【教你几招】老北京烤鸭的家庭改良版制作详解——梅香果味烤鸭

老北京烤鸭的家庭改良版制作详解——梅香果味烤鸭

2013-08-23 08:45:20

 

标签： 甜蜜心经 慧心荷韵 北京烤鸭 家庭改良做法 滋补鸭肉   分类： 甜蜜心经**慧心惹味荤食

       上周和先生逛超市，走到冷饮柜台前看到一位顾客往推车里扔进10罐某牌子的冰激凌，我和先生相视一笑，这个牌子的冰激凌很贵的，真有钱，买这么多怎么吃得完？惊叹之余，更多的是职业敏感，看价格原来是在打折，拿起一桶冰激凌看看配料表，心里盘算着热量有多高，那位顾客花高昂的价格买的不是健康，而是对自己和家人的身体无用的成分。

    转而走到熟食品区，一条长长的队伍吸引了我，原来是卖北京烤鸭，红润油亮的色泽十分吸引人。想着买只尝尝，但看到遥不可及的队伍还是退却了，心里对烤鸭的热情却愈发高涨。记得我吃到最好吃的北京烤鸭，是大学时偶然间结识了一位在山西的北京姑娘。我在学校上自习课，涵到我们系里找一位老师，通过教室的玻璃窗，涵微笑着向我招手，和我说明来意寻求帮助，那一面之缘，我们成为无话不谈的好姐妹。涵回北京时经常会给我带北京特产过来，带的最多的是烤鸭。

    这份烤鸭本来是想着我生日晚上做，但先生要出差，于是赶在先生出差前一天，我跑到超市买了一份半片鸭才八元多，回家后想着如何才能做好这份烤鸭。看到橱柜上自制的杨梅酒，这段时间我家出镜率最高的酒，先生每天晚上睡觉前都会喝一小蛊，说是可以进入深度睡眠，第二天精神状态很好。除此之外，就是我拿来做菜，这次的烤鸭依旧用自制的杨梅酒来挑战，采用先风干再烤制，最后刷脆皮汁的方法，用苹果垫底作为支架，使鸭子下面有热气进入，上下形成对流鸭子受热均匀；同时，苹果的香味在烤制过程散发到鸭子表面，可以去除鸭子的油腻。

   

【原材料VS调味料】：

【主原料】：鸭子半片。

【配材料】：苹果1个。

【煮鸭调料】：生姜1片、葱2根、八角1个、香叶1片、花椒10粒、小茴香10粒、干红辣椒1个。

【上色调料】：红烧酱油50克、自制杨梅酒50ML。

【脆皮调料】：蜂蜜2汤匙、自制杨梅酒2汤匙。

【鸭子的焯煮去腥过程】：

1.买来的鸭子用拔毛钳拔掉鸭肉表皮残留的细毛，用冷水冲洗干净（慧心贴心提示一：鸭子最好去超市的冰鲜柜台购买，有品质保证，而且超市一般都有半片鸭出售，一家三口吃绝对够了，买来的鸭子已经处理干净，只是偶尔会有残留的细毛，为了口感和卫生，建议将残留的细毛拔干净）。

2.将1/2茶匙食盐均匀的撒在鸭子的正反两面。

3.用手在鸭身上反复按摩搓洗几次，用清水冲洗干净鸭子（慧心贴心提示二：用食盐按摩鸭子，可以很好的去除鸭肉的腥味和油腻，因为食盐有很好的渗压作用）。

4.锅内放入足量冷水，放入准备好的生姜、葱、八角、香叶、花椒、小茴香和干红辣椒。

5.大火烧至水开，继续煮制30分钟至香料出香味，关火，让香料水冷却(慧心贴心提示三：香料水可以多煮一会，使香味充分散发出来）。

6.将鸭子放在冷却的香料水中，大火煮制（慧心贴心提示四：香料水冷却后再放入鸭子，如果鸭子放入热香料水中，鸭子表皮遇热蛋白质瞬间凝固，影响鸭子的口感）。

7.煮到水开，表面有水花翻滚。

8.将鸭子翻面，继续煮制水开，表面有水花翻滚，关火（慧心贴心提示五：鸭子不需要煮太久，只要煮到水翻滚即可，如果鸭子煮太久，后面刷酱汁时刷子容易把鸭皮划破，影响鸭子的美观）。

【鸭子的上色与风干过程】：

1.小碗里倒入50ML红烧酱油。

2.倒入50ML自制杨梅酒。

3.搅拌均匀成梅香酱油，用刷子蘸取适量酱汁。

4.焯煮过的鸭子取出放在盘子中，趁热在鸭子表面均匀的刷几层酱汁，我刷了三次。

5.不要忘记将鸭子翻面，鸭腔部位也均匀的刷三层酱汁（慧心贴心提示六：酱汁可以随自己的喜好而定，刷酱汁的目的是给鸭子上色）。

6.用绳子把上色的挂在通风处，晾至鸭肉表皮的酱汁风干（慧心贴心提示七：风干鸭子是保证鸭皮脆的要素之一）。

【鸭子的烤制过程】：

1.准备烤箱自带的烤架。

2.烤架上铺一层锡纸，苹果切薄片摆在锡纸上。

3.风干的鸭子放在苹果片上，用锡纸把鸭子容易烤焦的部位如鸭腿和骨头部分包起来（慧心贴心提示八：鸭肉底部放苹果片，苹果片可以起支架作用，使鸭子下面有热气进入，上下形成对流鸭子受热均匀；同时，苹果的香味在烤制过程散发到鸭子表面，可以去除鸭子的油腻）。

4.烤盘底部铺一张锡纸。

5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱的倒数第二层，烤架放在烤箱的中层，200度上下火烤制30分钟。

6.烤箱停止工作后，用隔热手套把烤架取出，将鸭子翻面，放入烤箱中层继续200度上下火烤制30分钟（慧心贴心提示九：烤箱温度和时间随自家烤箱的实际温度做适当调整，因为每台烤箱的出厂温度设置不同，有的烤箱内部温度比预设温度偏高，有的偏低）。

7.自制杨梅酒和蜂蜜调成梅香蜜汁，做为脆皮汁（慧心贴心提示十：脆皮汁不是唯一的配方，可以用蜂蜜和白醋；蜂蜜和食用油，也可用蜂蜜和任何果酒）。

8.烤好的鸭子取出，在鸭子表面均匀的刷一层梅香蜜汁。

9.将烤架放入烤箱，继续200度上下火烤制20分钟，即可（慧心贴心提示十一：刷好脆皮汁再烤制一会，使脆皮汁凝固于鸭皮表面，口感更香）。

这份鸭子，先生一个人就吃掉大半盘，可见味道还是过关的，我得意的笑。

 

杨梅酒菜肴：