天。 评：酿过葡萄酒的都有经验，发酵开始以后，气泡会经历从少到多，再到少的过程，这些气泡是由糖分转化而来，会不断的上升，将葡萄皮渣顶上去，气泡量大的时候，就会有泡沫状产生，让葡萄酒看起来不爽。 有很多酿葡萄酒的方法，将葡萄加入到主发酵器以后，简单密封保存，剩下的什么操作都不管了，少了搅拌压帽的过程，这个是不利于葡萄酒营养物质的提取的。事实上，发酵过程是酿酒很关键，经历时间也很长的阶段，我们应该高度重视发酵阶段的搅拌，密封，温度控制等工作，不能加入糖和葡萄以后就不管了。 消除发酵过程中的泡沫是搅拌的一个作用，另外，每天搅拌葡萄酒1-2次，能够散发葡萄酒的温度，提升葡萄酒颜色，防止葡萄酒病变等作用。更加详细的介绍，请阅读文章自酿葡萄酒要不要搅拌，全方面介绍搅拌的好处。 自己酿的葡萄酒有臭鸡蛋味的原因分析以及解决办法 自己酿葡萄酒多采用土法，不添加任何的辅料酿酒，稍不注意，就会有酿酒失败的危险，失败的结果千奇百怪，本文要说的是酿葡萄酒时产生了臭鸡蛋味的案例。来看看： 问题：我上周酿的酒，现在出现臭鸡蛋味道了，酿友们提供的几个方法要添加化学试剂，也许可以补救一下？不知道我酿的葡萄酒到底还有不有用，导致我葡萄酒产生臭鸡蛋味的原因是什么呢？各位给出个主意啊。过程方面，如今已经做了皮渣分离了。 回答一：出现这种情况以后，一般情况还是别要了。硫醇很讨厌，就算想办法解决了，也是不值得的。产生臭鸡蛋味的一般原因是氮不足，酵母无法正常代谢，酵母会分解葡萄汁中的葡萄蛋白质作为氮素来源。另外，酒泥长期不分离也会如此。 回答二：我看都“臭鸡蛋味道了”，不用补救了吧，扔了吧，喝着也不放心，没意思了。就当是酿葡萄酒教的学费吧，以后多注意。 评：酿葡萄酒中产生臭鸡蛋味气体，是酿酒过程中遇到的最棘手的问题之一，是因为产生了硫化氢的原因。 产生硫化氢的原因有很多：1.发酵时元素态硫被还原生成硫化氢；2.酵母都能够将硫还原成硫化氢；3.酵母将二氧化硫还原成硫化氢；4.无机氮含量不足，不能满足酵母所需要的营养物质，于是分解葡萄蛋白质；5.某些金属如锌通过化学还原产生硫化氢。 去除硫化氢的方法是：以硫酸铜的形式加入少量的铜，是铜含量达到1mg/L左右。硫化氢和铜结合生成不溶的硫化铜，沉淀在容器底部，成为棕色的残渣，然后倒灌去掉。 所以在做家庭自酿葡萄酒的时候，选择一个合适的酵母，补充磷酸氢二铵作为酵母营养液，合理使用杀菌消毒剂是保证葡萄酒没有硫化氢气体的关键。 如果你对酿酒方法还不是很熟悉，建议从本站首页好好学习一下。 自己做的葡萄酒有刺鼻性气味 家庭自酿葡萄酒，多数依靠天然发酵，不加人工酵母以及其他的杀菌消毒辅料，结果也容易出现各种失败案例，会有多种问题出现，来看看一个自己做的葡萄酒有刺鼻性气味的案例。 问题：先看看我的酿酒过程的具体情况：发酵第4天就能闻到这种刺鼻异味，几乎把酒香味压倒了，到了第7天，一次发酵完成，酒液无甜味，酒味很浓，但同时有这刺鼻异味。我前前后后做了三次葡萄酒，3次都是这种情况，第一次用的无籽小葡萄，后两次用的是巨峰葡萄，都是野生天然发酵，没有添加酵母和调硫片，结果三次酿出来的葡萄酒都有这种刺鼻性的气味。白糖是云南白糖。不知问题出在那里，这酒中异味是什么东西，该如何消除，这酒还能喝吗？容器应该也没有问题才对，我用的是玻璃制品。 回答一：据我分析，你的白糖没有问题，葡萄没有问题，原因就出在“都是野生天然发酵”。只能是“不可控”的代名词。一般情况下，做臭了酒，或者有奇怪的味道产生，与下列二问题关系最大：1、没用人工辅料加以控制。2、温度过高酵母失灵。 回答二：刺鼻性的气味应该是硫化氢吧，这种物质在酿酒过程中会产生的，要很好的控制过程，尤其是天然酵母，很容易产生这种气味。 评：经常看到有人问自酿葡萄酒有毒吗这个问题，事实上，如果我们仅仅依靠天然发酵，没有添加人工酵母控制发酵，添加调硫片杀菌消毒抗氧化，是很容易出现酿酒失败，那样酿出来的葡萄酒是很容易出现不安全因素的。 合理的使用辅料来酿酒，有利于高质量的葡萄酒酿成。回到本站首页好好看看自酿葡萄酒的详细操作办法。 酿出来的葡萄酒只有酸味没有酒味的原因 家庭自酿的葡萄酒如果方法不当，过程没有控制好，成品就会出现各种各样的问题。其中有部分人酿出来的葡萄酒喝起来有酸味没有酒味，本文就探讨这个问题，来看看网上的一个案例： 问：我有一瓶味道怎么是酸的啊？一点酒味都没有，9.7号做的，当时没加糖，3天后加的糖，怕发酵不好又加了一点点发面用的酵母，是不是发酵过火了？请大家指教啊 答1：没酒气的酸，估计成醋了. 答2：第一，葡萄表面失去天然酵母，无法发酵，其二，含有成醋酵母，所以变酸。 点评：综合没有酒精的味道和酸味，基本可以判断，葡萄酒已经变成醋了。具体是因为酒精在醋酸菌的作用下，转化成为了醋酸和二氧化碳。醋酸是在空气中就存在的，和空气接触过多，被氧化的结果。 这种氧化反应是不可逆的，所以所，是没有办法来补救的。具体可以好好看看是不是醋酸的味道。如果是其他的原因让葡萄酒酸度过高，没有酒味，那可以通过继续发酵的方式来处理，如果发酵的确已经结束了，但由于葡萄酒酸度高，可以用多种方式来降酸，具体参考《自制葡萄酒如何降酸》。 是什么酸，可以自己品尝判断，尖酸和醋酸差别挺大的。 葡萄酒上有白毛，有层白膜 白毛是酿葡萄酒的时候会出现的一个常见问题，在葡萄酒的发酵阶段，陈酿葡萄酒阶段，以及保存葡萄酒阶段，都可能存在，本文介绍一例在装瓶是出现白毛的案例： 问：很久没有看了，这两天准备装瓶，却发现有白膜了，薄薄的一层，怎么办呢？ 答1：估计是氧化吧。这个是最可能的情况，看看是不是有醋的味道。 答2：产膜酵母造成的。尝尝酒有没有大的变化。如果有明显的异味，就放弃吧。否则把白膜撇掉，建议调硫。（调硫方法：化学试剂商店买一点亚硫酸放一点就可以了 如果味道不好就不要了） 这实际上是酿酒过程中经常出现的一种东西：酒花。有关其解决办法，可以看看自酿葡萄酒酒花病的防治。 自酿葡萄酒为什么会变酸 自酿葡萄酒为什么会变酸?按照葡萄变葡萄酒的原理：葡萄酵母在适当的温度下，自发发酵把葡萄中的糖分转化成酒，随着发酵的进行，酒精不断增多，葡萄汁中的糖分不断减少，到发酵终止。这样葡萄汁就变成了葡萄酒。在后期存放过程中，还会发生一些复杂的物理化学变化，比如酒精和葡萄汁中的果酸转变成有机酯类，使酒具有香味。糖发酵变成酒的化学反应是厌氧反应，不需要氧气参与的反应。在这个工程中，我们似乎看不到葡萄酒变葡萄醋的原因，其实自酿葡萄酒变成醋，主要是时机把控和微氧环境创造不够专业导致。 自酿葡萄酒变酸有两种原因：(1)发酵时间太长，没有及时终止发酵，没有及时倒桶，密封或密封条件不好，温度湿度条件不当，时间长了不仅酒精会跑掉，而且还会变酸变馊，则酸败成醋了。俗话说叫发酵过头酒变成了醋，解决办法：在第一次发酵的时候要。与之相对应的是发酵不充分，也对造成变酸：如果购买的葡萄含糖量不够，所加的糖又不够多，造成发酵不充分，酸味就会过重，解决办法就是加糖，但注意下加糖时机，首先看一下发酵容器是否还冒气泡，如果还冒那说明发酵还没有结束，就可以加，加的时候按照比重表严格掌控。如果酒停止冒气泡，说明发酵已经结束，这种情况下加糖对于酒品也没有什么意义，因为加的糖不会再变成酒精。 (2)另一种原因是酒液被醋酸菌污染，酒液变质，产生大量的酸。这种液体就是现在比较流行的醋饮料，如果达到这个程度，酒基本上就是醋了，没有补救措施，虽然酒成为醋没有什么质量危害，但是变味的酒总会让自己的自酿情调受到些影响。酒精一般条件下是不会自发转变成醋的，但是在有醋酸菌的条件下产生如下反应，注意这个反应是有氧反应，即氧气必须参与反应： CH3CH2OH+O2 → CH3COOH+H2O 这样酒酒精变成醋自然就变酸了。 醋酸菌天然栖息于植物体表面，只要物质含糖，醋酸菌就会和酵母一起生长。我们在酿酒过程中清洁消毒，等步骤虽已减少醋酸菌的污染，却很难从根本上杜绝醋酸菌的存在。但是任何事物都有死穴，醋酸菌生长的环境需要氧气，所以我们只要隔绝空气，醋酸菌就无法兴风作浪，酒精也不会变醋了。 在工业上，变酸的葡萄酒通常通过高温处理就可以解决，但是家庭自酿酿造的葡萄酒已经变酸了怎么办? 1、先把渣滤去，发酵的速度会减缓。 2、滤后把酒液蒸一蒸，高温杀灭发酵菌群终止发酵，蒸的时候可以加点冰糖调甜它，按自己口味加。注意蒸的时候不宜搅动，搅过头会让酒香散失。蒸过的酒浓度更高。放凉后再喝，酒体更醇厚. 3、如果真的已经成了醋(判定方法：没酒香只有酸气，成了葡萄果醋)，就不用蒸了，虽然变成醋，但是葡萄酒的营养元素不会流失，滤完冰起来，喝时调甜：推荐蜂蜜水或冰糖玫瑰花茶，自制醋饮料时尚养容啊还不怕醉。葡萄醋用来做菜也很好，炖肉易酥烂，做凉拌则有果味清香，不要糟蹋了。 葡萄醋对人体也是有好处的 1、心脑血管病人经常饮用，能软化血管，不容易造成血栓与心肌梗塞 2、能够减少肠内不良细菌数量，帮助有益细菌繁殖 3、消除皮肤色斑。此外，葡萄醋内的多糖、钾离子能降低体内酸性，从内缓解疲劳，增强体力，一般孕妇体内缺钾，可以尝试饮用葡萄醋 4、可以用来搭配特级初榨橄榄油烹饪、做色拉、凉拌、椒盐牛排等，用量仅需要普通醋的十分之一就好。 自制葡萄酒变酸怎么办 葡萄酒变酸有两种情况，其一，尖酸，是由于葡萄自身成熟度不够，酿成的葡萄酒喝起来有酸味，口感不好，可以通过多种方法降酸。其二，醋酸，由于酿制方法不当，保存不当，酒精反应变成了醋酸，这种情况下葡萄酒基本就不能喝了。那么葡萄酒变酸怎么办呢？ 第一种情况，通过处理，葡萄酒可以继续饮用： 1. 降酸。可以采用物理降酸（静置保存一段时间），化学降酸（加入类似碳酸氢钾物质），生物降酸（葡萄酒继续发酵）等多种降酸方法。具体的方法请参考《自制葡萄酒怎么降酸？》 2. 蒸馏白兰地。由于酒精的沸点比水要低。我们可以通过蒸馏的办法提取葡萄酒中的酒精做蒸馏酒，做成非严格意义上的白兰地。用到的工具包括整流器，冷凝器，连接管。 第二种情况，葡萄酒不能再喝了，做成其他的产品。 3. 做菜辅料。 国外很多家庭对于喝不完的葡萄酒，有一些变质了，做一些简单的杀菌消毒处理以后，都是用来做菜的，当做类似于料酒来使用，上品。 4. 做成饮料。 还是通过杀菌消毒处理以后，勾兑可乐，雪碧，然后当做饮料来饮用，效果依然不错，具有很好的健身功能。 5. 做美容产品。 有一种比较流行的丰胸产品，叫红酒木瓜靓汤，具有极好的丰胸效果。而对于我们手上的变酸变质的葡萄酒，也可以通过简单处理以后，当做面膜也相当不错（请掌握方法后再尝试）。最简单最有用的，就是直接把喝不完的葡萄酒用来沐浴，兑点热水，可以让毛孔充分张开吸收酒的营养 6. 酿醋。 醋酸是在有氧的情况下，由酒精转化而成。葡萄酒香醋市面上已经有不少，尤其是长相思葡萄酿制的。但酿酒和酿醋的酵母不一样，标准也不一样，若要尝试，需要先弄清楚。 7. 其他用处。 如果葡萄酒变质不是特别严重，可以通过加入食用酒精的办法，改善葡萄酒酸味太重的状况。 上面多次提到的一个问题就是先要将葡萄酒杀菌消毒，然后加以利用。对于葡萄酒，我们经常使用到的一种方法是巴氏杀菌法。 很多人把巴氏杀菌法作为一种降酸的方法来看待，其实不然，巴氏杀菌法是通过低温加热（杀不同的细菌温度不一样，多为59°左右）来杀死葡萄酒中的醋酸菌，而不是消灭已经在醋酸菌作用下产生的醋酸。 对于葡萄酒变酸这个问题，大多数人应该关心的是保存一段时间后的葡萄酒变质了，是否有办法补救了能够继续饮用。自酿网认为，变质的葡萄酒，通过杀菌消毒以后，供饮用的价值已经很小了。口感，香味，稳定性都大打折扣。 相关阅读： 对于自酿的朋友来讲，预防葡萄酒变酸是关键。常见的引起葡萄酒变酸的原因有：发酵温度过高，被氧化，被污染等。具体的请参考：《葡萄酒变酸是什么原因》 自制葡萄酒有酸味是什么原因？ 家庭自酿葡萄酒和工业酿酒相比，技术相差比较大，对于自酿过程中出现的问题处理能力也不足。很多自酿者遇到的一个共同问题就是自制的葡萄酒有酸味。本文主要讨论自制葡萄酒有酸味是什么原因。 事实上，自酿葡萄酒的酸味有两种。一种是葡萄自身带来的：就是葡萄成熟度不够（就跟杏子，李子没有成熟就食用一样的道理），果肉含有的酸。另一种是由于酿制方法不当，产生了挥发酸（以醋酸为主）。 对于第一种情况，葡萄采摘时成熟度不够让自制葡萄酒变酸。我们只需要在选择酿葡萄的时候多注意一些即可。对于葡萄的选择，我们要求挑选成熟优质的葡萄，除去果梗及青粒、霉粒、破粒。 由这种情况产生的葡萄酒变酸，我们可以通过添加碳酸钙，低温沉淀形成酒石，或者二次发酵来处理，涉及到物理方法，生物方法和化学方法降酸。 对于第二种情况，由于自酿方法不当产生的酸味。处理办法比较棘手，暂时没有特别好的处理办法将醋酸从葡萄酒分离出来。一般只能蒸馏成白兰地了。 我们重点来分析哪些酿制方法不当引起葡萄酒有酸味。 1. 温度控制不当。我们知道，自酿葡萄酒的最最佳温度是20-30度。当我们的温度超过30度以后，酵母不能正常繁殖，对于发酵过程无能为力，而醋酸菌在糖源充足的情况下，可以直接将葡糖糖变成醋酸。 2. 被氧化。葡萄酒酿造中的几个转化过程里，糖分转化为酒精和二氧化碳，是在无氧条件进行的。酵母繁殖，需要少量氧气。所以整个过程中，是不需要氧气的。如果在氧气充足的情况下，醋酸菌存在，就能将酒精氧化成醋酸。 3. 被感染。细菌的来源有两种情况，一种是不可避免的和葡萄一起带来的，另一种情况是我们使用不干净的工具带来的。我们一般会通过添加二氧化硫的办法来杀菌，只有在醋酸菌被控制在很低水平以后，才会降低葡萄酒中产生醋酸的可能性。 4. 放置时间过久。食物也好，酒也好，都有一定的保质期。时间一过，必然会变质变坏。对于像巨峰酿造的葡萄酒，由于保质期本来就不长，超过最佳饮用期以后，或者保存方法不当，自然酒就会变坏，而有酸味就是变坏的一种最直接的表现方法。。 综上所述，自制葡萄酒有酸味的原因有这几种：1.葡萄不够成熟；2，酿制温度过高；3，酿制过程中被氧化；4，酿制过程被感染。5，保存方法不当或者保存时间太久。（期待补充原因）。 分析原因是为了针对性的解决葡萄酒变酸了如何处理。一个原则需要遵守：对于葡萄酒变酸不同原因，需要用不同的处理方法。 常见的处理方法有，物理法：低温静置结晶酒石酸；化学法：加入类似碳酸钙物质；生物法：苹乳发酵将苹果树转化为乳酸。具体的请参考文章：《自制葡萄酒怎么降酸》。 十一、葡萄酒的营养成分 葡萄酒中含有的酸成分 酸是葡萄酒中最重要的成分之一，本文介绍这方面的知识，在初试葡萄酒的朋友中，几乎都感受到葡萄酒中的酸味。确实如此，葡萄酒的口感中，酸味是最重要的组成部分。如果没有酸，也许就没有葡萄酒。专业人士们认为，葡萄酒含酸量过低，则口味平淡，也不利于贮藏；葡萄酒含酸量过高，则酒体粗糙、瘦弱。所以，酸的含量应该是恰如其分，那就是结构平衡、酒体和谐。平衡、和谐的葡萄酒既有美妙的口感，也有利于贮藏。 葡萄酒中的酸主要有两大来源。一是葡萄汁本身的酸，如酒石酸、苹果酸和微量柠檬酸等；二是葡萄汁在发酵过程中产生的酸，如乳酸、琥珀酸和醋酸等。下面，我们详细介绍葡萄酒中的各种酸性物质。 酒石酸：来源于葡萄的果实本身。在日照温度达到35℃以上时，葡萄树才会通过光合作用消耗降低。因此，在葡萄的生长过程中，酒石酸的含量相对稳定。酒石酸很酸，味感比较生硬、粗糙。因此，在葡萄酒中的酒石酸不能给人以舒适感。 苹果酸：和酒石酸一样，来自葡萄果实的本身。在日照温度达到30℃时，葡萄中的苹果酸可通过葡萄树的光合作用转化成糖分。一般来说，葡萄幼果中的苹果酸含量非常高，成熟期的含量却逐渐降低。也可以理解为，日照强的产区，葡萄酒的酸味表现低于日照弱的地区，即苹果酸的含量相对较低。除此之外，苹果酸不稳定，容易被微生物分解引起质量问题，所以在发酵过程中应注意人工引导苹果酸和乳酸发酵，平衡口感同时增加稳定性。苹果酸的味感带生青味和涩味，属于尖酸。一般来说，葡萄酒中的酸度过高主要是苹果酸含量过高，多因葡萄成熟度不够而引起。 柠檬酸：也来自葡萄果实，总含量比较低，对葡萄酒的质量和风格影响甚微。柠檬酸的味感清新、凉爽。国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。 琥珀酸：是葡萄汁在发酵过程中产生的物质，对葡萄酒质量和风格有一定的积极意义，但含量很低。琥珀酸在刚入口时的感觉是其酸味比前几种更淡。随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。 乳酸：是葡萄汁在发酵过程中产生的物质，对葡萄酒质量和风格有一定的积极意义，但含量很低。乳酸的酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。 醋酸：是葡萄汁在发酵过程中产生的物质。不仅在葡萄酒发酵过程产生，在葡萄酒存贮和熟化的过程中都有可能产生。由于醋酸对于葡萄酒的质量和风格消极影响大，所以要尽量控制其含量的增加。一般而言，挥发酸含量达到0.6克/升的时候，人的感官在品尝时可以明显的感觉出来。醋酸有醋味，由醋酸菌引起，会破坏葡萄酒的清爽和纯正的口感。所以，醋酸含量过高，则葡萄酒以酸败的气味和口感为特征。 科学实验表明，在浓度相同的情况下，按酸味强弱的排列顺序是：一是苹果酸；二是酒石酸；三是柠檬酸；四是乳酸。在PH值相同的条件下，其排列顺序为：一是苹果酸；二是乳酸；三是柠檬酸；四是酒石酸。所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。 了解葡萄酒中的涩味与酸味 在品尝红葡萄酒时，我们会有涩的感觉；在品尝白葡萄酒，我们又会有酸的感觉。当然，有时我们会感觉到那种涩或者那种酸是恰到好处，有时又让会让我们感觉不舒服。其实，这正是好的葡萄酒和差的葡萄酒之间一个重要的分别。 红葡萄酒的涩味主要来源于酒中所含的单宁，单宁则来自酿制过程中的葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等。在酿制红葡萄酒的过程中，葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗等和葡萄果肉一起发酵，所以红葡萄酒中的单宁成份远高于白葡萄酒，涩味也由此而产生。换句话说，没有涩味或者缺乏涩味的葡萄酒，是单宁的含量过低。单宁的含量过低，红葡萄酒给予我们的感觉可能是缺少结构的筋骨。所以，品酒师认为单宁是红葡萄酒的骨架、结构。红葡萄酒的涩味并不是判断品质的标准，而是涩味是否恰到好处。高品质的红葡萄酒的涩味并不是刺激舌尖的生青涩。由此，我们才能理解口酒师对葡萄酒的描述：丝绸和缎子般的柔顺、天鹅绒般的柔顺。 再看白葡萄酒，在白葡萄酒的酿制过程是，压榨后需要把皮渣滤清，仅以葡萄汁发酵，所涩味不重。白葡萄酒的口感是清爽、清香。除此之外，我们会有一点点酸的感觉。酸味在白葡萄酒中的地位非常重要，缺乏酸味的白葡萄酒和缺乏涩味的红葡萄酒一样，会令我们感觉没有结构，没有筋骨。所以，白葡萄酒的酸味在品酒师看来是灵魂，缺乏酸味的白葡萄酒，口感是没劲儿、没结构感。因此，在酿制白葡萄酒时，为制造酸味，甚至并没有等到葡萄完全成熟就开始采摘。具有清淡酸味的白葡萄酒有利于陈酿。 所谓葡萄酒的平衡 在我们饮用葡萄酒时，经常会用是否平衡来形容。葡萄酒的平衡感没有任何的数学公式可以计算出来，我们已知的元素有单宁、酸、酒精、香气、颜色等等，未知的元素可能更多。在葡萄酒中，科学研究已经鉴定出1000多种物质，其中350多种物质可以定量鉴定，还有不可以定量鉴定的物质。所以说，我们永远不可能列出可以计算的数学公式。其实，平衡是一种感觉。既然是感觉，我们就没有必要去精确的计算。 高品质的葡萄酒一定是平衡的葡萄酒。平衡二字的理解也许并不容易，我们可以体验它，可以感觉它，但并不能轻易说清楚。有人说，平衡是颜色、香气、味道的和谐。也有人说，平衡是酒精、单宁、酸的和谐。也许，都是对的。我们却无法量化平衡的葡萄酒中颜色、香气、味道或者酒精、单宁、酸的数量。最终，还是我们品酒的感觉。曾经有人比喻，葡萄酒的平衡如同人类，成长中的人类，有儿童时期的平衡，有成年时期的平衡，还有老年时期的平衡。平衡时刻在变化，旧的平衡总是在向新的平衡过渡。 我们来说说葡萄酒平衡的相关元素。首先说说颜色，葡萄酒的颜色总是在变化之中，只能变化非常缓慢，肉眼很难辨别。但，我们都知道，年轻的白葡萄酒是淡黄绿色、淡黄色、禾秆黄色；年轻的红葡萄酒带有紫色的光泽。随着时间的推移，葡萄酒的颜色也在变化。再说说香气，年轻的干白葡萄酒有新鲜的果香和花香，成熟的老干白带有果脯、蜜香等。最后说说味道，年轻的红葡萄酒因为单宁作用，有明显的涩味，随着时间的变迁会变得柔和。Professor Emile Peynaud在《Le gout du vin》曾给葡萄酒的平衡下过定义。他说，葡萄酒的平衡是指品尝者的味觉和嗅觉对葡萄酒中甜度、酸度、苦味之间的平衡关系的感受，特别是对酒精的味觉感受。由于干白葡萄酒没有残留糖分，我们感受到的甜味主要来自酒精，酒精的甜味平衡了酒的酸度，酒精同时给予味觉强劲却又温暖、柔软的感受。由于甜白葡萄酒中残留着糖分，具有糖的甜味，同时又有酒精的温暖和活力，清新爽口的酸甜度是其特色，饱满圆润的口感是佳酿，高甜度和高酸度以及高酒精度的甜白葡萄酒口感丰富甜美。干红葡萄酒中有单宁等酚类物质的苦味以及伴随而来的涩的感觉，口感比白酒更复杂。低单宁允许较高酸度，酸度和单宁相互作用；高单宁需要低酸度，方能使品尝者的口感有平衡的感觉。 葡萄酒酒体浑浊还能不能喝 葡萄酒酒体浑浊还能不能喝？葡萄酒酒体浑浊要看浑浊状态分情况讨论。酒体浑浊有两种情况1、酒体有沉淀物2、酒体整体浑浊，不透亮。 如果是第一种情况，葡萄酒中的少量沉淀一般不会影响正常饮用，相反，这恰恰是葡萄酒成熟的标志。葡萄酒是以新鲜葡萄为原料，经微生物发酵而成的。在酿造过程中，可能发生沉淀的原因有以下几种：1、葡萄酒中含有酒石酸，该有机酸在温度降低时就会有结晶出现。2、储藏过程中酒石酸与酒中的单宁、葡萄酒色素等物质的结合会产生絮凝。
葡萄中呈酸味的物质主要有：苹果酸，酒石酸，柠檬酸。酒石酸，早期在希腊和罗马的许多工厂里被叫做酒石，是发酵葡萄汁的一种沉淀物，酸性，含有钾盐。酒石酸的形成是温度影响的，温度高酒石酸溶解度高，如果温度剧烈下降加速凝结从而产生结晶。如果将葡萄酒贮放于特别冷的环境当中，就会有酒石结晶体出现状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩或者出现在软木塞之底端。 通常葡萄越熟，酒石酸的比例也越高。 在第二次发酵进行完毕后，影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。在我国新的葡萄酒标准中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，在葡萄酒中发现沉淀时不用担心。为了不影响消费者的体验，很多葡萄酒瓶的底部都有一个凸起，边缘有一圈小深沟，这就是为了让沉淀物落在沟里，不易分散。在饮用时应该轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因摇动而浮起来，影响酒的外观。 对于第二种情况，如果酒体整体浑浊，那么就要考虑，酿造过程中，出现了感染，氧化，建议不要饮用。为了防止这种情况发生，我们要注意酿造和储藏两个环节。在酿造中，尤其是第二次发酵中，要提供微氧环境，尽量使用密封装置，既可以换气防止爆罐，又能隔绝氧气。贮藏葡萄酒时应注意以下几点：为葡萄酒提供稳定、干燥、黑暗、阴凉的地方保存，可以防止酒中的氧化酶失活，进而避免了铁离子氧化沉淀。如果已开瓶，应用软木塞封口，并且保持软木塞的湿润，防止空气中的杂菌污染而造成酒的浑浊或变质。有一些巧办法大家可以参考下：1、酒中放入少量的维生素C片，防止空气中的氧气与酒中的化合物发生反应而产生絮状物，同时避免氧气与酚类物质反应而使酒变为褐色。2、可以在酒中添加少量的柠檬汁，降低其pH值，从而进一步避免酒石酸结晶产生沉淀，同时柠檬酸可以与铁离子形成可溶性络合物，这样能保护铁不被氧化而发生沉淀。 大家在生活中，一定要对葡萄酒的基本性能了解，这样才能不会暴殄天物！ 十二、其它果酒的醇制 苹果酒带渣发酵搅拌问题 苹果酒就是用苹果酿制而成的水果酒，含有苹果的风味。苹果酒是除了葡萄酒以外量最大的水果酒，近年来家庭自酿苹果酒的人也越来越多了。来看看一个案例： 问题：30斤苹果用philips榨汁机榨汁后没过滤,带渣发酵了,请问需要每天都搅拌通气吗?搅拌的次数是多少为好，谢谢! 回答一：是 但不要太频 还要注意氧化 我去年做点 就稍微有点氧化，结果感觉喝的时候苹果酒有点醋味，同时酒的颜色被氧化以后，不太好。 追问：教各位酿过苹果酒的弟兄,自己酿的苹果酒口味如何?第一次发酵结束以后需要2次发酵吗?有不有必要做陈酿，陈酿多长时间最好?我的总酿酒量不多。(我的苹果酒马上就发酵完成了,哈哈.) 回答二：苹果酒口感不错，柔和、绵软，较适合女性，酒精度不高，喝起来但是很有感觉。有必要做二次发酵，陈酿后的口感会更好，降低了尖酸，建议尝试。 回答三：酿好了就自己开始品！估计还没有等几天就被你品完了！呵呵，自己酿的酒口味那是相当的好！苹果酒酿完后在一年内消费掉即可！如果你有更好的保存措施，可以延长时间，不过一般喝得都比较快的，量又少。 总结：酿苹果酒时，一般是榨汁过滤发酵，加糖，要坚决避免酒被氧化，葡萄酒之所以能够搅拌，是因为上层有皮帽作保护，而苹果酒榨汁后不会那么形成，所以一般是按照白葡萄酒的酿制方式来操作，同时需要做二次发酵和陈酿为好。 蜂蜜酒的自我发酵及防范 酿葡萄酒的时候，是酵母将葡萄中的葡萄糖转化成为酒精和二氧化碳，有人想，可不可以把蜂蜜也通过发酵来酿酒呢，毕竟蜂蜜中也是含有糖分的，如果在酵母的作用下能够酿出酒来，那一定别有一番风味。实际上，这就是蜂蜜酒的酿制方法，来看看一个网友的描述： 蜂蜜的发酵跟葡萄液的发酵原理是相同的，不同的是蜂蜜的高浓度糖分抑制细菌繁殖，密封的高浓度蜜糖难以发酵，但稀释的蜂蜜则是最好的发酵基。 一般的瓶装或桶装蜂蜜，如果有一定空气空间会有轻度发酵，如果蜂蜜浓度不够而且空气接触面大就会明显发酵，蜜蜂采蜜同时也会采回酵母菌。 蜜蜂防止蜂蜜发酵的方法是集体煽动翅膀驱除蜂蜜中的水份，然后吐蜡封盖使之与空气隔绝。因为酵母的繁殖是需要微量的氧气的，隔绝以后酵母无法大量存在，不会引导发酵了。 另外：蜂蜜是很容易发酵，蜂蜜本身就有酵母菌，我经营蜂蜜几年来，都要为发酵发愁，一到夏天密封容器里的蜂蜜就发胀，所以不用担心没加酵母酒不发酵。 所以说，是可以用蜂蜜来酿酒的，引起蜂蜜发酵的酵母在蜂蜜里面天然存在，只不过酿酒过程中需要多注意些才好。 同时，蜂蜜也可以代替白糖，来酿葡萄酒 酿山楂酒需要加水发酵 水果都能够酿酒，因为水果里面都含有糖分，在酵母的作用下，可以转化成为酒精和二氧化碳，只不过不同水果含有的糖分和酸度不一样，需要在酿酒时额外处理。来看看一位网友酿制山楂酒的案例： 问：春节前葡萄酒缸清空了，我就琢磨着买了40斤山楂，切碎，倒进40斤纯净水，15斤已经有点发酵的蜂蜜，用塑料布封好，不知道山楂能否跟葡萄一样可以这样发酵，在这里请教大家。 答1：蜂蜜很粘稠，山楂又是固体，不加水是不行的啊，水跟蜂蜜的比例，是参考葡萄酒的3：1原则。 在网上看到有做山楂酒的先把山楂水煮，为的是煮出红颜色，我现在没煮，容器里面的颜色是浅黄白色，即使没有山楂，单用蜂蜜也可以酿酒，我就喝过蜂蜜酒。等5月山楂酒出来后再把情况汇报给大家，跟大家一起分享。 回答2：可以这样发酵，山楂的糖低，果汁少，所以补充水分和糖度是正确的，以前我们是补充白糖，你补充蜂蜜可以计算下蜂蜜的糖度，这样就能计算将来发酵的酒的酒度！ 综上。在酿制山楂酒的时候，由于酸度控制需要和液态发酵需要，需要添加一定比例的水（最好通过测定酸度和糖度来确定添加量），而为了获得一定度数的酒精度，需要添加白糖或者冰糖，或者蜂蜜也可以。 |
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