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自製醬油(三)

2013-10-12  pp.lily

 

 

會想學做醬油不止是飲食安全問題,最重要的是~傳承

第一次知道醬油可以自己釀,是因為老爺軍中同袍的母親,那位傳統的農家婦女,她說從沒買過醬油

從小家裡都自己種黑豆來釀醬油,出嫁後把那手藝帶到婆家來,就這樣釀了超過一甲子,我和她很投緣

每次到宜蘭探望,她總不忘拿幾瓶讓我帶回家,這一兩年她的身體每況愈下,嚴重的糖尿病讓她體能變差

現在已沒有力氣再來釀醬油了,她的兒子、女兒、媳婦沒有人重視這項手藝,也沒有人肯學,剛好我有興趣就去跟她學習,她拿了一瓶醬油給我,交代我要煮到像這樣的顏色才可以這瓶可能是吃到她釀的最後一瓶了

 

黑豆15斤煮到膨脹,豆身變軟,瀝乾曬到沒水氣,放米篩上用菜瓜葉蓋好,約4天會發酵長霉,輕輕翻動

7天後,甕洗乾淨曬乾,早上長了霉的黑豆倒入甕中,先倒入淹過豆的水,一直浸泡到晚上再倒入17斤鹽稍加攪拌,再加水到滿甕,此後每天早上輕輕從甕底攪拌一下,讓鹽溶化,蓋上紗網放在太陽底下曝曬18天,然後把黑豆撈起再用清水洗豆子,洗豆水留著備用,撈除黑豆的水放在鍋上煮水份會一直蒸發,加入備用的洗豆水,煮到醬油水上會結豆皮,醬油顏色轉紅,拿白色湯匙試顏色

煮好後加入9斤冰糖,待糖溶化就是醬油了

她還告訴我要使醬油增稠,就用圓糯米4斤蒸熟放涼,在豆子泡水時一起放入浸泡就可以了


左邊是用黑豆粕加酒釀的,右邊是用黑豆去發酵的,老人家交代一定要煮到這個顏色

 

她還要我自己種黑豆,她說黑豆很好種,她們左鄰右舍都是自己種豆來釀的

還告訴我去那裡可以買到好豆子來種

 

後記:

買了四斤有機黑豆來試,那幾天天氣陰陰的,手邊又很多事忙著,沒能時時注意,煮好放涼蓋上絲瓜葉

結果豆子長蟲了,還沒開始釀就失敗了,我的功力不夠,也沒那慧根,辜負了老人家的好意

明年一月我會記得種黑豆

做醬油,還是用簡單一點改良過的方法來做吧

 

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