河南传统名菜和洛阳水席
洛阳水席起源于唐代,有1000多年的历史,全席24道菜,有八冷下酒菜,四大菜,八中菜,四压桌菜,除冷菜外全都带汤上席,故名水席。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素两拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。洛阳水席的特点,一是有荤有素,素菜荤做,选料广泛,天上的飞禽、地下的走兽,海中的游鱼,地里的菜蔬均可入席。二是有汤有水,味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。三是上菜顺序有严格的规定,搭配合理。洛阳水席作为传统的饮食风格,与传统的牡丹花会、古老的龙门石窟,并称为洛阳三绝。
牡丹燕菜原称为“假燕菜”,是洛阳水席的头道菜。此菜制作十分精细,它以白萝卜切细丝,浸泡、控干、拌上好的绿豆粉芡上笼稍蒸后,入凉水中撕散,码上盐味,再蒸成颇似燕窝之丝。此时配以蟹柳、海参、火腿、笋丝等物再上笼蒸透,然后以清汤加盐、味精、胡椒粉、香油浇入即成,其味醇、质爽,十分利口。1973年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多来洛阳参观访问,洛阳的名厨为他们做了一道清香别致的“洛阳燕菜”,只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝,周总理也风趣地说道:“菜里开花了”。所以人们后来又把燕菜称为“牡丹燕菜”,名声更大了。
糖醋软熘鲤鱼焙面:是开封的传统名菜,由“糖醋软熘鲤鱼”和“焙龙须面”两道名菜配制而成。以鲜活的黄河鲤鱼为原料,用坡刀把鱼的两面解成瓦垄花纹,入热油锅炸透捞出沥油。炒锅置火上,添入清汤、白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等佐料,下炸好的鱼旺火烧开,并将汁不断撩在鱼上,待鱼两面吃透味,勾入湿淀粉,将炸鱼时的热油适量下入,把汁烘成活汁,将鱼带汁装盘。白面兑入盐、碱和成面团,到面性柔软时伸成细如发丝的面条。炒锅置火上,下油烧至五成热放入面条,炸成柿黄色捞出装盘,同糖醋软熘鲤鱼上桌。熘鱼色泽枣红,软嫩鲜香;焙面细如发丝,蓬松酥脆。鱼肉肥嫩爽口而不腻,热汁酥面,甜中透酸,酸中透咸,口感极妙。
煎扒鲭鱼头尾:是开封久负盛名的传统菜,有“味烹候鲭”之美称。将大青鱼治净,切下鱼鳍、鱼头和鱼尾。炒锅烧热下油,把青鱼头尾下锅煎呈柿黄色,下绍酒、酱油、鸡汤、味精、冬笋、香菇、葱段、姜片,用盘扣着青鱼头尾扒制,先用大火收汁,再用小火把汤汁烤浓,盛入盘内,浇上原汁即成。成菜色泽红亮、汁浓味醇、肉嫩骨酥,鲜香浓郁。
道口烧鸡:创始于清顺治十八年(公元1661年),距今已有三百多年的历史。"要想烧鸡香,八料加老汤!"是道口烧鸡成功的秘诀,八料为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。制作程序是严格选鸡、宰杀退毛、开剖加工、撑鸡造型、油炸烹煮、用汤下料、掌握火候等方面,道口烧鸡一代一代地传下来,既传家珍绝技,又传百年老汤。成品酥香软烂、咸淡适口、肥而不腻,其色、香、味、烂被世人称为四绝。
煎鸡饼:鸡脯肉去筋膜,同猪肥膘一起剁成泥,放盆中加鸡蛋清,湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、绍酒、味精拌匀成馅。炒锅烧热添入少许花生油,将馅料挤成核桃大小的丸子,摆在锅里用勺背轻轻按扁,成为鸡饼。待一面煎成柿黄色时,翻身添油煎制另一面。油少可随时添加,并随时晃锅,使主料不断转动,以防巴锅或上色不匀。煎至两面都柿黄色时,将葱、姜丝撒上,炸出香味。将煎熟煎透煎香的鸡饼,出锅滗油码放盘中,上桌时外带花椒盐。煎是豫菜的传统技法,煎菜品种很多,如“煎虾饼”、“煎藕饼”等,成菜必须不离不散,保持原来的形状,并具酥、嫩、鲜、香的特点。
炸紫酥肉:将猪肋条肉切成6厘米宽条,放在汤锅煮透捞出,用葱、姜、花椒、八角、精盐、味精、绍酒腌渍2小时,上笼用旺火蒸八成熟取出。炒锅置旺火上,放油烧至五成热时,肉皮朝下放入锅内,10分钟后捞出,在皮上抹一层醋,再下锅炸制。如此反复3次,炸至肉透,皮呈柿黄色捞出。切成6毫米厚的片,皮朝下整齐码盘,上菜时外带葱段、甜面酱。此菜具有色泽棕黄、光润发亮、外焦里嫩、肥而不腻之特点,是河南传统名菜。
酸辣鱼羹:又叫酸辣烩鱼羹,有醒酒汤之美誉,是豫菜中颇负盛名的汤菜之一。把鱼刮鳞剖腹洗净,上笼蒸熟取出,剔净鱼骨,鱼肉撕成肉批。炒锅放旺火上,放入头汤、姜丝、冬笋丝、香菇丝和鱼肉,再投入精盐、味精、绍酒、胡椒粉烧沸,用醋将湿淀粉澥开勾入汤内,出锅前淋入芝麻油。香菜叶放入碟中,同汤一起上桌。此汤酸中透辣,辣中透咸,咸中透香,香中透鲜;以酸领头,酸、辣、咸三味相平。
河南著名的传统小吃
开封小笼灌汤包:创始人是黄继善,已有百年历史,是开封著名风味面点。将猪后腿肉绞成馅,加上酱油、料酒、姜末、葱末、味精、盐、白糖、香油,把清水分5次加入馅内,搅成不稀不稠的馅。将面倒入盆内,兑入2.5升水,把面和成不软不硬的面块。将餳好的面从盆里抄在案板上,反复揉搓,下成15克重的面剂,擀成边薄中间厚的薄片,包入20克重的馅,捏18~21个褶。将包子生坯放入小笼里,用旺火蒸制。要随吃随蒸,就笼上桌。食用时配香醋、蒜瓣。特点是皮薄馅大,灌汤流油,提起来像灯笼,放下去像菊花。
博望锅盔:在河南的名锅盔中,方城博望镇的锅盔可以算是佼佼者了。博望锅盔质脆肉厚,香甜宜口。它重约2-2.5公斤,直径1尺(33厘米)有余。虽然厚达到2寸(0.6厘米),用刀切开颜色好像生面一样,但吃起来筋香柔韧,丝毫没有夹生的感觉。博望锅盔用发酵面、干面反复盘揉,做成盾牌形状上锅炕,待两面凝结后,把数个锅盔叠立起来放在锅内,不加水,用文火蒸烤至熟。烤好的锅盔不焦不糊,具有生面的颜色、熟馍的味道。
双麻火烧:此点是开封名小吃,多作早点、夜宵。制法是锅置火上,倒入油600克,烧至八成热,将锅端离火口。放入面粉1.5千克,用铁铲翻匀,摊在案板上晾凉后,加入盐、大料面,用手揉成酥面团。将另外1千克面粉,下入400克植物油、500毫升水,拌和均匀揉成皮面团。按皮面四成,酥面六成的比例,用皮面包着酥面,擀成1厘米厚的长形片,顺长折起来再擀薄,反复二三次。最后卷成卷,揪成50克一个的剂子,逐个揉圆,用手按扁。另取如小枣一样大的面块,沾上油,包在中间,用擀面杖擀成边厚中间稍薄的圆饼。把圆饼两面刷上水,粘上芝麻仁,逐个做好放在案板上。鏊子放火上,烧至七成熟,用刷子刷上一层油,将做好的饼放在鏊子上焙,至饼面发黄时翻身。烧饼在鏊子上边焙边转动,两面焙成均匀的金黄色时起出,放入炉膛内烤熟。特点是色泽金黄、口感酥脆、五香味浓。
息县油酥火烧:系风味小吃中的佳品,以面粉为主料,掺和生猪油、香油、葱花、食盐等佐料,于铁鏊烙制而成。其外形椭圆,细丝盘绕,色泽鲜艳,拿起即碎,酥脆甜香,十分可口。1980年3月,河南省名菜、名点、风味小吃展销大会在郑州举行。息县油酥火烧名家彭增仁应邀前往,临街起灶,当众操作,制作的油酥火烧,各地旅客品尝后,纷纷称赞。这次展销的全省150种风味小吃中,息县油酥火烧则名列前茅。
信阳勺子馍:先将粳米和黄豆(10:1)浸泡后,混合磨成粉浆,再加入萝卜丝、黄豆芽(切碎)、葱花、姜末、精盐、五香粉等,调成稀糊状。准备两把周凹中凸的长把铁勺,将稀糊盛倒周凹中凸的铁勺内,连同铁勺放入七、八成热油锅内炸制,待凝固成形,脱离铁勺,浮上油面,成黄色时捞出即成。特点柿黄色,外焦里软,咸香适口,宜作早点和夜宵。
荠莱春卷:荠菜是立春后生长的一种野菜,味道鲜美,春卷皮除用水和面外,还加鸡蛋清,以增加春卷的酥脆。做法是将面粉拌成稀浆糊,再用勺将面糊 “摊”入平底鏊焙皮。技艺高超的厨师,一斤面可烙制成直径15厘米的圆饼60多张,人们常用“饼可映字”、“薄如蝉翼”来形容所摊皮之薄。制成的荠菜春卷透明酥脆,吃起来有浓郁的乡土气息。
武陟油茶:是河南的著名风味小吃,因产于河南武陟县而得名。它名为茶,实际是粥。它的主料为精粉麦面,做粥之前,要先用油把面炒熟,所以人们称这种粥为油茶。食用时,将炒熟的油面用温水澥开,再将食盐、芝麻、碎花生米等放入,另外还要加入茴香、花椒、肉桂、丁香、枇杷、砂仁、豆蔻等24种高级香料,最后用滚水冲入,慢慢搅匀,再趁热倒入油茶壶,封好壶口,一壶浓香扑鼻的油茶便制好了。特点是味道浓郁,咸香宜人。
花生糕:是开封著名小吃,用当地盛产的花生为主料,辅以白糖、饴糖等。经过熬糖、拨糖、垫花生面,刀切成形等工序制成。成品呈片状,多层次,色泽淡黄,食之口酥松脆,香甜利口,独具地方特色。
蜜汁江米藕:将糯米洗净浸泡3小时,捞出控干,从藕的一端将糯米灌入藕眼,填满放盘中,上笼蒸熟取出切成5毫米厚片。炒锅放火上,加入桂花糖、蜂蜜、白糖、猪油等加热搅匀成汁,淋在江米藕上,撒上青红丝即可上席,特点是藕香浓郁,诱人馋涎。
河南特色的风味小吃
郑州合记烩面:合记的前身是老乡亲饭店,1953年李少卿等4人接营,易名合记饭店。1967年起专门经营羊肉烩面,改名为“合记烩面馆”。选用上好鲜羊肉,经浸泡后下锅煮开,撇出血沫,放入全大料,将肉煮烂。另用精白面粉,兑入适量盐碱和成软面,经反复揉搓,使其筋韧。下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,放上羊肉,配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟,其味更鲜。合记烩面严格操作规程,成为有口皆碑的佳肴。受合记的影响,经营羊肉烩面的饭店遍布全市,人称郑州为“烩面城”。
葛记焖饼:创制人葛明惠先生是满族镶黄旗人,生于1882年,他10岁进北京珂王府做事,他勤快好学,闲时常到王府膳食房帮厨,熟谙烹调技艺。民国初年,战乱纷纷,葛明惠携两子来河南谋生,经朋友帮忙在郑州火车站附近开了“坛子肉焖饼馆”,葛明惠亲自站灶,两个儿子打下手。葛记焖饼是用软面烙成千层饼,放凉后切成帘子棍形备用;坛子肉选用带皮五花猪肉,切成2厘米见方的方块,先放入锅内煮开,撇去浮沫杂质,捞出肉块装入坛内,下足八大料,外加香腐乳,倒入老汤封口,大火烧开后,改用文火慢炖,煨至烂熟。焖饼时,锅内用青菜铺底,放上饼条和坛子肉,加高汤稍焖即成。其肉香醇厚,肥而不腻,其饼柔软适口,老少皆宜。焖饼时配菜除用豆芽外,更多是用四季鲜菜,焖饼用的汤,除猪肉汤外,还用鸡汤、鸭骨汤,因此焖出的饼软香不腻,鲜美爽口。
新野板面:将干红辣椒入油中炸至焦黄时,捞出控油、晾脆、拍碎备用;将切好之嫩牛羊肉丁入油,反复煸炒,将拍过的辣椒、茴香、胡椒、花椒、八角、桂皮及精盐等放入,以文火煎炒至肉丁呈枣红色时,离火降温,成品臊子香而不腻、辣而不辛、咸而不涩,味道鲜美。取当地优质小麦精粉,按比例加食盐、水搅拌和成面团,反复揉搓至筋道,再经过反复揉条摔板,直至其触摸如丝绸、手扯有拉力、提起似瀑布、板时噼啪作响即可。这样的面条宽窄有致、均匀好看,二两面,三根条,板拉扯直后可达四丈有余。将面条入锅煮熟起碗,放几根青菜,浇上臊子,真个是白面条、绿菜叶、红臊子,入口来“辣酥酥,香喷喷”,清香沁人心脾,令人回味无穷。新野板面以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。
郏县饸饹面:是已有千年历史的风味小吃,初以荞麦面为面料,配以熟羊肉、葱花、茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬制的羊肉汤,吃起来香而不腻,味道鲜美。清末,始以小麦面替代荞麦面。二十世纪末,随着人们生活水平的提高,又在原来用料的基础上增加了肉桂、枸杞等十余种养气滋补的中药佐料,更具暖胃祛寒,滋阴壮阳的保健防病功效。
糊辣汤:锅内放水,兑入羊肉鲜汤,加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝大火烧开,然后添些凉水使汤锅呈小开状,将水面筋抖成大薄片,慢慢在锅内涮成面筋穗。锅大开后,将洗面筋沉淀的面芡搅成稀糊,徐徐勾入锅内,待稀稠均匀,放入五香粉、胡椒粉、精盐搅匀,撒入菠菜,汤开即成。食用时淋入香醋、小磨油。此汤酸、辣、咸三味平均,风味浓郁,冬季食用最佳,暖身驱寒,作为小吃处处可见,流传广远。
炒凉粉:是开封人喜食的一种风味小吃,制法是把红薯或绿豆淀粉配水打成稀糊,入沸水成熟糊晾凉,即为凉粉。炒凉粉就是在平底锅内加入少量的油,再把凉粉放入,然后佐以豆酱、葱、姜,用锅盖盖住焖少时。炒好的凉粉热香鲜嫩,焦而不糊。
夏邑糁汤:是河南风味小吃,以肥牛羊肉、母鸡肉为原料,配以大麦麦仁、大料、葱、姜、辣椒、胡椒、味精、食盐熬制而成。其制作方法是:头一天晚上将白条鸡、牛羊肉洗净,滤去血水,放入套在锅上的木筒内,再将水烧开,然后放入大麦麦仁、葱、姜、香料袋(内装大料、花椒、元茴、丁香、草果、草蔻、三代、桂皮、良姜、辣椒等),煮4小时后,改文火再煮1-2小时,焖紧盖严,不能跑气。第二天早上再将煮好的汤锅烧开,兑入适量开水及芡汁,滚锅后放味精、胡椒即成。食用时,用长把勺盛入碗内,淋上香油,汤面上撒一把韭黄或蒜苗花。此汤不腥不膻,鲜美香醇,吃肉不见肉,驱寒生暖,冬季特别受人欢迎。
李毛头羊肉汤:由新鲜羊肉加上陈皮、山楂、枸杞等数种滋补药材精心熬制而成。其汤色泽乳白,味鲜香醇,风味独具,堪称驿城一绝,最宜中老年人冬令食用。