我国制茶工业的科技进步以及与国外的差距

昵称14356480 2013-10-29

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　中国制茶技能的研讨和开发从五十年代至今，无论是在制茶理论和技能的研讨，仍是在新商品开发及新技能的使用上，都获得了显着的开展。六十年代曾经，要点研讨和总结传统制茶技能技能以及研发开发制茶机具和机械化工作。六十年代至八十年代，要点研讨了制茶进程中各种化学成分改动规则及与质量构成的联系;研讨制茶技能技能改进、优化及完成机械化、接连化工作。八十年代，以研讨特种茶的加工原理及技能技能改进，强化茶叶物理特性研讨、茶叶香气研讨以及技能、机械的开始主动化操控为首要研讨内容。九十年代，制茶技能的开展呈现两种趋势：一是有用化技能研讨开发，如名优茶的开发和机械化出产，名优茶保鲜技能，新商品开发;二是现代化食物高新技能的广泛使用，促进了制茶技能水平的大幅度进步。中国制茶技能的开展是跟着国内制茶工业的系统布局、商品布局、商场布局、花费布局发作的显着改动而改动的。这篇文章要点评论八十年代以来中国制茶原理和技能的开展现状，并对往后制茶开展方向进行展望和评论。

　　一、制茶原理和技能的研讨和开展

　　八十年代以来，跟着现代高新剖析技能的不开展，以及多学科彼此浸透和协作，使传统的制茶原理不断被进步和开展，产生了许多新的制茶原理，然后构成了新的加工技能。

　　1、进一步清晰了黑茶、茯砖、普洱茶加工原理

　　黑茶和茯砖茶的加工理论得到了较为系统的研讨，探明晰黑茶渥堆及茯砖发花的机理，提醒了黑茶和茯砖茶质量及风味构成的机理。研讨判定出茯砖茶中“金花”优势菌为冠突散束菌及其演化规则。并研发开发了花诱发剂，，缩短发花时刻。进一步清晰了黑茶和茯砖茶的加工原理，加工技能得到较大程度的进步[1，2]。

　　普洱茶技能化学和技能的研讨也得到加强，从普洱茶渥堆进程首要成分、不一样产地普洱茶质量个性、阐明晰普洱茶质量构成的机理。为改进进步普洱茶的技能技能供给了理论依据[3-8]。

　　2、花茶窨制机理及技能有了新的打破

　　多年来，许多研讨者使用分子分散和固体吸附理论，从茶叶吸附香气和鲜花香气开释两方面进一步地论说了花茶的加工原理[9、10、11]。一起经过对茶叶吸附特性的研讨，以为茶叶内的水浸出物及水分含量在10~15%窨制花茶，其质量与传统技能适当，但可削减下花量20~30%，然后提出了“增湿窨制茉莉花茶新技能技能”[16]。这是对传统花茶窨市理论及技能的打破，具有较高的有用价值。

　　3、茶叶香气成分研讨开展敏捷

　　因为气相色谱(GC)及气质谱联用(GC—MS)剖析技能的使用，使茶叶香气成分的研讨变成八十年代以来制茶技能化学中势门的研讨内容，不只对乌龙茶、绿茶、红茶、黑茶、花茶以及特种茶的香气及特征进行了研讨[17]，并且对不一样产地、时节、加工技能、储藏的香气成分构成、转化机理、生成路径进行了讨论。对进一步提醒茶叶的质量构成起到活跃的作用。一起，香气成分质量评估方面的研讨也获得必定的开展[51]。

　　4、茶叶物理特性研讨

　　跟着茶叶加工技能由机械化向主动化操控技能的开展，制茶技能的改进、质量操控、制茶设备的改进和发明越来越依赖于茶叶物料的物理特性的知道和研讨。因而对茶叶物理性(包含热学特性、力学特性、电学特性、光学特性、吸附持性等)在研讨日益得到注重。

　　现已进行的茶叶物理特性研讨的内容如表1。经过对茶叶物理特性与茶叶物料的含水率、密度、容重、叶片厚度、颗粒巨细、不一样色泽以及茶叶的质量等级等因子的有关联系的研讨，树立了数学模型，这关于茶机的规划、进一步阐明制茶原理、有用地进行茶叶加工及商品的质量监控都供给了十分有用的根底数据。

　　进入九十年代，茶叶物理特性研讨进一步转向对茶叶深加工商品(如速溶茶、浓缩汁、茶饮料)在浸出、加热、冷却、枯燥进程中的物理特性研讨，并且由纯物理特性的研讨转向拓展至物理化学特性的研讨，如表2。这些理化特性的研讨结果，给茶饮料技能技能的制定、出产设备的选型、产质量量操控均具有十分严重的现实意义。

　　5、名优茶加工技能和机械化得到大规模推行使用

　　从九十年代初开始，国内相继研讨开发了多种合适不一样个性名茶加工流程和技能的名优茶加工机械，如扁形茶、针形茶、毛峰茶等。特别是扁形名优茶多功能机的研讨成功，对扁形名优茶开展起到极大的推进作用。1990~1995年，全国主产茶区推行各种名优茶机械85208台套，机制名优茶份额由1990年25%上升到1995年的65%左右。如浙江省，至1997年已推行使用各类名优茶机械9812台，机制名优茶产值4820吨(占25.1%)，产值2.3亿元(占23.2%)，节省加工成本2000万元，年增收3000万元。全国名优茶产值达10.5万吨，产值41亿元，别离占全国茶叶总产值和总产值的17.5%和48.4%。

　　6、茶叶加工的可操控技能及接连化

　　在七十年代完成茶叶加工机械化后，七十年代末至八十年代初，中国已基本上完成了碎绿茶、红碎茶初制出产的开始接连化。炒青绿茶、珠茶的初制接连化也进行了实验和研讨，但因为揉捻及炒干两个工作机较难完成接连化，使炒青绿茶的接连化距实习使用尚有必定的间隔。在精制上较为成功的是开箱、上料和匀堆接连出产线。

　　为脱节茶叶加工进程中因为人为因素而构成的质量不安稳的状况，主动操控技能在茶叶加工工作中的使用得到注重并获得必定的开展。选用可编程序的操控器操控揉捻机、烘干机、窨花机已研发成功。依据许多的技能实验树立的数学模型以及技能指标，树立的计算机主动勘探、调整、变换、反馈系统已在烘干机、乌龙茶做青机、红茶发酵机、茶叶拣梗机以及茶叶精制的拼配、倒箱、倒包等工作中研讨成功。如6CHJ?/FONT>20I型烘干机，经过计算机完成烘干机的闭环操控，具有对质料、风温文环境自习惯操控的才干。以上的研讨成果及实习为往后茶叶出产的全主动操控供给有利的学习。

　　7、新技能和新设备的引入和使用

　　多年来，中国相应引入了红碎茶出产线(如英国、印度、肯尼亚、斯里兰卡)，特别是包含了洛托凡、三联CTC、接连发酵机、流化床烘干机的出产线，对改进和进步中国红碎茶的质量水平及CTC茶机的开展均起到活跃的作用。

　　从意大利IMA和阿根延Mai.s.a引入的袋泡茶包装机，不只带动了国产袋泡茶机械的开发和出产，并且相应地带动了中国袋泡茶及滤纸商品的开展。

　　从台湾引入的乌龙茶加工技能(幽香乌龙茶)和加工设备，对改进国内乌龙茶的外形及内质均有必定的作用。这些年，中国又以合资的方法引入了日本蒸青绿茶出产线。开宣布产了蒸青绿茶，如浙江省已有29条蒸青出产线，1997年蒸青茶产值已达4324.5 吨，产值7121.5万吨。

　　与此一起，领先的食物及饮料加工技能在茶叶深加工及新商品开发中的使用获得显着的成果。如超微粉碎技能、膜别离技能、冷冻枯燥技能、微胶囊技能等，极大地进步了制茶工业的科技水平。

　　二、茶叶劣变机理及保管鲜技能的开发使用

　　自八十年代以来，在茶叶储藏保鲜理论上的最新成果首要在二个方面：一是阐明晰茶叶蜕变的首要机理是茶叶内含成分的氧化作用，而温度、水分、氧气、光照是质量改动的条件，仅起到加快或推迟作用;二是引入了“水分活度”的概念，标明当茶叶的含水率是单分子含水率时是储藏的最佳含水率。

　　国内茶叶保鲜，大包装茶叶选用冷库保鲜技能;小包装茶选用FTS茶叶专用保鲜剂的保鲜技能。据农业部技能推行中间计算，1991~1995年全国首要产茶区累计冷藏保鲜名优茶557吨，增值30%，直接经济效益5891万元。推行保鲜剂313.1万袋，保鲜名茶410.9吨，增值15~20%，直接经济效益177.8万元。该两项技能均在出产中广泛使用。当前新的保鲜技能也获得必定的开展，如化学保鲜技能，在茶叶中增加抗坏血酸和亚硫酸钠以推迟茶叶的氧化劣变。生物保鲜技能，则在茶叶中参加腊样芽孢杆菌粉，在限氧条件下，该菌能使茶叶外表构成生物膜，然后操控氧化劣变。

　　三、茶叶新商品的开发与茶叶深加工使用

　　近20年来，因为茶叶出产的供过于求，商场竞赛剧烈。一起，生活方法的多元化以及茶叶出售发作了较大的改动，茶叶商品已从传统的单一商品向多元化商品开展，构成了传统茶(红茶、绿茶龙井茶http://www./lvcha/xihulongjing.html、乌龙茶等)、香味茶、草药茶(保健茶)、茶饮料、速溶茶、有机茶(绿色食物)等多元化茶叶共存的局势。

　　国内10多年来，许多领先的食物加工技能被使用于茶叶新商品的开发，如膜别离、冷冻枯燥、UHT、无菌包装、微胶囊、超临界CO2萃取技能，开宣布产了不少茶叶新品种，进步了制茶工业的技能进步，在必定程度上促进制茶工业的布局及商场花费布局发作了一些改动。

　　即喝茶饮料是近年开展较快的商品，全国已有将近30多家公司出产茶饮料。较闻名的有“三得利”、“旭日升”、“康师傅”、“一致”、“龙喜”等。

　　保健茶商品获“健”字号的保健茶有十多个，首要功能是减肥茶，如“宁红”、“上海健茶”等。

　　绿色食物是九十年代开展的一种无公害食物，茶叶商品获“绿色食物”证书也有十多个商品，散布在广东、海南、浙江、湖南、江西、安徽等省市。

　　这些年为断有新的公司参加开发茶浓缩汗及速溶茶。特别是膜浓缩技能及冷冻枯燥技能的使用，大大进步了商品的质量。此外，香味茶、超微茶粉、蒸青茶等商品开发也获得较好的效益。

　　在茶叶深加工使用方面，茶多酚的获取及使用已完成了工业化的出产和使用。这是茶叶深加工中最为成功的技能成果。此外，咖啡因、茶多糖、茶色素的获取及使用技能上已趋老练。

　　综上所述，中国茶叶新商品的开发和深加工使用获得了必定的开展，年耗费茶叶约1.5万吨左右，占中国年产值的60万吨的2.5%，而新商品的产值达14亿左右，约占中国茶叶总产值的16.3%。从另一方面阐明，茶叶新商品的开发关于茶叶的增值作用是十分显着的。

　　四、制茶技能与食物加工技能的距离

　　1、制茶工业在食物工业中的位置

　　据1996年全国第三次工业普查结果标明，在21种首要工业中，食物、饮料、烟草的总产值占悉数工业总产值比重的10.9%，位次已升到第一位。中国食物工业总产值1995年达4579亿元，出口总值为116.05亿美元，进口总值为86.33亿美元。1997年食物工业总产值达7000亿元，适当农业总产值的43%，发达国家达100-200%。其间全国软饮料产值1995年达1128万吨(包含乡镇公司)，啤酒产值为1546万吨。

　　据全国茶叶经济信息网计算，1997年中国茶叶出产及出售状况如图1。1997年国内社会销量达39.5万吨，出售额达71.97亿元;出口20.29万吨，金额3.3亿美元。因而，与食物工业对比，产值约占1%，出口金额约占3%。

　　中国软饮料从1978-1996年的开展状况如图2。其间碳酸饮料占50%，果汁饮料15.0%，植物性饮料4.2%,乳酸饮料2.5%，水饮料13.3%，其它天然饮料2.5%，其它饮料12.5%。而茶饮料仅占国内饮料产值约1.5%。日本茶饮料出售额占饮料出售额的29.7%，台湾26.68%，美国约占2.5%。

　　五、制茶技能与食物加工技能的距离

　　改革开放以来，中国的食物工业加工技能发作了无穷的改动。在引入、消化吸收国外领先的新技能根底上，新技能不断被使用于食物加工，开宣布许多高新技能的食物。中国制茶技能尽管获得显着的开展，但与食物加工技能对比，仍存在较大的距离。

　　1、根底研讨方面。在食物加工工程方面，对加热、冷却、脱水、别离、浓缩、枯燥、灭菌、浸出、压榨等均使用微积分、微分方程、热传递、热力学、物理化学、液体力学等理论较为完好而系统的论说其基本原理及使用理论。

　　2、使用技能方面。制茶技能总体水平仍然停留在传统的农副商品加工的水平，机械化接连化主动化水平较低。与食物加工技能对比，距离较大。特别是九十年代以来，果蔬食物的储藏保鲜技能、速冻、微波、膜别离、微胶囊等新技能的使用作用显着，对进步产质量量，开发新商品，合理使用资源都起到活跃作用。

　　3、包装技能与包装材料方面。食物包装技能已许多选用改动气氛包装、活性包装、包装食物辐照、无菌包装等领先的技能，愈加满意了商品货架寿数、便利性、外观、装量、装修等功能性要求。在包装机械上，集机、电、光、声、磁等于一体的主动化包装机械也广泛使用。在包装材料的选用上，愈加注重包装材料的收回使用及环境保护。而茶叶包装存在的问题是过火简略或过火夸大包装，注意包装的装修而不注意内质的保鲜。

　　依据国内外食物工业出产技能的开展进程，其大体要阅历五个期间，即机械化期间、初级主动化期间、主动操控期间、数据化期间、高度主动化期间(无人化期间)。当前，国内食物加工技能已处于第四期间。国外茶叶加工技能已进入第三、四开展期间，如日本蒸青茶出产线和英国CTC出产线。而中国的制茶技能总体上处于第一期间，单个单机或出产线处于第二期间。阐明中国的制茶技能水平尚存在无穷的距离。一起，中国制茶工业在流转、商场、竞赛认识、公司自身本质进步、开发新商品、新技能的使用以及公司大型化、集团化、创名牌战略等方面与食物公司对比仍然存在无穷的距离。

　　4、进入下世纪，中国茶叶的出产和花费将很可能呈现这样一个趋向：

　　(1)茶叶产业化将得到加强，逐渐树立一批茶叶龙头公司;

　　(2)传统茶的出产和花费仍然占干流，在大中城市商场，茶叶的花费将逐渐呈现多元化的格式;

　　(3)茶叶商品向其它食物转化或用处的份额将更一步进步;

　　(4)其它公司(非产茶区、非茶公司、外资公司等)将会逐渐参加制茶工业。

　　为了习惯中国茶叶出产和花费的开展趋势，从制茶业自身来说，技能的创新和新商品的开发推行是制茶工业的必经之路，不断发明出新的技能系统和推出各种匠心共同新式的茶叶商品，发明新的花费热门，才干改进当前制茶工业处于夕阳工业的局势，开辟新的六合。

　　估计到21世纪，制茶技能的要点研讨和开发方向将是以下几方面：

　　(1)传统茶叶的质量(色、香、味、形)的改进和进步技能。其路径是：

　　A、经过田间肥培办理技能的改进，供给体质的鲜叶质料。

　　B、加工技能和出产设备的改进，主动化出产技能的研讨以有用的质量操控技能研讨和开发，供给质量安稳，成本低谦的商品。

　　C、研发开发系列的茶叶质量改良剂，改进和进步茶叶的色香味形。

　　(2)茶叶多元化商品的研讨开发