|
 老北京人气小吃--门钉肉饼de做法图释
相传清朝御膳厨房为慈禧太后做的这道有馅的点心。慈禧很喜欢吃，就问这道点心的名字。厨师觉得外形像宫廷门上的门钉，就张口答道叫作门钉肉饼。门钉肉饼是传统的清真小吃。
传统的门钉肉饼是用面粉加冷水和面，就像咱们烙饼一样，我做的门钉肉饼在传统的基础上进行了改进。主要有两处改良。第一个改良：是将面皮的制作改进了一下。这个面皮的制作方法也是学来的。面皮用的是烫面，面皮里加了油酥。传统的门钉肉饼吃起来面皮有点糟，改进后的门钉肉饼就没有这个问题了。饼皮口感细腻香酥，就算凉了以后再加热也跟刚烙出来的没啥区别。第二个改良：就是传统的门钉肉饼用的是大葱，我改用的香葱。因为用大葱吃完后葱的味道很重，放香葱不影响口感还没有那么重的葱味。
用料
| 面粉 200克 |
牛肉馅 200克 |
| 香葱 100克 |
花椒 1克 |
| 料酒 5ML |
芝麻香油 15ML |
| 色拉油 15ML |
生抽 10ML |
| 蚝油 5ML |
糖 3克 |
| 白胡椒 2克 |
鸡精 3克 |
| 姜 适量 |
盐 适量 |
| 白开水 15ML |
|
门钉肉饼的做法1
- 1.面粉中加入70—80度的水，和成面团。水与面的比例是500克面粉加300ML的水。面团的软硬跟烙饼的基本相似。面团要醒上4-8小时。我是早晨和好后，用保鲜膜包好，放在冰箱里，下班回来就可以用了
- 2.小火将花椒焙成金黄色并擀成粉末
- 3.香葱择好洗净，沥干水分，切成葱末备用
- 4.姜、花椒、料酒、生抽、蚝油、糖、白胡椒、鸡精、盐和芝麻香油放入牛肉馅中，将白开水分三次加入，顺着一个方向边加水边搅打肉馅
门钉肉饼的做法2
- 1.将切好的葱末放在搅打好的肉馅上面，不要搅拌
- 2.醒好的面擀成大片，倒上适量色拉油刷均匀，在撒上适量干面粉拍匀，使其成为油酥，卷成细长的卷
- 3.切成均匀的面剂子，拿起面剂把面剂两端的切口捏紧，平放着擀成面皮，擀的时候不容易擀圆，但是不影响包馅。面皮的厚度比饺子皮的略微厚一点即可
- 4.包包子时，要将香葱和肉一起包进去，包子捏的时候要捏紧
- 5.平底锅加热，锅中倒入油，油要均匀的扑满锅底，将包子捏口的一面朝下放入锅中，不要按压包子，才能有门钉的效果。用小火盖盖烙4分钟
- 6.4分钟后翻面，另外一面再加盖烙4分钟，就可以出锅了
门钉肉饼的做法3
-
做肉馅：
瘦牛肉清洗干净
切成小块后剁成肉馅
把牛肉馅放在碗里，加入生姜碎，五香粉，白胡椒粉，老抽和干黄酱拌匀后加入，再加点花椒水搅拌均匀到肉上劲后放入冰箱冷冻室冻3个小时后拿出
洋葱切成细粒后加点食用油搅拌一下后加入牛肉馅搅拌均匀（一斤肉馅放半斤左右的洋葱）
和面：
面粉里加水（面粉和水的比例是10比7），先用筷子搅拌一下，开始和面
我拍下三张图让大家了解和面过程中面团的变化---表面粗糙---越来越细腻光滑柔软，那样面团就算是揉到位
面团揉好后要盖好湿布或者保鲜膜醒面30分钟
面发好后，把面团分成一个个小剂子
把小剂子擀成中间厚两边薄的圆状面皮，包馅和煎制
面皮放手里成兜状，尽可能多加点馅料并压实
用不同手法把面皮捏紧
把有褶皱一面朝下，两手要向上搓，不能摁扁
平底锅里刷一层油把光滑一面朝下中火煎三分钟左右
翻面后加半碗左右的热水，大概没过面饼底部的三分之一
加盖焖着煎5分钟后就可以出锅了
- 小贴士
1.面可以头天晚上和好。夏天放在冰箱里，准备做时先把面拿出来。等你作好其他准备工作，面也好用了。
2.用自己焙的花椒比买的花椒粉味道香。焙花椒时要用小火。
3.一定要注意擀皮时面剂子的方向，千万不能把面剂子立起来擀。
4.葱放在上面有利与葱的香气挥发出来。
5.捏包子时，口一定要捏紧。以免汤汁流出来。
6.烙的时候一定要用小火，因为门钉肉饼比较厚，里边的肉馅很多，火太大的话外边焦了，里边的肉还没熟。我用电磁炉调到130度。
7.肉饼要趁热吃。但要注意里边有很鲜美的汤汁，不小心会烫嘴的哟。咬开一个小口儿，凉一下再吃，就不会烫嘴了。
过程较详细，我把最重要的几点再讲一下：
1、和面的时候，面和水的比例是10比7，也就是一斤面粉7两水，面要和的非常柔软细腻后盖上保鲜膜醒面30分钟；
2、门钉面饼的馅料虽然用的是瘦牛肉，但怎么会多汁呢？这就是洋葱的功劳，洋葱含水量很大，但洋葱辛辣，所以用食用油搅拌一下就能去除辛辣味，所以虽然是瘦牛肉，也不放油，但做好的面饼多汁，不油腻；
3、冷冻肉馅的话肉馅在包起来的时候不会有任何水分被面皮挤出来，因为要包很多肉馅还要压实，所以冷冻是好办法。
4、面皮一定要捏紧，否则里面的水分会流失殆尽就不好吃了；
5、面皮捏紧后千万不要摁扁面饼，要向上搓圆；
6、光滑一面煎好翻面后加水的目的就是为了让面饼可以迅速鼓起来，所以吃的时候你发现只要用筷子把皮捅破，汁水会溅出来，那样才是最成功的门钉肉饼。
|
