□白水/文 老五/图
在乡下,即便再逼仄的人家,房前屋后,都要栽一棵香椿树。每年的清明前后,头茬椿芽即可采食。只要吃过,就会再也难以忘怀。新娶媳妇,香椿芽,头刀韭菜,嫩黄瓜,民间谓之“四鲜”。椿芽的地位,仅次于处子,于此可见其珍贵。
椿芽,有红、青两色,红者谓香椿,青者谓菜椿,尤以红椿为佳,香。椿芽,长到大半拃的时候,采下来最好,嫰、腴、脆、香、鲜。再大,就“老”了,非复椿芽,而是椿叶了,味道差,且梗秆已成,吃起来,像吃柴草。
香椿最普遍的吃法有二。一是,炒食。椿芽采来,洗净,碎切,和以鸡蛋搅匀,入盐炒食,是为著名的“香椿炒鸡蛋”。旧年间,鸡蛋为农家的硬通货,是要参与流通的,不有客来,常年价难得吃上一两回。香椿炒鸡蛋,奢侈啊。
二是,腌食。等香椿长到近两拃(出货)了吧,采下来,洗净,晾干,去水气,以盐粉轻搓,然后,码到一个小瓷坛或者小瓷缸里,随时取食。过去,没有冰箱,为了常年保存,只好施以重盐,码一层香椿撒一层粗盐粒,撒一层粗盐粒码一层香椿,有时香椿吃完了,盐粒也还不能溶释罄尽。这样子的香椿,可以想像得出,比盐还咸!加之,柴草一般的椿叶,每每吃起来,有种喂牲口的感觉。以此,印象中的香椿,并不好吃。不过,这样炮制香椿,天长日久坛底会形成一种卤水,吃手擀面条时取来浇入,其香无比。
父亲是善于在吃上动脑筋的人,常有出人意料之举。有一年回家,走的时候,父亲说,腌了一点香椿,你带点吃。瓷坛揭开来,从里面取出来的香椿,竟然码得整整齐齐,梗是梗,芽是芽,本原样态。原来,父亲在腌制时,有意省略了揉搓这一道工序,是鲜香椿上面直接码入粗盐颗粒,自然物化而成。父亲说,用清水洗一两遍,碎切炒鸡蛋,味道好。回来一试,果然。
同朋友闲聊,他说鸡蛋炒香椿,好吃,但感觉有些“闷”。是的,这是香椿碎切后,加入过多的(养殖)鸡蛋,香椿失却了鲜脆所致。父亲发明的香椿鸡蛋,很好地解决了这一难题:整棵椿芽洗净,滤去水分,裹以蛋糊(家养的尤佳),加盐少许,用平底铛煎食。红色椿芽遇热变绿,蛋黄椿翠,入口脆嫩鲜香,尤其逗引食欲。这种吃法,好像至今鲜见。
内人也是善于揣摩吃的。每年都要买些香椿来吃,她保存香椿的发明,亦屡试不爽。香椿买来,照例是洗净,晾干,去水气,然后以盐粉轻揉,以香椿软化为度,装入塑料袋内,稍捂数小时,使其发味。然后取食,香气馥郁,甘脆爽口,用以佐餐,为无上妙品。留足一两餐吃的,余者,以食品保鲜袋分装,入冰箱冷藏,可常年保存。食时取出,自然冰释,一如新制。
冰冻的香椿,自冰箱取出,带冰碎切为末,加红干辣椒、花椒、葱花碎剁,调以鸡蛋(勿加盐),然后炒食,有蝉虫风味。人皆知食椿芽,不知椿叶亦可食也。俟夏,椿叶葳蕤,捋取叶片,洗净,入盐揉搓,稍发,放冰箱中,他日取出,依上法炒食,耐咬嚼,香气醇,微有涩苦,别具滋味。初不以为然,食后乃啧啧称奇。上述两种,亦内人的发明。在此,公诸同好,殊堪一试。
吃,是也可称艺术的。要之,唯不蹈故常,别辟蹊径者,常能出奇新而制胜也。
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