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海鲜营养丰富，但重金属污染、药物残留事件层出不穷，总让人担心受怕，过度捕捞也造成海洋生态浩劫，该怎么选对安全又永续的海鲜？ 海鲜的料理方式多元，滋味清爽鲜嫩，是老饕盛赞、营养专家也竖起拇指推荐有益健康的饮食选择，海鲜种类繁多，各色各样的鱼贝虾蟹总不难在餐桌上找到，不但如此，人们的嘴也愈来愈刁，愈是奇特少有的海鲜愈是位列「珍馐」，愈吸引人大快朵颐一番。 营养、食物安全、生态永续如同三条交错纠葛的丝线，分秒牵动着消费者对于海鲜的理性选择，每当站在鱼贩或卖场冷冻柜前，你该怎么抉择？ 「营养」观点：海鲜是好食材 海鲜除了味道鲜美，营养价值也很高，有几项主要好处。 ● 多数海鲜的脂肪含量较肉类低，热量较少。 ● 优质蛋白质丰富。过去受伤时烹煮鱼汤补身子，确实有科学依据。鱼肉中的蛋白质接近人体生理需要，人体吸收和可利用率最高，因此研究也发现，怀孕期间吃鱼，当中的蛋白质可降低孩子发生过敏的机率。 ● 鱼油中富含EPA和DHA脂肪酸，可降低人体内的三酸甘油酯，并预防动脉硬化。研究也发现，孕妇吃鱼可预防早产，且有助于孩子的智力和视力发展。 不过，部份海鲜仍有高胆固醇疑虑，例如小卷、乌贼、鱿鱼、明虾等，胆固醇含量都不低，高脂症患者仍须注意。 至于高尿酸血症的患者，更要注意海鲜的普林值，包括虱目鱼、白鲳、吴郭鱼、白带鱼、小管、蛤蛎、牡蛎、干贝等食材，普林值较高，已有痛风症状的人更要少吃。 「生态」观点：吃小不吃大， 选择永续海鲜 渔业捕捞技法日益精进，海中生物被一网打尽，加上污染和沿海栖地破坏，近年来海洋生物灭种速度倍增。国外研究，九成高级掠食者（食物链上层大型鱼种）已被人类捕捉一空，甚至有学者警告，2048年是海洋末日。 人们将「海洋」简化为「海鲜」，为了满足眼前的口腹之欲，不只大鱼捕捞殆尽，连小鱼也被大量捉来制成鱼粉或饲料，供应养殖所需。有鉴于此，海洋管理委员会（MSC，Marine Stewardship Council）评估全球各地捕捞渔业并给予认证，是目前最可靠的海鲜选购参考。全球最大的零售商沃玛（Wal-Mart）也起而响应，今年起只贩售经海洋管理委员会所认证符合保育的鱼类，为生态尽一分力。 不过，海洋管理委员会很难评估到世界每个角落，因此各国陆续制定在地规范，目前已有英、美、芬兰、南非、香港等订出本土「海鲜指南」 对消费者来说，如何选择永续海鲜？专家提醒，选购时可把握几个原则： ● 吃小不吃大，「底食」原则： 选择食物链底层、数量较多的小型鱼，对于生态的冲击较小，例如鲭鱼（小型青花鱼）、秋刀鱼等，少吃稀有鱼种如野生石斑、野生乌鱼及鲨鱼。而沿海白鲳鱼和曼波鱼（翻车鱼）的数量已愈来愈少，最好也避免食用。 ● 多吃植物性饲料的养殖鱼： 养殖渔业虽然可纾缓捕捞渔业对生态的紧绷，但荤食鱼的饲料仍须由小鱼磨碎而成，较不环保，例如养殖石斑、草虾或海鲡。而素食鱼以植物性蛋白质喂养，利于资源永续，如虱目鱼、鲤鱼、乌鱼、九孔等。 安全观点：药残、污染， 唯赖检验把关 药物残留和环境污染是水产品面临的两大安全问题。 环境污染使得海中生物体内蓄积砷、镉、铅、汞等重金属。 药残则包括孔雀绿、氯霉素、硝基夫喃、磺胺剂及各种抗生素。 除了养殖端的污染或药物残留之外，运输、贩售时为了产品保存，鱼贩也可能额外加药。鱼泡了甲醛保鲜，药水味之浓，连苍蝇都敬而远之。有些鱼外表看来完整，内脏却已腐烂发臭，购买时一定要掰开来闻，如果没异味再买。 购买市售鱼鲜如何趋吉避凶？ ● 鲜鱼：眼睛清澈，鳃呈淡红或暗红色且无腥味，肉质有弹性，肚子没有破裂或血水渗出，腹内无腥味或药水味。 ● 虾类：最好选购急速冷冻的虾子，可用手指触摸，如果虾体表面滑滑的，表示摊商可能以亚硫酸盐漂白，最好少买。 ● 螃蟹、贝类：蟹、贝类最好买活的，因为死后鲜度迅速下降，体内累积组织胺易导致食物中毒。 7种海鲜放心吃 究竟怎么吃？食物安全、环保和营养似乎很难「三全齐美」，幸好，综合各方专家的建议，还是有些相对放心的海鲜可选择。 1.鲭鱼（小型青花鱼） 近海野生鱼种，是优良的Omega-3来源，产量大，鱼龄短，并且是海洋中的次级消费者，体内不会累积有害物质。 鲭鱼运动量最大的鱼，鱼肉中有三分之一是血合肉，因此很易腐败，捕捞后必须立刻冷冻才能保鲜。 2.秋刀鱼 回流寒带鱼，体内富含Omega-3，在生态系中属于次级消费者，捞捕对生态无害。中普林食材，痛风患者食用时注意份量即可。 3.白带鱼 近海捞捕的白带鱼体色银亮易辨认，有少许Omega-3，盛产期为6～11月。市场上也有远洋捞捕的白带，体色灰黑，比较便宜，但因长途冰镇，肉质粗糙，内脏血水未除也影响鱼肉风味。 特别应注意的是，鱼皮银粉含较多普林，有尿酸血症患者不可多吃，或请鱼贩先将鱼皮刷洗掉。 4.透抽 野生捞捕，盛产期是8～11月，新鲜透抽只能卖两天，如果没有活的可买，最好选择到港时再以超低温冷冻保存，称为「活冻」的透抽，质量和口感接近现流。 市场出售的透抽常以不明药物保存，以延长贩卖时间，可留意触角尖端呈现小小弯钩状，就是用了药，尽量避免购买。 此外，透抽内脏的胆固醇含量高，烹煮前必须先去除，才能避免增加身体负担。 5.文蛤 养殖水产，属于滤食性（以浮游生物为食物）动物，对于生态的影响最小。 文蛤营养丰富，富含蛋白质、维生素和矿物质，尤其富含铁质，也有牛磺酸，有降低胆固醇、预防动脉硬化等效果，对于视力和肝脏都有保护作用。唯独普林值高，尿酸偏高或痛风患者最好少吃。 专家提醒，市场上文蛤常经过「酸洗」，将蛤壳上墨黑的泥冲洗掉，由于使用的是工业级硫酸，有食物安全上的疑虑，选购时可避开蛤壳特别光滑、金黄的产品。 6.沙丁鱼 捞捕鱼获，数量庞大供应量充足，且为次级消费者，对生态影响较小。营养方面，沙丁鱼富含Omega-3，常制成罐头，对身体同样有益。 7.吴郭鱼 养殖鱼类，喂食植物性蛋白质，对生态最无害，价格也便宜，被誉称为「台湾鲷」，近年积极外销。 专家提醒，吴郭鱼适应环境能力强，因此选购时最好找大厂商或产地认证的鱼获，质量较有保证。 此外，虱目鱼也多以素食养殖，可以列入名单。 这些海鲜最好少吃 以下列出的海产，大多不利生态永续，有的则是污染或药残危机较高，最好少吃。 ◆黑鲔鱼 无庸置疑，无论是生态永续或食品安全角度，都不应食用。 生态方面，黑鲔鱼在全球滥捕滥杀之下，已濒临绝种，即便是「养殖」黑鲔鱼，也是从野生抓回幼鱼续养，仍旧无法繁殖，且养出1公斤的鱼肉需花费20公斤野生小鱼，不符环保。世界自然基金会（WWF）发起「拯救黑鲔鱼」行动，与连锁超市和餐厅结盟，共同对各国政府施压，要求政府更积极限制黑鲔鱼的捕捞。 就食物安全观点，吃黑鲔鱼同样不智，海洋受工业污染，黑鲔鱼在食物链中属于高级掠食者角色，体内囤积大量重金属，其中以汞最为人熟知，尤以孕妇食用后危害胎儿中枢神经最严重，专家建议，孕妇、婴幼儿应完全避免摄取鲔鱼（含罐头鲔鱼），以免危害人体。同样地，旗鱼、鲨鱼等大型鱼类也尽量少吃。 ◆珊瑚礁鱼 包括碟鱼、粗皮鲷、金鳞鱼、雀鲷、海鳗、鹦哥等鱼种，在珊瑚礁附近自成生态区，但渔民不断捕捞，严重破坏平衡，因此邵广昭认为，珊瑚礁鱼类应列入少吃名单。 ◆魩仔鱼 魩仔鱼不是单一鱼种，而是两百多种鱼类幼苗的统称，人们一餐就吃掉百千条，不但剥夺牠们长成成鱼的机会，也抢走食物链中其他鱼类赖以为生的食物，等于将海洋的生机统统吃下肚。 因此，尽管魩仔鱼是小鱼、也能提供丰富的钙质，但是必须列入拒吃名单。 ◆午仔鱼、红衫鱼、石斑鱼 卫生署食品药物管理局例行抽验市售养殖水产品的动物用药，午仔鱼、石斑和红杉鱼（又称黄腊?、黄金鲳）上榜次数较高，通常被验出的禁药是孔雀绿和还原型孔雀绿，这种用于抑菌的药物会伤害肝脏，并且会引发贫血、甲状腺异常、肿瘤，及影响胎儿成长的风险。 冉繁华指出，午仔、红杉都属于体型扁平、鳞片很细致的鱼，因此较易感染体外寄生虫，渔民寻求便宜的药剂，于是违法使用孔雀绿杀虫，民众最好选择有认证标章的产品，或至少向信任的鱼贩购买。 ◆金线鱼 又称红姑鱼，属于野生捕捞鱼种。过去在近海经常捉得到，但近年来数量大幅下滑，现在市面上的金线鱼大多来自珠江口海域。 当地有重金属和有机性污染物超标的问题，且金线鱼外面以甲醛防腐，「要分辨很简单，你把鱼煎一煎、一翻动，如果整块鱼皮和鱼肉分离，那就代表鱼皮已经变质，加甲醛机率很高」。 不把危险吃下肚、也不让盘中的海味从此消失，专家说得直接：「均衡摄取吧！轮流购食养殖鱼类、近海及远洋鱼类，分散风险，不要长时间过度摄取单一种海产。」 今晚，你决定吃什么鱼呢？ |
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