【用一锅豆浆自制绿色无添加剂酸浆豆腐、腐竹、豆皮和素鸡 】

【用一锅豆浆自制绿色无添加剂酸浆豆腐、腐竹、豆皮和素鸡 】

(2013-10-03 10:25:06)

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标签： 无添加 压力 关火再 也要 错过

分类： 生活空间

央视一套《生活早参考》栏目《我爱吃豆腐》2010-12-08 16:09:26

央视一套《生活早参考》栏目2011.2.22《一锅豆浆》：

我爱吃豆腐

发布时间:2011年03月23日 10:03 | 进入复兴论坛 | 来源： CNTV

    前不久，央视一套《生活早参考》栏目连续播出了《我爱吃豆腐》、《一锅豆浆》等系列节目。俗话说民以食为天，自两千一百年前淮南王刘安发明了豆腐以来，豆腐以其营养丰富、味美价廉、烹制简易、强身健体等特点，成为了中国人餐桌上最常见的大众食品，深受人们的喜爱。豆腐堪称中国食品中的国粹，因此这档贴近老百姓生活、很接地气的节目一经播出，立刻在观众群中引起了热烈的反响，许多观众纷纷打来热线电话咨询节目内容。您也想看看吗？ 

    一、自制绿色“酸浆豆腐”

    传统的豆腐大都是将水磨大豆加盐卤或石膏作凝固剂制成，前者称为北豆腐，后者称为南豆腐。那么，在当今强调饮食必须绿色、安全、养生的年代，有没有一种无需依赖盐卤、石膏以及各种固化剂、添加剂而制成的豆腐呢？

    在山东邹平、西董镇孙家峪村，至今还沿用一种传承上千年的神秘工艺加工制作豆腐，这种豆腐被称为：酸浆豆腐。据了解，这种“绿色豆腐”区别于传统豆腐的制作工艺，是将制作豆腐过程中压出来的浆水盛在一个专用缸内，由自身的乳酸菌发酵作用而变酸即为“酸浆”，再用酸浆做为“引子”兑清水点制而成。其原理类同与用“面肥”来蒸馒头，因为制作过程不使用任何添加剂和化学制剂，绿色天然，可谓“原汤做原食”，所以被誉为“绿色豆腐”。但问题是酸浆需要在点豆腐时提取，那么普通的百姓第一次点豆腐用什么点呢？下面就教你用醋点豆腐的方法，豆腐点成后，也就有了酸浆，有了酸浆就可以循环反复地在家做豆腐了。 

 

    用料：1、5000克豆浆；2、食用白醋50克。
    方法：1、过滤：把豆浆用一块细纱布过滤。
          2、加热：将过滤好的豆浆煮开，关火，把2斤凉水都倒进豆浆锅里降温。
          3、点豆花：50克白醋兑250克清水，用一支汤勺分三至五次缓缓倒入豆浆中，并轻轻搅拌，两三分钟后，一锅豆浆慢慢凝成了固状的豆花。
          4、留酸浆：将点成的豆花再次加热烧开并关火，然后把漂浮在豆花表层的一层深色的水捞出来盛在一个容器里，放置48小时后经自然发酵变成酸浆，下次就可用它替代白醋来点豆腐了。
          5、压豆腐：用一块纱布垫在买来的压豆腐模具里，把点好的豆花倒在里面，用纱布包好，用力压，感觉豆腐平整结实了，然后把压好的豆腐扣出来即可。 

 

    特点：酸浆豆腐区别于卤水、石膏豆腐，不含任何化学添加剂，而且口感香滑脆嫩、豆香浓郁、煎炒烹炸、百搭百味。 

二、捏出油亮鲜“腐竹”

    腐竹色泽嫩白，油光透亮，具有浓郁的豆香味，不但有着其它豆制品所不具备的独特口感，还因为含有丰富的营养成分，成为中国人非常喜爱的一种传统食品。但是市面上卖的腐竹良莠不齐、有真有假，让许多喜爱它的人只能望“竹”兴叹。其实，腐竹制作原理非常简单，完全可以在家自己操作，不但安全、新鲜，又增添了生活情趣，何乐而不为呢！赶紧来看看制作腐竹的小巧门吧。 

 

    用料：1、豆浆。2、一大一小两个金属容器。
    方法：1、过滤：把豆浆用细砂布过滤。
          2、加热：在大容器里加一半的水，过滤好的豆浆则倒在小容器里，三分之二即可。把小容器放在大容器里，然后放在火上加热，等大容器里的水烧开后，把火关小变成微火。
          3、捞腐竹：豆浆加热后遇到冷空气，表面开始慢慢凝结一层油膜，这层油膜就是腐竹，用拇指、食指捏住油膜的一端轻轻提起，挂在架子上晾干即可食用。 

  

    注意：装豆浆的容器绝对不能直接在火上加热，一定要放在水上，用水的温度来加热豆浆，这样就可以持续不断地得到美味好吃的腐竹了。

三、自制磨具压“豆皮”

    豆皮，俗称干豆腐，是一种被压制成薄片的豆制品，它不但是各种美食的食材，本身也是一道精美的菜肴，千百年来深受百姓的喜爱。自己制作豆皮相比以上介绍的做豆腐、腐竹稍微有些麻烦，但是对于那些热爱生活的人们来说，自己亲手做做豆皮，再用它炒上几个美味佳肴，不知又会给家人带来多大的快乐呢！ 

    用料：1、过滤好的豆浆5000克；2、酸浆1000克；3、自制压豆皮磨具；4、小千斤顶。 

 

方法：1、点豆花： 按照刚才酸浆点豆腐的方法点制出豆花，再搅拌成糊状。
      2、自制磨具：用木头制作一块40厘米宽、50厘米长的底座，上面钻若干小孔；再做一个10厘米高的木框上面也要钻上若干小孔扣在底座上，压豆皮的磨具就做好了，将干净纱布垫在模具里。
      3、倒豆花：将搅拌好的豆花均匀地倒在模具里，倒好一层就用纱布裹好，然后再垫纱布，再倒一层，再裹好，以此类推，直到与边框顶端平齐，盖上盖子。
      4、压豆皮：用小千斤顶，慢慢把包裹好的豆花压平，等上两个小时干透后，取下千斤顶，揭开纱布，黄橙橙的豆皮就压成了。 

 

    四、自制豆皮变身“素肠”

    豆皮压好后就可以根据自己需要做很多美味的佳肴了，这里为大家推荐一款平时都喜闻乐见的菜肴。 

    用料：1、豆皮；2、肉汤；
    方法：1、将自制豆皮卷起，切成1厘米宽的长条，用食用碱浸泡5分钟，清水洗净；再用盐、味精、花椒粉、色拉油、酱油、香油、醋、料酒调成馅。
          2、用一块完整的豆皮把拌好的馅卷起来，用纱布裹好系牢，放入肉汤锅中。
          3、在肉汤里加入葱、姜、白蔻、茴香、大料等五香料，如果有人喜欢颜色深可以加些酱油，开火煮至半个小时，关火再浸泡半个小时，拿出即可食用。 

    鉴于这档系列节目播出后引发的豆腐热潮，《我爱吃豆腐》系列节目还将继续为您奉献出更为精彩的节目，如：用豆腐包饺子、妙用豆腐渣、独特的蔬菜豆腐等，精彩节目不容错过，尽在央视一套《生活早参考》栏目。    

《生活早参考》栏目播出时间:中央电视台一套每天早晨8:35
《生活早参考》栏目联系电话：[phone]
《生活早参考》栏目网址：http://jiankang.cntv.cn/zaocankao
《生活早参考》栏目博客：http://blog.cntv.cn/shzck
《生活早参考》电子邮箱：[e-mail]

“豆腐王”的诀窍——七次点卤技术

  

   《农业工程实用技术》 1985年02期 

    周洪玲是山东省牟平县水道镇大疃村人,今年三十八岁。她可用一斤陈豆做出三斤六两豆腐。味道香嫩可口,而且结实,半斤重的块可用马尾提起,一斤一两的豆腐块可用称钩挂着称。那么周洪玲做豆腐的技术决窍在那里呢?带着这个问题我们参观并目睹了她做豆腐的全过程。她做的豆腐出的多,又好又结实的技术决窍就在七次点卤法上。其工艺流程(以10公斤豆子为例)如下: 

一、泡豆  把清除杂质的豆子放在20℃左右的井水中泡8一9个小时,直到用手掐无硬感为止. 

二、磨桨  10公斤豆泡好后,再对水115公斤左右.带水把豆磨得很细.呈浆状。 

三、煮桨  把磨好的浆放在锅里用煤火(急火)、敞着锅(不盖锅盖)烧一小时.使浆液温度达到100℃.煮浆前,把浆液充分搅匀.减少糊锅;煮浆中,每隔10分钟搅动一次.共搅动五次。浆煮熟后.立即撤火。 

四、挤桨  把熟浆用豆腐包挤出豆腐汁.尽量挤净。 

五、点卤  煮沸过的豆腐汁装缸后应该控制在85℃开始点卤，70℃停点。点卤时间一个小时左右，卤水用量是把250克卤块熔化成500克卤水。分7次基本点完，绝不能一下子倒进去。点卤要“先紧后松”,

    第一至三次，每次相隔6分钟，第一、二次各点卤水75克（约1/7)，第三次点卤水125克（即1/4）。

    第四次与第三次相隔18分钟，点卤水60克（约1/8）,以后三次，每次相隔10分钟左右，每次点卤水50克（1/10）。

    每次点卤水都要用瓢顺缸压动,促使豆腐全部凝固。所剩卤水，看清不清汤决定用舍。每次点完卤，盖缸保温，这就是多出豆腐的关键。点卤“冬急夏缓”，冬天挤浆时就开始点卤；夏天等温度下降后点卤。

六、压豆腐等缸内温度降到65℃开始压豆腐，用60~65公斤的压力，连续压10分钟，要狠、快。这样，36.5公斤的豆腐就做成了。http://blog.sina.com.cn/s/blog_6a5387fb0102e592.html