 山东利津地处黄河入海口，因为周边地区濒临渤海，人口相对稀少，很早以来就是各地移民涌入的地方。许多人或是为了躲避饥荒，或是追求冒险机会，陆陆续续来到那里扎下根来。这就是为何利津的许多地名都带有强烈的移民色彩的原因，比如利津水煎包的发祥地盐窝镇就是因为最初的居民以煮盐为业而得名，其中的这个“窝”字则带有更多心酸的因素：早期居民无力修建房屋，只能掘地修建窝棚来遮挡风霜，这样的窝棚直到80年代还在黄河三角洲的某些地区隐约出没。影响力最大的一次移民潮出现在1970年代，随着胜利油田的开发，大批工人、技术人员连同他们的家属子女一起来到那里。很长时间内，黄河三角洲都是一个诡异的彼此隔离的二元化社会：油田拥有自己的医院、公交、警察甚至法院和检察院，跟本地的系统泾渭分明；职工子女们在专属的职工子弟小学就读，而土生土长的当地人（也就是油田职工口中所谓的“老百姓”）根本没有入学资格。所以对于许多油田子女来说，基本无缘结识黄河三角洲上本土的美食和文化。仅有的例外是在一年一度的“交流会”期间，油田地处偏僻，完全没有像样的购物场所，所以每年都有个庙会一般的交流会，周边城镇的商铺在那里搭起帆布帐篷兜售商品。LG说，当年跟父母一起去赶这个交流会的时候，最吸引他的不是那些琳琅满目的服装电器，而是路边那些乌黑的平底锅里面金灿灿油汪汪的水煎包，锅子下面炉膛里燃烧的木柴的气息搅合着水煎包迷人的香气在LG幼小的心灵里刻下了清晰烙印。  LG当然不是最早让水煎包迷倒的人，清代文学家蒲松龄到利津县城访友的时候，就曾深深为水煎包的美味所倾倒。蒲松龄品尝的水煎包究竟是什么样子现在很难考证，因为它的制作工艺一直在不停地演化改进。到了光绪年间，盐窝镇尚家烹制的水煎包最为美味。民国5年利津县城的刘明远、刘凤刚父子请来高手尚乐安加盟开了一个专卖水煎包的“茂盛馆”，而刘凤刚本人对尚家的工艺继续改进，把水煎包的制作推向一个新的层次。 真正让LG潜心钻研水煎包的还是一段视频，片子里的商家乐呵呵地给记者演示怎样制作水煎包，LG在旁边却很刻薄地说了句“这水煎包能吃嘛！”。让他这么一说，我倒回去仔细看了看，做工的确惨了一点，包子大小不一，煎得火候参差不齐，包子和包子粘在一起，用力一扯皮便破掉。 批评别人容易，自己动手却没有那么简单，LG制作水煎包的经历大概可以写上一本书了，名字就叫《50种做砸水煎包的办法》。当然这位自视甚高的老兄从不轻易言败，几经挫折之后终于琢磨出一套可以在家制作出双面金黄、薄皮大馅、酥脆松软、鲜美多汁的地道利津水煎包的办法。  利津水煎包的一个特色就是双面煎，包子进锅之后，先用大火将底部煎脆，然后倒入面粉水，先敞开锅盖煮一段时间，然后盖上锅盖蒸。等到面粉水只剩下1/3的时候，将包子翻面，继续大火将面粉水收干，然后倒上豆油、麻油，用小火把剩下的那面也煎脆。有些坚守传统的利津水煎包手艺人仍在使用古老的烧柴灶，LG分析说，跟普通燃气灶相比，这种炉灶可以让锅子受热更加均匀，同时热功率比普通的电饼铛又大很多。不过在家制作水煎包不必担心这些，因为锅小包子少，家用燃气灶可以轻松胜任，如果操作得当，甚至可以做出更好的效果。  好了，这个头开得也够长了，咱们言归正传。 先来说说包子的馅料。 按照利津县申报“非物质文化遗产”资料上的说法，水煎包的馅料为干馅，不添加过多额外的油脂、高汤或水，所以猪肉的选材特别重要，必须使用肥瘦相间的部位，这样煎熟后才有丰富的汁水。这里我们用的是五花肉，尽量选择那些纹理丰富，脂肪层多而且薄的。  水煎包馅料的食材清单（制作16个包子）如下： 1）去皮五花肉：400克 2）面酱：25克 3）老抽酱油：25克 4）生抽酱油：25克 5）盐：1克 6）花椒粉：2克 7）生姜：10克 8）麻油：10克 9）青葱：100克 买来的新鲜五花肉先放进冰箱里面冷冻2个小时，这样比较容易切。首先切去肉皮，切成厚度大约为5－7毫米的肉片，再把肉片切成5－7毫米粗的肉丝。  最后再把肉丝切成肉丁就可以了，这些肉丁就是肉馅，无需再用刀剁。切五花肉是个不小的挑战，必须把刀磨得快快的，这样不容易失稳切伤手指。如果实在感觉有困难，可以索性把肉冻硬后再切。  把25克面酱、25克生抽酱油和25克老抽酱油混合均匀，然后倒入切好的肉馅里面拌匀，北方风格的肉馅普遍带有浓厚的酱香。  加入10克姜蓉，姜蓉可以用手切，也可以像我们这样用一个比较细的擦丝器擦出来。然后依次加入2克花椒粉（最好用花椒粒现磨）、10克麻油和1克盐拌匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里备用。  把100克青葱洗净后沥干水分备用，葱切碎后会跟空气发生反应，味道会越来越差，所以我们稍后再切。  现在我们来制作包子面团，面团配方（制作16个包子）如下： 1）高筋面粉：250克。我们的这个方子皮比较薄，必须使用强度更好的高筋面粉，否则烹制过程中包子皮容易破。 2）温水：128克。把水放进微波炉里面转10－15秒，直到用手摸起来有些温的程度。温水和面可以促进酵母的活性。 3）泡打粉：1.5克。泡打粉可以在面团中形成大量微小的海绵状空洞，让包子吃起来松软可口。泡打粉的主要成分就是小苏打和焦磷酸钠，非常安全。 4）干酵母：2克 首先把1.5克泡打粉和250克面粉混合在一起，搅拌均匀。  把面粉铺在面点案板上，用刮板在中间开一个直径大约是25厘米的窝， 把2克干酵母倒入面粉当中的窝里， 加入128克温水，用手轻轻搅拌，让酵母充分溶解。 不断用手把内壁上的面粉轻轻划入水中，直到酵母溶液变成比较黏稠的面糊。 在刮板的协助下，把面粉和成面团，然后用手揉10－15分钟直到面团变得均匀光滑有弹性。 把面团放进密封盒里，让它松弛20分钟。 等待面团松弛的时间，把青葱切碎。切的时候要尽量细一点，这样包包子的时候比较容易包一些。把切好的葱再轻轻来回剁几刀，然后放进碗里备用。 松弛好的面团是这个样子，比20分钟之前稍稍大了一些。现在我们可以用它来包包子了，不必担心发酵不足，包的过程中面团会继续发酵，包子进锅子受热之后泡打粉产生的气体也会迅速膨胀，让包子变得非常松软。 把面团在案板上揉成长条形，然后用刀切成两等份，不断重复这个过程，直到把面团分成16个剂子。把剂子揉成圆球后压成棋子形状，盖上保鲜膜（或者用其它办法）防止风干。 把剂子擀成直径11厘米左右中间厚边缘薄的面皮， 先在面皮中央堆上一些切碎的青葱， 在青葱上面堆上肉馅，然后用小工具轻轻给肉馅整形压实。 用捏褶的办法给包子收口， 捏紧后用剪刀剪去多余部分。 把包好的包子褶子朝下放在案板上，用手整一下形，然后放进密封盒（我们是放在一个带盖的平底锅里面）里。盒子的底部和侧壁要涂抹植物油，包子彼此之间也有一定间距，以免粘在一起。 包子全部包好之后就可以直接下锅煎了（不必等待二次发酵）。家庭制作水煎包的最合适锅子就是厚底不粘锅，导热均匀，而且不必担心包子会粘在锅底，16个包子用24厘米的锅子正好合适。绝对不要使用不锈钢锅，它会非常非常地粘。首先用刷子在锅底刷上一层植物油，豆油效果最好，味道香而且色泽金黄，居住在海外的同学如果买不到豆油可以用新鲜初榨橄榄油代替，颜色也很漂亮，而且味道也很香，当然香得跟豆油不一样。 把包子从密封盒里取出来，放在案板上，双手粘上植物油，给包子做最后一次整形，一是为了好看，二是给包子侧面涂抹一层油，这样它们就不会彼此粘在一起。 把包子一个个排列在锅子里面，从最外圈开始，24厘米的锅子只能排列两圈包子，外圈11个，内圈5个，16个包子正好铺满锅底。把锅子放在炉灶上大火加热5分钟。 然后倒入适量面粉水，以能够淹没包子高度的2/3为准，面粉水的配方是300克水加20克面粉。继续大火敞着锅盖煮2分钟后，盖上锅盖蒸5分钟。等待的这段时间，另外取一个更大一些的厚底不粘锅（我们这里用的是30厘米的，28厘米或者26厘米的应该都可以），在锅底抹上薄薄的一层植物油。 把包子从24厘米的锅子中翻到大的锅子里面。注意下面照片只是示意图，实际翻的时候需要先把大锅子扣在24厘米的锅子上面，然后翻转，这样所有的包子就能稳稳地转移到大锅子里面了。这个过程需要很大的臂力（两只单柄锅再加上包子的重量），最好请男同胞代劳，而且最好在水槽上方进行，避免滴落的汁水弄得地板或者灶台一塌糊涂。 如果一切顺利，包子的底部应该是这个样子的，做到这一步，水煎包基本上就成功95%了。继续大火加热锅子，等到锅里的包子开始滋滋作响的时候，就再倒入少量面粉水，以能够在锅底覆盖一层为限。 等到面粉水即将变干的时候，改为小火，在包子缝隙中倒入植物油（最好用豆油，买不到可以用初榨橄榄油代替）。等到面粉水形成的冰花全部干结，而且已经变成金黄色的时候，就说明包子底部已经煎制到位，现在就可以取出享用了。 水煎包一定要趁热享用，这样才能体验到酥脆的上下表面和松软的侧面，才能体验到鲜嫩多汁的馅料。其实只要看看下面的照片，你就知道洋洋绝非夸大其辞哦。 |
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