日式小点系列——和果子、洋果子

日式小点系列——和果子、洋果子

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～和果子、洋果子～

来自日本美食的震撼～唯美与华丽的艺术甜点

の和果子の

和果子（わがし 和菓子、wagashi），也就是日本传统的甜点，无论在什麼时代都深深受著人们的青睐。 最常见到的和果子是那种如艺术品般精致得无与伦比的“练切”（練り切り），精致归精致，吃起来却是过分甜腻单调（白豆沙包着红豆沙，能不单调吗？）作为茶果子，当然可以平衡抹茶的苦涩，也没有太多复杂的味道扰乱心神，不失为品茶时的绝配。

和果子是一部分日式点心的统称。最典型的恐怕也有上百种。与西洋甜点不同的是，日式甜点使用各类米粉（白玉粉、饼粉、上新粉、上用粉、道明寺粉、本葛粉等等）、豆沙（红豆沙、芸豆沙、枝豆沙、紫芋泥、栗子泥等等）以及植物的花和叶（比如樱花的花和叶都是很常见的和果子材料）。而且和果子的型态有非常多种，一般有团子、麻糬、大福、羊羹、馒头、铜锣烧、鲷鱼烧、日式煎饼、最中等等。主要的原料包括：米、面粉、红豆、砂糖、葛粉，并依照不同的口味添加不同的特殊食材。和果子依照水分含量多寡可以分为：生果子（有馅点心）、半生果子（部分有馅的点心）、干果子（无馅点心）

和果子最早制作技术很粗糙，后来学习了从日本遣唐使传来的“唐果子”开始发展，很长时间都是限于上流贵族之间交流和茶道使用的昂贵物品。到了德川江户年代，由于贵族之间的 互相攀比，特别是地处京都的“京果子”和地处东京的“上果子”激烈竞争，使得和果子的制作技术大大提高，现代日本的很多和果子类型就是在那个时代诞生的。现在的和果子大多做得非常精美，而且不同的时节有不同的代表果子，新年的菱葩餅、初春的樱花饼、初夏的水无月、秋分的牡丹饼等等。几乎每一个节气都有对应的和果子。每一个地方又有自己的特色果子，外出旅游的日本人，回家之前肯定会买上很多旅游地的果子作为手信回家送人。可以说，和果子是日本文化中很重要的一个组成部分。

大家有听说过，丸子三兄弟吧。。= = QQ雪果子外皮，三种不同的色彩表达三种不同内涵，使用各具特色的内馅，红色的绿豆馅、白色的红豆馅、绿色的抹茶馅、三者象徵著樱花、人与绿色的大地，亦代表天地人万物。

　　日本的点心是什麼呢。小豆是日本的点心的一个主要的原料。煮沸后制成豆馅，混入甜砂糖，味道极其甜美。（不过～真的是很甜的东西
　　豆馅通常用年糕包住，制成各式各样的精美的小点心。另外，日本还有一种代表性的点心叫做“善哉(ZENZAI)”，是将小豆和年糕加在粘稠状的带有甜味的汤中制成的。羊羹也是很有代表性的日本点心。
　　“落雁”是一种将砂糖压入木雕模型而制成的甜点心，里面没有小豆。介绍了这麼多，不过其实这些只不过是小小的一部分。在日本各地都有具有地方特色的点心

传说和果子是从中国传到日本的食品，在奈良时代，是裹上面粉再油炸的唐果子，用於祭祀；日本和果子师傅都奉一个叫林净因的中国人为祖师爷，而最早的和果子店出现在东京。

和果子的历史：

　　传说和果子是从中国传到日本的食品，在奈良时代，是裹上面粉再油炸的唐果子，用於祭祀;日本和果子师傅都奉一个叫林净因的中国人为祖师爷，在经过大和文化薰陶之后，创造出了独树一格的“和果子”，后来又受了16世纪西洋传教士带入的“南蛮果子”影响，发展出更多样的风味。日本的茶道喝的是苦涩的抹茶，总需要有甜的点心来“中和”一下麻痹的舌头，因此和果子也随着茶道的兴起而流行于贵族之间。到了江户时代，京都的“京都果子”和江户的“上果子”两派之间的激烈竞争，带动了和果子制作技术的大幅跃进。明治维新之后，封建贵族武士主宰的时代一去不复反，平民的力量成为社会主流，精致的和果子不再只是贵族、商人和神社才能独享的奢侈品，和果子就此走入民间，使普罗大众也能享用这种甜蜜的滋味。
而最早的和果子店出现在东京。

年代地区 日本 中国
8-12世纪 平安(佛教) 唐朝(唐果子)
12-14 鎌仓~室町 北宋~南宋
14-17 室町~ 桃山 明朝
17-19 江户(京果子) 清朝
1868~ 明治维新 清末
1939~ 二次大战 近代

和果子的季节性

一月     松、竹、梅、鹤、龟

二月     早蕨、雪、冰


三月     桃、蝶、春雨

四月     樱、春霞花吹雪

五月     菖蒲、青柳、柏饼

六月     紫阳花、牡丹

七月     百合、露草、枇杷

八月     朝颜、风铃、水

九月     吉梗、月初雁

十月     菊、栗、稻

十一月   红叶、初霜、银杏

十二月   山茶花、初冰
  


和果子的分类

饼菓子(麻糬)

　　在日本，从前每当过年或有节庆时，一般家庭里会搥麻糬。每当看到搥麻糬的光景，就会勾起游子思乡之愁。在和果子里有樱饼、甘辛团子、柏饼、草饼、大幅饼等种类很多。

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馒头

　　最常接触到的和果子，鎌仓时代僧侣由中国传至日本有味噌馒头有、小仓馒头、薯蓣馒头等。

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羊羹

　　 由中国传到日本的一种僧侣料理。因僧侣严禁肉食，所以利用红豆、面粉、葛粉将其蒸过使凝固，看起来类似羊肉的羹。有小仓羊羹、栗羊羹、水羊羹、抹茶羊羹、蒸羊羹等。

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求肥

　　 从前叫牛皮，因求肥似乳牛白色外皮。白玉粉为原料，加糖后加热搅拌类似麻糬，有花菱琶饼、核桃饼。

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练切

　　 茶道果子的主要代表，有果子艺术品的称号，江户时代开始有专门店设立。用求肥与白豆沙加热搅拌作成，有菊花、红叶、菖浦等。

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锦玉羹

　　 夏天的果子滑溜的寒天（洋菜）口感，一般会加入各种水果汁、果肉如梅子、橘子或葡萄酒等调配口味。

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葛菓子

　　 具透明感可看见内馅的一种凉果，冷藏后口感更佳。原来是一种药材，远从鎌仓时代开始，日本人就利用作成果子，先由葛的根提炼为淀粉，在包入各式各样的内馅。因时代的进步，为因应大冷冻库存，因此开发出可代用的原料。

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半生菓子

　　 其表面干燥里面柔软。为了能够保存，使用了大量的糖，因为甜所以适合与抹茶搭配，也是茶道里不可缺的果子。有寒冰、艳干锦玉、石衣、打物。

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蒸菓子

　　 原料为糯米、豆类，再使用和果子特有的加热方法糯米经蒸过其弹性佳，若再加入蛋、面粉则口感会更细腻有樱饼、椿饼、浮岛等。

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最中

　　 因形状似满月而得名，指十五月夜的月亮（最中间的月亮），约文化年间产生。将糯米磨成粉蒸过再做薄的菊、梅花型状或方形，经烘烤而成。

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烧菓子

　　 和果子里经过火加热方法有蒸、烤两种，一般烧果子是用蛋、糖作成铜锣烧的面糊，在用平锅（铜板）煎烤而成，有铜锣烧、虎皮烧、若占烧等。

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鹿及子

　　 将求肥切成小块包于馅里，再将密渍豆类里于表面。为江户时代的人气商品，名称因外型近似小鹿背上斑点模样。有栗及鹿子、小豆鹿子等。

の洋果子の

洋果子即西点、蛋糕。像神户，由於较早接触洋人，西式饮食特别多，洋果子就是其中一项非常普遍且受欢迎的食物，如蛋糕、布丁、果冻、泡芙、饼乾、派等由西方传入的甜点。 在日本，和果子与洋果子不同之处，即在於和果子虽然需用材料较少，制作时间较短，实则具有非常深奥的内涵，依四季变化，从自然美景、文学、历史中取得灵感，在小巧的点心里表现抽象的意，尤其配上茶品，更是人间至高享受。而洋果子则是除了口味之外，在造型上也往往格外极尽精致华美之能事；因而，味觉的享受与视觉的宴飨两两相加，那幸福感，於是彷佛更加乘加倍。 和果子的背景是-大正末期到昭和初期的时候，由於许多欧式点心的引入，经由改良符合日本风情的口味及食材而成，其分类： 1.生果子-指带肴的日式点心，如蒸烤的麻糬、羊羹…等。 2.甘果子-指乾的日式点心，如煎饼,仙贝。 3.半生果子-如茶饼、粟馒头、核桃馒头。 最后在此做个结论，和洋果子相异点是： 和果子是最传统的点心，一般都会觉得很甜，作法精致，材料少，制作时间也较短。而洋果子就没那麼甜，外观较华丽，制作时间较长，材料较多。 相同点则是： 和洋果子都是要让吃的人，觉得很幸福的点心。