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秋风起，蟹儿肥。理论上蟹八件就该上了。 但除了吃蟹的蟹八件，剥坚果外壳的钳子，用于辅助“吃”的工具真的很少，为什么？有一个原因，苏州的饮食本身就做得精细，连鱼骨头在烹饪时都有不少是剔除的，所以甚少有工具用得上。除了螃蟹。别说苏州，就连老外用的那种非常好使的一头夹核桃，一头夹榛子的钳子，现在也多半要去二手货跳蚤市场上淘。因为大多数人都是现成脱壳的，谁还自己动手。 蟹八件 国人两千七八百年的吃蟹历史，比苏州古城建城的时间还长。对古人而言，品蟹连带饮酒、赏菊、吟诗是一件极其风雅的事情。明代有了一整套精巧的食蟹工具，以小巧玲珑的工具食蟹，妙趣横生。 据说最初也是为了效率，有了锤、刀、钳三件工具辅助，后来逐渐发展为四件、六件、八件、十件、十二件，鼎盛时期能有六十四件。但最经典的还是八件。 食蟹工具一般用铜制作，比如现在的刀具店里较为考究的用黄铜手工制作；其实白银的用起来最好。也有“金蟹八件”，说是晚清苏州富商嫁女时，嫁妆里的行头。搞得后来到了民国年间，蟹八件作苏州女的嫁妆风靡一时。 小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙，分别用于垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等。螃蟹一上桌，先放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，金黄油亮的蟹黄或乳白胶粘的蟹膏，雪白鲜嫩的蟹肉被逐一取出。当小汤匙舀进酱醋，蟹壳捧起来时，香气四溢。只要有心想，用那八件可以把大闸蟹吃得干干净净。 但问题来了，谁有心想呢？工具换也来不及换，要抠要敲，拆一只蟹至少得半个小时吧？螃蟹早凉了，谁还有心思继续吃？那是拿着工具捣着玩儿呢吧。 所以现代人吃蟹，直接上钳子，真正的蟹八件买来，观赏多过于使用蟹八件的制作也手工变成机器批量。 讲究的人去餐厅里吃螃蟹，要讲斯文的。到后来就交由服务员处理，于是上蟹时，各人的盘子不同的颜色。服务员用什么拆呢？剪刀和擀面杖。咔咔咔咔一剪，擀面杖往蟹脚上一滚，肉全碾出来了。之后蟹肉放回蟹壳，根据盘子的颜色，再回到众人面前。 剥鸡头米指套 一群人散开来排排坐，每个人面前就是一大盆鸡头米的软肉裹子，大家的大拇指都套上一只金属指套，一粒粒地剥开，露出一粒粒米白色的果实。 附近也有那种卖针头线脑的小摊，出售这种金属指套。其实就是一小张金属片，卷成指头的形状，套着舒服、合适就行。材质有好几种，比如铜的，不锈钢的。摊主是一位小姑娘，说不锈钢的最贵也最好，8块。 一旁一个剥鸡头米的嗤之以鼻。“当然黄铜的最好，她说的不锈钢就是不锈铁。我这个黄铜的，10年前就卖8块了，一直在用，你说她的能好到哪里去？”看上去也是呢，指套前面一圈，磨得锃亮。 一斤鸡头米的果实，大概要4.5-6斤软肉裹子才能剥出，看壳的厚薄度。剥的人2个小时大概出一斤，所以剥鸡头米坐一天也很辛苦。 厨师雕刻刀 看起来也蛮花哨的，多起来能有八十件，甚至更多。各种磨具，各种挖槽，各种细凿，很多也是摆摆样子。书香连锁酒店的行政总厨潘晓敏说，真干起活来，只要一把刀。就算学徒时，两三把也足矣。 每个人擅长雕刻的造型不同，雕龙、雕凤、雕鱼，羽毛、花瓣等细节也不同，厨师雕刻时使用的刀大多按照使用习惯自己设计，然后或用西餐里的面包刀做胚，或用不锈铁片磨，最后加个刀柄。 老外分解一只鸡时用剪刀，锋利得可以咵咵咵地把鸡骨头都剪断。中国人则用刀斩。过去厨师磨刀有口诀，“前三后四中间拖拉”，因为刀是前切后砍，前面磨三下，刀根厚，拖到刀的后面磨四下，这样反复磨，就不会把刀磨尖了，否则到时就切不断了。 |
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