  柱侯酱  芝麻酱  鱼露  甜面酱  沙茶酱  辣椒组合  辣椒油  辣椒酱  蚝油  黄酱 番茄酱 剁辣椒 豆瓣酱 淀粉 豆豉 豆腐乳 八角 白的椒粉 香油 花椒 红糖 黑胡椒 粗盐 冰糖 白砂糖 月桂叶 黄酒、料酒 酱油 醋 盐 咸味是七滋八味中最基础的味道，盐素有"百味之王"之说，给人一种阳刚之气，在菜肴中加入盐，不仅有增鲜味、解腻的功效，同时还有杀菌防腐的作用。 食而有道： 精盐：经过加工而成的颗粒细小，洁白无杂质的盐，是日常烹调菜肴时重要的调味料。 粗盐：即天然的大粒海盐，所含的杂质越少，海盐的颗粒越晶莹剔透。海盐一般用来腌渍咸菜、肉类等食品，可以增添咸鲜的味道和食品保存期限。 糖 糖在烹调中不光可以增味，且有去腥、解腻、提鲜之功效。与咸味相对比，甜味呈现出一种阴柔、婉约之美。菜肴调味中的甜味是一个神秘的角色，如果调配得当，放置有度，自会丰富味型。 食而有道： 白砂糖：把甘蔗或者甜菜压榨后的汁经过处理，再蒸发浓缩、结晶分蜜及干燥后得到的洁白晶型砂糖，称为白砂糖。 外观：干燥松散、洁白、有光泽。 用途：通常被作为烹制菜肴时的佐料，或者作为饮料的甜味剂，如加在咖啡、牛奶中等。 绵白糖：绵白糖质地绵软、细腻，结晶颗粒细小，。白砂糖在生产过程中喷入了2.5%的转化糖浆，所以绵白糖的纯度不如白砂糖高。 外观：晶粒细小、均匀，颜色洁白，比白砂糖更容易溶于水。 用途：适用于一般饮品、点心及其他糖制食品，作为拌凉菜时的调味料，亦或用来蘸食黏米制作的食品。 红糖（也叫赤砂糖）：甘蔗经榨汁和澄清处理后，经浓缩煮炼制成的糖。红糖中几乎保留了甘蔗汁中的全部成分，保留了甘蔗汁的原汁原味。 外观：呈晶粒状或粉末状，干燥而松散。颜色有红褐、赤红、金黄、淡黄、枣红等多种。 用途：红糖比白砂糖多一倍的铁元素，还富含锰、锌、铜等元素，可以用来煮甜食或者甜品食用。 冰糖：是用白砂糖溶化成的液体，经过烧制，去杂质，然后蒸发水分，使其在40℃左右条件下自然结晶而成。 外观：呈均匀的清白色或黄色，半透明，有结晶体光泽。 用途：冰糖有滋阴生津、润肺止咳的功效，可以用来烹制滋补类的食品。 鸡精 鸡精是一种以新鲜鸡肉、鸡骨、鲜鸡蛋为基料，通过蒸煮、减压、提汁后，配以盐、糖、香辛料等物质复合而成的调味料，其味道比较综合、协调，有逼真的鸡肉味道，可以为菜肴增添鲜香的味道。 食而有道：鸡精适用于菜肴烹调的所有场合，烧菜、煮汤、蘸料等等。 特别提醒：因为鸡精中含有盐，所以烹调时如果加了鸡精，则应相对减少盐的用量。 酱油 酱油是一种色、香、味俱佳而又营养丰富的调味料，在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。这是因为，酱油中氨基酸的含量多达17种，此外，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。 食而有道： 酱油：是用黄豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。 颜色：红褐色偏黑。 味道：有独特的酱香味道，口感介于老抽和生抽之间，没有生抽那么甜，也没有老抽那么甜。。 黏稠度：介于老抽酱油和生抽酱油之间。 用途：可以用来给食品着色，红烧或酱爆等菜肴用得比较多。北方人口味较重，较多用酱油烹制菜肴。 特别提醒：酱油可以分为酿造酱油、配制酱油和化学酱油三类。这三类酱油有本质上的区别，制作方法不同，口味也不同。不论是从色、香、味还是营养价值来讲，这三种酱油依次排列为:酿造酱油、配制酱油、化学酱油。这就是为什么同样用酱油调味，有的人做出的菜色泽和口感都好，而有的就差一些。 生抽 生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。 颜色：呈比较淡的红褐色。 味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，较鲜美。 黏稠度：体态清澈透明， 用途：生抽用来调味，因颜色淡，用来炒菜或者做凉拌菜的时候较多，且在南方的烹调中运用的更多一些。 老抽 老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2—3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 颜色：老抽加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色，有光泽的。 味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。 黏稠度：老抽酱油比酱油更要黏稠一些。 用途：一般用来给食品着色用，比如做红烧等肉类菜肴需要上色的菜时使用比较好，普遍用于南方。 醋 酸味不象咸味和甜味可以单独构成一种美味，酸味不适宜独行，但酸味的最大特点在于它能与各种味道交融组合，左右逢源。食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹饪中不可少的调味品。 醋的烹饪作用： 1. 可以调和菜肴的滋味，增加菜肴的香气，提高菜肴的营养价值。 2. 能够调节和刺激食欲，促进消化和吸收。 3. 在原料加工中，可防止某些果蔬类“锈色”的发生，如煮藕等容易变色的蔬菜时放点醋，就可以避免出现上述情况。 4. 在炖肉时加点醋，可以使肉类食品更易熟。 陈醋： 山西老陈醋是北方最著名的食醋，是以高粱为主要原料加工而成的食醋。 特色：色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，淳厚不涩，特别适合烹制凉拌菜，可以增加菜肴的鲜香。 香醋： 镇江香醋是以优质糯米为原料，酿造出来的食醋。 特色：酸而不涩，香而微甜，适合佐食包子、饺子或者螃蟹、虾等海鲜。 米醋： 米醋是以优质大米为原料，酿造而成的食醋。 特色：酸味纯正，香味柔和，适合炒制菜肴或者烹调海鱼时使用。 白醋： 是一种无色透明的食醋，分为酿造白醋和化学合成白醋，合成白醋有醋的酸味，但没有醋的香味，建议烹调时使用酿造白醋。 料酒 料酒以黄酒为原料，再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成。料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，还含有人体所必需的8种氨基酸。 食而有道： 去除鱼、虾、肉的腥膻味。造成鱼、虾、肉腥膻味的是一种胺类物质，而胺类物质能溶解于料酒中的酒精，在加热时一起随酒精发酵，达到去腥的目的。 增加食物的香味。因为料酒中的氨基酸在烹调时能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。 延长保鲜时间。用料酒腌渍鸡、鱼，它能够迅速渗透到鸡、鱼的内部，可以延长保鲜时间，有利于咸、甜各种味道充分渗入菜肴中。 保持叶绿素。最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素。 料酒与黄酒的区别：黄酒是一种饮料酒，而料酒则是在黄酒基础上酿制出来的调味料。与黄酒相比，炒菜时放料酒不仅味道好，而且价格还比较便宜。 香油 香油是以芝麻为原料加工制取的食用植物油。具有浓郁、显著的香味，能促进人们的食欲，有利于食物的消化吸收。 食而有道：可以用来做汤、凉拌、调馅及用于风味小吃， 豆腐乳 豆腐乳是一种黄豆腌制品，营养丰富，味道鲜美，上等的豆腐乳是用数十种香料精心制作而成，不仅可以当成佐餐下饭的小菜，用来烹饪菜肴自然也是上乘的佳品。 食而有道：豆腐乳又分为红豆腐乳、白豆腐乳、酱豆腐乳等，除了佐餐下饭外，豆腐乳的妙用还很多。比如将豆腐乳调成酱汁作蘸料，点蘸油炸类小吃及白灼类的食品，或者把豆腐乳作调味料，用其烹制青菜、焖肉等，可是上等的调味料。做菜时，可以根据菜肴的特色风味及个人的口味来选择豆腐乳调味品种。 花椒 花椒呈红褐色，为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈，炒熟后香味更佳。 食而有道：花椒具有去腥味、去异味、增香味的作用。烹制肉食或者炖煮类的食物比较适合。 胡椒 胡椒是具有强烈芳香和刺激性辣味的香辛料。胡椒既是一种常用的调味品，也具有一定药性，可以起到食疗的作用。 食而有道： 黑胡椒：黑胡椒味道比白胡椒更为浓郁，兼有除腥臭、防腐和抗氧化作用。芳香气易在粉状时挥发出来，故意整粒干燥密闭储藏为宜，并与食用前碾成粉。黑胡椒可用于炖肉，烹制野味和火锅。应用于烹调菜肴上，使之达到香中带辣，美味醒胃的效果。 黑椒入肴应注意两个关键：一、与肉食同煮的时间不宜太长，因黑椒含胡椒辣碱、胡椒脂碱、挥发油和脂肪油，火候太久会使辣和香为原味发掉。二、掌握调味浓度，保持热度，可使香辣味更加浓郁。 白胡椒：是将成熟的胡椒剥皮后干制而成，味道比黑胡椒更为辛辣，是烹煮鱼，红烧菜肴的理想调味料。平时吃凉拌菜，也可加点白胡椒可以提味、驱寒。 桂皮 桂皮，又称肉桂，樟科多年生木本植物桂皮树树皮的内层部分，淡棕色，呈特殊芳香，略有甜、苦味道。 食之有道：多用于肉类烹饪，如牛腩、牛杂、羊肉、羊杂、牛肉、猪肉等，可去肉食的膻味，亦用于腌渍、浸酒及面包、蛋糕、糕点等焙烤食品，或用于提取精油。 八角 也称八角或者大料，它是一种植物的种子，瓣角整齐，一般为8个角。 食之有道：可以去腥增香，尤其适合炖菜，如炖肉、炖鱼用来调味。 沙茶酱 是盛行于福建、广东等地区的一种复合调料，用花生仁、白芝麻、左口鱼、虾米、椰丝、大蒜、生葱、芥末、香菜子、辣椒等料磨碎加油、盐熬煮而成。色泽金黄，香辣味浓，具有潮汕风味。 食而有道：吃火锅时可以用来当蘸料。或者烹炒菜肴，可以做出鲜香浓郁的复合味来。 蚝油 广东称牡蛎为蚝，蚝油即为牡蛎油，是广东一带传统的鲜味调料，素有“海底牛奶”之称。蚝油是以牡蛎为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。耗油呈红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具有独特的香味。 食而有道：蚝油的使用极为方便，调味范围十分广泛，凡是咸食均可用蚝油调味。如拌面、拌菜、煮肉、炖鱼、做汤等。蚝油适用于炒、烩、烧等多种烹调技法。在蔬菜类原料中的应用可弥补蔬菜原料的一些自身不足。用于菜心、菜苔、食用菌及豆制品中，尤可显示鲜美风味。 特别提醒：用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共用。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风 味。怎样使用蚝油很有讲究，蚝油若在锅里久煮会失去鲜味，并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜，若不加热调味，则呈味效果将逊色些。 柱侯酱与海鲜酱 饮食追求食物本身的鲜味，而且喜用各种酱汁来调味，可谓“酱率百味而先行”。所以聪明的调味料厂家在传统调味酱料的基础上生产出各种味道的调味酱汁，给食物增色不少。 源自佛山街头一个小贩所创的酱汁，后被佛山“金华楼”的老板被聘为大厨，他将自己自己晒制的酱汁运用到菜肴里，因为这个大厨叫柱侯，后人叫把他发明的酱汁叫柱侯酱。其后，人们在柱侯酱的基础上加入瑶柱等海鲜调味，就成了海鲜酱。 食之有道：柱侯酱色鲜味美、香甜适中，有芬芳的豉味，用来烹调鸡、鸭类的菜肴特别适合。而海鲜酱因有浓郁的海鲜香味，既适合做热菜也适合拌制凉菜。 鱼露 又称鱼酱油。它是以海产小鱼如鲥鱼、三角鱼、小带鱼等为原料，用盐或盐水腌渍，经长期自然发酵，取其汁液滤清后而制成的一种咸鲜味调料。 食而有道：鱼露在福建、广东等使用较广。可用于汤类、鲜贝类、蔬菜的调味，也可用于烤肉、烤鱼串、烤鸡的佐料，有独特的风味。 干辣椒 是用新鲜尖头辣椒的老熟果晒干而成，品种有朝天椒、线形椒、羊角椒等，成品色泽紫红，肥厚油亮，辣中带香。 食而有道：干椒在烹调中应用广泛，不仅有去腥压异味的作用，而且还具有解腻、增香、提辣的作用，不论是植物蔬菜还是动物肉类、鱼类均可使用。 辣椒粉 又称辣椒面，是将各种尖红头干辣椒研磨成的一种粉面状调料。 食之有道：辣椒粉在烹调中的应用较广、不仅可以直接用于熟制各种菜肴，而且可以用于自制辣油，方法是将烧热炼熟的植物油，浇入适量的辣椒粉中，使其辣椒碱在热作用下，慢慢分解，散发出香辣味，溢出红色而成，主要用于调制冷菜或部分地方小吃。 辣椒油 辣椒油与辣油有一定的区别，辣椒油是按一定的比例，将干椒或辣椒粉放入清水锅内慢火熬煮，使其辣和色泽充分释出，然后加入油，再使水分挥发干净，经冷却沉淀而成。辣椒油色泽鲜红，味道香辣且平和。 辣椒酱 也是一种常用的辣味调料。其制作是首先将红辣椒洗净，摘除蒂柄，然后用食盐将其腌渍，并压以重物使其液汁压出，这样可以避免红辣椒与空气中的氧气接触，以防变质。红辣椒腌制三个月便可磨细成糊状，就是辣椒酱。 食之有道：可制作酱汁，或直接蘸食。 豆瓣酱 豆瓣辣酱原产于四川，制作豆瓣辣酱的原料有蚕豆、面粉、辣椒、食盐、甜酒酿、麻油、红曲等。 食而有道：适用于鱼香型和褒仔菜的调味。 淀粉 北方的烹调调味料的运用比较厚重，烹调出来的菜肴汤汁浓稠，彩色浓郁。北方烹调也爱运用酱料，但北方的酱料与广东一带的酱料又有不同。 淀粉主要用于给菜肴上浆、勾芡，即在菜肴接近成熟时，将调好的淀粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而可以使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 食之有道：现在市场上有很多种淀粉：玉米淀粉、红薯淀粉、绿豆淀粉，土豆淀粉。其中以土豆淀粉勾芡后黏性最足，质地细腻，晶莹剔透，有光泽。玉米淀粉和红薯淀粉都有些白色沉淀，不够剔透。不过，淀粉的作用不只是勾芡，有时候煎炸菜还需要淀粉裹糊再入锅油炸，比如松鼠鲑鱼，就是把鱼肉纵横切出花纹，放到水淀粉内浸泡后，再用干淀粉全部沾裹到鱼肉的每个部位后下锅油炸，最后装盘再浇上番茄芡汁出锅的。还有炸扇贝串，也要将扇贝入味后蘸湿淀粉再裹干淀粉后下锅炸。玉米淀粉和红薯淀粉在这方面的作用就稍强一些。 甜面酱 又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香。 食之有道：甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。 芝麻酱 是把芝麻研磨成粉末并调制而成的酱料，酱料细腻，芝麻的香味浓郁。 食之有道：用来做凉拌菜的调味汁或者拌面吃，亦或是作为火锅的调味料，都是非常好的搭配。 黄酱 黄酱是用黄豆和面粉经发酵而成的酱料，成熟的黄酱色红褐，鲜艳而有光泽，有酱香及酯香，咸淡适口，粘稠适度。 食之有道：一般用来拌面或者蘸菜食用。 番茄酱 是烹饪中常用的一种酸味调味料。它是以番茄为主要原料，将番茄洗净去皮，切成小块，然后加热使之软化，软化后经搅打成浆状，最后加砂糖浓缩而成的。 食而有道：番茄酱可以用来蘸食或者用来加工酸甜味的菜肴。 草果 是烹饪中常用的一种香味调料，草果的味辣而稍有甜味。 食之有道：草果除了增香的作用外，还有一定的脱臭作用。 小茴香 外观如稻粒，色泽为灰色至深黄色，有较浓郁的香味，味辛性温。 食之有道：常用于卤菜的制作中，往往与花椒配合使用。 了解鲁菜，善用调料 特色：鲁菜由济南胶东和济宁等地方菜构成。比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。 侧重使用的调味料：葱、姜、蒜、花椒油、米醋、胡椒、糖等。 了解粤菜，善用调料 特色：粤菜由广州、潮州、东江三种风味组成。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩等风味特点。 侧重使用的调味料：蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、豉汁、咖喱粉、柠檬汁等。 了解苏菜（江苏菜），善用调料 特色：苏菜由扬州、苏锡等地方菜发展而成。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。 侧重使用的调味料：卤水、五香粉、花椒盐、红曲等。 了解川菜，善用调料 特色：川菜是以四川成都、重庆两地为代表。川菜的味别主要有咸鲜、麻辣、鱼香、糊辣、五香、蒜泥、怪味等。 侧重使用的调味料：辣椒及辣椒制品、豆豉、郫县豆瓣、花椒等。 了解浙菜，善用调料 特色：浙菜是来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点是突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，以纯真见长。 侧重使用得调味料：巧妙运用酒、糖、醋、盐等调味料。 了解闽菜，善用调料 特色：闽菜是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。闽菜以烹制海鲜见长。其淡雅、鲜嫩和荤香不腻的风味特色。调味偏于甜、酸、淡。 侧重使用调味料：闽菜汤菜居多，所以非常注重汤的使用。 了解徽菜，善用调料 特色：徽菜起源于徽州等地，在调味上善用火腿佐味，冰糖体鲜，菜肴具有芡大、油重等特点。 侧重使用调味料：葱、姜、八角、丁香、桂皮、小茴香、芝麻油等。 了解湘菜，善用调料 特色：香菜来自湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区汇集而成。由于气候潮湿，所以当地人口味偏重酸辣。 侧重使用调味料：因湘菜烹调时注重使原料充分放味，所用调味料的品种也极其繁多，包括当地出产的豆豉、酱油、辣椒等。 了解京菜，善用调料 特色：京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成，调味崇尚讲究时令、注重佐膳。 侧重使用调味料：芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、韭菜花、甜面酱等。 了解上海菜，善用调料 特色：上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，口感平淡质感浓郁，选料严谨，加工精细。 侧重使用调味料：鸡清汤、酒酿、香糟、糟卤、糖等。 |
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