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凉皮调料的制作： 先说调料水，美女前辈对调料水化腐朽为神奇的功效已经介绍的十分详细了，俺就不鹦鹉学舌了，贡献一个自称凉皮专业店的秘方，供大家探讨，先抄袭标准化制作的原料配比和操作方法： 将小茴香5克，花椒20克，八角10克，丁香2克，桂皮2克，盐10克，放入1000克清水中煮沸10分钟关火，静置10小时过滤取水即可。 和前辈的方子大同小异，不过里面多了一味图片右下角的调料——小茴香，这货长的很像孜然，貌似也有血缘关系，在西北菜品中广泛应用，炖牛羊肉、甚至烙锅盔、烧饼里叶都会出现它们的倩影。 另外，居中的这个跟螺丝钉有点神似的货，是丁香，香味很重，所以一定要适量。 俺只要凉拌三碗凉皮，厨方里，1000克，额，够俺水漫金山了所以俺用了最少单位，熬出来了半碗。 然后再说——熬制醋 醋还需要熬制？是的！陕西本地凉皮的专业卖家，使用的都是熬制过的熟醋，根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上，仔细品尝，是有区别的，添加过作料以后，可以收获更为馥郁的复合香型，而且加工过的熟醋，没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道，达到有醋意、无醋味的境界。 还是先照本宣科，发布官方秘籍： 水300克，醋1500克，放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克， 烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋，米醋，越想吃到离陕西正宗接近的口味，我这么较真的人，选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋，在深圳实在没办法实现的同学，俺尝试过山西陈醋，也还可以接受。厨方量太大，大家可以按照比例自行减少，熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右，一次可以略微多做一点，除了调凉皮，用来做凉拌菜也很不错。 俺要公布的是“折-腾-版-油-泼-辣-子”，基本每一样都值得说道说道： 1、辣椒面：选用陕西产的干线椒，锅底擦油，焙干炒香后碾成粉。 带辣椒籽的辣椒面比较辣，但颜色比较淡， 不含辣椒籽的辣椒面不太辣，但出色较红， 可以根据个人爱好，选择搭配。 不过要火眼金睛， 听说现在有锯末+苏丹红的神奇辣椒粉从实验室流向市场，流入家庭。。。 2、凉皮调料 左下角的那一小包疑似十三香的东西，实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉， 这些玩意儿，说实话，俺认都认不全。。。 所以直接网上解决了 在这里俺要向万恶的某宝致以最崇高的敬意！！！！！ 不想支持某宝的同学， 俺可以免费提供一个比较精确的配方， 一般人俺都不告诉他 建议骨灰级配料控们按照比例直接去中药房一次搞定 花椒30克，八角25克，桂皮25克，丁香10克，白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克，陈皮10克，小茴香30克。 配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟，凉后入碾槽内碾成粉即好， 最好不要用粉碎机来加工，会因产生高热影响味道。 听起来很像太上老君在炼丹。。。。 对了，这么多配料，搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油 3、醋 4、白砂糖 没看错，有他们需要效力的地方，不可思议吧，神奇的化学实验吧。 5、熟芝麻 6、油：这个没有出镜，因为上次空运的已经用完了。 强烈推荐菜籽油 1、辣子面放入容器，加入调料粉和芝麻，菜籽烧至十成热，关火静置到不冒油烟时，分成三次倒入油泼辣子面，每次都要搅拌均匀。 2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时，滴入几滴醋，可以看到油又重新翻滚起来了，马上搅动，激香的后辣子色泽鲜红油亮，闻之散发出浓浓辣香。 3、激香后等辣子不冒泡时，在辣子中加入少许白糖，搅拌均匀，利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重，辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。 整个比例呢，给同学们抄官方的吧。俺自己试验的时候是随心所欲逍遥派： 辣椒粉 1500克 菜籽油 2.5千克 调料粉 80克 芝麻 20克 (太小气，俺用的绝对超量) 醋 200克 (俺觉得有点多。减了点量) 糖 100克 (汉子基本拒绝各种含糖分的食物，俺也减了点比例) 没有过程图，但成品图还是可以提供围观一下的，比俺以前的常规版浓稠，有挂壁的效果，色泽也不错最后，再准备一点蒜泥，加入盐，不介意的同学还可以加味精，加凉白开调配成蒜水(盐分要足够，因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。 凉皮伴侣 四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水 三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋 到此为止，悉数就位！ 七星伴月，成就一碗平凡而不平庸的凉皮 在案板上洒一些凉水或抹少许菜油，把凉皮放在案板上，切成均匀的、自己喜欢宽度的长条，然后放入碗中，加入四大金刚、三大法王，搅拌即可。 |
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