长治名菜--长治豆腐菜
豆腐是我国人民的家常菜，吃法很多，生熟都可。独烹或与其他肉、素菜同烧 ，味道都很鲜美。无论炒、烧、煎、烩、炖、炸、贴 、酿 ，成菜后都有其独特的风味。据有关资料介绍，可以用豆腐做出几百种菜来。清代的《隋园食单》中有：“豆腐得味，远胜燕窝”之说。日本人把豆腐称为“唐腐”，日本中村新太郎著《日中两千年》一书中，称日本“做豆腐的人们，都把鉴真和尚做为自己的始祖敬奉。”
“太后豆腐” 原名叫“清宫豆腐”，是长治军分区招待所副所长马文从河北省承德老家引进的一道名菜。因此菜是慈禧太后在宫里必食的菜，又传她是长治人， 故长治县宾馆又将“清宫豆腐”改名为“太后豆腐”。相传，清朝咸丰年间，潞安府衙惠征的养女玉兰被选入宫内，她常陪咸丰帝去河北承德游猎。有天遇上下雨，咸丰一行到路边豆腐坊避雨。赶上新出锅豆腐，热气腾腾，香气扑鼻 。主人用手掰了几大块豆腐放到小盆里，浇上腌制的萝卜缨酸菜。娘娘吃了后感觉有一种潞安府老家的味道，很高兴。回宫后就让御膳房每天给她做一份酸菜豆 腐吃。后来宫廷御膳房就将“酸菜豆腐”改为“清宫豆腐”。
长治名宴--功臣长寿宴
“功臣长寿宴”原名“吉祥寿席”，是上党地区的富户儿女们为长辈祝寿时颇有讲究的一套传统寿席,早在明末清初就流行于晋东南一带。解放后，特别是近年来对寿席模式进行了改革，深受长辈与晚辈的喜欢。长治市委、市政府接待处为接待好南下的老干部回故里观光，在上级规定标准的前提下，结合“吉祥寿席”，设计了一套新派寿席宴，既简单大方还不失体面。
“功臣长寿”宴的场面很讲究，中堂挂“寿星图”或挂名人书写的“寿”字。中堂两侧挂贴对联，
如：
福如东海长流水
寿比南山不老松
不屈不淫，一颗红心为革命
敢言敢恕，一身正气为黎民
主办单位致祝寿词，领导讲话，放轻音乐伴奏。开宴前桌上摆四寿水果，开台上“万寿无疆 ”四字菜。席间大件，均带“寿”字，上一道菜报一道菜名，并说一句打油诗，主食以寿面、寿桃为主。最后结束还要吃佛寿瓜。
正餐八大件：
1、寿比南山（是将南瓜的皮面上雕刻出山水、松柏树、仙鹤、寿星、蟠桃等图案，再挖去瓤 、籽，填入煮熟的八宝饭，再上笼蒸10分钟即成。）
2、返老还童(是用老鳖和童子鸡同煮的一道菜，二则原料同是滋补品。菜名取老鳖的“老” 字和童子鸡的“童”字而得名。)
3、延年益寿（此菜选长山药、枣泥、樱桃等原料制成。山药又名玉延，樱桃的桃多带寿字， 故借题发挥，取名“延年益寿”。）
4、后福无量（此菜选用青鱼，青鱼也叫厚鱼，厚与后是谐音，常食青鱼无恙，故得名“后福无量”。）
5、长生不老（取肥肠和海参、青菜同炖的一道菜肴，肠与长是谐音，参与生是谐音，加之青菜的“青”字，得名“长生不老”，永葆青春。）
6、长命百岁（此菜名是祝愿人们长寿的颂词，取肥肠和羊散丹做主料，借肠长偕字音，故得名“长命百岁”。）
7、和善长寿（此菜主要取漳河泥鳅也叫“鳝鱼”，同熟猪肠共煮的一道菜，其意味着和睦善良则能活大岁数。鳝、善，肠、长是谐音，故定名“和善长寿”。）
8、福如东海（取冬瓜在外皮上雕刻上“福、禄、寿”的图画，挖去瓤籽，把海里游的，山上长的，空中飞的，陆地上跑的著名贵重原料和药材，做成一道滋补汤菜，倒入冬瓜内，再放入蒸笼里，蒸10分钟即成。）
正餐八大件上席时都要一一报菜名，并要加一句后接语。如：
寿比南山不老松， 革命功臣是英雄。
返老还童年年寿， 活到百岁没活够。
延年益寿活年轻， 上党面貌处处新。
后福无量大丰收， 革命传统不可丢。
长生不老精神振， 邪门歪道都敢碰。
长命百岁岁岁明， 一身正气为人民。
和善长寿步步高， 没白来世走一遭。
福如东海长流水， 功臣寿宴就是美。
油钻沙小米饭
古老的上党，是小米的故乡。当地吃小米有多种吃法，通常都知道和子饭、小米粥、小米干饭、炒小米，用米面与白面和在一起蒸的馍馍，却很少有人知道油钻沙小米饭的吃法。记得小时候，我就常吃这种饭，那时只不过把准备好的土豆块、红白萝卜块先放在沙锅或铁锅里加上水，把小米放进去用火蒸，快到蒸熟的时候，用筷子扎几个孔，倒一点植物油搅拌起来，另用大蒜、食盐捣烂配伍，吃起来很有味道。把粒粒金黄色的小米比作沙，用植物油钻进去做成饭，也算一个小小的发明吧!每当吃这种饭的时候，老人们总是唠叨，做这个饭省火，就算解解馋换个口味吧!因此，这也就成了我家的传统吃法。
三中全会以后，吃的东西丰盛了，油钻沙小米饭也与时俱进了。做时不再是水煮菜，要先炒起来，有时加点肉丝、粉条，作料也加上了核桃仁。这种饭大人小孩都喜欢吃。如今的小孩对吃饭特别挑剔，总是不吃这，不吃那的，但“汉堡包”、“肯德基”、“麦当劳”之类的洋食品，却特别有诱惑力，整日叫喊着去吃。但只要大人承诺“油钻沙小米饭”，准能稳住情绪。
小米饭，吃了几十年，我对它情有独钟。有人说，八路军就是吃着小米，扛着步枪打败日本鬼子的。话虽夸张，小米的功劳可见一斑。清代沁州府，现在的沁县，曾出过一个阁老叫吴王典。他把家乡的小米带到了皇宫，康熙吃了龙颜大悦。从此，沁州黄小米就成了上党小米的代表。过去潞安府(今日长治)还流传有这样一个故事：一位南方客商与潞州客商在做潞麻生意中，结成了朋友。一次南方客商到潞州来 ，潞商用小米招待，这位客商竞流连忘返。后来潞商换成大米招待，只吃了一顿，南商就要回去。问其缘由，他说：你管不起我“金米稠饭”、“银粉芽”了，我得回去。原来他把金黄色的小米视作金米、把土豆切成丝炒的菜当成了银粉。
喜欢小米，必然说到谷子。上世纪六十年代，大作家赵树理曾咏道“谷子好”，赞扬谷子全身是宝。谷子是草本植物，大概神农炎帝在上党羊头山和百谷山尝百草，兴稼穑， 完成从渔猎到农耕的活动中，就开始了谷子的种植。小米营养价值高，很养人，生儿育女， 年老体弱，都喜欢用它调养。谷糠中还含有大量的氨基酸、维生素，是做醋、做酒的好原料 。
谷子价值高，易仓储，但抗病虫害能力低，种植和收获条件苛刻，生长期130天，无霜期150 天，下种时土地要多次耕耘，达到地平如镜，土细如面的程序，否则保不了全苗。谷子种早了产量低，有“迟种一把米，早种一把糠”的说法，一般在小满节令播种。种子要精选，经过清水、盐水、洗水三次浸种。盐水浸种可以使种子净化，再拌上赛力散农药，可壮苗、抗倒伏、抗病虫害。小满节令一般是干旱期，地况不好，保不住墒，提苗就很困难。播种时， 种的深了不发苗，种的浅了怕透墒。下种时要选能手摇耧，之后人要拖上石滚压，一般压三遍。刚种下是压实保墒；小苗露头是镇压破土；小苗长到马耳朵形状，再压一次，是为了消除垄沟的虫害。谷苗生长到二寸高时，开始人工间苗，三四万株苗里匀称地选留一万株左右 ，还要中耕除草。吐穗扬花季节，最怕卡脖子旱，这时谷子喜雨，农民习惯说：拖泥吐谷穗 。吐穗后需要充足的光照，即所谓的“晒出米来，淋出秕来”，这是对气候的要求。
小米的加工，现在一般用机械，过去都是用碾子，要经过两三次才能加工好。碾子碾出的米不发热，易储藏，不变味。谷子的生产不易于机械化，产量低。小米的品质好，身价却不高，价格背离价值，卖个好价钱1斤不到2元，经过包装1斤也卖不到5元。“锄禾日当午， 汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”的不朽名句，足以体现在小米身上。过去课本上有 “千人糕”的文章，能吃到淡雅清香的油钻沙小米，应该也赶上“千人糕”了。
吃“填仓”期盼粮满仓
“填仓”是民间一年26个小节之一，最早的记载是明代陆启浤作的《北京岁华记》，书中说：“25日，人家市豕牛羊肉，恣餐竟日，客至苦留，必尽饱而去，谓之‘填仓’”，取意填满“谷仓”的吉兆。在上党一带过“填仓”节虽不隆重却也家喻户晓。《潞安府志》（顺治版·乾隆版）载：“填仓，在二十日，仓庾庖厨，燃灯添供，俗令也。”可见上党“填仓节”历史悠久。以前过填仓节，不是农历正月二十五日，而是正月二十日，那什么时候改为二十五日呢？据《长治市志》载：“填仓节原在正月二十日，清代晚期改为正月二十五日。”当日，上党农家都在为祭祀仓官忙碌，以求五谷丰登，粮食满仓。水缸要满，煤池要足，并用半谷面制成灯盏、布袋、粮斗、箱柜、谷穗、仓尖等各种花样面食，谓之“填仓”，进行祭祀。有趣的是这些填仓面食造型多样，每一个造型都有它的说法。如“灯盏”必须捏制12个（闰月年13个），蒸时要插柴棒区别月份。入笼蒸至将熟时，要掀开笼盖看看，哪一个灯盏有水，说明这个月雨水多，或下雪多；蒸箱柜象征着粮食满囤；蒸布袋象征着粮食堆垛如山。填仓节的许多民间活动，与饮食风俗有密切的联系。文献中有“填仓煮黄糕、燃灯，礼佛作煎饼祀仓箱并舀之神”的记载。在填仓节，家家户户均用谷子、玉米和黄豆三种面粉掺合，蒸制圆形尖顶（形似谷仓）窝头（俗称仓圪峦）祭神。
上党民间吃“填仓”还另有一段精彩的故事。相传在很久以前，有一年农历正月十九，宫廷政变，皇帝遭绑架，被装入木箱投入地牢。夜间，众多老鼠咬破木箱绳索、牢门和墙壁，使皇帝得救。为报答老鼠救命之恩，皇帝传旨将每年正月十九定为吉日，以作纪念。此后，每逢这一天人们就取软黍米面，配软柿子，包上红豆和红糖馅，制成扁圆、两头尖如布袋状的食品放入笼屉内蒸熟供奉老鼠，有一秀才为其取名“填仓”。
民间还有一句歌谣：“过罢填仓没指望，端起大碗吃干饭。”意思是让人们过罢填仓节之后，不再吃年饭与休息，应拿起农具干活。只有勤劳多动，才能年年填满粮仓。
越吃越想吃的长治名面--黑圪条
“黑圪条”即包皮拨的。是用红面包住白面或白面包住红面，或混合搅拌和成的面团用手工擀制成大片，再切成8寸长，韭叶宽，或裙带宽的条，下锅煮熟的一种面食，是长治地区流传的一种黑色面条。因煮熟的面条黑红色，故得名“黑圪条”。黑圪条主要原料是高粱面，做时再掺些白面和豆面更好。
高粱，在我国栽培至少也有5000年的历史了。古籍载，高粱的别名叫“蜀秫”、“蜀黍” 、“芦禾祭”、“荻粱”、“乌禾”、“木稷”等。《广雅》里说：“乌禾，塞北最多，农家 种之，以备他谷不熟为粮耳。”明代李时珍《本草纲目》中记载：“蜀秫，北地种之……栽培历史已有四千九百年。”《农正全书》中说：“北方不宜麦禾者，乃种此，尤宜下地立秋后五日，虽水潦一丈深，而不坏之。”《潞安府志》549页记载：“粱，惟长子、屯留宜 ”。由于地理条件的适宜，长治地区的高粱含碳水化合物、蛋白质、脂肪、磷、钙、 核黄素等营养成份较多。高粱脱皮去壳磨碾成粉俗称红面，再经过蒸、煮、烫可制作花样繁多的面食食品，如握溜溜、握片片、煮鱼鱼、蒸蝌蚪，剔拨股，包皮拨的及红面蒸饺等农家食品和风味小吃。“红面黑圪条”是长治的特色品种。这种面条，浇上腌制的芥叶或野菜酸菜、豆芽、豆腐、粉条制作的卤子，别有纯朴香味。“黑圪条”相传起源在清代光绪年间，那时泽州地区常闹灾荒，老百姓为了活命，只好将高粱米碾成面粉扌各捞成糊糊浇上浆水菜喝。泽州凤台一家姓赵的人家，娶了一房儿媳，五天后要到厨房做饭，婆婆让她做糊糊饭喝。她在扌各捞高粱面时，一不小心，把豆面打了进去，她只好将错就错地继续扌各捞，结果成了稠糊状。新媳妇怕受公婆的气，就偷偷抓了两把白面放进糊面里，揉搓成硬面团，用擀杖擀成大片，切成裙带宽的条下入开水锅里煮熟，连汤带水捞到碗里，浇上浆水菜端给公婆吃，公婆用筷子一搅见是黑面条，就问她是怎么回事 ?新媳妇只好如实说了。公婆吃着韧滑利口，酸香开胃的面条， 边吃边说：“这黑圪条怪好吃哪”。从此，“黑圪条”的吃法在上党一带民间就传开了。而且小摊贩也把黑圪条搬到市场销售，受到食客的赞扬
长治名点--清宫贡品酥火烧
长治“酥火烧”是用油水面包驴油酥面制成柿饼大小，用煤炭火烙烤而成的一种色黄、 质酥、味醇、形美的小火烧，所以也叫“驴油酥火烧”。酥火烧在长治地区和凉粉、腊肉(驴肉)齐名为“三件宝”，相传在清代受过皇封。传说慈禧四岁那年家遭不幸，父亲背上她到高河村，准备卖她，可直到天黑也无人来问。火烧铺的师傅见她又冻又饿，就将刚出炉的热火烧给了她一个。后来慈禧给潞安府惠征当了女儿，经常让衙厨到西街天地久、东街德胜斋火烧铺买火烧吃。慈禧进宫还不断让来潞安府办事的公务大臣给她带酥火烧吃。潞安府衙知道后，为讨好老佛爷，就每年冬季将“德胜斋”、“天地久”特地加工的火烧用黄纸红签包装好，盖上潞安府大印，派人送往北京，让她享受，之后即成了宫廷的贡品。
至于长治酥火烧的味道与功能，那些社会名流和久吃不厌的佬客们早已总结出：
春季腊肉配火烧，味赛东北飞龙鸟。
夏季凉粉配火烧，入口即化似蜜桃。
秋季馄饨配火烧，香气顺风十里飘。
冬季皮冻配火烧，能治贫血解疲劳。
“酥火烧”在长治经营已有300多年的历史。在民国初期，长治城内有火烧铺不下十余家，以经营酥火烧、糖三角 、小新饼、炸馓子等烤制品和油炸食品为主。东街的“德胜斋”和西街的“天地久”两家火烧铺制出的各种品种，精良味正深受市民们的好评。曾任“德胜斋”火烧铺师傅的崔海金(长治北石槽人)， 作者在1974年因整理晋东南《烹调技术基本知识》一书时访问过其制作酥火烧的绝招，他说：做火烧“三二三”，存放三月味不变。第一个“三”是用驴油、香油、混豆油；“二”是形状有圆型，椭圆型两种；第二个“三”是口味有咸、有甜、有怪味之分。饼酥层次薄，色黄火候到，出炉味干香，冷存味不变。上世纪70—80年代，长治市饮食公司东街饭店制作的酥火烧被长治市政府评为“信得过”产品。长治市新民饭店牛金喜制作的酥火烧，还有曾在长治义合源糕点坊工作过的80高龄的郭振华，2005年推出了义合源酥火烧的传统做法，味美纯正，成了百姓的抢手货，被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。2004年牛金喜制作的酥火烧曾获山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛“山西名吃”称号。
肚肺汤为什么晚夕卖
如果是从太原沿208国道南行而达长治境内，你是看不到崇城山的。正是因为崇城山地处偏僻，远离尘嚣，才使得它更显得幽静和神秘。
崇城山在武乡县城东65公里处之墨镫东南。主峰海拔1573米。山中悬崖绝壁，怪石林立，危岩凌峻，巨乳悬空，地势十分险峻。
山口处有“太行天险”石匾一块，入山有一线鸟道，只可辗转回环，蚁附而行。崇城山寨就位于鸟道回环处。寨中原有古阁一座，殿宇三楹，上覆巍峨之嵌岩，下临不测之深谷，若依石栏杆而向下俯看，必令人股颤目眩。当地人称“彭彭寨”，盖“岑彭寨”之语误。沟南另有一寨，俗称“马武寨”。据传岑鹏、马武在未归附汉光武帝刘秀之前，在太行山落草为寇，占山为王，割据一方。岑鹏看到崇城寨地势险要，洞穴深邃，且有水源，所以曾在此屯兵。山对面有马武寨，岑马遥相呼应，需要递送情报时，就把信绑在箭头上射去。尔今当地山民上山砍柴还经常发现有生锈的铁箭头。既入寨，有一石窦清泉，常积盈坑，不漫不竭，可以撤轿宴饮。寨东有一处遗迹，原为“高欢避暑亭”，已圮。据史料载：“魏大丞相高欢击尔朱兆于武乡，尝憩于此。”北魏武泰元年（528），尔朱兆杀死孝庄帝后，高欢率兵讨伐尔朱兆，途经崇城山，正值盛夏，但见此处悬崖覆顶，日照不及，盛暑凝寒，疑有千年积雪于深谷，遂在此处小憩。
古之“太行天险，皆为是处”。崇城山也以其险峻，成为历代兵防之地。“有事防守，则用以窥视敌方之情状；无事登眺，则因以撷山水之菁华。”
崇城山因山水秀美，环境清幽，金代至清，当地百姓曾在此设馆教子。清乾隆武乡洪水镇显王村举人赵扩就读于此，后学有所成，金榜题名，后人又称崇城山为进士岩。从古至今，到此涉险览胜凭吊者络绎不绝。不少游子墨客还即兴赋诗，或抒发情怀，或赞美河山。其中有赵扩遗诗一首：
登崇城山
青山千余仞，微径苦仄仄。
急而回环处，宛然别一域。
悬崖直下垂，古庙居其北。
凭栏一南眺，连峰去如翼。
远景分浓淡，岗峦互相逼。
爽气豁吟眸，高峰荡胸臆。
举足可升天，奚借罡风力。
始信涉山人，登峰宜造极。
嗟哉尘俗士，可望不可及。 山西面食是中华民族传统饮食文化中的一绝，长治面食不但是其中的代表，而且更具地方特色。长治地处丘陵地区，农作物以小麦、豆类为主，兼有小米、高粱、玉米等杂粮。长治面食就地取材，种类繁多，其中以三合面、长治黑圪条等最具有代表性。
此外，长治地区的小吃也丰富多样，以武乡枣糕、沁县干馍、壶关羊汤、酥火烧为代表的当地名吃，风味独特、历史悠久，深受人们喜爱。
在长治市内的府后街、东大街、西大街等上都有各色美食店可以品尝当地美食。
名称： 武乡枣糕
介绍： 枣糕不但味道香甜、质软利口，而且还有很好的食疗作用，能够润肺止咳、解热消毒、保健脾胃、防治高血压。
做法：用黄米面、玉面和大红枣和面，使用传统工艺方法蒸制而成。
名称： 沁县干馍
介绍： 沁县干馍香脆可口，冷热均可食用，若在其中加入少许熟肉或热糕，更是风味独特，可口诱人。
做法：用温水和面，将面团反复揉至光滑有劲，再擀成碗状，中间加入香油调料做成饼，烘烤即成。
名称： 羊汤
介绍： 羊汤是壶关的传统名吃，同山西雁同一带的羊杂割汤、运城一带的羊汤泡馍，并称为山西羊汤三大流派。
喝壶关羊汤先要讲究时令，约是从当年中秋到次年清明之间七个多月时间。壶关羊汤一大特点是讲究尝全羊，即一碗汤中要有七八个羊肉饺子、三五个羊肉丸子、几块炖肉、血条、脂油与头、蹄、口条及胃、肠、心、肝、肺、腰等内脏切成的条条或块块，除羊的皮毛之外，应有尽有，连羊骨髓也熬在老汤中。壶关羊汤又一特点是讲究老汤。每座羊汤馆里除正锅外，另设一口大砂锅专供炖羊骨架和羊肉块，此锅从中秋做汤开始坐在火上，到次年清明止，边舀边续，老汤不断。喝羊汤还要配吃黄蒸才算最好配伍。黄蒸是用黍米面包豆沙、枣泥馅做成的馍，极软、极甜、极粘。喝一碗羊汤，吃一两个黄蒸，热乎乎、香喷喷，足以称得上是美餐一顿了。
名称： 三合面
介绍： 三合面是长治市民间的一种古老的面食。它用白面粉、黄豆面粉、小粉面粉按比例拌和而制成。这种面条柔韧光滑，久煮不溶，浇卤滴醋食之，口味鲜美，豆香气浓。
名称： 酥火烧
介绍： 酥火烧是长治市区有名的小吃之一，它用上白面粉、鸡蛋作原料，以熟驴油或熟猪油和面，经火烤制而成。其色淡黄纯净，其味香酥可口。可做主食，亦可做点心。
名称： 长子炒饼 介绍： 长子炒饼历史悠久，早在清光绪年间就流传到晋、冀、鲁、豫各地。其特色是柔软利口、清香不腻。
名称： 潞城甩饼
介绍： 潞城甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。将饧好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片，蘸蒜泥就食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷。
名称： 荤汤素饺
介绍： 也叫“腥汤素扁食”，是襄垣县传统小吃。其特点是荤汤香鲜味美，素饺清淡爽口，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。
名称： 长治黑圪条
介绍： 黑圪条是用红面包住白面或白面包住红面，或混合搅拌和成的面团用手工擀制成大片，再切成8寸长，韭叶宽，或裙带宽的条，下锅煮熟的一种面食，是长治地区流传的一种黑色面条。因煮熟的面条黑红色，故得名“黑圪条”。黑圪条主要原料是高粱面，做时再掺些白面和豆面更好。
名称： 上党腊驴肉
介绍： 俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，上党腊驴肉蛋白含量高，脂肪含量低，对于脾胃虚弱和贫血症患者有极好的滋补保养作用。长治南街黄家的腊驴肉起源于清光绪年间，制作工艺独特，肉质鲜嫩细腻，味美可口，是上党腊驴肉中的代表。
做法：先把清洗干净的肉块放入滚水中，加盐、花椒、大料等调料煮3、4个小时，出锅晾干后再放进砂锅中加入特别调制的老汤，炖煮12个小时即可
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第一怪 拉面扯得像裤带
这种拉面不同于上党餐饮界的大把圆条拉面，而称小把拉面。因这种小把拉面是家庭小户操作，和面时不放盐，不放碱，用四季水(春、夏、秋凉水，冬季温水)搋成稍硬的面团，用湿布子盖住饧半个小时，取出放在案板上揉至光滑，用擀杖擀成大薄片，再用擀杖挡住一边，用刀尖顺着擀杖犁成5厘米宽的条形。犁完后，两手抓起一两根面条，两头一拽，再对折起来一扯，即成3厘米宽的长条。所以在长治县民间也称
“
扯面”、“老圪扯”“刀割犁”。旺火沸水煮熟后，捞入碗里，浇上带皮的猪肉片、大豆芽、海带丝、土豆丁制成的煎肉片臊子，再淋上适量的柳林村的香醋，配上苏店村种得紫皮独头蒜瓣，或者家庭腌制的韭花、咸菜，美滋滋地醇香可口。这种面条宽窄等嘴，
形如裤腰带，嚼着有筋、吃着入味，所以当地人编了个顺口溜：“和面用拳搋，面条用刀开 ，两手一咯拽，形似裤腰带”。
第二怪
灯糕蒸得像笼盖
每年正月十五元宵节前，娘家人要向出嫁未满三年的女儿送“灯糕”。“灯糕”底坐大，头顶小，活像一座宝塔。最大的灯糕有十二层，每 层
三十个红枣，其中双数层各多一个红枣，所以也叫“枣花”、“枣山”。一个灯糕需要八斤至十斤面粉，三百六十五个红枣，它象征着一年十二个月，三百六十五天，天天红火，红至塔顶，吉祥如意，步步登高之意。送“灯糕”除求大吉大利之外，还有让女儿早生贵子、让女婿求职高升之意。蒸这样大的“灯糕”确实是一种绝活，没有一定的面塑技术是蒸不好的，因为它和面、下碱、掺老酵、捏制花样都有规律。技术性高的还在灯糕上面捏做十二生肖动物，如银鼠探险、金牛望月、猛虎下山、玉兔寻宝、青龙卧雪、小龙出水、一马当先、三羊开泰、猴王登山、金鸡报晓、神犬吃月、八戒献宝，个个形象逼真，栩栩如生，整个笼盖大的“灯糕”就像一件面塑工艺品。有一秀才编写了一首打油诗：“灯糕盘大顶部小，大花小花都有枣，女婿女儿吃了它，生女育儿招财宝”。
第三怪
家家都沤老黄菜
“老黄菜”也叫“酸菜”或“浆水菜
”，是农家风味特色菜。因为它是沤成酸菜再晒干成黄红色的菜，可存放数月不坏，故称“老黄菜”。老黄菜，按形态分，有干黄菜、湿黄菜；按原料分，有白萝卜黄菜、芥缨黄菜、刺角(野菜)黄菜；以方法分，有大
缸黄菜、小瓮黄菜。
制作老黄菜，当地土语叫“按菜”。按菜的方法是，先将白萝卜须刮净，洗去泥土，控净水分，再用耪床擦丝，放入缸内，用长擀杖捣实，上放大箅子，再放一块压菜石压紧
，加冷水密封。按菜时可以单按一种菜，也可以多种蔬菜混按。如有的把白萝卜缨、芥子缨、菜根缨洗净晾干水分，或煮熟挤净水分后再剁碎，同萝卜丝混合按，叫“花菜”。这样一缸内就可以按两种菜，即上面沤制的发黑叫“黑黄菜”，下面萝卜丝叫“白黄菜”。黑黄菜供冬天吃，白黄菜晒干供春、夏用。每天早晨吃圪糁稠饭配酸菜，从入冬直吃到来年开春。
第四怪
菜饭里边没有菜
和子饭本是上党民间晚餐一绝，它是用小米或炒小米，或玉米圪糁、玉面糊糊，加上黄豆煮成稀粥，再加入老南瓜块，山药蛋块，老豆角段，红萝卜块熬成菜饭，最后加入三和面条或粉豆面条成熟后，放盐、醋，再用油炸蒜片、葱花烹入饭内，即成“和子饭”也叫“调和饭”。
长治县南乡一带的农民常吃“菜饭”，可是饭里又不放各种蔬菜，只放面条或拌圪塔叫“菜饭”；全放菜的和子饭叫“瞎菜饭”。故而“菜饭里边没有菜，你说这事怪不怪，究竟何年沿下来，至今谁也说不来”。
第五怪
主家备菜酒自带
长治县西火镇及周边一带的村庄，爱喝酒的同伙相聚到谁家饮酒取乐，主家不但不嫌弃，还主动炒一盘菜，如山药蛋丝、萝卜丝或白菜丝，并取出一瓶白干供聚者饮酒欢乐。但主家的酒饮完后，凡在场内饮酒的欢乐者，都在怀里揣掖着一瓶白酒，主动取出来供大家继续猜拳行令饮酒，直到酒完人醉方可罢休。所以当地人流传着“长治西火有一怪，喝酒规矩不破坏。主家没酒只备菜，谁来喝酒自己带。”
第六怪
吃饭聚到饭市来
长治县农村百姓吃饭有“舀饭拣大碗，端上到饭场，一家一个样，互相能品尝”的风俗习惯
。饭场即饭市，大村几十个，最小的村也有一两个。有在树荫下，有在碾磨旁，有在十字路口，有在村路两旁。一般夏坐荫凉处，冬移向阳方，一日三餐均有人，蹲饭场吃饭成习惯。饭市上有男有女，有老有少，说说笑笑
，热热闹闹。饭场、饭市是传播新闻、交流信息的场所。这真是“老年饭市说古董，青年饭市瞎胡喷。小孩边说边打闹，妇女边吃边说笑”。
第七怪 西池喝酒不配菜
长治县西池、东池、南池一带村民，把喝酒不配菜叫“干喝”，吃菜不喝酒叫“光吃”。无论大事、小事、喜事、丧事，只要客人到场，先吃菜，不喝酒；如果菜不便宜，就先喝酒，而且是大杯大杯地喝，什么时候喝得酩酊大醉，才要离场。所以当地人流传着“西池百姓真正怪，喝酒吃菜两分开。先喝后喝都可以，反正喝酒不配菜”。
第八怪 铁勺做饭味不坏
长治县雄山脚下的荫城镇，因历史上生产铁货，远销国内外，故有“万里荫城”之声誉。据史料记载，荫城镇各村自战国时期就开始了简单的铁制炊具生产，如锅、铲、勺、瓢、刀、
笼、钅曾等，为促进上党饮食文化立下了汗马功劳。尤其是生产的“铁匙切菜刀，铁勺大炒瓢，使用不生锈，做饭味道好。”如果用铝、铜或其他地方的铁制炊具做成的饭菜，吃不了就锅盛放一两天就有异味，而用荫城生产的铁锅、铁勺、铁匙、铁瓢做出的饭菜，原锅盛放一两天也无异味，回锅热一热原味不变。什么原因，至今谁也说不清。 经典山西”饮食文化特色－－长治
| “沁州黄”小米 “沁州黄”小米是山西沁县名特产品。栽培历史悠久，从明朝嘉靖年间到清朝各代，一直是宫庭贡品。1991年曾在印度、巴拿马国际博览会上获奖。1986年4月在石家庄全国赛米会上被评为一级优质米，荣获“全国最佳小米”称号。1988年4月又在河南洛阳全国赛米会上再次夺魁。其品质优良，营养丰富，颗粒圆润，金黄鲜亮。用它做出的米饭清香发甜，绵软可口，蒸煮皆宜。沁州黄小米经化验营养成分含：淀粉57.55%，蛋白质10.12%，脂肪4.22%，可溶性糖1.6%，18种氨基酸7.653毫克。还具有很高的药用价值，为清凉性滋养强壮品，对于各种炎症、高血压、癌症均有一定的预防和抑制作用。四季可用，是孕妇、产妇、老年、青少年和体弱多病者，不可缺少的绿色营养食品。销往全国，还出口到国外。 沁州黄小米色泽鲜黄透亮，颗粒圆润饱满，富含人体所必需的蛋白质、可溶性糖、氨基酸以及钙、磷、铁、锌、硒等微量元素，素以“罕见佳肴，上乘佳品”蜚声海内外，自古就是产妇、婴妇儿、老年人，病弱者的首选补品。用其制作的米饭清香味甜，尤其配以绿豆、大枣等熬制的米汤，清凉下火，滋养体魄，被称为“新世纪食品”。 长子炒饼 长子炒饼是何朝何代从何地传入的?还是土生土长的奇葩?至今是个不解之谜。不过在当地流传着一段故事。相传，长子县清代著名书法家冯士翘先生，经常徒步民间深入农户写写画画。一日，他行至石哲村，口干肚饿，到一户人家打尖。户主见是冯先生到了，就吩咐家人做待客饭。冯士翘将主人端的饭、汤吃了个净光。并问，这么好吃的饭，好喝的汤，叫什么?主人回答说：“你吃的饭是用小粉面、粉条，白萝卜条做成的，叫‘炉卜’，这是我们这儿待客饭。”冯先生听了主人的叙说，高兴地取出文房四宝写了一首诗：“徒步特游发鸠山，漳河源头碧水翻。下山行至石哲村，进宅解渴来打尖。主人端出待客饭，粗粮细做炉卜香。”写好后，赠给主人作为留念，扬长而去。冯士翘回家后，把在石哲村打尖吃“炉卜”的事说给夫人。夫人按先生说的方法也做“炉卜”吃，可是怎么也做不好。于是她再次给先生做炉卜时， 和面烙饼时抓了几把白面，掺入小粉面内烙成饼，切成丝同粉条和白萝卜丝焖炒在一起给先生吃。先生边吃边说：“好吃!好吃!如果用油炒一炒，可能味道更佳。”“炉卜”后经历代饭店厨师们的改革，进化成现在的“炒饼”，但因“炉卜”是长子、屯留民间百姓的祖传，所以至今长子、屯留的百姓，叫“炒饼”还是“炉卜”。 “炒饼”在长治各县皆有，但制作方法和原料配备不一，故分三种流派。长子炒饼配粉条蒜苔，最后撒蒜末；襄垣炒饼是饼丝和粉条搅拌均匀，蒸软再炒。各有风味，各有特色。可是多年来，百姓定论惟“长子炒饼”最佳。据传说长子炒饼早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫， 并深受食客的青睐。长子炒饼在选料上精致，制作细腻，操作流程要经过48道工序。 成品具有色泽金黄，爽口不腻，质地柔软的特点。2003年长治客运酒店李伟杰的长子炒饼参加中国·太原国际面食节比赛荣获国际金奖。2004年长子县石哲镇明孩饭店张明孩和长治紫坊集贸市场饭店苗国庆二人的长子炒饼参加山西省“汾酒杯”第四届烹饪大赛，被评为“山西名小吃”。还有长子县城关南街满意饭店陈振江、长子县饮食服务公司马红伟的长子炒饼，也被长治市名吃研究会评为“上党名吃”。 上党腊驴肉 上党腊驴肉原专指沙锅腊驴肉，因制作创始于腊月而得名。它以新鲜驴肉为主要原料，配以各种香料、佐料，做工极为考究。其色泽鲜艳，醇香可口，以其独特的风味倾倒“美食家”，享誉古今。驴肉肌间结缔组织不甚发达，故俗语有“天上龙肉，地下驴肉”之说。 上党腊驴肉是长治市的传统名吃，起源于唐宋，鼎盛明清，为宫廷贡品，久负盛名。肉质“肥而不腻、瘦而不柴、香味四溢、回味无穷”。产品远销北京、天津、南京等南北名城。腊驴肉与当地的凉粉、酥火烧被称为潞安府（长治古称潞安府）三宝。这种腊驴肉，因煮制时加入20多种草药与调料，还有一定的滋补作用。 上党腊驴肉具有较高的营养价值，是理想的高蛋白、低脂肪食品。同时又可健胃、活血，是脾虚肾亏和贫血症患者的滋补食品。驴肉富含蛋白质、钙、磷、铁及人体必需的多种氨基酸，具有低脂肪、低热量、高蛋白、高铁等特点。据科学测试，驴肉每百克含蛋白质18.6克、脂肪0.7克、钙10毫克、磷144毫克、铁13.6毫克。在《本草纲目》第五十卷中记载：“驴肉味甘、无毒、解心烦、止风狂、能安心气、补血益气、治远年劳损”。它可作为脾虚肾亏和贫血症患者的辅助食品，常食之有一定的补益食疗作用。 武乡枣糕 武乡枣糕主要用料的黍米（即黄米，也叫软米）和大红枣制成的，秫米“味甘、性微寒”，有“治筋骨挛急”，杀疮疥毒热沁的功能。大红枣“味甘、平，无毒”，有“润心肺、止咳、解五脏、治虚损、除肠胃癖气”的作用。所以久吃该糕不仅能解热消毒，祛邪安中，对高血压病也有一定疗效。此品种曾载入《美食大典》。 潞城驴肉甩饼 潞城甩饼已有100余年的历史，原料配有精面粉、驴油、葱花、椒盐、腊肉片等。将饧好的面揪一个面剂，放在案板上用两头尖擀杖擀开撒上葱花、椒盐叠起来，盘成圆形。再用擀杖推擀成圆饼，将饼片搭在擀杖上多半片甩至成圆形，放在鏊上，在饼面上抹上驴油，翻转饼面，再抹一下油，烙2分钟即熟。吃的时候卷上薄腊肉片，蘸蒜泥就食，浓香可口，不酥不烂，不软不硬，越嚼越香，令人回味无穷。 甩饼是上党潞城的传统小吃，据传，是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美，逐渐流传，远及黎城、壶关、长治、长子、屯留、襄垣等县。民间流传：“要想真解馋，咱到甩饼摊，饱饱吃一顿，如同小过年。”和甩饼面时有个技巧，热天要用冷水，冷天用温水。沾水把面扎匀，盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开，撒上葱花、椒盐并卷起，盘成圆形，再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。 "甩饼”是上党地区独家经营的名小吃，因起源与潞城，故又称“潞城甩饼”，若用甩饼卷上腊驴肉吃，民间又叫“甩饼卷腊肉”。油旺旺、香喷喷、不软不硬，回味无穷。上党地区经营甩饼者不下几百家，特别是潞城市民间百姓中的大姑娘，小媳妇都会甩两下，所以成为地方特色小吃。1958年长治市财贸系统举行的技术比赛大会，潞城微子镇崔巧英的甩饼荣获第一名，后潞城饮食服务公司历次在晋东南、长治市餐饮比赛活动中，甩饼每次荣获桂冠。2001年潞城市建国甩饼店王建国的甩饼卷腊肉荣获《山西名吃》称号，2003年又荣获中国·太原国际面食节“金奖”。2003年长治市举行推荐地方特色饮食文化活动中，潞城市四川饭店韩四新制作的“甩饼卷腊肉”荣获最佳食品。2004年潞城市鸿记饭店建红师傅和长治市郊区建珍师傅的甩饼卷腊肉参加山西省汾酒杯第四次烹饪大赛中，双双荣获《山西名小吃》称号。 荤汤素饺 “荤汤素饺”也叫“腥汤素扁食”，是襄垣县传统小吃。其特点是：荤汤香鲜味美，素饺清淡爽口，肉片肥而不腻，素馅淡而入味。相传，宋朝算卦先生苗广义，扶赵匡胤统一天下后，不愿在朝做官，故三山五岳到处游玩。一日游至襄垣，日正中午，他看见仙堂寺门前有一卖素饺子的，有一卖肉片汤的，一荤一素吸引着无数香客。他想各吃一碗，银两又不够，只好各买半碗兑在一处吃了起来。吃罢，拍案称绝。他打开卦包，取出笔墨，挥羊毫题诗于墙上：“四白为素食，五味调荤汤，饱餐各半碗，素饺伴荤汤，入腹提精神，味美赛鸡鲜，劝君常食之，益寿亦延年”。他走后，大家才知道是大名鼎鼎的算卦先生苗广义。于是“荤汤素饺”便名震上党。
| 长治饮食习俗 |
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1949年以前，本地百姓所食以玉米面、玉米圪糁和小米为主。农民和城镇贫民，一般早饭以玉米面糊饭、玉米面窝窝头为主，午饭以小米饭小米焖饭配杂面为主，晚饭以和子饭为主。10天半月吃一顿三和面（用小粉、豆面、少许白面制成），改善生活。只有过年或端阳、中秋、元宵等大节日，才吃肉、白面（或烙饼、水饺）。贫穷农民多数是湿食干存，四委不断。职员、店员、小业主、富裕农民，也以一米一面（即一日中午吃白面，一日中午吃小米）为好伙食。新中国建立后，人民生活逐渐好转，但吃野菜的习惯农民还保留着。除了1959——1961年的3年困难时期农村食用红薯干等代食品外，其余时间多数人家解决了温饱问题。到20世纪70年代后期，生活水平逐步提高，白面、大米成了家常便饭。进入80年代，城镇人民很少吃杂粮。早饭为油条、方便面、小米饭等，中午以白面、大米为主，晚饭以汤面、蒸馍为主。农村早饭以小米饭、玉米面窝窝头为主，中午饭以面条、大米为主。无论城镇、乡村，逢年过节或亲朋好友团聚，都要做十几道菜的酒席，鸡、鱼、木耳等海味山珍，屡见不鲜。 |
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