茶香飘万里 / 山西饮食文化 / 中国华文教育网-爱吃盐醋,又喜辛辣

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中国华文教育网-爱吃盐醋,又喜辛辣

2013-09-23  茶香飘万里
山西民间百姓爱吃盐、醋的习惯,历史悠久,区域广泛。这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。例如,贫乏的餐桌上,全靠盐、醋来调味;艰苦的劳作之后,身体需要大量盐的补充。山西民间百姓的饭菜中用醋量很大,这种饮食习惯是众所周知的。山西“水硬”,即碱性强,加上晋人以杂粮为主,如高粱、莜面等,都是不大好消化的,需靠醋来中和、助消化。一个土生土长的山西人,从能吃饭开始算起,一直到他寿终正寝那一天,最少也得吃掉150~200公斤醋。难怪外地人戏称山西人为“老醯”。

  山西人无论吃面条类食物,还是包馅类食物,或者烹调菜肴,都离不了醋。调和须见醋色,饭菜须有醋香,否则,就不算好饭,吃着就不香。仅观普通农家餐桌上必备的醋具,如瓶、盆、壶、碗之类,就知醋在晋人的饭食中的作用了。

  山区居民还有以腌酸菜汤代醋的习惯。(在旧中国,山区百姓是连买盐、醋的钱也拿不出的。)用这种酸汤调和的饭菜,别有一番风味。在山西广大农村,几乎家家都有一套制醋的经验,庭院中备有一两个酿醋大缸。平川地区酿造高粱醋,山区居民酿制米醋、枣醋、柿子醋、沙棘醋等,各有其独特风味。用以调和饭食或烹调菜肴,醋营养价值颇高,并有一定的食疗作用。山西各地几乎都有自己的名醋,其中“山西老陈醋”味道最好,堪称调味佳品。

  山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常之大。过去,许多农家调和饭菜都习惯用小盐,并有“露咸”的讲究。民间有“咸香咸香,无盐不香”之说,民谣云:“能说会道离不了钱,五味调和离不了盐。”人们对盐重视由此可知。如同备醋具一样,每个家庭餐桌都备有盐具,便于就餐者随时调饭。

  山西民间百姓喜吃味重食物还表现在佐餐小菜上。普通农家的餐桌上,常有一两样咸菜或酸菜佐饭。四五口人的家庭,一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。酸菜则要整盆调和,作为“浇头”,有的地方甚至与饭合二为一,更是一种特殊的饮食风俗。

  过去,冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。许多地方都有“茶饭赖,咸菜拽”之说,反映的是过去山西广大群众饮食的艰辛和无奈。各种各样的咸菜和酸菜,几乎是山西百姓常年的必备之物。榆次、太谷、祁县等地的腌大头菜,平定的豆叶菜,定襄的老咸菜,长治一带的甜丝菜,太原的酱菜,临猗的酱玉瓜等,都是腌制菜中比较有名的。上世纪50年代以后,小盐逐渐被湖盐、海盐所取代,人们食用小盐的习惯始有改变。然而,山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

  除了盐醋之外,各地居民对辛辣食物的需求量也是相当可观的。人们一向将大葱、韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。比较富裕的家庭将白皮蒜、青辣椒等腌成咸菜佐饭,居民称其为“细咸菜”。这还是款待亲朋好友的佳肴。

  北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的的习惯,将辣椒切碎,调以盐醋佐餐更为普遍。有的地方甚至每每餐都离不开辣椒面,里面加盐拌成佐餐小菜。

  喜食辛辣食物,晋南较普遍,晋中一带当属平遥、介休、灵石、汾阳诸县居民。在山西的辛辣食物中,品质最佳者有晋城巴公大葱,应县小石口大蒜,代县辣椒,河津、临汾韭菜,平顺、盂县花椒等等。生姜一般由外地运入,民间需求量也颇大。

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