“孟封饼名声久远,被山西各大饭店纷纷纳入作为主食供客人品尝,随着人们审美水平的提高,对美食不仅要求口感佳,还要求外型美观,饭店厨师在保留传统的同时,勇于创新,尤其是制作技法上的改进,使孟封饼的形状更精致” 用料孟封饼的做法一、油酥面团的制作过程: 1.准备植物油130克,备好的植物油倒在 2.用手放在油锅上面,感到油温有热度时,倒出30克油放在小碗中以备下面和制水面团用,备好的 3.转小火,用铲子不停翻炒,使面粉充分吸收油脂,形成油性面团 4.炒好的油性面团倒在大盆里,趁热放入30克白糖,用 5.等油性面团不烫手时,用手把面团揉匀,就是制作好的油酥面团 二、水面团的和制过程: 6. 7.面粉里撒入2克泡打粉,小碗里倒入200克温水,放入1/2茶匙酵母 8.酵母水中加入10克白糖,用 9.用 10.用手把所有面絮揉合在一起,揉成表面光滑的面团,上面盖一层保鲜膜放温暖处发酵 11.发酵至原来的1.5至2倍大,用手揪起面团的一角,里面有蜂窝状,面团就发酵好了 三、古法制作孟封饼的过程: 12.取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次,并用擀面杖擀成椭圆形薄饼 13.取一半油酥面团放在发酵面团上,用手按压使油酥面团平铺满发酵面团表面,用手把面饼卷起,使油酥面团包在发酵面图里 14.用刀把卷好的面卷分割成均等的四等份面剂子,取一个面剂子,切割面朝上放在案板上,用手轻轻按压,形成一个圆形面饼坯 四、现代法制作孟封饼的过程: 15.另取一半发酵面团放在案板上,用手反复揉几次 16.揉好的面团分成两等份滚成表面光滑的小圆球,剩下的一半油酥面团也分成两等份,用手滚成小圆球 17.取一个发酵面团,用手按压成圆饼形,面饼中央放一个油酥面团 18.像包包子一样,把油酥面团包在发酵面团里,并把收口处捏紧,收口处倒扣在案板上,用擀面杖擀制,擀成长方形的薄饼,擀得越薄越好 19.擀好的薄饼从一头卷起,卷成圆柱形的长面卷,用刀沿着面卷的长度剖开,使面卷一分为二,刀切面朝上,用手握着面卷的一端,朝一个方向卷起 20.一直卷到另一端,用手把卷好的面卷轻轻按压,形成圆形面饼坯 五、孟封饼的烤制过程: 21.烤盘底部铺一层锡纸,上面均匀的刷一层食用油,制作好的饼坯摆放在锡纸上,小碗里磕入一个鸡蛋黄搅拌成蛋黄液,用刷子蘸取适量蛋黄液 22.在每个饼的表面均匀地刷一层蛋黄液,用手蘸取适量白芝麻,均匀地粘在每个饼表面 23. 24.烤到饼皮表面金黄色,把烤盘放到 |
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