 菜系: 家常 工艺: 月饼 口味: 香甜 难度: 高级 烹调时间: 45-60分钟 人数: 4人份 工具: 烤箱 高筋面粉 90g 低筋面粉 10g 奶粉 5g 花生油 25g 转化糖浆 75g 枧水 1g 红豆 500g 细砂糖 200g 花生油 50g 细砂糖 300g 水 200g 柠檬汁 50ml 广式豆沙蛋黄月饼（48张详细步骤图）的做法  1 一．转化糖浆（调料）的制作：  2 新鲜柠檬对半切开，取柠檬汁备用；  3 锅中倒入白砂糖；  4 搅拌均匀；  5 中火烧开，加入柠檬汁；  6 中火加热至再次沸腾；  7 转小火熬一小时左右，直至糖浆呈金棕色，其间不用搅拌，冷却后密封保存两天后使用。  8 9 二．豆沙（辅料）的制作： 10 红豆用清水浸泡过夜； 11 浸泡过的红豆放入汤锅，添冷水； 12 大火烧开后小火煮两个小时； 13 取一个大盆倒多半盆水，使筛网的底部浸在水中，舀一勺红豆放到筛网上，用勺背按压，使豆沙沉入水中； 14 豆沙水沉淀一夜，倒掉表层的水，剩余的豆沙用细筛网过滤； 15 滤掉水分的豆沙放入纱布中； 16 用手充分挤干水分； 17 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中； 18 准备好炒豆沙用的糖和油； 19 过烧热，放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油； 20 炒匀后分次加入白砂糖，充分炒匀； 21 小火炒到水分渐渐收干。 22 三． 饼皮（主料）的制作： 23 准备好所有材料； 24 将枧水倒入转化糖浆，调和均匀； 25 分次加入花生油，一边加一边搅拌； 26 充分搅拌均匀； 27 将高粉低粉和奶粉混合，加入糖油混合液； 28 用手揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，室温下松弛一到两个小时； 29 四. 月饼的制作: 30 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒，腌制十五分钟，烤箱190度预热，放入腌制好的蛋黄烤5分钟； 31 烤好的蛋黄一分为二； 32 松弛好的面团分成每个10g； 33 称取蛋黄和豆沙馅共重40g； 34 将豆沙分成两份，先取一份放在掌心按扁； 35 将蛋黄放在豆沙上； 36 覆盖剩余的豆沙； 37 用手压实，揉成球状； 38 取一份饼皮按扁； 39 将馅料放在饼皮上； 40 用手指慢慢向上推饼皮，使其包裹馅料； 41 直到将饼皮覆盖整个馅料，小心收口； 42 使饼皮均匀包裹馅料，做成月饼初胚 43 将月饼初胚上拍少许面粉； 44 月饼模具中洒少许面粉； 45 再将面粉倒出，使模具中沾有一层薄粉； 46 小心将月饼生胚捏成圆柱形，以方便放入模具； 47 将月饼生胚放入模具，注意不要刮到边缘； 48 将手按住月饼模具，在铺好油纸的烤盘上压实； 49 推动模具活塞，使月饼生胚脱模； 50 每个月饼之间保留一定空隙； 51 月饼生胚表面喷少许水，烤箱180度预热，放入月饼生胚烤5分钟定型后取出； 52 一个蛋黄和一大勺蛋清打散，用毛笔蘸取蛋液； 53 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液，送回烤箱继续烤15分钟。 美食背后的故事 完全手工ＤＩＹ，送给新手的月饼攻略。主料的原料是饼皮。辅料的原料是馅料。调料的原料是转化糖浆。 小贴士 熬转化糖浆最好不要用电磁炉，因为一般的电磁炉很难调节火候大小，火比较急，容易造成水分的过度蒸发； 糖浆呈现金棕色，浓度与蜂蜜相似就可以关火了，因为糖浆冷却后浓度会更稠，颜色会更深，如果熬太久，糖浆在冷却后就有可能凝固； 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖，盖上锅盖后锅内的热气无法散出，导致锅内温度过高，照成糖浆糊锅； 如果不加枧水或者加的太少，月饼在烤制的过程中不易上色，但也不能加得太多，否则会使面团偏软，导致烤出的月饼穿裙子； 馅料一定要炒干，而且要加足量的糖和油，这样才能打到很好的防腐效果； 饼皮要用手指一点点的推，保证均匀包裹住馅料。千万不能心急，如果用力太大，会导致饼皮薄厚不均匀，容易出现破洞； 月饼入烤箱之前一定要喷水，否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼； 过多蛋液会使月饼的花纹模糊，建议最好用毛笔代替刷子，因为毛笔截面小，刷这种精细的花纹更合适。 |
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