赵大妈奇味鲜油炸美食（赵大妈小吃系列完整技术资料之九）
肉类：
适用于猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉、鹅肉，蛙肉等，切片后都可以用以下两种方法腌制穿串。
配方1：以5斤鲜肉计算，应加入香料的数量：
新疆羊肉串料1包，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料，放入切好的肉片中拌合均匀，倒料酒稀释，稀释程度味原料成分吸附到肉片中，稍有水分即可，腌制20分钟，穿串待炸。
配方2：
十三香250克，味精40克，精盐16克，特鲜一号半包，姜丝40克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
鸡类：
鸡翅，鸡尖，鸡腿，鸭翅等所有鸡、鸭、鹅、鹌鹑、乳鸽、山鸡等。
5斤肉需加入：
麻辣臭干料1包，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，嫩肉粉16克，红薯淀粉100克，料酒40克。
将以上原料搅匀，放入需腌制的食品，如果稠了，再加水稀释，腌制30分钟穿串待炸。
八鲜龙凤爪：
5斤食品洗净后放入锅中，加入水淹没为止，放入：精盐50克，生姜（拍破）40克，味精50克，葱头250克，花椒5克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用牙签一串即破时捞出，冷却后，每串穿两个待炸。
香脆墨鱼片：
各种类型的分成半边鱼，鱼串，全鱼，5斤鱼肉所加入：
十三香50克，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖4克，料酒40克。
将上述原料搅匀，稀释程度为原料成分吸附到肉中，稍有水分即可，腌制30分钟，穿串待炸。
酥嫩排骨：
所有动物排骨，每5斤排骨需要加入：
十三香60克，五香粉10克，味精40克，精盐10克，特鲜一号半包，姜丝20克，葱丝20克，白糖4克，嫩肉粉16克，料酒40克。
将上述原料与排骨搅匀后，腌制30分钟，穿串待炸。
蔬菜类：
香菇，南瓜，茄子，藕片，土豆等，以5斤蔬菜计算，需加入调料：
麻辣臭干料半包，味精40克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖4克，料酒40克。
将以上原料搅拌均匀，放入蔬菜腌制30分钟，穿串待炸。
海鲜类：
鱿鱼海参，虾，螃蟹等，切片或去壳后，需加入调料：
十三香40克，麻辣臭干料半包，味精30克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖40克，料酒40克。
将以上原料搅拌均匀，放入海鲜腌制20分钟，穿串待炸。
金牌香豆腐：
麻辣臭干料半包，味精30克，精盐30克，特鲜一号半包，姜丝15克，葱丝15克，白糖40克，料酒40克，水40克。
将豆腐切8公分宽，10公分长，厚2公分厚的片状，用两根签字两边穿好，用小刀浑身划口，横划两边，放入料水中，腌制20分钟待炸。
麻辣臭干料，特鲜一号，羊肉串料，均为武汉产，厂家电话：027---83616347
赵大妈飘香油的配方及制作
A飘香油的配制及制作：
1、泡椒50克、葱白10克、生姜10克、大蒜头10克、酱牛肉30克五种原料剁成泥状（越碎越好）。
2、番茄酱3克、芝麻酱15克、花生酱20克、辣椒油4克、花椒油3克、味精8克、特鲜一号5克，鸡精10克、白糖2克、盐4克、海鲜酱10克、排骨酱10克，12种原料全部放入碗中搅拌均匀备用。
3、炒锅放在火上，加入菜油2两，4成热油温，加入（1）剁成泥状的5种原料，大火烧开转为小火熬制2分钟，2分钟后加入。（2）碗中的12种原料，用小火再熬制2分钟即可。
B飘香油的配制与制作：
1斤色拉油（菜油）、4成热油温、加入姜片20片、葱白10小段、蒜头8个、花椒1小把、八角6个、小茴香1小把、桂皮手指长2段（碎开放入），香叶5-10片，香菜六颗洗净切碎，小火熬制，炸出香味（葱白变黄），捞出料渣即可。
|
|
