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鹅火锅的制作方法

 羽腾 2013-09-05
鹅肉的主要吃法:
 1. 凉拌鹅肉: http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic4508.jpg 主料:鹅胸肉 1/2斤 姜丝 1/2杯 辣椒丝 1/4杯 芹菜段 1/2杯 淡酱油 1又1/2大匙 绍兴酒 1大匙 糖(或柴鱼味精) 1/2大匙 做法: 
(1)将鹅胸肉洗净后抹上少许盐,加水用大火煮沸,再改中火煮至血水放出即可熄火,盖上锅盖将鹅肉焖熟,捞起待凉后再切成薄片备用。 
(2)将芹菜段用热水氽烫后冲冷水,再沥干水份备用。 
(3)将调味料与鹅肉片拌均匀,腌入味后再将其他材料放入拌匀,盛盘时,可用筷子先将鹅肉片排好,再将其他材料铺上,最后淋上酱汁即可。
 2. 醋溜鹅块http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/PicK1025115626250.jpg 主料:鹅肉600克 辅料:竹笋150克,淀粉(玉米)25克, 调料:黄酒15克,酱油40克,盐2克,醋75克,味精1克,大葱5克,猪油(炼制)75克 做法:
 1. 将鹅肉切成长3厘米、宽2厘米的长方块; 
2. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉备用; 
3. 大葱切段; 
4. 竹笋放开水锅内煮熟后切成滚刀块; 
5. 用碗1个,放入湿淀粉、味精、醋、葱段,一起搅拌成芡汁待用。
 6. 炒锅置旺火上烧热,下熟猪油,放入葱段、爆至有香味; 
7. 把鹅块、笋块同时下锅,用炒勺翻炒一下,加黄酒、盐、酱油、醋和肉清汤(150克);
 8. 烧沸后淋入芡汁勾芡,淋上熟猪油,将炒锅颠翻几下,使芡汁沾匀鹅块,烧至起泡时起锅即成。
 3. 酸菜鹅肉:http://www.ttmeishi.com/Images/CaiPu/pic4531.jpg 主料:鹅、酸菜、香菜 蒜、盐、猪油、鸡精、高汤、食用油、花椒、大料、酱油 做法: 
1、 将蒜切片,酸菜切丝,香菜切段; 
2、 鹅洗净切成块,用沸水焯一下后捞出待用; 
3、 坐锅点火倒油,油热后倒入鹅块翻炒,加入辣椒、花椒、大料、盐、鸡精、酱油炒熟;
 4、 坐锅点火倒入猪油,油热后放入蒜片炒出香味,倒入酸菜丝,加入盐、酱油、鸡精翻炒,倒入鹅肉再加少许盐、高汤炖10分钟出锅装盘撒上香菜即可。 没有火锅吃法 当然 你可以尝试一下
清汤鹅火锅 

“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖,以使成菜汤鲜肉嫩。为了缩短烹制时间,也可采用高压锅压制的方法。“清汤鹅火锅”的制法如下:

选肥嫩母鹅一只,宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内,再将鹅毛褪净,清水冲洗后除去内脏洗净,斩下鹅头、鹅掌、鹅翅,将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块,漂净血水后放入高压锅中,掺入清水,加入老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克,再放入用纱布包好的香料草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克 ,盖上盖,大火烧至上气后,转用小火压约20分钟,离火,放气揭盖,拣去姜葱和香料包,调入精盐、鸡精,将鹅肉捞起放入一大盆内,待锅中汤料澄清后,再将汤汁倒入另一大盆内。

客人到来时,取火锅盆一个,先放入一定数量的鹅肉,再添入汤汁,配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同上桌,即可。



特色鹅块火锅

原料:

肥鹅一只约2000克,香菇50克。

调料:

姜、葱、蒜、胡椒、花椒、茴香、盐、料酒、麻油、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、糊辣椒面、味精等适量。

配菜:

豆腐、金针菇、冻菌、小白菜、莲花白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等。

制作方法:

1,鹅宰杀剖内脏洗干净,内脏切成块,鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会,锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫,加香菇(用温水发开)、姜块,葱结,胡椒、花椒、茴香(用纱布包好)改小火炖煮1个小时待用。

2,豆腐切片,金针菇、冻菌撕散,小白菜切段,莲花白菜切片,绿豆粉皮(温水发软)切块,绿豆芽洗净待用。

3,葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。

4,鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。

风味特色:

汤清油亮,鹅肉嫩滑,香菇鲜美,营养丰富。

技术要领:

打血沫要反复多打几次,直到汤清为止,发香菇的水也倒入汤锅中汤更鲜。

准备一包老四川火锅料,用六成热的油慢慢翻炒,加些葱,姜,蒜,糖,炒到有香味飘出,可以加鹅切好的块,排骨汤,如果喜欢油多的,还可以加些牛油,根据个人口味调!

加完汤水后,在锅中放些枣,桂圆,枸杞等药料,小火慢熬!
熬到汤呈香浓状态就可涮肉菜吃了!

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