吉林地区的饮食文化

吉林地区的饮食文化

    吉林地处中国东北地区中部，地域广袤，物产丰富，巍巍长白山，茫茫林海；滔滔松花江，滚滚浪花；一望无际的大草原，蕴藏着无尽的宝藏。全省可加工香料、滋补品的植物七十多种，食用菌八十多种。像松口蘑、榆黄蘑、蕨菜等吉林特产倍受消费者青睐，这些山珍经过厨师精心烹制，形成了一道道极富营养的关东佳肴。

 

    吉林菜点兼取京、鲁和西菜的烹调精华，结合当地人民饮食习惯，充分利用吉林丰富的物产，形成了自己的特色，可以简略地概括为善制野味，讲究火候，醇厚香浓，朴素实惠。

    吉林菜用料广泛而讲究精细，十分注重地方特产原料的使用。用特产烹制的长白山珍宴、松花江水味宴、江城蚕豆宴、参花药膳宴、梅花鹿全席等名扬四海。特别是在制作野味菜方面有很多独到之处，积累了丰富的经验。

 

    吉林菜十分讲究火候，擅长使用烧、炖、扒、靠、熘、拔丝、酱等烹调方法。制作精细、油重、色浓，特别注重宴席中大件菜的配置，菜以盘大量多、讲求丰满实惠而闻名。一些菜肴的烹制做到了嫩而不生、透而不老、烂而不柴，或外脆内嫩、外酥内烂等特征，火候的运用达到炉火纯青的地步。

 

    醇厚香浓是吉林菜的主要特征，也是吉菜特色的核心。吉菜醇香味鲜，软嫩酥烂，清淡爽口，使菜肴浓、淡、荤、素分明。香辣味、五香味、甜咸味、甜酸味、茄汁味、酸辣味、甜香味等口味占较大比重。吉菜还善于用滋补性的中草药与原料结合烹成药膳。吉林的清真和朝鲜族菜点小吃也颇具特色风味。

 

    吉菜厚重朴实，给人以天然去雕饰的美感。价廉物美、量大实惠。炒菜盘大，炖菜往往是满满一盆。著名美味佳肴有：猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、白肉血肠、酸菜火锅、鹿茸羹、鸡茸哈什蚂、炸蛤蟆、人参鸡；朝鲜族风味有：狗肉、狗肉火锅、生拌牛肉、白扒松茸蘑、红焖狍肉、鲶鱼炖茄子、炒肉拉皮、带馅麻花、朝鲜族冷面、雪衣豆沙、打糕等。

 

    吉林是满族的故乡和重要发祥地，是孕育满族文化的摇篮。作为满族饮食文化，曾经有它灿烂辉煌的历史，在现今吉林菜中，我们仍然可以看到它深深的印痕。满族三套碗席，菜点组成上规模宏大，体现了满族民族粗犷豪放的食风。整个席面由十款凉菜、三款大件、十二款熘炒、汤烩菜、六款面点，共计三十一种菜点组成。因席中主要菜点用“杯碗”、“中碗”、“座碗”盛装，故名为“三套碗”席。满汉全席称雄饮食业，全席分为“上八珍”“中八珍”“下八珍”，满族八大碗既是满汉全席之下八珍，菜品有：雪菜炒小豆腐、卤虾豆腐蛋、扒猪手、灼田鸡、小鸡珍蘑粉、年猪烩菜、御府椿鱼、阿玛尊肉。

 

    朝鲜族主要以米饭为主食，以汤、酱、咸菜为副食，具有自己独特的饮食风俗。酱汤是日常饮食中不可缺少的，而狗肉汤则是各种汤菜中的首选食品。将狗宰杀放血煺毛洗净，放到大锅里煮，一直到狗肉可以撕出肉丝为止，煮成的汤为乳白色，加上调料即可食用。把辣椒面、香菜、酱油、食盐、韭菜花、葱、姜，放在一个小锅里，加上肥狗肉，熬成汁酱。狗肉酱既辣且香，调在汤里异常开胃。狗肉汤不仅是香辣可口的诱人汤，而且是滋补身体的营养汤。每当贵客来临或喜庆的日子，朝鲜族都要在家里摆狗肉宴。不论寒冷的冬天，还是炎热的夏季，狗肉汤经常摆在朝鲜族家庭的餐桌上。

 

    打糕是朝鲜族最著名的传统风味食品，用糯米制作的称白打糕，用黄米制作的叫黄打糕。把米放在水中浸泡一段时间后，放入锅中蒸熟，再放入木槽或石槽中，用木槌反复捶打即成。食用时切成块，蘸上豆面，白糖或蜂蜜等，吃起来筋道适口，味道香粘细腻。因此朝鲜族历来把打糕当做上等美味，每逢年节或婚姻佳日及接待贵宾时，都要做打糕。

 

    朝鲜冷面俗称高丽面，按比例将荞麦粉、面粉、淀粉等掺合均匀，和成面团压成细细的面条。煮熟后捞出，用冷水冷却后盛于大碗中。上面浇上用精牛肉或鸡肉熬的汤，再放入香油、胡椒粉、辣椒面、味精，配以泡菜、牛肉片、熟鸡蛋、苹果片或梨片，吃起来格外开胃爽口。朝鲜族自古有在农历正月初四吃冷面的习俗，说是这一天吃上长长的冷面，就会长命百岁，故冷面又被称做长寿面。