食用猪肉的正确方法美食与美酒2013年04月20日
不久前的一个上午，在俄勒冈州的波特兰市，卡马斯·戴维斯(Camas Davis)在教九个高中生如何分割猪肉。一个名叫马迪(Mady)的17岁学生要求切割前脚。他顺着脚踝附近的皮肤切割，然后用手锯割断骨头。15岁的南森(Nathan)提起猪腿，顺着肘关节切割。16岁的凯瑞娜(Karina)负责切割肩部。她挽起红色羊毛衫的袖子，把刀刃放在第五和第六根肋骨之间，在肉上切出长条切口，然后长长地划了一刀，把肩膀跟主体分割开了，但是她把脖子周围的瘦肉完整地保留了下来，以备有人想烤脖肉。 孩子们在牛仔裤的外面罩上了围裙。没轮到自己的时候，他们就聊天或者给朋友们发死猪的照片。死猪趴在线锯的白色切板上，它的头放在一边，双目大睁；它的眼皮在检验寄生虫的时候被切掉了。操作台上的工业塑料桶都做好了标记：腹肉、腰肉/肋条肉、肩肉、腿肉、骨头/猪脚/肘关节。学生们轮流去除猪脚，把猪分解成四大块：肩、腰、腹和腿。然后戴维斯参与进来，向他们演示如何把猪分割成他们在杂货店见过的那种小块，以及他们没见过的部分。她拿起一条腿，用刀片去皮，去除H型骨头，然后把它转向学生。“我不是强行切割，”她说，“我要用刀尖割开筋膜，”也就是猪的结缔组织。戴维斯用屠夫握刀的方式拿着刀，小心地割开肌肉组织，露出肩肉。“现在轮到你们了。” 屠宰是俄勒冈教会学校(Oregon Episcopal School)开设的一门新课。这是一家独立预科学院，以“探究式学习”著称。每一年，春假前的一周用于实验性教学项目。有些学生去明尼苏达州玩狗拉雪橇。还有些学生玩“龙与地下城”(Dungeons & Dragons)或者选修帽子制作技术的集中课程。最近，该校的一位英语老师卡拉·塔姆百里尼(Kara Tambellini)读了一篇关于波特兰市肉类协会(Portland Meat Collective)的文章，提议开设屠宰课。 戴维斯曾给母亲们、年轻的职业屠夫、啤酒酿造师和骑自行车的信使教过屠宰，但是从没教过高中生。她设计了一个为期一周的课程，涵盖基础知识。包括在一个周五去实地考察，她带着学生们到当地的一个农场看活猪并选了一头，给它起名叫Wilbur，后来发现它是母的，就改名为Wilburess（来自美国作家E·B·怀特著名童话《夏洛的网》中的主角小猪韦伯——译注）。 第二天早上，班上的学生又在当地的一个屠宰场见到了Wilburess，还见到了她30岁的主人布巴·金(Bubba King)。他留着厚密的棕色胡子，摇着胯上5个月大的婴儿，婴儿名叫尤利西斯(Ulysses)。金解释说，经济不景气的那段时间，他借了一些农田养猪，虽然他没有相关的经验。他跟着YouTube的视频学会了如何屠宰。最后，他和戴维斯取得了联系，后者通过肉类协会给他进行了正规的培训。现在她的学生从他那里买猪，供屠宰课使用。金的售价是一磅3.25美元，说的是取出内脏、放掉血之后的重量。Wilburess重171磅，他收了536美元——他给学生们打了个折。 在这个“从农场到餐桌”的年代，“社区支持农业分享”——家庭每周从农场直接订购产品——越来越受欢迎。这一点在波特兰体现得尤为明显，这里的人们非常注重食物来源。在IFC频道播放的喜剧《波特兰迪亚》(Portlandia)的第一集中，有这样一个桥段：弗莱德·阿米森(Fred Armisen)和凯莉·布朗斯坦(Carrie Brownstein)扮演的角色没完没了地向服务员询问菜单上那道鸡肉的信息。他们问那只鸡是不是有机饲养的，它散步的区域有多大，结果发现那只鸡名叫Colin，它在离波特兰30英里的一个农场里长大；后来阿米森还拿到了这只鸡的公民证书（波特兰和《波特兰迪亚》之间的界限经常比较模糊，比如，阿米森把毕业典礼的地址告诉了俄勒冈教会学校的毕业班）。 在那一集播放之前6个月，我搬到了波特兰。我在新家拆箱子时，有个邻居顺道拜访，问我想不想买头牛。我愣了一下，然后问了一个我唯一能想出来的问题：“我把它放哪儿呢？”我的邻居站在门廊上，戴着自行车头盔。他递给我一个小册子，说道：“我已经找了两个人，你要加入的话，能分到那头牛的四分之一。”他指着一个地址说，“你可以去这儿找他。” 然而，直接从农场买肉并不像直接从农场买食用大黄和扁圆南瓜那么容易。肉类管理规定很严格，要求动物在美国农业部批准的机构宰杀并处理（去除内脏、清洁并分割）后才能进入商业市场。但是有个例外规定：如果无人从中获利，且该动物将仅供家人和朋友食用，那么它可以由其主人自行宰杀并处理。这个法律漏洞很可能是为了方便农场主而制订的，但是城里人可以利用这个例外规定买到一头（或着一部分）活物。“社区直接从农场购买肉类”正在全国流行，而波特兰已经先行了几步。在这里，未经许可而拥有最多3只鸭、鸡或矮脚羊，是合法的。如果你想了解你吃的肉类的来源的话，那么还有比亲自宰杀并分割更好的办法吗？ 波特兰肉类协会由屠夫和大厨组成，提供肉类生产、分割、烹制以及屠宰的课程。该协会是戴维斯创建的，她称自己是一位”肉类思考者”。她鼓励学生们以及更多的人参与肉类生产的各个方面，不管是去农场看动物，还是学习加工技巧。该协会2010年第一次教授屠宰课，现在在商用厨房授课，每次课收费100至300美元。在过去3年里，它教了1000多名学生。该协会计划在Kickstarter网站上搞一个活动，把这个模式在全国扩展开。他们正在考虑在西雅图和俄勒冈州胡德里佛县做一些尝试。 戴维斯是个彻头彻尾的肉食者，所以被动物保护主义者称为杀手或者反女权主义者。如果他们得知她曾经是个素食者，一定感到很意外（我问她为什么又开始吃肉了，她回答“我就是饿了”）。把商用厨房租给戴维斯的那个机构要求匿名。戴维斯最初参观那个场地的时候，有人问她怎么收集猪血。“什么血？”她说。原来场地的主人还以为她要把一只活猪从前门牵进去，当着九个十几岁的孩子的面，把它杀死呢。戴维斯说，这种无知透露了我们与我们食用的动物之间的关系——我们大多数人不知道butchery和slaughter（这两个单词都有“屠宰”的意思，前者强调“分割”，后者强调“屠杀”——译注）的区别。 Wilburess死去的过程是这样的：在屠宰场，她沿着陡坡下到屠宰室，这里播放着拉丁舞音乐。一个男人用插头电击她的后脑，使她失去知觉。他接着电击了她的心脏，使她停止心跳。然后，他检查她的眼睛，看看是否还快速转动，确定不再转动之后，刺向她的肱动脉。他把她的身体移到一大桶滚烫的热水里，使她的毛囊变松。然后她被放到一张桌子上除毛。一个工人把她挂在钩子上，取出内脏，然后把她从中间划开。学生们观看了整个过程。没有人晕倒。没有人大哭（不过有几个孩子后来跟老师承认他们非常震惊）。而戴维斯呢，她说她第一次观看屠宰过程的时候流下了眼泪，而且几乎每次去屠宰场，她都会哽咽。 她说，波特兰肉类协会的理念是，通过参与这个过程，我们开始思考如何用不同的方式食用这个动物。“一旦你亲自屠宰，给它除毛，把它分割，将它包裹，放入冰箱，你就不想浪费你做的这么多工作，”戴维斯说。“它很特别。”Wilburess被屠宰两天之后，戴维斯切掉猪头，开始列出它所有可能的用途。“我把它的脸去掉之后，就可以做很多事了。我可以做下颚培根，我可以保持猪脸完整，制作烤猪肉。我可以把猪耳朵风干，给狗吃。我还可以做头肉冻。”她指着下颚旁边的那块肉。“一块肌肉运动得越多，它就越结识，就越好吃。想想看！”学生们安静地听着。“它们很好吃。” 戴维斯杀的第一个动物是一只鸡。那之后，她杀了一只兔子。“我一直没有想出来该如何完整地讲述那个过程，”她说，“我没有感到愧疚，也没有感觉不好。那是一种纯粹而激烈的体验，但那又是你能经历的关于生死的最复杂的体验。” 波特兰肉类协会传授的屠宰兔子的方法是让一个人坐在椅子上，把兔子放在脚下，把一只扫帚柄轻轻地放在它的脖子上。当你拉动兔子的身体时，扫帚柄会弄断它的脖子。有时，情况会很糟糕。“有个人拉得太用力了，他把兔子的头拉掉了，”戴维斯跟我说，“我上完那次课回到家，蜷缩在沙发上，一天都没起身。”去年还发生了另一次事故，激进分子从饲养员那里偷了18只兔子，那位饲养员是肉类协会的供应商。被偷的兔子中有一只是正在哺乳的母兔，她被偷走后，几只十天大的兔子就死了。戴维斯就此写了一篇文章，这篇文章后来经过改编在电台节目“美国生活”(This American Life)中播出了（波特兰和《波特兰迪亚》的界限再次模糊了：结果发现偷兔子的其中一个嫌疑犯是该剧中的一个临时演员）。 戴维斯小时候和家人一起狩猎、钓鱼，有一年夏天她在一个“国际社区”工作，那里的面包师在烤面包之前要查看占星表。长大以后，她在《国家地理探险》(National Geographic Adventure)和《美味》(Saveur)杂志工作过，2006年她搬到西部，在《波特兰月刊》(Portland Monthly)做美食编辑。在那里，她品尝到了“你从未听过的牛肉最好吃的部位”——bavette（法语单词，意思是“牛的腰腹部细肉”——译注）。她后来写了一篇关于bavette的文章。但是当她出去买这种肉的时候，遇到了难题。没有哪个屠夫卖这种肉，或者甚至不知道它在牛的哪个部位。她第一次吃到bavette的餐馆的大厨也无法准确地告诉她它到底来自牛的什么部位。肉店的伙计也不知道，他们大多数人用刀不是为了分割肉类，而是为了割开盒子，取出已经切好的肉块。最后，她发现bavette位于牛腰和牛腹之间。美国人称之为flap meat，一般把它归入用来绞碎的那类肉中。 2009年，为了有更深入的了解，戴维斯和一位名叫凯特·希尔(Kate Hill)的美国烹饪教师去法国学习，在一个屠夫兼农场主家里当学徒，这家人姓“查普拉德”(Chapolard)。戴维斯不会说法语，那家人不会说英语，所以她通过冒险和重复学习他们的技艺。她犯过一些代价昂贵的错误，比如有一次他们交给她一块肉，她以为是肩肉，就把它切成块，串了起来，后来发现它实际上是条腿。“我基本上算是浪费了那几百美元，”她回忆说。 查普拉德一家人说，“你为什么要学这个呢？美丽、聪明的女人一般不学这个。”那不是她最后一次听到这个问题。这个问题暗含的意思是，她在屠宰领域当学徒的时间相对较短，所以她是用自己的容貌换取名声。她知道人们对她容貌的关注，但是她不介意。“我不想利用这一点，”她说，“但是实际上它起了作用。” 在查普拉德的分割室里呆了一个夏天之后，戴维斯回到了波特兰，在一家名叫Pastaworks的特色食品店找到了一份工作，她想把欧洲的屠宰技术带到那里的肉类柜台上。“我们不要把排骨切成块，”她建议说，“我们把整块腰肉放到柜台里，这样看起来很漂亮，然后我们按需切割。”但是顾客们认不出腰肉来。“那是金枪鱼吗？”他们会问。所以那年晚些时候，她决定开设一个学校，复制她在法国的学习经历，从小农场里购买整只动物，然后教人们如何亲手分割。“如果我们给人们一个机会，去尝试建立一种不同的肉类生产秩序，”戴维斯曾这样回答一位素食主义者在网上的评论，“我们就会(1)少吃很多肉，(2)认真思考为获取食物而杀死动物意味着什么，(3)更尊重动物世界。” 在屠宰课的最后一天，学生们制作香肠。他们往绞肉机中放入大块的猪肩肉、背部肥肉（用于制作猪油的硬脂肪层）和调味料。绞肉机处理过的猪肉形状像缎带，学生们把绞碎的猪肉填入香肠填充器的腔里。每个学生把肠腔套到喷嘴上，一只手摇动曲柄，另一只手慢慢地把灌好的香肠弄成螺旋状。 17岁的艾利克斯(Alex)穿着击剑队的夹克，我问他用一只他知道名字的猪制作香肠，感觉如何。 “我十分讨厌生肉的感觉，”他说。 “那你为什么要上这门课呢？”17岁的肖恩(Sean)问道。他的一个业余爱好是烤奶酪蛋糕。 “我就是觉得我必须知道，”艾利克斯回答说。 另一个19岁的学生索菲亚(Sophia)整个这一周都表现出极有前途的刀工。她说，室友们对她上屠宰课不是特别接受。“每天都有人问我：‘你今天杀了什么？’” “这是一个缓慢的教育过程，”戴维斯对自己教别人食物的来源是这样理解的。她收到来自全国各地的请求，请她在别的州开设肉类协会。“你瞧，建立一种不同的经济秩序非常容易，”她说。她估计她的学生中有大约三分之一会继续直接从农场买肉。不过她也指出，波特兰人很幸运，他们离牲畜的饲养地很近。“威拉梅特谷(Willamette Valley)和俄勒冈州的东部有很多很棒的小农场。”其他城市不管从地理上还是其他方面，与当地农业的联系都没有这么紧密。“有个女人想在巴尔的摩开设一个肉类协会，我问她，‘好农场离市里有多远？不管你对好农场的定义是什么。’那个女人认真地想了一下。“她说，‘我不知道，大概500英里？’” 香肠做好之后，班上的学生把它们煮了，放在平底锅上刷成棕色，然后摆在一个大瓷盘的边缘，盘上堆着绿色的小扁豆。我担心学生们会突然退缩，因为经过几天的屠宰分割，他们就要吃它了，而他们见过它活着的样子。 他们在桌边坐下之后，还没等盘子递过来，就一个个伸着勺子，把堆得高高的食物挖到自己的盘子里。他们狼吞虎咽，为他们与那只猪最后的这一点联系而争夺。 |
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