餐厅的日常运作流程??
2012-02-2414:09:00|??分类：默认分类|??标签：|字号大中小?订阅
本文转载自路易王《餐厅的日常运作流程》
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?????餐厅运作管理，从一个新开的酒店自开业起便没有了休息日。那么对于我们管理人员的要求也非常的高。要使整个餐厅流程顺畅也不是一件简单的事情。下面我们来看一下今天我们讲课的内容。??（一）如何使餐厅运作、管理流程顺畅??1.标准化。即各岗位员工都要有操作标准。??2.程序化。即每个流程都要有一个程序。??3.制度化。没有规矩不成方圆。即餐厅要有一套完成的制度，而且管理人员要养成按照制度办事的习惯。??4.学会给员工培训。对于日常管理中存在的问题，采取多种方法给员工培训。??（二）餐厅运作流程??1.餐厅运作流程图??准备阶段－执行阶段－结果阶段??1）准备阶段??a.了解预定、分配人员。根据预定情况对班组人员进行分工，合理安排员工，重点关注当天休息员工房间的餐前准备及人员分工到位。??b.物品准备。主要是餐具卫生、餐具准备的数量，尤其是酒杯和加位时的备用残酒、摆台情况。??c.环境布置。根据预定信息对餐厅餐台进行布置，营造餐厅气氛，如生日宴如何布置。（蛋糕刀、蛋糕车、音响等）；检查环境卫生安全、走廊地面卫生、窗帘是否拉好。??d.了解菜单，及时调整菜品。针对提前预定标准的客人，为其列制菜单，并对菜单进行把关，审核。及时通知厨房调整菜品。??e.酒水准备。根据当地客人的习惯，提前检查常销酒水的准备情况。??f.组织召开班前会（按照班前会流程走）??2）执行阶段??a.预定。客人预定信息是否清楚，信息是否及时传递？??b.引领。引领是否准确无误？是否传递重要领导就餐信息？??c.关注早到的客人。按照落座服务程序进行实施。??d.点菜、点酒水的时机及语言的应用。??e.上菜速度的控制??f.菜品质量把关??g.斟酒的及时性??h.餐中灵活服务的应对??j.面食的准备情况??3）结果阶段??a.征询客人的满意度??b.通知厨房管理人员巡台，对客人的意见进行反馈??c.班后收尾工作（工作纪律、节能、卫生）??d.安全检查??（三）餐厅日常管理??1）预先控制??a.人力资源的预先控制。举例“橄榄式”排班??b.物质资源的预先控制。主要是直接影响服务质量的物品的准备和检查??c.卫生质量的预先控制。开餐前半小时，对天花板、通风口、灯具、地毯到桌面餐具、布草卫生进行检查。??d.事故的预先控制。提前了解沽清，掌握酒店下发的临时紧急通知。做好安排。??2）现场管理??a.服务程序的控制。??b.上菜时机的控制。??c.意外事件的控制。处理临时发生的投诉。??d.人力控制。开餐后进行第二次人员分工。??3）反馈??a.客史信息的反馈??b.员工服务期间问题的反馈。??c.顾客意见的反馈。??d.与上级管理人员的反馈。??e.与厨房管理人员的反馈??（四）组织管理人员模拟餐厅日常管理??提前将参加培训的管理人员进行分组，每组4人，其中2人当员工做餐前准备，2人当管理人员检查餐前准备的项目，做到预先控制。
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