苏式月饼——详细的步骤图片

　　　　照例是我的苏式月饼，前年刚学烘焙，玩得很ＨＩＧＨ，广式的、冰皮的、苏式的都做了，去年就比较专一了，只做了苏式的，很喜欢啊！今年继续做苏式。去年比较忙，没有拍步骤图，今年补上吧。


　　　　今年比较认真了学习了很多苏式月饼的方子，有一点心得吧，和大家分享一下：

一、材料的成份：

　　苏式月饼其实和蛋黄酥的做法一样了，皮料分为两部分，一是水油皮，二是油酥皮。水油皮的材料一般都是：面粉、水、糖、油脂；油酥皮的材料一般都是：面粉、油脂。有的方子里，水油皮的部分没有放糖，我觉得还是放糖比较好，放了糖的皮会比较酥脆，而且上色会更漂亮些。
　　这里的面粉用普通的面粉就可以了，不需要特别使用低筋面粉或是低筋面粉与高筋面粉配比什么的，这样制作会更简单些，也不需要过筛。
　　这里的糖，可以用糖粉，也可以用白砂糖，我把白砂糖和水先混合溶化成糖水后再与面粉混合的，这样不会碰上糖没有化的情况，也不用把糖粉和面粉过筛什么的那么麻烦。
　　这里的油脂，用猪油最好，自己买来肥肉或猪板油熬制就可以了，没有的话也可以用黄油，但是最好用动物性黄油，比较柔软，方便酥皮的制作。

二、材料的配比：

１、水油皮与油酥皮中的面粉量都是１：１；
２、水油皮中面粉：水：糖：油脂的比例大约为１００：４５：３０：３０；
３、油酥皮中的面粉与油脂的比例一般都是１００：５０。
特别注明：以上比例是我查阅了许多蛋黄酥的方子后自己总结的，仅供大家参考使用，根据大家使用的面粉吸水性不同，可能水油皮的比例会不一样，微量调整就可以了。原则就是，水油皮的软硬度和油酥皮的软硬度一致。这样在后面的酥皮制作中才不会出现皮爆油漏的情况。
这次我不给配方份量了，只给一个百分比，大家依各自需求制作吧。我的份量可以给大家参考一下：
每一粒月饼中：
水油皮（约２５克）；油酥皮（约１７克）；馅料（约２７克）；蛋黄（半粒）

三、馅料的制作：

　　苏式月饼不讲究回油，所以如果不是使用专门的月饼馅也没有问题，但是可能口感会偏干一些。咸蛋黄是很多人的大爱，但是一粒月饼里到底放多少的咸蛋黄比较合适，不是越多越好，我做的月饼比较小，去年放了一整粒，结果口感偏干，恨哪！今年同样的大小，我就只放了半粒。但是如果做广式月饼就完全可以放一整粒了，因为广式的皮很薄，馅料足够，吃起来不会口感太干。
　　咸蛋黄使用前先烤个半熟比较好，这样不用担心火候不够月饼馅没烤透的情况，如果你很有把握一定会熟透，那当然不烤也是可以的。我去年烤的有一些不是很熟的样子，看着很心虚，所以今年事先把蛋黄先烤了个八成熟这样。烤咸蛋黄前我放了一点盐和一些朗姆酒腌了一下，其实用米酒是最好的，用一两勺就可以了，不要放多了，腌十几二十分钟就ＯＫ了。

四、工序安排：

　　苏式月饼做起来不会难，但是挺麻烦的，一堆的工序，合理安排工序可以节约不少时间，如何安排就仁者见仁了，我的安排可以给大家参考一下：

制作水油皮——制作油酥皮——腌咸蛋黄——称重分馅料——烤咸蛋黄并放凉——称重分水油皮、油酥皮——制作馅料（用馅料包蛋黄）——制作月饼皮（把水油皮和酥皮组合擀制作好）——包馅——烤制（做好一盘烤一盘）

　　制作过程中记得每一步都用保鲜膜盖着皮料和馅料，以免水份挥发。

　　最后，祝大家都做得顺利，提前祝贺中秋快乐！