苏式月饼
利刚
中秋佳节，月饼是家家户户必尝的美食。而在众多“派别”的月饼中，苏式月饼因其独特的制作工艺和口味备受苏州老百姓青睐。特别是苏式月饼中的鲜肉月饼，喜爱者众多。
A/苏式月饼最好手工制作
从分类上讲，月饼主要有苏式和广式之分。就喜好而言，老苏州最喜欢的是酥甜可口的苏式月饼。苏式月饼历史悠久，据说起源于唐而盛于宋，外观形如满月，金黄油润，香酥蜜甜，皮层酥松，口味上分咸甜两种，制法上分烤和烙两种。甜月饼以烤为主，口味上主要有玫瑰、百果、椒盐、豆沙、枣泥等；咸月饼则以鲜肉月饼为主，味道各有千秋。
“最近几年，苏州的老百姓喜欢吃苏式月饼的越来越多，在口味上正在向传统回归”，苏州胥城食品有限公司总经理杨子英说：“苏式月饼在做法上包括拌馅、起皮、包饼、烤制等步骤，多数步骤必须手工制作，而广式月饼则可以完全机械化制作，这是二者在做法上最明显的区别。”
穿上工作服，戴上帽子，在工作人员的带领下，记者走进位于木渎的胥城月饼加工车间。此时车间内一派忙碌景象，工人们正在热火朝天地忙碌着，其中大部分工作人员都在制作苏式月饼，而广式月饼的加工线上，由于全部制作过程基本上实现了自动化，只有几名工作人员在操作。
B/小小月饼背后隐藏秘密
月饼的加工过程看似并不复杂，但其实背后也有很多学问。杨子英说，以蓉泥类月饼为例，馅料的制作非常关键，必须加工得均匀细腻，吃口爽滑。判断这类月饼做得好不好，一个最简单的办法就是用刀将月饼一切两半，如果切口整齐，刀面上光滑干净，说明馅料做得正好； 如果刀面上粘满了馅料，说明馅料做得不够好。再比如鲜肉月饼，很多人都认为应该是现杀的猪肉为最好，其实最好的应该是冷鲜肉，这种肉经过冷鲜脱酸处理后，无论是从营养还是从口感上，都是最好的，在肥瘦的比例上，最好控制在1：2左右。
什么样的月饼才是好月饼？杨子英说，好月饼从外观上看应该形状饱满，色泽不能太白。正常的面粉外观上都是有点发黄的，如果月饼的颜色太白，说明面粉中可能加了增白剂。从烤制的火候上看，应该两面微黄，如果颜色发黑，说明火候过了。此外，苏式甜月饼在包装完好的情况下，保质期一般都在2个月左右。一些消费者偶尔会遇到因包装破损导致月饼发霉的情况，认为月饼存在质量问题，其实这是一个误区。事实上，月饼中如果没有防腐剂，暴露在空气中是很容易发霉的。
C/品尝苏式月饼也有讲究
月饼属于高热量的食品，应该适量食用。在品尝甜月饼时，最好将几种不同口味的月饼切成小块，这样既可以确保不过量，又能品尝到多种口味。鲜肉月饼最好现买现吃，这样才能确保其最好的口感。好的鲜肉月饼闻起来有一股特殊的香味，吃口上鲜嫩有嚼劲，微微有汁水。
鲜肉月饼买回家后，如果一次吃不完，应该放在冰箱保鲜室内冷藏，以免变质。
如何让冷藏过的鲜肉月饼吃起来像刚出炉的一样？这里介绍一个小窍门。将一只平底锅放在煤气灶上大火烧热，不要放油，待锅有点微微冒烟时，将鲜肉月饼均匀地放在锅内，盖上锅盖，大火转小火，焖上一会。待锅内飘出香味时，打开锅盖，将月饼翻个身，再盖上锅盖焖一会，待较浓的香气冒出时，即可关火趁热食用，口感和刚出炉的几乎一样。
[ 美食传说]
苏式月饼垫纸的传说
细心的食客可能会发现，苏州的月饼常常会在下面垫着一张纸，这是为什么呢？民间传说，元朝时期，蒙古统治者为了防止人民造反，规定民间不准私藏铁器，只准十家人合用一把菜刀，并派一名“鞑子”监视这十户人家，并由十户人家提供他吃喝不准怠慢。“鞑子”还常常胡作非为，欺压百姓。到了元朝末年，老百姓实在无法忍受这种压迫，纷纷起来造反。当时，张士诚决定在苏州起兵，他就利用中秋节吃月饼的习俗，在每只月饼底下垫上一张小纸片，上面写着“吃月饼，杀鞑子”，将起义的时间也写在纸条上，垫在月饼底下送给各家各户，后来渐渐成为习俗。直到现在，在一些考究的场合，苏式月饼的下面还常见垫着一张纸。
[ 美食DIY]
苏式肉月饼
馅料：猪肉糜200g、五香粉2g、料酒15ml、生抽15ml、鸡精1g、葱5根、白糖5g、盐2g、鸡蛋1个、姜末适量
油皮材料：普通面粉200g、猪油50g、白糖10g、85度左右热水60g
油酥材料：普通面粉120g、猪油60g。
步骤：
1、将肉馅中加入所有腌制调料及切碎的葱花，顺着一个方向搅拌至上劲粘稠，然后放入冰箱冷藏半小时。
2、油皮材料混合，将猪油和粉一起捏碎，之后加入85℃左右的热水，揉成光滑的面团，用保鲜膜包裹，静至15分钟后，分割成均匀的小剂量，盖上保险膜。每剂大概30g。
3、将油酥的材料混合，用勺子不停的搅拌，直到猪油和面粉完全融合，然后分成20g左右的小剂量。
4、取一份油皮，擀成圆形，包入一份油酥，收口按扁，用擀面杖擀成椭圆形，然后从一端卷起，然后再次重复上述步骤。
5、将面团擀成圆形，包入肉馅，收口端朝下，轻轻的按扁一下，排入烤盘中。
6、烤箱预热，200℃中层，烤25分钟~30分钟。烤制时间和温度视自家烤箱而定。（肉月饼做法由网友盘子会唱歌提供）
