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蔬菜农药残留的杂七杂八
《营养实验室:不信就来试》
 李广平:国家高级食品检验员、高级营养讲师、国家二级公共营养师
新浪@广平营养师——现代农业的发展种植中农药已被广泛使用。由于部分菜农违规使用农药和不规范操作的存在，使得蔬菜的农药残留成为人们普遍关注和忧虑的问题， 因此，也就出来好多有关农药残留的说法，消费者也就会多次提及的问题是：农药问题到底怎么办呢？蔬菜怎么洗呢？少吃还是多吃蔬菜呢？更有商家就出台了酸性水洗菜、碱性水洗菜机器、各种各样包治百病的农药洗涤剂。消费者对农药问题有点过于担忧：其实没有必要过于忧虑：原因是：一、资料显示国家规定不许可在果蔬等直接入口当中使用高毒农药，目前我国常用的有机磷农药、氨基甲酸酯农药残留期较短，分解快，毒性低。二、按相关法规，蔬菜采收前一周左右不许可使用任何农药；蔬菜采摘后也没并有马上食用，大部分都是采摘后运输几日到菜市场再到消费者菜篮子中，而冬季蔬菜到消费者餐盘中基本是熟制的，也就是说都已经经过水洗、烹调后才食用，农药部分在途中分解、部分清洗烹调去除。能吃进去的已经很少；三、去年的冬季用快速检测仪器筛查北京市场上部分常见蔬菜的农药残留：11月、12月、1月、2月、3月、5个月每周两次每次筛查：15到20种蔬菜结果发现：仅有黄瓜、豇豆、圆白菜筛查的农残偶尔略偏高，其他基本均在合格范围内，黄瓜出现的频率多点（说明：筛查时取样检测都是选取刚买回未清洗的黄瓜皮、豇豆、圆白菜，但经清水冲洗后基本都在合格范围内）。综上也就是说，正规的商场里的蔬菜经过清洗后烹调食用能引起农药中毒的风险是不大的；目前蔬菜农药残留并不像人们想象的那样夸张，绝大部分都是在合格范围内的。
农药对农业种植生产和发展来说是起到了很大的作用，同时也带来了负面的影响。其实无论蔬菜残留的量是多是少，都被人们所关注担忧，这也是想当然的，农药毕竟不是人体所需要的营养素，也不是人体需要的物质，对于人体没有任何价值，摄入到人体还是会带来危害。农药残留的种类和摄入的量不同，对人体健康的危害不同。许多农药会损害神经系统、内分泌系统、降低免疫力、贫血等等。人们的期望的也就是农药残留还是越少越好，想办法尽可能的降低它的存在；也正因此，各种农药清洗剂、各种网上清洗农残的的小妙招也有很多：食用纯碱、食盐、食醋、洗涤灵洗、洗米水；
针对网上清洗的妙招重复在实验室做实验抽查看看哪种好用：
实验原理根据：参照国标酶抑制率（GB/T5009.199—2003）蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的快速检测：原理是在一定的条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶正常功能有抑制作用，其抑制率与农药的浓度呈正相关。通过抑制率可以判断出样品中是否有高剂量有机磷或者氨基甲酸酯农药的存在。
实验选材：黄瓜频频出现农药残留偏高蔬菜选取黄瓜：
清洗浸泡液
1、洗涤灵水、2、食用纯碱水、3盐水、4、清水、5食用醋6、水洗米水
实验操作过程：1、采样、2浸泡水洗、3称量、4提取、5取样液测量、6读取数据
一、（采样、浸泡、水洗）买回新鲜黄瓜（如有泥土擦去）整个浸泡在1到6的水溶液10分钟后、在水龙头下、冲洗30秒到1分钟后备样。
二、将上面备好的黄瓜取皮称量一定量黄瓜样品、放入提取液，超分离提取一定时间；
三、检测：量取一定的上述提取液分别加入已经配置好的农残试剂、酶制剂，放入仪器测量，出结果；
实验过程图：
①购买新鲜黄瓜作为实验样品
②分别将黄瓜浸泡在不同的清洗液中。
③在处理后的样品中加入酶制剂等试剂。
实验总结：
通过几次重复试验结果显示：以上方法中食用纯碱的效果相对较好、其次是水、剩下几种方法农残都有减少但效果基本差不多。同时也重复做黄瓜去皮后（黄瓜皮、黄瓜去皮后）的实验抑制率抑制率下降35%左右。
根据以上实验在这里推荐几个黄瓜清洗的去农残的办法：
1、去皮：黄瓜的农药残留大部分在黄瓜皮中，所以去皮是减少农药残留最好的方法。
2、取少量的食用纯碱稀释成水溶液，将黄瓜清洗浸泡5分钟能去除大部分黄瓜皮中的农药残留；
3、清水浸泡刷洗：将买回的黄瓜清洗后清水浸泡5到10分钟水洗稀释浓度，减少残留量；还可以购买刷菜的毛刷刷洗效果也很好。
那大部分人看到这个实验后就会推想其他的蔬菜也可以这样清洗？
其实也不是都好用，这个实验是今年的三四月份，那期间也用同样的方法做过豇豆，结果食用纯碱的效果就不如单一用清水清洗浸泡后的效果；而去除豇豆农药残留效果较好的是焯水。绿叶蔬菜的也做过 ，出来的数值结果也一样不均衡；部分食用纯碱好用，部分就不如清水。其实这个结果不难理解：目前我国常用的是低毒的有机磷农药、氨基甲酸酯农药，这两种农药其性质都是在碱性溶液中易水解破坏、甚至失效。但是有机磷和氨基甲酸酯农药是一个大范围的分类，他们具体的还有分类、和具体的农药成分：其实不同的农药是针对不同的虫害、病害，作用机理一般不同；这些农药在商家生产加工的时候也经过改良，其化学性质多少有改变，不同的果蔬使用的农药不同，各种农药特性不同，所以在清洗的所用的洗涤成分，对一些农药是有效的，可能对另一些就无效。说到这你就不难想到：市场上商家炒作的“包治百病的农残洗涤剂”是不是都好用？
在这里：关于减少蔬菜农药残留的问题有几个小建议：新浪@广平营养师
1、蔬菜买回多放放散散毒：有些农药不稳定具有挥发性，散开晾晾还可以减少那些喷洒农药离采收期近的蔬菜上的农药残留量；
2、别迷信“包治百病的农残洗涤剂”：通过以上的大部分说明可以看出没有万能的农残洗涤剂；如选用，偶尔好用；但切记后续一定多次重复清洗，以免带入其他的化学物质；
3、能去皮的则去皮：比如：黄瓜、西红柿、萝卜等一般去皮后可以去除绝大部分农药的残留量；像苦瓜、黄瓜如果不想去皮，也可以采用毛刷清洗也不错；
4、能焯水的就焯水：很多农药是不耐受高温的，温度一高就会挥发分解、或者分解成低毒的物质；比如说豇豆：冬季的豇豆农药残留量偏高，其他的洗涤方法实验显示都不如焯水；看来炒熟吃蔬菜也是减少农残的方法之一；
5、不会洗的蔬菜一定要洗：圆白菜、圆生菜这种菜叶包在一起的蔬菜大部分人不掰开，去外面老皮后整个冲洗，其实这样可以说没洗；一定要掰开层层叶子清洗；其实实验显示圆白菜在很多蔬菜中农药残留量是偏高的；
6、粗面粉、洗米水怎么洗：很多人用粗面粉、洗米水浸泡几次实验结果显示没有多大作用：但是如果用洗米水、或者粗面粉水搓洗效果还是不错的：这可能跟农药的溶解性关系很小，主要是被清洗时的机械摩擦力所去除的农药；
7、食物多样：无论是从营养还是安全的角度讲食物多样是大多数营养专家们所推荐的；蔬菜多样化的选择，也可以减少农药的摄入量。
李广平：本人声明本文有关实验是由本人在实验室重复实验得出的结果，不代表科研数据。无其他含义！写此文章仅做参考！用于日常生活洗菜。
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