 又要说到豆腐，就像老和尚在跟小和尚讲那个永远也重复不完的老故事。 我以前爬山，山顶上和山腰都有卖豆花饭的店家。这豆花不像鸡蛋羹那样细滑，它粗糙，但吃起来很有质感。豆花饭在早上供应，早上能吃下白米饭配豆花的人，一般都有些年纪。年轻人的肠胃娇气，也受不了一日三餐都被要被米饭填充的腻味。 豆花饭配有蘸碟，以自酿油辣子加酱油做成，大方一些的店家，会在里面放点葱花或者蒜末。风风火火地流了一趟汗水，吃一碗豆花饭，再悠闲地慢步回去，觉得相当满足。重庆沙坪坝的豆花饭也特别多，可以只吃豆花，不吃米饭，前提是，你的味觉是否能数次重复承受它释放出的，特有的令人有些昏腻的气场。 以前，有个鱼火锅店生意特别火爆，除了紫鲢入火锅细嫩可口之外，它独有的石磨黑豆花，可以说是镇店法宝。石磨豆花豆香浓厚，又极易煮入味，再在特制的蘸碟里滚上一滚，数种味道都被它悉数吸收，让味觉经历一场又一场荡气回肠的旅行。自从打击地钩油以后，它家的火锅底上涨到40元左右，这在一个收入并不高的地方，着实缺少了竞争力。再加上老店子拆迁，新店子的人气和味道，都一日不如一日。 我太爱吃豆花了。我们在近郊的农科村度过周末时，我一眼就从琳琅满目的菜品中看中了的牛肉豆花。服务员双手托着一个异形深碗摆上桌，里面放着一个长长的汤勺。这豆花又是另一翻滋味了，内脂豆腐切成细粒，配了牛肉一同烧，浇了浓厚的芡汁，末了淋上了令人舌头打颤的花椒油，撒上香菜，完全是川菜版的西湖牛肉羹。这样独特的移花接木，也令人欢喜，很快被大家消灭干净。 成都的豆腐味极好，如果取一块与深圳的相比较，立即就能分出高下。除了入口之后感觉到明显的豆香之外，当你咽下豆腐之后，通过鼻腔呼气，有一丝天然的甘甜，在舌尖上跳跃。很多时候，宁愿舍肉，也愿意吃上一块豆腐。前些年，我有一次到成都旅行，在刘一手火锅吃到了我认为今生吃过的最好吃的豆腐，激动得回家立即写了篇日记以做纪念。等我长住成都之后，才发现此等美味处处可见。 人们常常说，成都是一个让人来了就不想走的城市。但我似乎没有特别的感觉。在任何地方，我都有似故乡，又似漂泊的感觉。因为那一块块特别的豆腐，我对成都生出莫名的感情。  家常豆腐，红亮中透着嫩绿，咸鲜微辣，内含浆汁，食之绵软香浓。无论是百姓餐桌，还是宴席，都是人们钟爱的一绝佳小菜。  【所用料】 老豆腐300克 五花肉80克 青蒜苗4根 郫县豆瓣2汤匙 大蒜2粒 大葱1小段 姜1小块 酱油1/2汤匙 白糖1/2茶匙 植物油500克（实耗3汤匙） 干淀粉1.5汤匙 黄酒1/2汤匙 【这样做】  1、将豆腐切成6cm长、4cm宽、0.4cm厚的片，洗净的青蒜苗切成马耳朵形。 2、郫县豆瓣剁细，大蒜、生姜、大葱切成末；五花肉切成薄片。 3、净锅倒入油，油烧到有些微青烟冒出时，逐片放入豆腐用中大火炸到两面金黄捞出沥油。 4、将炸豆腐的油盛出，留1汤匙底油，稍凉后，放入五花肉片、黄酒，炒出油。 5、将肉拨到锅沿，下入葱姜蒜末，用小火将郫县豆瓣炒出香味，并出红油。 6、下入将肉片炒匀。  7、放炸好的豆腐炒匀，调入酱油和白糖再炒匀。 8、往锅里注入没住豆腐的清水，用小火煮豆腐，锅里呈咕嘟冒泡状（中途可翻动）。 9、待锅里汁水与豆腐齐平时（豆腐已烧透），下入青蒜苗。 10、马上倒入用1.5汤匙干淀粉兑2.5汤匙水形成的芡汁，快速翻匀，芡亮关火，即成。 【小诀窍】 1、炸豆腐时，油要多，油温要高（豆腐浮在表面为宜），才能保证外干里嫩， 进一步炒制时会有酥香口感，又易吸汁。 2、豆腐要逐片投入锅中炸制，且拨散，防止粘连。炒肉片和豆瓣时，油不要太多，以免油腻。 3、烧豆腐时，水要一次性放足，火不能太大，以保证汤汁浓厚丰富，不易烧干。 4、待汁水与豆腐烧到齐平时，就要勾浓芡，这样豆腐挂汁，才能保证味厚且里面汁水丰富。 5、郫县豆瓣和酱油都有咸味，按比例和自己的口味可适当调盐和鸡粉。 6、家常豆腐，以青蒜苗搭配为佳。炸豆腐的油可以炒其他菜。  |
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