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| 石城大盘鸡 |
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六大特色：
1、改肉鸡为土鸡。新疆很多大盘鸡店使用三黄鸡或肉鸡，而汪师傅却盯准了当地放养10个月以上的土鸡。土鸡由于运动的关系，肉质有嚼劲儿，越嚼越香，选料上胜人一筹。
2、鸡皮吃口是脆的。一般的大盘鸡吃起来从里到外是绵软的，而这里吃到的皮是脆的、肉是韧的，其奥妙在于中间的过凉步骤。鸡块入高压锅压到一半（约6分钟），取出放在笊篱里（拣出鸡块中的香料，复投回锅中），用自来水一勺勺浇在鸡块上面，浇完后鸡肉发紧皮发脆（如用冰水，效果更佳）。一只半土鸡需要5千克冷水。
3、腌料炒后再用。早晨备料的时候，先将花椒、八角炒香，此时香料的香味浓而不冲，加入鸡块和其他调料炒香，然后就将大锅鸡放在一边腌上半天，中午正好走菜。鸡肉炒后再腌，入味更足。
4、取“椒麻鸡”的味。普通的大盘鸡是红烧口味，而这里用四川大红袍，借鉴“椒麻鸡”的味型，区别于大众，又能适应大众，营销策略又胜一筹。
5、取“白斩鸡”的色。普通大盘鸡成菜红亮，而这里却是白的。要想颜色发白，炒制时不能用红油。选用辣椒时，一定选用皮薄的辣椒（红色素较少），去籽去蒂，然后入温水泡半小时，以免成菜不清爽。
6、造型上气势夺人。首先一只半土鸡量就够大，底下再用新疆面馕垫底，份量更显巨大，也更加衬托出菜品的气势。
随行采访厨师金云存试制点评：
开始时我用的是当年生的仔鸡，压12分钟肉质太烂，皮也不脆，后来选用一年半的土鸡，皮脆口感佳，压12分钟刚好。中间取出来时，先把高压锅放在水槽里，用水龙头对着高压锅阀冲10多秒，然后打开盖子取出鸡块，入冰块水里冲一下。取出冲凉时，动作要快（约半分钟），冲完再压入味，不会影响鸡块的味道。用这样的烹调方法来做鸭子、带皮羊、带皮兔口感也很不错。
原料：
一年以上的土鸡一只半（毛重2.5千克），面馕一张，青椒100克。
调料：
拍好的蒜瓣10个，葱段40克，大红袍干辣椒30克，花椒20克，八角10克，胡椒粉5克，白糖5克，白酒10克，姜片30克，盐15克，葱花5克。
制作方法：
（1）花椒、八角加少许油文火炒香备用。
（2）土鸡宰杀洗净，剁成小块，入沸水中火汆2分钟。
（3）锅下油烧热，下干辣椒、炒好的花椒、八角慢火炒半分钟，倒入鸡块稍炒，加姜片、葱花、盐、胡椒粉、白糖、白酒旺火翻炒后，静置在一边腌40-60分钟以上，然后将鸡连同炒料倒入高压锅里，加清水漫过压12分钟（中途取出用凉水激一下），出锅备用。
（4）把面馕过油炸酥放在盘中备用，出菜时在锅里下压好的鸡块、葱段、拍破的蒜瓣、青椒中火翻炒出锅装在面馕上即可。
（5）食客吃到大半，底下的油馕也酥软了，与鸡同吃，味道极好。
味型：麻辣鲜香。
制作关键：
走菜时，由于鸡本身含油比较多，无需再加底油，直接同辅料一同炒制即可。 |
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