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湘菜凉菜牛肉的做法大全

2013-09-09  舞之韵书屋

湘菜凉菜在一个湘菜餐厅的菜谱中占有30%的比例。其中以牛肉为主料的凉菜,基本每个湘菜餐厅的菜谱中都会有。下面我们就来总结一下以牛肉为主料的湘菜凉菜有多少种做法。

 

烧椒拌牛肉 

卖点:烧椒是湘菜独特而美妙的吃法,把青辣椒放在火上炙烤,去掉起泡的黑皮,然后用手撕成条,使辣椒的辣味降低,但是香气反而更为奇妙浓郁,拌上用卤水卤制的牛筋肉,口感爽口,回味很足。 

原料:杭椒110克,红椒10克,用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。 

调料:A料(味精3克,生抽10克,醋8克,菜子油5克,花椒油2克),小葱30克,拍蒜10克,清油50克。 

做法:1.把杭椒和红椒放在锅里干煎(有条件的厨房可以放在炭火上炙烤,味道更香),煎至完全熟透为止,取出放凉,用手撕成段。 

2.将卤好的带筋牛肉切成薄片(不要切的太厚);拍蒜放入清油中浸泡,使其入味;小葱切成1厘米长的节。 

3.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀,上桌即可。 

关键:1.烧好的杭椒和红椒一定要用手撕,不能用刀切。 

2.菜品的底味一定要给足。 

 

家乡酱牛肉 

卖点:用硝腌制的牛肉虽然好吃好看,但是不符合食品安全有关条例,我用葡萄糖粉代替硝来使用,效果与加硝的牛肉相同,味道、颜色俱佳。制作时选用内蒙产的小牛腱肉,每块如拳头大小,用流动水冲洗2小时,冲净血水,用葡萄糖粉、淮盐腌制6小时后焯水(原料︰葡萄糖粉︰淮盐=10︰0.5︰1),捞出用卤水卤制15 分钟,关火泡制6小时,至自然冷却,储存时用保鲜膜将每块拳头大小的牛腱肉单独包装,入保鲜冰箱,客人随点,随取,随改刀,这样酱牛肉外表面会非常光滑,出品很有卖相。 

售价38元 成本15元 日均售60份 

原料:小牛腱肉10千克。 

调料:葡萄糖粉500克,淮盐1千克,卤水30千克。 

做法:1.牛腱肉洗净,冲水2小时,控净水,用葡萄糖粉腌制1小时,待出水,用淮盐将牛肉表面搓匀,继续腌制5小时,焯水捞出,入卤水中,大火烧开,卤制15分钟关火,浸泡6小时,至自然冷却。 

2.将牛腱肉捞出,每块分别用保鲜膜包裹,入保鲜冰箱储存,出菜时取出,改刀成2.5厘米见方的片,装盘即可。 

卤水的做法:1菜子油2.5千克烧热,加八角、桂皮、香叶、白豆蔻、草果、小茴香、干荷叶各10克,四川干花椒、干辣椒各50克熬香,入高汤8千克、生抽200克、蚝油350克、鸡汁80克、味精8克、黄片糖60克大火烧开即可。 

 

盐炒牛肉 

菜品思路:这道菜是我们管理团队总厨刘师傅在成都考察时学到的,味道麻辣,很有嚼劲,做法也比较特别:将盐、干辣椒、花椒炒热后腌牛肉。但此菜的麻辣味不适合其他地方食客的口味,刘师傅将其改良,减少了辣椒和花椒的用量,增加了八角、桂皮、小茴香、海鲜酱与柱侯酱,成菜入口韧而不柴,酱香、五香、麻辣多种味道互相融合,推出后几乎桌桌必点。 

提前预制:1、牛腱子肉30斤洗净,冲去血水,切成2厘米见方的块待用。净锅炙热,下入精盐250克炒至微黄,下入干辣椒150克、花椒130克、八角130克、草果50克、香叶50克、小茴香少许,继续小火翻炒至香料出香、盐变成浅黄色,离火下入牛肉翻拌均匀。 

2、将炒好的牛肉带盐和香料一起纳盆,封保鲜膜置于阴凉处腌3-5天,至牛肉表面的盐粒完全融化、肉质紧实呈棕红色时,冲去表面香料待用。 

技术点:牛肉腌制过程中会出水,冲掉表面的部分腌料,所以要每天翻拌一次,使其入味均匀。 

3、牛肉粒入七成热油中小火炸至表面金黄干香,捞出沥油,在细流水下冲泡6小时。 

4、净锅滑透,下姜蒜末炒香,加入八角、草果各3克、香叶、小茴香各5克、干辣椒10克炒出香辣味,调入蒸鱼豉油300克、生抽250克、海鲜酱、柱侯酱各10克、冰糖8克炒匀,下入牛肉翻炒均匀,添清水至没过牛肉三指高,大火烧沸,再转文火煨45分钟,加老抽10克调匀,大火收干汤汁,将牛肉盛出装入保鲜盒,入冰箱冷藏。 

走菜流程:取一份牛肉入微波炉中略加热即可上桌。 

技术点:1、牛肉过油时要保持七成热,油温太低炸制时间长,牛肉容易失水,口感发柴。 

2、牛肉先过油再冲水,是为了先将肉块内的水分炸干,再冲去多余的油、盐,使表面呈一丝一丝的纤维状,吃起来非常有嚼劲。 

 

酱汁牛肉 

批量预制:1、牛腱子肉10斤剔去表面的白色筋膜,改刀成大块后冲去血水,入沸水汆烫至变色,捞出下入川式红卤水,投入山楂6个,大火烧开转中火卤30分钟,再加盖小火焖1小时,待牛肉成熟,捞起沥干,下入六成热油炸至颜色金黄,盛入保鲜盒。在这一步骤中,牛肉要炸至表面结一层酥壳,才能在下一步的浸泡中充分吸收酱汁的香味。 

2、锅入菜籽油1500克、红油900克烧至四成热,下入李锦记香辣酱400克、老干妈豆豉酱800克、沙茶酱900克小火煸香,调保宁醋100克、糖80克、鸡精、味精各40克、十三香30克翻匀,倒入装有牛肉的保鲜盒中浸泡24小时以上才可使用。更多特色湘菜就在唐杰湘菜厨师网,做好的牛肉放入保鲜柜可保存1-2周。 

走菜流程:取腱子肉300克改刀成片,放入微波炉回热,装盘后淋入泡牛肉的酱料20克,撒白芝麻、香葱碎各5克即可走菜。 

 

秘制牛肉糕 

批量制作:1、精牛里脊肉10斤改刀成1元硬币厚的片,加香料水500克、料酒75克、淀粉250克、蛋清6个、盐50克、味精50克,抓匀后腌制12小时入味。 

2、托盘底部垫上干毛巾,铺上一层豆腐皮,再码入牛肉片,覆上一层豆腐皮,再覆上毛巾,包严实后放入蒸箱,蒸约50分钟取出,取重物压在托盘上,自然冷却后牛肉也就定型了。10斤牛肉约能出6斤成品。 

走菜流程:取出压好的牛肉,揭掉豆腐皮后改刀成长条块,每份菜共需300克,跟泰国甜辣酱上桌蘸食即可。   

制作关键:1、选精牛里脊肉,更多特色凉菜就在湘菜厨师唐杰网站,这部分是纯瘦肉,没有筋,质地嫩。切片时不能太厚,否则蒸制时不会互相粘住,但也不能太薄,否则容易被香料水浸烂,影响口感。 

2、蒸制时用豆腐皮和干毛巾包裹,目的是吸收水蒸汽以及牛肉渗出的水分,不能将毛巾换成保鲜膜,因为保鲜膜没有吸水的作用。 

 

自制卤牛肉 

原料:牛腱子肉50千克。 

腌制料:精碘盐2500克,上等川花椒200克,小茴香100克香茅草、陈皮各50克。 

卤制汤料:老汤30千克,纯净水10干克,冰糖800克,美极牛肉粉、糯米黄酒1千克,花雕酒、干红辣椒、老姜各500克,草菇老抽400克,大蒜头300克,京葱800克。 

秘制香料包:八角80克,山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克,白芷30克,砂仁、草果、陈皮、花椒各20克,肉果15克,罗汉果3枚。 

浸汤料:牛骨头10千克,老卤汤20千克,老母鸡汤5千克,京葱800克干红辣椒300克,老姜、冰糖各450克,草菇老抽350克,美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。 

做法: 

(1)牛腱子肉用腌制料拌匀,入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时(夏天3-4小时翻动1次,冬季则不需翻动)。 

(2)将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水,待水沸后打净浮沫,捞出自然冷却并晾干。 

(3)将卤制汤料烧开,放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开,小火卤制80分钟左右取出。 

(4)将浸汤料烧开,自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出,切片装盘即可。 

关键: 

1、牛肉选用大别山区放养、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。 

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在180---20℃的空调室内。 

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中,其具有极强的透气性,有助于牛肉自身气味和色泽的保护,并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。 

4、卤制后的牛肉浸入汤料中,可使其牛肉的口感更加润滑. 

 

湘菜菜谱凉菜牛肉的做法七:手撕牛肉 

原料:黄牛肉900克。 

调料:辣椒汁25克,卤水2千克。 

制作:1、将牛肉改刀成约6厘米见方的块,入卤锅中卤至八成熟,切成厚约0.5厘米的大片。 

2、锅上火,入色拉油,待油温升至七成热时,倒入牛肉,炸至外酥内嫩,即可装盘。   

特点:外酥内嫩,下酒佳肴 

辣椒汁的做法: 

原料:干椒粉50克,孜然粉2克,阿香婆牛肉酱10克,蒜米5克,姜米5克,永丰辣酱5克。锅内放入250克色拉油,将以上原料下入六成热油锅中,煸炒均匀即成。 

卤水的做法:清水15千克加入胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克,八角、桂皮、香叶各15克,味精250克,海天生抽王200克,盐50克,蒸鱼鼓油200克,小火卤制40分钟即可。  

凉菜

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