酿制不同香型的大曲酒，所要求的大曲质量标准不同，所以大曲的制作工艺也不尽相同。大曲制作的一般工艺如下
1.制曲原料及配料
大曲制作的原料主要有小麦、大麦和豌t1.，有时也会使用少量的其他豆类和高粱等。原料要求颗粒饱满、无霉烂、无虫蛀、无杂质、无异味、无农药污染。
大曲的配料，根据各酒厂产品风格特点来确定，一般高温大曲多用纯小麦或者小麦、大麦和豌豆的混合原料;中温大曲大多用大麦、豌豆为原料。采用小麦、大麦、豌豆为原料制曲时，酉己比通常是5:,x:1或者6}3}1或者7=2}1;采用大麦、豌豆时，通常的原料配比是6，4或者7，3(表3-1)0
2，原料粉碎
大曲的质量与原料的粉碎度直接相关，过细则翁度大，曲坯内间隙小，通气差，水分和热量不易散失，导致微生物生长缓慢.窝水等现象;过粗则猫性小，曲坯间隙大，水分和热量易散失，铮致曲坯过早干燥和裂日。表面不挂衣，微生物生长不良。故要严格控制制曲原料的粉碎度。例如:麦粉的粉碎一般要求“心烂皮不烂”。“心烂”则可充分释放淀粉，“皮不烂”则可保待一定的通透性。
3.曲坯制作
(1>拌料与加水。拌料的目的是使料均匀吃足水分.以利于微牛物的生长与代谢。从微生物的生长情况L看，细菌易在水分大的环境中生长;霉菌在曲坯含水量35%时生长最好;酵付菌在水分含量在30%一3500生长最佳。一般地，拌料后含水量在38%左右，标准是“手捏成团不粘手”。
(2)制曲坯一曲坏制作一般分为人工踩曲和机械制曲两种。曲坯多为砖块，一般尺寸为(30- 33)cmX (18^ 21)cmX (6-7)cm.太大微生物不易长透汰小则不易保温保湿，费时费卜。同时曲坯松紧要适中，过硬则成曲色泽不止，曲心有异味;过松则操作不便易散曲，也不利于保温保湿。
4.曲室培养与管理
(1)曲坯人室
①曲房准备:要求保温保湿及通风效果好。曲坯人室前，彻底清扫，并铺上一层稻壳类的物料.避免曲坯发酵时’。地粘连。曲室地面最好是泥土，视气候情况适时洒水。
②曲坯安放:安放形式有‘!一形、人形和一字形三种根据季节。曲坯间距有所不同一般冬季1. 5--2. 0 cm.夏季为2- 3 cm视情况缩小或者拉大曲间距，以调节温度、湿度及通风等。
③覆盖:曲坯安放之后，应盖土草帘、稻草之类的覆盖物，适时洒水。最后，关闭门窗，进人培菌阶段。
(2)培菌管理。培菌阶段决定大曲质量的好坏，必须注意观察，掌握翻曲时问，适时调节温度、湿度和通风，为微生物生长繁殖和代谢提供良好的条件不同大曲的制作工艺不同，培菌管理也不尽相同.大致可分为如下四个阶段。
①低温培菌:一般3^-5天，温度控制在30 ^} 40摄氏度.相对湿度控制在9。%此时期日的是让霉菌、酵母菌等大量繁殖，为其发酵体系的形成打好基础。控制方法有翻曲、取下覆盖物、关启门窗等。
②高温转化一般需要5}7天此期间根据大曲的不同，则温度控制不同(4565摄氏度)，相对湿度大于90 0%。在转化期，菌体生长逐渐停止，曲坯中微生物所产酶系因温度升高开始活跃，利用原料形成酒体香味的前体物质。由于不同酶系最适作用温度不同，因此在此阶段控制不同的温度将形成不同的乔味和香味前提物质，为大曲酒的香型打下基础。控制方法，开启门窗排潮。
③后火生香:一般9~12天，温度一般控制在低于45摄氏度，相对湿度小于80。此时期的主要作用是促进曲心多余水分挥发出来和香味物质的呈现。主要操作方法有保温、垒堆等。
④打拢:即将曲块转过来集中且不留间隙，并保持常温。经15--30天存放后·曲块即可人库储存。
5.贮曲
曲块人库前，应清扫库房，铺卜糠壳和草席，保证库房阴凉且通风效果好，以免污染青霉菌等有害微生物，使成曲质量下降。
6.举例
(1)高温曲的制作工艺流程曲母和水
卞
小麦~润料~磨碎~粗麦粉~拌料~探曲~曲砖、堆积培养， 成品曲一出室~储存。
(2)中温曲的制作工艺流程
大麦60%,豌豆40写~混合~粉碎~加水搅拌~踩曲~曲砖(含水量360/n}38"/0)}人室培养~成品曲~储存一陈曲。信息来源：http://www.
