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【图】广式豆沙蛋黄月饼(48张详细步骤图)的做法

2013-09-13  沧海_不是...

 

广式豆沙蛋黄月饼(48张详细步骤图)
  • 菜系: 家常
  • 工艺: 月饼
  • 口味: 香甜
  • 难度: 高级
  • 烹调时间: 45-60分钟
  • 人数: 4人份
  • 工具: 烤箱
  • 高筋面粉 90g
  • 低筋面粉 10g
  • 奶粉 5g
  • 花生油 25g
  • 转化糖浆 75g
  • 枧水 1g
  • 红豆 500g
  • 细砂糖 200g
  • 花生油 50g
  • 细砂糖 300g
  • 水 200g
  • 柠檬汁 50ml

广式豆沙蛋黄月饼(48张详细步骤图)的做法

  • 1 一.转化糖浆(调料)的制作:
  • 2 新鲜柠檬对半切开,取柠檬汁备用;
  • 3 锅中倒入白砂糖;
  • 4 搅拌均匀;
  • 5 中火烧开,加入柠檬汁;
  • 6 中火加热至再次沸腾;
  • 7 转小火熬一小时左右,直至糖浆呈金棕色,其间不用搅拌,冷却后密封保存两天后使用。
  • 8
  • 9 二.豆沙(辅料)的制作:
  • 10 红豆用清水浸泡过夜;
  • 11 浸泡过的红豆放入汤锅,添冷水;
  • 12 大火烧开后小火煮两个小时;
  • 13 取一个大盆倒多半盆水,使筛网的底部浸在水中,舀一勺红豆放到筛网上,用勺背按压,使豆沙沉入水中;
  • 14 豆沙水沉淀一夜,倒掉表层的水,剩余的豆沙用细筛网过滤;
  • 15 滤掉水分的豆沙放入纱布中;
  • 16 用手充分挤干水分;
  • 17 将挤干水分的豆沙放到一个干净的盆中;
  • 18 准备好炒豆沙用的糖和油;
  • 19 过烧热,放入豆沙用小火炒一会儿, 分两次加入花生油;
  • 20 炒匀后分次加入白砂糖,充分炒匀;
  • 21 小火炒到水分渐渐收干。
  • 22 三. 饼皮(主料)的制作:
  • 23 准备好所有材料;
  • 24 将枧水倒入转化糖浆,调和均匀;
  • 25 分次加入花生油,一边加一边搅拌;
  • 26 充分搅拌均匀;
  • 27 将高粉低粉和奶粉混合,加入糖油混合液;
  • 28 用手揉成光滑柔软的面团,盖上保鲜膜,室温下松弛一到两个小时;
  • 29 四. 月饼的制作:
  • 30 蛋黄中倒入少许白酒和黄酒,腌制十五分钟,烤箱190度预热,放入腌制好的蛋黄烤5分钟;
  • 31 烤好的蛋黄一分为二;
  • 32 松弛好的面团分成每个10g;
  • 33 称取蛋黄和豆沙馅共重40g;
  • 34 将豆沙分成两份,先取一份放在掌心按扁;
  • 35 将蛋黄放在豆沙上;
  • 36 覆盖剩余的豆沙;
  • 37 用手压实,揉成球状;
  • 38 取一份饼皮按扁;
  • 39 将馅料放在饼皮上;
  • 40 用手指慢慢向上推饼皮,使其包裹馅料;
  • 41 直到将饼皮覆盖整个馅料,小心收口;
  • 42 使饼皮均匀包裹馅料,做成月饼初胚
  • 43 将月饼初胚上拍少许面粉;
  • 44 月饼模具中洒少许面粉;
  • 45 再将面粉倒出,使模具中沾有一层薄粉;
  • 46 小心将月饼生胚捏成圆柱形,以方便放入模具;
  • 47 将月饼生胚放入模具,注意不要刮到边缘;
  • 48 将手按住月饼模具,在铺好油纸的烤盘上压实;
  • 49 推动模具活塞,使月饼生胚脱模;
  • 50 每个月饼之间保留一定空隙;
  • 51 月饼生胚表面喷少许水,烤箱180度预热,放入月饼生胚烤5分钟定型后取出;
  • 52 一个蛋黄和一大勺蛋清打散,用毛笔蘸取蛋液;
  • 53 在月饼有花纹的一面小心的刷一层蛋液,送回烤箱继续烤15分钟。

美食背后的故事

完全手工DIY,送给新手的月饼攻略。主料的原料是饼皮。辅料的原料是馅料。调料的原料是转化糖浆。

小贴士

    1. 熬转化糖浆最好不要用电磁炉,因为一般的电磁炉很难调节火候大小,火比较急,容易造成水分的过度蒸发;
    1. 糖浆呈现金棕色,浓度与蜂蜜相似就可以关火了,因为糖浆冷却后浓度会更稠,颜色会更深,如果熬太久,糖浆在冷却后就有可能凝固;
    1. 熬制糖浆的时候尽量不要盖锅盖,盖上锅盖后锅内的热气无法散出,导致锅内温度过高,照成糖浆糊锅;
    1. 如果不加枧水或者加的太少,月饼在烤制的过程中不易上色,但也不能加得太多,否则会使面团偏软,导致烤出的月饼穿裙子;
    1. 馅料一定要炒干,而且要加足量的糖和油,这样才能打到很好的防腐效果;
    1. 饼皮要用手指一点点的推,保证均匀包裹住馅料。千万不能心急,如果用力太大,会导致饼皮薄厚不均匀,容易出现破洞;
    1. 月饼入烤箱之前一定要喷水,否则迎接你的将是一锅开花裂瓣、眉开眼笑的月饼;
    1. 过多蛋液会使月饼的花纹模糊,建议最好用毛笔代替刷子,因为毛笔截面小,刷这种精细的花纹更合适。

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