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复茶友ＸＸ：风格，既是做茶人的风格，也是存茶人的风格，在现阶段更体现发现者或者品鉴家的风格，因为在他所推荐的茶品中应该如茶友小道所言“始终贯穿着一根主线”。这根“主线”就代表了他对普洱茶的理解和思考，表达了他的价值观。今天中午吃饭，在一家不起眼的日本料理店听到了这首《星》，而且是男声原唱，一下子感动了我。风格，就是灵魂，就是原唱，邓丽君也要甘拜下风－－可以在博客的音乐播放器中试听比较一下。下关铁饼有的，别人学不象；７５４２有的，别人也学不象。“勐海香”也不可能谁都能学象。 在某论坛复某茶友“生茶识别比熟茶更容易些”：生茶在初加工阶段的工艺似乎比熟茶简单一些，但是，如果细究起来，在深加工阶段（即仓储转化阶段）的工艺十分复杂，是造成普洱茶品鉴难度的重要原因。 有茶友在某论坛上发帖问“如何鉴别普洱熟茶的年份、好坏？”，帖子发了好几个月了，今天偶然被我看见，试着回答一下吧。这两天连续老茶摄入，有点累，权当休息调整。 这个问题，是黄普茶校初级班讲习中最重要的内容之一，其实我每周六下午黄普茶校开课时，面对前来的茶友、学员都要反复地讲，而且一边讲一边还要安排大家实践、品尝。所以，今天也算是找个机会把口头表述的内容整理成了讲义了，呵呵。 我们从头讲起。 当我们走进一家茶庄，坐到泡茶台前，双手接过茶庄老板递过来的一片普洱茶的时候，你的脑子里一定在想：“这是什么年份的？好不好？我如何判断它的年份与好坏？”年份与好坏，一般来讲，是标志一款普洱熟茶是否物有所值的最重要的两个指标。如果在这两个指标上判断失误，那就有可能带来经济上的损失。 在谈如何判断年份与好坏前，我想应该先提请大家自问一下：“我用什么东西去判断、鉴别一款普洱熟茶？”这里所说的“东西”当然是指我们人体的器官部位而不可能是仪器仪表。我想是不是要依靠下列五种器官和部位：眼睛、鼻子、嘴巴、躯干以及大脑。 眼睛－－用来观察干茶、汤色和叶底。但是，我要说的是：茶是用来喝的不是用来看的，尤其是普洱茶。汤色这项指标即使在相当成熟的乌龙茶评审中也只是作为参考分而不作为正式评审打分。 鼻子－－用来闻取茶的香气，很重要。 嘴巴－－用来品尝茶的滋味，很重要。 躯干－－用来感受茶气。 大脑－－用来综合分析前面四种器官部位采集、传递来的信息，作出判断。 对于熟茶品鉴来讲，鼻子、嘴巴是最重要的器官，因为“香甜醇厚滑”这五项指标主要是依靠鼻子和嘴巴来获取的，所谓的愉悦感也主要地是通过鼻子和嘴巴来得到的。通过躯干感受到的茶气，则对品鉴中生代茶和老茶十分重要，但对于熟茶来讲茶气不算最重要指标。干茶、汤色和叶底可以作为判断年代和好坏的辅助手段，但不是主要手段。严格来讲，高明的品鉴家应该可以蒙着眼睛来判断一款茶的年份和好坏。 我们知道了人体五种器官和部位在鉴别普洱熟茶中的分工之后，就可以开始来鉴茶了。 因为我们知道普洱熟茶随着存放时间以及环境的不同，其口感、香气等的表现也会有不同的变化，那么反过来，我们就有可能根据不同的口感、香气特征来大致判断某一款茶的存放时间和环境。 为什么说是“大致”？因为普洱茶是存在在多维空间（原料、工艺、时间、温度、湿度、微生物种群．．．）中的物体，而我们试图以一条最简洁的直线来描绘它，那得到的只能是大致接近的结果。 这是一条以时间为刻度的直线，起点就是现在，从诞生之日起就存在于世的熟茶依时间先后排列在这条直线上。我们的任务就是为手上拿着的茶找到在直线上的位置。 我把排列在这条直线上的茶分为四个阶段： 第一阶段：生产压制成型后３至５年。 这个阶段的茶因为在市场上占有相当大的比例，所以应该引起特别的关注。应该说，这个阶段的熟茶量不算少，但是真正意义上的好茶并不多，因为那几年人们的注意力都放在生茶上了，而且做熟茶对一个茶厂来讲确实也面临着资金和技术的双重压力，不象生茶那么相对“简单”。 “香甜醇厚滑”五项指标中，“醇”应该是排在第一位的，只是因为好念好记才放在了后面。大多数人接触普洱茶从熟茶开始，接受普洱者大多因为其“醇”，而拒绝普洱者则大多因为“不醇”，所以一款熟茶是不是“醇”（也即纯净，杂味少甚至没有）非常关键。云烟的“醇”靠的是烟页原料的存放，普洱茶的“醇”也靠渥堆起堆后的存放散堆。 “甜”应该跟原料有关。 “香”、“厚”、“滑”似乎是一体的。所谓“厚”往往被理解为象一种喝了薄薄的粥（或者藕粉）的粘稠感觉，我觉得也可以认为是茶所浸出的内含物质较丰富的原因。“厚”一般是“滑”的基础，同样也是造成“香”的原因。 从实际情况来看，渥堆完成后散堆１至２年再压制成型的茶似乎也能达到３至５年的口感效果。 这个阶段的熟茶中，市场占有量最大的应该是勐海系熟茶，即渥堆车间安排在勐海县境内、利用勐海县特有的气候条件及适宜的微生物菌群再加上当年勐海茶厂的工艺和生产经验所完成的熟茶初加工。勐海系熟茶以重发酵见长，即发酵度达到七成以上，并经相当时间（一般半年以上）散堆后形成所特有的“焦糖香”。一款好的勐海系熟茶从１泡至１５泡，会形成“焦糖香”、“蔗糖香”、“枣香”的依次排列，愉悦感很强，引人入胜。只是这样的好茶并不多见。这个阶段的下关销法沱的特点是口感带酸，原料的区域特征明显。昆明茶厂从０６年开始恢复７５８１砖的生产，口感比较中庸、平稳，优缺点都不明显。 第二阶段：生产压制成型后８至１０年。大概从第五年开始，勐海系熟茶的“焦糖香”逐渐消退，替之以微弱的“熟米香”，也有人称为“糯香”。下关销法沱的酸口也逐渐减弱，如果是南方存储的话酸口会减得更快些。到８至１０年的时候，“熟米香”占主导地位，熟茶的厚滑度与年份感会比较明显（茶不好，厚滑度出不来也能体现出来）。当初做茶时快速高温烘干的痕迹基本消退，喝上去不再觉得口腔发干了。 第三阶段：生产压制成型后１５至２０年。存期在１０年以上的熟茶，我一般把它区分为南方仓储（广东、港台）和云南仓储两种情况了。 云南仓储出来的茶，一直到９４年生产的茶都还没有一点参香、药香，而“熟米香”愈发加重，口感醇厚，比较迷人！ 同期南方仓储的熟茶，不管是勐海系、下关系还是昆明系，在这个阶段一般都出现了参香和微弱的药香，但是五项指标及其均好性（协调一致性）还有距离，放出好效果来、有愉悦感的茶不多，容易被人垢病，我称之为“尴尬的第三阶段熟茶”。 第四阶段：生产压制成型后２０年以上。以７３厚砖为代表，放仓退仓到位，五项指标及其均好性皆好，药香显，化感十足，愉悦感很强。这个阶段的茶少而价高、可遇而不可求了。 唠唠叨叨说了这么多，光记理论没用，还是要亲口喝一下才能有真体会，坚持长期正确的训练才能做到真明白。有空欢迎来参加我们的讲习班，我们边喝边聊。 |
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