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不出意外的话，史书上的2013年将有这样的描述：这一年，很多厨师摆脱了油腻烹饪，他们抛开了猪油，去发掘那些被错过了的味道。
Linda Pugliese for The Wall Street Journal, Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by Stephanie Hanes
弗吉尼亚州亚历山德里亚市Restaurant Eva餐厅的卡塔尔?阿姆斯特朗(Cathal Armstrong)创制了这道无需动物脂肪的低热量奶油培根宽面。 这几年厨师们为食客奉上了诸多狂饮滥吃的盛宴，这一点任何追溯过美国时髦餐厅历程的人都可以证明。我所说的这种烹调美学可以用几年前美食作家乔希·欧泽斯基(Josh Ozersky)发明的一个很能引起共鸣的词来形容：“脂肪主义”(lardcore)。什么油炸猪尾、培根芥末蛋、像曲棍球棒子一样大的牛髓骨、鹅肝炸面圈……这个名单可以一直排下去。黄油和奶油的滔滔巨河不动声色地流淌过各种菜肴：它们要么被涂在烤肉烤鱼上头、要么用来增稠酱料、亦或只是随时给那些不够出彩的菜肴做做修补润色。
弗吉尼亚州亚历山德里亚市(Aleandria)Restaurant Eva餐厅的主厨兼老板卡塔尔·阿姆斯特朗(Cathal Armstrong)是最先“求饶”的人之一。他加入了第一夫人米歇尔·奥巴马(Michelle Obama)发起的与儿童肥胖问题做斗争的“Let’s Move!”活动，随后减掉了50磅体重。在这之后，他开始把视线投向了餐厅顾客的身上：是否也该让食客们从那套他为自己和自己的孩子们设定的营养标准中获得些好处？于是，阿姆斯特朗开始研究起了相关的菜肴制作和食材配比。他做了一些实验，用更有营养的食物代替高卡路里低营养的食物。在这个过程中，他发现无需以往所用的那么多油盐就可以做出想要的味道，并且这些味道比之前的还要好。 就拿胡萝卜泥来说吧。传统的做法是慢炖胡萝卜，然后弄成泥并放入黄油、奶油和盐。现在，阿姆斯特朗采用了“真空低温烹饪法”（把食物封在塑料袋里，然后放入温度较低的水中烹饪），将胡萝卜放入胡萝卜汁液中慢慢炖煮，把所有的味道浓缩在一起做成了风味浓郁的胡萝卜慕斯，其味道远远胜于传统版本。阿姆斯特朗说：“我们都被教导用大量的黄油。我们也常说‘肥油等于美味’。这话虽说没错，但实际上其他东西也可以很美味。” 
Melissa Golden for the Wall Street Journal
弗吉尼亚州亚历山德里亚市Restaurant Eva餐厅的卡塔尔?阿姆斯特朗 秉承着这一理念，阿姆斯特朗不动声色地把他的Restaurant Eve餐厅改造成了健康高端饮食的典范，比如：黄油和面粉做成的老式法国浓酱，现已被清新的色拉调味汁以及没有掺杂其他食材、富含蛋白质的原汁肉汤取代；奶油被自制的希腊酸奶取代；至于像鹿肉和羚羊肉这样的原生态低脂野味，则成为了必备原料。此外，虽然肋眼牛排还在菜单之上，但因为牛是放养的，所以瘦肉比较多，牛排不但分量比较小，并且旁边还配有适量的蔬菜。至于餐厅的水──无论是白开水还是气泡矿泉水──都是免费的，这是因为阿姆斯特朗相信水对于平衡饮食来说至关重要。
阿姆斯特朗说：“这不是你所想象的那种‘养颜瘦身餐’。它丰盛，吃起来有满足感，并且有所有豪华美食所具备的味道。你吃了共有九道菜肴的品尝套餐，餐罢感觉很饱。第二天早上，你又会开始感觉到饿并想吃早餐了。那是因为这些东西都是纯天然的，你的身体很容易吸收它们。” 从很多方面来说，这种先进的烹调方法都有些姗姗来迟了。当今的厨师们是这个国家历史上最训练有素、最具有好奇心的一批厨师。关于他们采用自己的饮食习惯去瘦身的故事也变得越来越不足以为奇。他们当中许多人也参与了儿童营养方面的活动。与此同时，新鲜的高质量食材比任何时期都更容易得到──这意味着基本上不需要因为原材料不够好而去做什么弥补工作。 虽然“大块头”们的超量现如今已显得稀松平常，但抛开轻易可得的盐、脂肪和糖并在它们之外去挖寻美味这件事，其实在高端烹调界已算不上新鲜了。法国60、70年代的新式烹饪运动主旨就是抛掉浓油赤酱、转向更清淡的口味。到80年代中期，法国人于贝尔·凯勒(Hubert Keller)在他位于旧金山的Fleur de Lys餐厅，向美国人展示了他的家乡菜是可以同时集清淡、蔬菜主打、以及豪华这三种元素于一身的。此后凯勒就把以健康方法开发新美味作为己任：无论是简单如用根茎蔬菜的榨汁去慢烤根茎，还是创新如将大蒜三次煮烫后制成蒜泥代替黄油来丰富肉酱的味道，他都有尝试。 凯勒说：“当你被训练要用很多的脂肪去烹调时，你会习惯成自然。但我会告诉年轻的厨师们‘打破传统就会豁然开朗’。这就是烹饪：尽力去萃取味道，让东西好吃。有时候我们忘了其实不需要在美妙的蔬菜上添加什么味道──我们需要做的只是找到它们。” 阿姆斯特朗和其他人所做的正是这样的事。今年5月托里·麦克费尔(Tory McPhai)因其在新奥尔良(New Orleans)Commander's Palace餐厅打造的美食荣获“比尔德美食大奖”(James Beard Award)，他在这家餐厅为食客奉上的无脂肪美食早已让他名声大噪。麦克费尔说：“20年前是属于厚重的柠檬黄油和奶油酱的时代。而现在，我们更着重的是色拉调味汁和各种浸泡橄榄油。”与此同时，餐桌上鱼和肉的分量被缩减了。早午餐餐桌上那道著名的白松露荷兰酱，在用了双倍的柠檬汁的同时，分量也比原来减了一半。麦克费尔对一个新开发的焦化黄油色拉调味汁大加赞赏：通过一点点烹调小技巧，借助蛋白和一点点用来提味的黄油，这款色拉汁就有了油膏般的质感。麦克费尔说：“我觉得通过每天或者每周的菜肴，我对于食物带给人们的感受有了更深的感触。我觉得厨师对于食客来说，不但有责任给他们提供食物，还有责任帮助他们进行合理节制的饮食。” 另一位赢得“比尔德美食大奖”的厨师纳特·阿普尔曼(Nate Appleman)则在他的儿子出生后减了75磅体重。他注重健康饮食的理念早在两年半前就已奠定，当时他转换角色，从高端饮食界退出，来到了Chipotle Mexican Grill餐厅担任厨艺经理。他最新的得意之作是菜单中一道叫“sofritas”的新品（现只在加州供应）。这道几乎零脂肪的素菜美食，其味道来自于用低火耐心烹调出来的洋葱、大蒜、辣椒和西红柿做成的味道浓烈且美味的炖菜组合。阿普尔曼用新鲜研磨的干墨西哥辣椒来给这道食物调味。据他所说，这是一种传统的做法──在研磨之前先要把辣椒泡在水里，研磨过程会带走一部分辣椒的味道。另外他还在其中加了豆腐，以增添蛋白质。此外，阿普尔曼还忙于帮公司壮大新的名为“ShopHouse”的亚洲风味连锁餐厅。在ShopHouse，他借助高温的炒菜锅和铁板赋予食物以烟熏和焦烤风味。他还用大量的柠檬和醋代替过量的盐。阿普尔曼说：“我们甚至没有一个油炸锅。这对于一个快餐厅来说实在有点疯狂。” 芭芭拉·林奇(Babara Lynch)是第九公园(No.9 Park)和Menton等备受赞誉的波士顿餐厅的主厨兼老板，自称“健康狂人”。她的餐厅有意式的也有法式的。她说她的餐厅里的食物都已经渐渐演化得近乎于她自己的营养膳食了。她这些日子极少用黄油。面粉只用来做意大利面和面包，不会用于酱汁和肉菜。菜的分量比以前少了，甜点也不会太甜。除此之外，她还做脱水蔬菜的零售，脱水蔬菜可用作时间紧迫时的居家食品，相对于传统冷冻食品是一个更好的选择。至于蛋白质，林奇对鱼和野禽感兴趣。她说：“除了猪油之外还有别的东西。我已经非常讨厌猪了。” 不过，对于热爱油封猪肚肉和鸭脂炸薯条的人来说，也不必感到绝望──稍安勿躁，这类花哨的烹调还远没有到要灭绝的地步。即使是最以健康为中心的厨师也能敏锐地意识到他们是在扩展和开发美味，而不是简单地把高脂食品丢在一边。他们确实深深知道这一点。 阿姆斯特朗欣然承认：“我们没有把脂肪从单子中除名。总是要些脂肪的──最终还是要回到平衡上来。过去高级饮食都离不开脂肪，其实完全没必要那样。” ELIZABETH GUNNISON 华尔街日报 |
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