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卤水问题总汇

2013-10-01  tianfu
制作关键:
1、 要想卤水好,就离不开陈年卤水的卤油,因为这卤有吊鲜增香的作用,而如果自己手里没有陈年的卤油,那还可增加 含鲜味物质多的禽畜类原料的用量以增鲜提香 2、 糖色在制作的时候选用冰糖为最佳,因为冰糖炒出的糖色能增加卤菜的光泽,同时还能缓解某些香料的苦涩和辛辣味。 冰糖一般选用块状冰糖,事先粉碎成细末后再用于炒制糖色。 3、 勤加香料。如果每天都要卤制大量的原料,那么原料吸收香味的速度就快,所以最长一个星期就得更换一次香料。当 然,如果卤制的原料多了,同样也能增加卤水自身的香味,在包香料时,切忌扎得太紧,因为香料吸水后会增大体积, 那样纱布袋就会被胀破或者松散开。香料添加前最好能先尝一下卤水味,而卤水的咸淡口味往往会随着卤制原料及煮 沸制时间的长短有所变化,所以要随时试味、调味。 4、 一些刚学习卤水制作的朋友往往喜欢往卤水锅里加酱油,切忌,因为川式水加了酱油后,颜色就会变黑。 5、 适当的补充增鲜增香物质:常用的有鸡精、味精。近年来,卤菜厨师常常使用的还有一些高效增鲜增香剂,比如增鲜、 乙基麦芽酚(增香)等。 6、 卤水只有经常使用才香。另外,要坚持每天早晚烧开卤不,烧开后的卤水也不要再挪动,同时还要给桶盖留点缝隙, 以释放水蒸气及散热。在夏秋两季尤其要做好此项工作,以避免卤水散热不好而导致卤水发酵变酸。还有一点请记住, 每次卤水快烧开时应打去浮沫,每卤两三次原料后还需将卤水过滤去渣,这样才能保持卤水质不变。
难点一:单靠卤水配方就能配出好卤水吗,有好的卤水就能卤出好的卤菜吗?
答:不能,要做出好的卤水,还需要精良的选材及合理的操作,即使手里有了好的卤水,那也只是做出好卤菜的基础。
要卤出好卤菜还要根据不同原烂漫的特性去把握,这当中还有很多因素对卤菜的效果有影响。
难点二:在制作卤水的过程中,加料的先后对卤水的风味是否有影响? 答:有很大的影响,所以才要严格把握,比如对一些不容易出味的原料要先下入,像香料中的八角、草果等,而对那
些易挥发的材料则要后放入,如料酒、乙基麦芽酚等。
难点三:卤水看上去色泽不好是咋回事 答:有可能是炒糖色时没有掌握好火候,要么得过老,要么炒得过嫩。再有一个原因是,往卤水中加了酱油调我,而
酱油长时间加热就肯定发黑

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