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１．表皮龟裂表皮龟裂的原因如下。 ①面包出炉后冷却太快。②面包未进炉前已结皮。③醒发室温度太高。④面包入炉后上火太高。⑤面包烘烤温度太低。⑥面团发酵不足。⑦面包配方中糖、油脂、鸡蛋、奶粉用量太少。⑧面团发酵过度。⑨面粉中淀粉酶活性低。 ２．面包体积小的原因如下。 ①酵母用量不足或过量。②糖的用量太少或太多。③面粉中淀粉酶作用过强。④面粉筋度过弱或太强。⑤中间和最后醒发时间不足。⑥面团搅拌不足或过度。⑦使用了软水、碱性水或含硫磺的水。⑧面团温度太低或太高。⑨中间醒发时间过久。⑩面团太软或过硬。 (11) 面团整形时温度降低。 (12) 装烤盘时烤盘温度太低。 (13) 烤盘涂油过多。 (14) 活化酵母的水太热。 (15) 面团发酵过久或发酵时间不足。 (16) 油脂用量少或过多。 (17) 面团改良剂用量太少或太多。 (18)烤炉太热。 (19) 水质硬度过硬。 (20) 面团整形不当。 (21)发酵时面团温度降低。 (22)装烤盘时烤盘温度太高。 (23) 面团搅拌速度太快。 (24)面团机械性破坏过大。 (25) 盐的用量太多。 (26) 奶粉用量太多。 (27) 面粉贮存过久。 (28)使用了新磨的面粉。 (29)烤炉操作不当。 (30) 酵母贮存过久或温度太高。 (31) 面粉的搅拌不适当。(活化酵母的用水太冷。 ( 32)最后醒发室湿度过低或过高。 (33)) 装盘时面团量不足。 (34) 最后醒发室温度太低。 (35) 搅拌时面团量太多或太少，最后醒发受到振动，烤炉内蒸汽不足，发酵整形时面团干燥结皮，冷冻酵母使用时没有完全解冻，烤炉内的蒸汽压过大，面团发酵的空间不适当，酵母的调制不适当，牛奶的酸含量太高。 ３．面包体积太大的原因如下。 ①最后醒发太久。②烤炉温度过低③面团整形不当。④盐的用量不足。⑤烤盘内放置的面团太多。⑥面团稍微发酵过度。⑦使用的面粉种类不当。 ４．面包表皮颜色太浅的原因如下。 ①面团发酵过度。②烤炉上火不足。③水质硬度太低（软水）。④面团改良剂用量太多。⑤奶粉用量少。⑥烤炉温度太低。⑦最后醒发室湿度过低。⑧中间醒发时间太长。⑨面粉贮放时间过长。⑩面团搅拌不适当。⑾糖的用量不足。⑿烘烤时间短。⒀面粉中淀粉酶活性不足。⒁所用浮粉太多。 5．面包表皮颜色太深的原因如下。 ①糖的用量太多。②最后醒发室温度太高。③烤炉内上火太高。④烤炉温度太高。⑤烘烤过度。⑥奶粉、鸡蛋用量太多。⑦面团发酵时间太短。⑧烤炉内有闪热。⑨面团搅拌过度。 ６．面包表皮有气泡的原因如下。 ①面团发酵不足。②烤炉操作不当。③面团太软。④面团搅拌过度。⑤面团整形时不小心⑥机械操作不当。⑦最后醒发室的湿度太大。⑧烤炉内上火太大。 ７．面包表皮太厚的原因如下。 ①油脂用量不足。②面粉中缺乏淀粉酶。③糖的用量太少。④烘烤过度。⑤烤炉温度太低。⑥烤炉内湿度太低。⑦奶粉用量太少。⑧面粉筋度太强。⑨面团发酵过久。⑩最后醒发室湿度太低或太高。⑾面团改良剂用量太多。⑿面团搅拌不适当。⒀面团机械损 4 伤过度。⒁烤盘温度太高或太低。⒂烤盘内放置的面团量不足。⒃最后醒发温度不适当。⒄烤盘内涂油太多。 ８．面包表皮形成硬壳的原因如下。 ①面团太硬。②中间醒发室内湿度太低。③使用了刚磨出来的面粉。④面粉筋度太低。⑤烤炉的底火太高。⑥面粉缺少淀粉酶。⑦最后醒发时间不足。⑧烤炉内缺少蒸汽。 ９．面包表皮缺少胀痕的原因如下。 ①面团发酵时间太短。②烤炉温度太高。③最后醒发室温度太高。④使用了软水。⑤面团改良剂过量。⑥面团发酵时间太长。⑦面粉质量差。⑧面团太软。⑨烤炉内缺少蒸汽。⑩最后醒发时间太长。⑾最后醒发室温度太低或太高。⑿面粉中淀粉酶含量太多。 １０．表皮韧性大的原因如下。 ①面粉筋度强。②使用了过多的老面团。③面团未进炉前已干燥结皮。④面团的机械损伤太大。⑤配方中糖、油脂、鸡蛋用量太低。⑥最后醒发时间太长。⑦面粉品质差。⑧烤炉温度太低。⑨最后醒发室湿度太大。⑩面团发酵时间太短。⑾烤炉内湿度太大。 １１．面包的边裂开的原因如下。 ①最后醒发时间短。②面团整形不当。③面团搅拌时间太长。④烤炉温度太高。 １２．面包顶部扁平及边角尖锐的原因如下。 ①面团发酵时间短。②中间醒发箱湿度太大。③面团内盐用量太多。④使用了刚磨出的新面粉。⑤面团太软。⑥面团搅拌过度。⑦面团的机械损伤性太大。 １３．面包的形状不良的原因如下。 ①面团整形不当。②最后醒发过度。③面团装盘不当。④烤盘小而面团太多。⑤操作不当。 １４．面包外观不干净的原因如下。 ①面包架不干净。②手套不干净。③烤盘不干净。④机器不干净。⑤工作台不干净。⑥操作不小心。 １５．面包边发白的原因如下。 ①烘烤时烤盘位置不当。②烤盘太热。③新烤盘未经适当处理。④烤炉内底火太小。⑤烤炉内有闪热。⑥使用了不锈钢烤盘。 １６．面包边凹入的原因如下。 ①面包没有烤熟。②烤盘涂油太多。③烤盘太厚。④烤盘与烤盘间隔太近。⑤新烤盘未经适当处理。⑥最后醒发时间太长。⑦面团发酵过度。⑧烤炉底火太小。⑨面团改良剂用量太多。 １７．面包表皮缺少光泽的原因如下。 ①烤炉内缺少蒸汽。②配方成分太低。③盐的用量少。④使用了高压蒸汽。⑤整形时撒粉太多。⑥面粉中缺乏淀粉酶。⑦面团改良剂用量太多。⑧使用了过多的老面团。⑨烤炉温度太低。⑩最后醒发室温度太高。 １８．面包表皮有不良斑点的原因如下。 5 ①原材料没有适当的拌匀。②最后醒发室内水蒸气凝结成水滴。③烘烤前面团上面有糖。④奶粉没有溶解。⑤整形时撒粉太多。⑥烤炉的水蒸气管流出水。 （二）面包内部质量问题及原因 １．面包内部灰白色而无光泽的原因如下。 ①面团发酵时间太长。②面团搅拌过久。③烤炉温度太低。④麦芽制品用量过多。⑤面粉过度的漂白。⑥最后醒发时间太长。⑦烤盘小面团大。⑧面粉品质差。⑨面团改良剂用量太多。⑩烤盘涂油太多。瑏瑡使用了太热的烤盘。 ２．．面包内部有硬质条纹的原因如下。 ①整形时撒粉太多。②中间醒发时面团表面干燥结皮。③种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。④烤盘涂油太多。⑤面粉没有筛匀。⑥面团改良剂用量太多。⑦面团过软或过硬。⑧种子面团或主面团发酵时表面干燥结皮。⑨面团发酵槽涂油太多。⑩整形机调整不当。⑾分割机用油太多。⑿酵母没有适当拌匀。⒀面团搅拌不适当。⒁中间醒发室的湿度太高。⒂面团受到一定的扭曲。⒃面团整形时压条部分没有适当调整。⒄干性材料没有充分拌匀。⒅烘烤操作不小心。⒆撒粉的品质不好。 ３．面包内部颗粒粗大的原因如下。 ①面团发酵不足。②面团搅拌不适当。③面粉筋度低。④中间和最后醒发时间太长。⑤面团发酵太长。⑥面团太软或太硬。⑦最后醒发室温度太高。⑧面团整形不当。⑨烤炉温度太低。⑩面团改良剂用量太少。⑾使用了碱性水。⑿面粉中缺少淀粉酶或淀粉酶用量过多。⒀烤盘温度太高。⒁水质硬度太大。⒂烘烤操作不当。⒃面团小，烤盘大。⒄ 奶粉的品质差。 ４．面包组织不良的原因如下。 ①面团搅拌不当。②使用了碱性水。③最后醒发室温度太高。④烤盘太热。⑤中间和最后醒发时间太长。⑥奶粉未经过处理。⑦中间醒发时面团表面干燥结皮。⑧面团改良剂用量太多或用量不足。⑨发酵槽内涂油太多。⑩种子面团与主面团发酵时表面干燥结皮。⑾面团的机械性损伤大。⑿面粉的筋度低。⒀面团太软或太硬。⒁面团整形不当。⒂面团发酵不足。⒃淀粉酶用量太少或含量太高。⒄面团发酵时间太长。⒅烘烤操作不当,油脂用量少分割机用油太多,种子面团与主面团搅拌时没有充分拌匀。⒆使用了刚磨出来的新面粉。面粉的储存不当. 水的硬度太大。面团小，烤盘大。烤炉温度太低。⒇最后醒发室湿度太高。最后醒发不足。整形时撒粉太多。 ５．面包风味及口感不良的原因如下。 ①原材料品质不好（原材料已变味、掺杂其它不良物品等）。②盐的用量太少。③面团发酵不足。④整形设备不卫生。⑤面团搅拌不正确。⑥烤炉的情况不好。⑦ 面包感染黏状菌或发霉。⑧面团改良剂用量太多。⑨使用了软水。⑩种子面团或主面团发酵时靠近热源的地方。⑾香料使用过量。⑿面团发酵时间太长。⒀油脂的品质不良。⒁盐的用量太多。⒂面包烘烤不足。⒃最后醒发时间太长。⒄整形时撒粉太多。 6 Q1：搅拌锅中的面团，总是粘锅，什么原因？ 面团粘锅，不能在锅中形成一块，可能是面团的面筋组织没有形成，原因可能有以下几个： 1、水分的配量太多。 2、忘了加盐，或者盐的量太少。盐在面团中起到促进面筋生成的作用，使面团有弹性。 3、小麦粉的成熟不够，面团氧化不中。小麦粉的成熟不够时，吸水率低。 关于小麦粉的成熟 1、面粉公司制造的小麦粉在上市前，要有一到两个月小麦粉放置时间，让小麦粉成熟。 2、成熟时间长短，面粉的性质有区别。成熟时间短的“新粉”，吸水率低，面团发粘；成熟 时间长的“老粉”，吸水率高，面团稍显干燥。 3、成熟，不仅在面粉工厂，装袋上市后也在继续。 4、如同做米饭，用新米和旧米做米饭加水的量不同，新米做米饭时水稍微可以少加一些。不同的地方是，新米做的米饭比旧米做的米饭好吃，而“新粉”比“老粉”十分适合做面包却 是不一定的。 Q2：面包品质要求与问题 面包品质的鉴定包括面包外表和内部品质的综合鉴定。符合质量要求的面包应该是：表皮呈均匀的金黄色，顶部较深，四周较浅，表皮薄而柔软（法式面包等硬皮面包除外）；内部组织细腻柔软，并有弹性；香味纯正，入口不发酸，不粘牙。 如原料不佳、配方或操作不当，则可能出现以下质量问题： 1．面包体积过小，原因是酵母不足或失活；面粉筋力不够；搅拌不足；面团温度不当；糖 和油脂太多；饧发不足。 2．面包表皮色泽过深，原因是糖太多；发酵不足；炉温太高或面火过大；炉内蒸汽不足。 3．面包表皮太厚，原因是糖和油不足；饧发太久或湿度不够；炉温太低或烘烤太久。 4．面包内部组织粗糙，原因是面粉质量不佳；搅拌不足；面团太硬；发酵过长；造型太松； 油脂不足。 5．面包下塌，原因是面粉筋力不够；搅拌不足；缺少改良剂或盐；油、糖或水太多；饧发过久。 Q3：面包没有膨胀起来的原因 . 原因主要有以下几个： 1、烤以前的发酵状态不好，即面团温度低，酵母没有充分发挥作用，生成的气体少。 2、在面团制作阶段，主要是搅拌锅和面时，没有形成很好的面筋，面筋膜保持气体的能力弱，有漏气产生。 3、烤炉的温度低，不能达到气体膨胀需要的热量。 4、面团发酵时间不够，面团没有保持足够的气体，在以上几点，做改善，面包应该会膨胀起来。 Q4：面包没有光泽是什么原因? 第一、有可能是烤炉的温度低。低温烤时，美拉德反应、焦糖反应德速度慢，影响面包的颜色。还有因为低温，美拉德反应，焦糖反应生成物质减少，面包看起来颜色浅，没有光泽。 第二、面团发酵的状态有关。 即发酵过度，酵母消化糖后，糖的残留量少。面团中的单糖类（葡萄糖、果糖）的残留量少，焦糖化反应必要的糖量少，结果面包颜色色浅。 7 Q5：怎样回软面包 面包干了用蒸锅蒸虽能达到回软的效果，可味道、营养价值却不如前。那么，怎样做效果更好呢？ 1.在蒸锅里倒入温开水，再放些醋，把面包放在屉上盖严锅盖，稍微蒸一下即可。 2.把干面包用原来的包装蜡纸包好，再把几张浸透水的纸摞在一起，包在包装纸外层，装进 塑料袋里，把口扎实，过一会儿面包就回软了。 3.把面包放入饼干桶内，先在桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，桶内食品能较长时间保持恒定湿度，味道变得清香。 Q6：面包保鲜法 为了节省时间，很多人，特别是双职工都喜欢在下班的时候顺路买些新鲜的面包，留待第二天早餐吃。不过隔了一夜的面包常常会变得又硬又无味，很不好吃。下面介绍几种隔夜面包的简单保鲜方法： 1、先将隔夜面包放在蒸筛里，然后往锅内倒小半锅温开水，再放点酸醋，把面包稍蒸即可； 2、把面包用原来的包装蜡纸包好，在用几张浸湿冷水的纸包在包装纸外层，放在一个塑料袋里，将袋口扎牢。这种方法适宜外出旅游面包保鲜用。 Q7：面包不宜在冰箱内保存 面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原 因。随着放置时间的延长，面包中的支链淀粉部分的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐 渐变硬，这种现象叫“变陈”。 变陈的速度与温度有关。在低温时(在冷冻点以上)老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温变硬的速度来得更快。因此，面包不宜放在冰箱内保存。 Q8：面包为何要二次发酵 面团经过分割后已失去部分二氧化碳，所以需要15分钟的中间发酵时间以重新产生新气体，使面团再充气柔软。发酵温度以26 Q9：刚出炉的面包不要吃 有些人认为，刚出炉的面包够新鲜，这样吃才爽口。其实刚出炉的面包闻起来香，那是奶油的香味，面包本身的风味是在完全冷却后才能品尝出来的。任何经过发酵的东西都不能立刻吃。如果刚出炉的面包还在发酵，马上吃对身体有害无益，易引起胃病，面包至少放上两个钟头才能吃。 有的顾客挑选面包喜欢挑大一点的，有些人喜欢吃大而松软的面包，说口感好。其实面包发酵也有一个度，体积过大也许是它发酵过度，不见得营养就多一些。肠胃不好的人不宜吃太多面包，因为面包有酵母，容易产生胃酸。 |
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