 做茄子，除了蒸茄泥，其他的烧、炒、烩等方式统统费油，茄子就是与油亲厚，无油便寡。好吃的茄子还有一个配角不可缺少：大蒜，不加茄子的蒜在味觉上总是有所缺失的，久而久之也变成了心理障碍，没有蒜的茄子难以下咽。 蒜加的好自然大有裨益，当若加的不好，那就成了狗尾续貂。我在一个朋友家做客，炒好的茄子忘记放蒜，又被她匆匆端下桌，我劝也劝不住。想要做到完美又心急开饭，结果蒜下了锅，还没有炒透就和茄子混了端上来，蒜悬在“生死之间，一副要死不活”的样子，味道也很欠扁。蒸茄泥也是如此，茄子刚蒸好，万不可下蒜泥，一定要等到凉透。蒜若是被热气浸了，后果同上。食蒜要么生食刺激，要么与肉同炖，绵软香糯，烤着吃也好，但都要熟透。可生可熟，偏中庸不可取。 茄子长满了吸油“毛孔”，吃油的紧，以前不担心这个，好吃就行。现在做个鱼香茄子煲，眼看着小半锅油专业消失，吃起来香是香，心理负担也颇重。之前用了一种方法，先用盐将茄子沙水，用手挤干净水分再炒，油是少用了些，但炒出的茄子较脆不软，不符合常规定性，倒是可以一试，只不过两根大茄子脱水后只剩下一小把…… 裹了面炸反倒好些，面糊迅速的糊化，形成焦脆外壳，不但保护茄子免受“炼狱”之苦，又能满足香酥口感，双赢。 做茄盒也有不同风格，小时候我奶奶一边炸茄盒，炸的速度还赶不上我偷吃的速度。这是我奶奶的风格，面糊肉馅都预先调了味，炸完直接就能吃。若是没有味道，想必偷吃的快感也会降低很多。 炸完吃这是酥脆口的，为了照顾老人家的牙口，而且我们家都口味偏重，通常炸完的茄盒都要再用酱油、糖、青椒什么的重新烩一遍。这样一来尽管更加入味，外壳却不再酥脆，好似烂泥扶不上墙，通常情况，那层面做的外衣也会脱离茄子身体，茄子身体又会甩开肉馅“内脏”，总之变成不分彼此的一锅乱炖。从小到大我所经历的正式上桌的茄盒大概都是如此，所以都特明智的在它未上桌前欲先满足念想。 另外一种，也要预先调味，但只是微调，肉馅面糊不至于太寡淡即可，它的主要味道来自于后天的汤汁。有两种方式，一种是将炸好的茄盒迅速在汤汁里翻炒一下，翻炒时的力度一定要掌握好，既要让汤汁均匀，又不能使茄盒散架。另一种是直接将调好烧热的汤汁淋在茄盒上。两种方法各有利弊，前者重技艺，胜在汤汁均匀贴身，后者难度低，但有时会有些茄盒沾不到汁，尤其在量大时。 炸茄盒可以赋予各种味道，酸辣、酸甜、麻辣……太多可以想象到想象不到的味道，都靠最后的汤汁来完善。但万变不离其宗，炸好茄盒，才是成功的关键。 The End |
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